UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR 2017

3.1. DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO:

Para la determinación de la frescura utilizaremos una serie de

parámetros característicos del pescado como ojos, mucus,
musculatura, etc. En función del aspecto que presenten ante la vista
dichos parámetros los clasificaremos en las distintas categorías en
función de su calidad (extra, A, B o C).

3.2. AMINAS - BASES VOLÁTILES TOTALES:

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los

métodos más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los
productos pesqueros. Es un término general que incluye la medición
de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina
(producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en
congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos
y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos
volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.

A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de

realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro
avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la
medición del deterioro durante los primeros diez días de
almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras
especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982).
Son particularmente útiles para la medición de la calidad en
cefalópodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca
industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en
crustáceos (Vyncke, 1970).
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Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no

reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados
dependen en gran medida del método de análisis. Botta et al. (1984)
encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT
publicados. La mayoría depende de la destilación de las aminas
volátiles o de la microdifusión de un extracto (Conway, 1962); el último
método es el más popular en el Japón.
Para un examen comparativo de los procedimientos más comunes
usados en el análisis de BVT.

3.3. AMONIACO:

El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de

proteínas, péptidos y aminoácidos. También es producido por la
degradación autolítica del adenosin monofosfato (AMP, Figura 5.4) en
productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido
identificado como un componente volátil en una variedad de pescados
en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la
cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar su
contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales.

Donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5

difenil bromuro tetrazolium
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I. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES

 Pescado
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Mesa
 Cuter

4.2. MÉTODOS

Se ponen las especies de pescado sobre la mesa de acero inoxidable

y se procede a evaluarlos de acuerdo a una ficha de examen físico
organoléptico del pescado; se pone en criterio al peso, tamaño, olor,
textura, ojos, escamas, aletas, agallas, entre otros puntos. Se le
otorga un puntaje de acuerdo a la calidad del pescado.
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II. RESULTADOS

MUESTREO Nº PIEZAS
Aspecto exterior Brillante opaco
Fresco / típico
Olor Ácido
Desagradable
Firme
Textura Algo blanda
Blanda
Transparente
Ojos Opaco
Grises
Firmes
Escamas
Sueltas
Intactas
Aletas
Rotas
Rojas
Agallas Pardas
Marrones
Normal
Vientre
Hundido
Diferenciadas
Vísceras (abrir) Poco
diferenciadas
Intactas
Paredes internas
Rotas
Buena
Limpieza exterior
(mucosidad) Regular
Mala
Grado de madurez
sexual

CUADRO DE GRADO DE FRESCURA:

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GRADO DE FRESCURA PUNTAJE

PUTREFACTO 11 - 20 Pts
MALO 21 - 30 Pts
REGULAR 31 - 40 Pts
BUENO 41 - 50 Pts
FRESCO (MUY BUENO) 51 - 55 Pts

SUMA DE PUNTUACIÓN PARA DETERMINAR FRESCURA DEL PESCADO:

FRESCURA DEL PESCADO: FRESCO / MUY BUENO (51 PUNTOS)

III. DISCUSIONES
 Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad
y frescura de un pescado es el más usado para una rápida clasificación
del pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas
del consumidor, para determinar la frescura lo determinamos
organolépticamente.

 Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el

sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los
sentidos. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la
mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser
correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en
el laboratorio, vemos que su aspecto exterior en muchos de ellos son
opacos y brillantes

 Según Sikorski (1994), el término "calidad" se refiere a la apariencia

estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado.
Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y
calidad del pescado es el Método de Calidad (QualityIndexMethod, QIM)
específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición
de los cambios característicos que se producen en distintos atributos
relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia
con un sistema de valoración basado en una puntuación de los
deméritos. Esto se determinó examinado a las muestras de pescado
organolépticamente en lo cual pudimos determinar su calidad, si era
consumible o no.
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 Según Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en

las agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y
la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas.

IV. CONCLUSIONES

 Hemos obtenido en la comprobación organoléptica la determinación del

grado de desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem en el
pescado haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto,
frecuentemente los criterios característicos de cada categoría de
calidad.
 Por la evaluación sensorial que hemos realizado se ha entendido que se
debe utilizar un análisis para confirmar que el pescado esté en un
estándar establecido llegando a las expectativas de los compradores.
 Finalmente hicimos un cuestionario que conllevo a un puntaje, con
diversos factores de criterios, dando como resultado en un muy buen
estado.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 https://www.definicionabc.com/general/pescado.php
 https://www.slideshare.net/darksanti/practica-16-determinacion-de-las-
caracteristicas-del-pescado
 http://agricultura.gencat.cat/web/.content/pe_pesca_aquicultura/pe03_co
mercialitzacio_peix/documents/fitxers_estatics/tecniques_conservacio_p
eix_marisc.pdf
 https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29864/Frescura%20Pescad
o%20QIM-2013.pdf?sequence=1
 http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/tema-4.pdf
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VI. CUESTINARIO

10.1. SEÑALAR LAS PARTES MÁS IMPORTANTES TANTO INTERNAS

COMO EXTERNAS DEL PESCADO.

 PARTES INTERNAS:
Vísceras.
 PARTES EXTERNAS:
Ojos, aletas, agallas, escamas, vientre.

10.2. ¿CUÁLES SON LOS EFECTOS DE LA RIGIDEZ SOBRE LA

CALIDAD DEL PESCADO?
Cambia la apariencia, textura y sabor del pescado.