DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS Y SOLIDOS TOTALES EN LA LECHE

FACULTAD DE INGENIERIA “AÑO DE LA

CONSOLIDACION
ESCUELA ACADEMICO
DEL MAR DE
PROFESIONAL DE GRAU”
INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

CURSO:

PROCESOS TECNOLOGICOS
DE PRODUCTOS LACTEOS

CICLO: VII

DOCENTE: Ing. TORO RODRIGUEZ

RAUL

INTEGRANTES:

 CARDENAS ACOSTA JOSE

 LUNA YESQUEN ERICK
 QUISPE CIUDAD JUNIOR
 VILLAREAL GUZMAN PEDRO

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NUEVO CHIMBOTE-PERU
 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS Y SOLIDOS TOTALES EN LA LECHE

Contenido

I. INTRODUCCION .............................................................................................. 3

II. OBJETIVO ........................................................................................................ 3

III. MARCO TEORICO ........................................................................................ 3

3.1 Contenido de cenizas. .................................................................................... 3

3.2 Importancia de la determinación de cenizas. ................................................. 4

3.3 Contenido de sólidos totales. ......................................................................... 5

3.4 MÉTODO DIRECTO: DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO TOTAL. 6

IV. MATERIALES ................................................................................................ 6

V. PROCEDIMIENTO ........................................................................................ 6

VI. RESULTADO................................................................................................. 6

VII. DISCUSIONES .............................................................................................. 6

VIII. CONCLUSIONES .......................................................................................... 6

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .............................................................. 7

X. CUESTIONARIO ........................................................................................... 7

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I. INTRODUCCION

Las cenizas representan el contenido en sales minerales del alimento; en

general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Los sólidos de la leche se pueden clasificar en sólidos grasos y no grasos; y

constituyen aproximadamente el 12.5%. Su determinación se efectúa mediante
métodos directos e indirectos. El contenido de sólidos totales en la leche es uno
de los componentes que las empresas industrializadoras de lácteos utilizan
como requisito para el pago de la misma, estas empresas fijan el precio en
función de una leche con 12.57% de sólidos totales el precio a pagar al productor
fluctúa dependiendo del porcentaje de sólidos totales de la leche, así como de
otras características de calidad.

II. OBJETIVO

 Determinar el contenido de cenizas en distintos tipos de leche.

 Determinar el contenido de sólidos totales en distintos tipos de leche

III. MARCO TEORICO

3.1 Contenido de cenizas.

Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos
que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario,
la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos)
que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía.

Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia

orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura
adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica

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se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea

excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión,
descomposición, volatilización o cambio de estructura).

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno o

mufla los componentes orgánicos.

3.2 Importancia de la determinación de cenizas.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los

alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas
sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la
elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina. El
contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como
mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo
del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un
índice adulteración, contaminación o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y

molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del
endospermo tiene un contenido de cenizas de 0.3%.

Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede
esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra
fuente como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como fuente índice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En

algunos productos no sólo porque se establece el contenido de cenizas total sino
además, el % de esa ceniza soluble en agua, en ácido y también la alcalinidad
que presenta. Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los
cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.

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3.3 Contenido de sólidos totales.

Los sólidos totales se pueden determinar mediante métodos directos e

indirectos. Los métodos directos son cuando la leche es sometida a desecación
por estufa y es el más exacto. Los métodos indirectos se efectúan mediante la
relación entre la densidad de la leche y su contenido de grasa. Con estos dos
valores se pueden aplicar las siguientes fórmulas.

Richmond

%𝑆. 𝑇. = (0.25 ∗ 𝐷) + (1.21 ∗ %𝐺) + 0.66

Usar para D sólo los valores milesimales como enteros. Ejemplo: Si D: 1.032,
usar 32.

Fleishmmann

𝐷 − 100
%𝑆. 𝑇. = (1.2 ∗ %𝐺) + 2.665 ∗ ( ) ∗ 100
𝐷

Usar para D el valor leído como entero. Ejemplo: Si D: 1.032, usar 1032.

Queensville

𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠⁄ 𝑆. 𝑇. = (10.6 ∗ %𝐺) + 2.75 ∗ (𝐷 − 100)

𝑙𝑡.

Usar para D el valor leído como entero. Ejemplo: Si D: 1.032, usar 1032.

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3.4 Método directo: Determinación del extracto seco total.

El método directo aplica calor para evaporar la fase acuosa de la leche. La

determinación oficial del extracto seco total se realiza por el método de
desecación en estufa, que consiste en la desecación en la temperatura
constante de una cantidad conocida de muestra hasta masa constante. La masa
obtenida después de la desecación representa la masa del extracto seco. En el
extracto seco total de la leche se encuentra todos sus constituyentes principales,
excepto el agua no ligada, siendo su contenido porcentual igual a la suma de los
contenidos porcentuales en grasa, proteínas, lactosa anhidra y sales minerales.

IV. MATERIALES

V. PROCEDIMIENTO

VI. RESULTADO

VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

X. CUESTIONARIO

Investigar sobre el análisis de proteínas de

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