Desecación de tejidos próximos por migración de moléculas de agua hacia zonas que
están quedando más concentradas
Precipitación de compuestos
Aplicaciones de la congelación
Es una forma de almacenar materias primas que se utilizarán más tarde en procesos
culinarios caseros o de restauración
1. CALOR
INTRODUCCIÓN
Realmente el uso del calor para conservar alimentos puede considerarse antiquísimo,
porque todas las técnicas culinarias como el guisado, hervido, asado… no son sino
métodos que el hombre ha encontrado a lo largo del tiempo. Por un lado, para mejorar
la calidad organoléptica, y por otro para prolongar su conservación.
Las bacterias, levaduras y mohos suelen destruirse cuando la temperatura llega a los
100 ºC, pero las esporas de algunas especies presentan una gran termorresistencia,
y para destruirlas hace falta aplicar tratamientos térmicos intensos, es decir, altas
temperaturas y tiempos prolongados.
Uno de los gérmenes más famoso por su carácter patógeno, anaerobio y resistente
al calor es el Clostridium Botulinum (peligroso en la elaboración de conservas); hay
algunas bacterias como Bacillus Stearothermophilus que sirve como referente para
evaluar las magnitudes que ha alcanzado un tratamiento térmico, porque si este bacilo
se ha destruido significa que también lo han hecho todos los demás patógenos,
incluido el Clostridium Botullinum.
En cuanto a los HC, los más simples, con la temperatura sufren un fenómeno de
caramelización; en el caso de los complejos, como por ejemplo el almidón, con el calor
se va convirtiendo en un engrudo (pasta) de tal manera que se hincha con el agua que
se fija a su estructura y provoca un espesamiento del medio (patatas)
La diferencia entre unos y otros está en la finalidad que pretenden, y por lo tanto,
en los distintos tiempos y temperaturas. Vamos a ordenar estos métodos según la
intensidad del tratamiento y el resultado que se consigue:
Pasteurización