UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE CHOTA

1.- INTRODUCCION

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido
heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad.

En el presente informe se mostraran algunas de las pruebas más comunes empleadas en

las industrias lácteas con el propósito de establecer un control de calidad en la leche y poder
detectar cualquier tipo de alteración en esta, estas pruebas se realizaron en el laboratorio
de análisis de los alimentos de la facultad de ingeniería de procesos de la escuela profesional
ingeniería agroindustrial UNACH-CHOTA, las pruebas realizadas fueron: prueba
organoléptica- prueba de alcohol- prueba de acidez y densidad, mediante estas es posible
reconocer algunas leches inaceptables, se analizaron tres tipos de leche traídas por tres
estudiantes.

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2.- OBJETIVOS

2.1.- Objetivo General

 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche, reconociendo y

aplicando las pruebas que determinan la aceptación o el rechazo .

2.2.- Objetivos Específicos

 Conocer las técnicas de evaluación de características organolépticas y físico-

químicas de la leche fresca.

PRUEBAS PARA DETERMINAR LECHE FRESCA

Análisis sensorial:

Mediante la percepción de los sentidos se evalúo:

Color, En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad
limpieza, brillantes y color). La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más
o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.

Olor, Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una
relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.
Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal
olor y aroma a vaca. El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias
extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.

Sabor. La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de

la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo. Leche de vaca: sabor
ligeramente dulce
PRUEBA DE LA DENSIDAD

La densidad de la leche entera puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura
de 15ºC.La densidad de la leche depende de la combinación de densidades de sus
componentes.
PRUEBA DE ALCOHOL
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una
deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su
desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación.

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Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo
del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto
es la térmicamente inestable, flocula.

PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE:

Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina
valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente
fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3. La acidez titulable incluye a la
acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es
la suma de cuatro reacciones. La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una
medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-
sanitaria.

MATERIALES , REACTIVOS Y METODOS

Prueba organoléptica:
 Método:
A cada una de las muestras (2 muestras) se le analiza con los sentidos del olfato, la
vista y el gusto.
Prueba de alcohol:
 Materiales:
Tubos de ensayo.
 Reactivos:
Alcohol etílico al 70%
 Método:
En un tubo de ensayo se adicionan 5 mililitros de leche y 9 mililitros de alcohol, se
debe agitar y observar lo sucedido; este procedimiento se debe realizar para cada
uno de las tres muestras y tipos de leche.
Prueba de acidez titulable:
 Materiales:
Pipetas.
Soporte universal.
Gotero.
 Reactivos
Fenolftaleína

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 Método:
Con la pipeta se miden 10 ml de leche, se vierten en el vaso, a esta leche se le
adicionan dos gotas de fenolftaleína.

5.- RESULTADOS

Cuadro n° 1

N° de muestras Análisis sensorial Prueba de alcohol Prueba de acidez

titulable
1° muestra Color: amarillento - Negativo(no 0.16%
opaco presento grumos
Olor: pasto proteínas estables)
Sabor: dulce
2°muestra Color: blanco Positivo (leche 0,17%
Olor: fuerte floculo es decir
Sabor: presento grumos)
ligueramente dulce
3°muestra Color: blanco- Negativo( no
amarillento presento grumos)
Olor: fuerte
concentrado
Sabor: dulce

6.- DISCUSIONES

 La adicción de neutralizantes a la leche disminuye la acidez titulable pero no afecta el

contenido de lactato. Por lo tanto el desbalance de esta relación de parámetros puede
significar que hay neutralizantes presentes en la leche, y esto puede ser verificado por
medio de las determinaciones de sales de sodio, potasio y calcio. Federación internacional
de lechería, (2010).
En la práctica realizada no se adiciono ningún neutralizante por lo cual la acidez titulable
no cambio en cantidad ya que en la primera se tuvo un acidez de 0.16% y en la segunda
0.17%
 La prueba de alcohol tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda;
es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin
presentar coagulación visible. Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica
que no es apta para su procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol
generalmente se deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que presentan

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acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la prueba principalmente por
altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por la presencia de calostro en la leche.
Cuajimalpa, d. f. (2011)
En nuestro caso en la muestra n° 1 se tuvo un OH negativo esto se debió a que la leche no
presento grumos si tuvo principios de coagulación.

 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de lactancia, encontrando que

a principios de la lactancia los pH en la leche son ácidos esto de acuerdo a un trabajo
de Horne and Parker (6) (1981b) estaría asociado a un mayor contenido de calcio
iónico libre, siendo menor el contenido de calcio combinado con un aumento en el
contenido de calcio soluble que torna a la leche mas inestable a la prueba.( Horne
et.al (7) 1986)
 Alais (1990) menciona que ciertas leches pueden contener naturalmente mucho
calcio iónico por esta razón no pueden ser sometidas a tratamientos térmicos
debido a que floculan, aunque contengan valores de pH y composición proteica
normal, es una anomalía poco frecuente.
Sabor: La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido principalmente a su
alto contenido de lactosa; todos los elementos participan en la sensación del sabor que
percibe el consumidor. (6) Revilla, A. (2008).
 Color: La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco, color característico que se
debe principalmente a la dispersión de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio. Los
glóbulos grasos también contribuyen con el color blanquecino. El caroteno y la Riboflavina
contribuyen al color amarillento. (6) Revilla, A. (2008).
7.- CONCLUSIONES

 Se aplicó las pruebas que determinan la aceptación o el rechazo . La leche fresca de

buena calidad no experimento ninguna alteración al ser mezclada a partes iguales
con el alcohol de la concentración señalada y se desliza a lo largo de las paredes
del tubo como sucedió en la muestra número dos de la practica realizada.

 Se conoció las técnicas de evaluación con la prueba de alcohol en la leche sirve

también para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis.

8.-BIBLIOGRAFÍA

 http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html
 Alais, Ch (1985 ) Ciencia de la Leche
 Horne D.S. et. al (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 407-417

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 Revilla, A. (2008).TECNOLOGÍA DE LA LECHE. (en línea). Panamá. , disponible en:
http://books.google.com.ec/books?id=miAPAQAAIAAJ&printsec=frontcover
&dq=CIENCIA+DE+LA+LECHE&hl=es419&sa=X&ei=Ej7xUYGlJInk8gTEzICgCw&ved=0CD0Q6
AEwAw#v=snippe t&q=sabor&f=false
 Federación internacional de lechería, (2010). Adulterantes en leche. (en línea). Disponible
en: http://www.docstoc.com/docs/110949891/Adulterantes-en-leche(Acceso el 26 de julio
de 2013)
 Instituto Nacional de investigaciones forestales, agrícolas y pecuarias centro nacional de
investigación disciplinaria en microbiología animal Cuajimalpa, d. f. (2011). Mejora continua
de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de vaca. (en línea). Disponible en:
http://utep.inifap.gob.mx/pdf_s/MANUAL%20LECHE.pdf(revisado el 6 de setiembre del
2017)