Diagrama de bloques producción de tequila

40,000 kg de Recepción de piñas de agave 25 a 30 % en peso de azúcares, peso

piña de agave.
de las cabezas oscila entre 25 y 45 kg

Cortado de las piñas de agave

Cocción de las piñas de agave

Vapor Mieles Composta
(1.2 kg/cm2, 18 horas, 105 °C)
1.2 kg/cm2 amargas
Elaboración de
Agua Molienda
( Bagazo ladrillos o relleno de
purificada tapicería

Nitrógeno
Fermentación del mosto
Levadura
(12 ° BX, 12 a 72 horas, 35 a 40 ° C)
Sacharomyces
cerevisiae

Primera Destilación Vinazas Fertilizante

Vapor
Limpieza y
1.2 kg/cm2
Segunda Destilación Colas y esterilización de
cabezas instrumentos y
equipo
Barricas de Llenado de barricas
roble blanco

Reposado
(8 meses, H.R. 60-80%, 13-17 °C)

Filtrado Partículas Solidas Composta

Agua desmineralizada. Ajuste de alcohol

(35-55°G.L.)

Envases (750 mL) Envases y tapones

Tapones de corcho Envasado y taponado
en mal estado

Etiquetas Etiquetado Etiquetas en mal estado

Cajas
(25 x33 x 32.5) Empaquetado

Pallet para estibar 84 cajas con

Estibado
las dimensiones 25 x33 x 32.5

Almacenamiento 5,000 L de tequila.

(Temperatura ambiente)
Recepción de las piñas de agave

Las piñas de agave antes de ser ingresadas a la industria se les realizan un muestreo de cada carga
para determinar la cantidad de azúcares reductores (fructosa y glucosa) que contienen, mediante la
cual se establece el precio. Aunque se paga por kg de agave el precio se castiga cuando su contenido
de azúcares es muy bajo. La calidad de las piñas es alta cuando presentan de 25 a 30 % en peso en
azúcares (Granados, 1993; Téllez, 1998). El peso de las cabezas oscila entre 25 y 45 kg (Nobel, 1998).

Cocción de las piñas de agave

La piña del agave es introducida a las autoclaves en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares
mediante el cocimiento de los mismos con vapor a presión de 1.2 Kg/cm 2, durante 4 horas,
permaneciendo estos por un tiempo total de 18 horas aun a temperatura aproximada de 105°C. La
piña o cabeza contiene un jugo ácido, rico en carbohidratos, que mediante la cocción se convierte en
un jugo con alta concentración de azúcares fermentables. El residuo que queda al final, se conoce
como "mieles amargas" y es aprovechado como composta (Rico, 1995; Guzmán, 1997).

Cortado de las piñas de agave

Antes de su cocción, las piñas se cortan en dos partes, para lograr un cocimiento parejo y un mayor
aprovechamiento.

Molienda

El jugo de la piña cocida se extrae mediante el desgarramiento de la pulpa con una máquina
desgarradora de naranjas y luego es prensada en molinos de rodillos, añadiendo un poco de agua, lo
que facilita la extracción de los azúcares. El jugo obtenido es llamado "mosto" y pasa enseguida a las
tinas de fermentación. El bagazo que queda es usado para elaborar ladrillos o relleno de tapicería
(Rico, 1995; Guzmán, 1997)

Fermentación

La fermentación puede ser espontánea sin agregar ningún inóculo o bien puede llevarse a cabo en
tinas de fermentación, que contienen el jugo que se ajusta entre 10 y 12 ºBx, se enriquece con
nitrógeno (urea o sulfato de amonio) y se inocula una cepa de la levadura Saccharomyces cerevisiae,
que es la responsable de que los azúcares se transformen en gas carbónico y alcohol. Esta operación
dura de 12 a 72 días a una temperatura de 35 a 40 ºC y se concluye cuando se han agotado los
azúcares. El final de la fermentación se establece en un punto de equilibrio entre la cantidad de
levadura que se ha desarrollado, el contenido de azúcar y la producción de alcohol. La solución
obtenida es llamada "mosto muerto" (Rico, 1995; Guzmán, 1997).

Primera destilación

Se efectúa en alambiques de cobre, mediante un sistema de destilación que se conoce como

destronamiento, donde se separan las vinazas, que son el medio agotado en el alcohol y que contienen
todos los sólidos (levaduras muertas, azúcares no fermentables y minerales) y otros componentes
como aldehídos y cetonas, obteniéndose un alcohol de baja graduación

Segunda destilación "rectificación"

Aquí concentra el alcohol etílico y lo purifica de otros alcoholes. En esta etapa se obtienen dos
fracciones: "cabezas y colas". Con la rectificación se separan los compuestos más volátiles que el
etanol, principalmente el metanol, nocivo para el ser humano. En las "colas" se separan los
compuestos de peso molecular más elevado que el etanol, encontrándose varios alcoholes que se
conocen como "aceite de fusel". Con estas operacionesse obtiene un tequila de 45 a 50 ºGL (Rico,
1995; Guzmán, 1997). El tequila obtenido en este paso puede envasarse inmediatamente dando lugar
al tequila blanco o pasar a la etapa de añejamiento (Rico, 1995; Guzmán, 1997).

Llenado de barricas

Después de la segunda destilación, el tequila se traslada a barricas de roble blanco. De acuerdo al

tipo de tequila, se establece el tiempo de reposo o añejamiento.

Reposado

El tequila se deposita en barricas de roble blanco de 225 L, y es madurado al menos 8 meses de

acuerdo con la NOM-006-SCFI-2012, que indica que los tequilas reposados deben tener un proceso
de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble.
La finalidad del añejamiento es conferirle al tequila el color y buquet (aroma y sabor) característico. Se
mantendrán en cavas con un Humedad Relativa 60-80%, y a una temperatura 13-17 °C, con poca luz
en el interior.

Filtrado

El tequila llevara un proceso de filtración en frio a través de un filtro de carbón activado que remueve
el exceso de compuestos grasos que pueden dar una apariencia turbia al tequila, asegurando que no
haya partículas presentes en el líquido y dan el acabado brillante a nuestro tequila. (Sauza, 2018).

Ajuste de alcohol

En este proceso se lleva a cabo en columnas rectificadoras para mezclar, se agrega agua
desmineralizada, que es añadida para ajustar la graduación a 35-55 ºG.L. (Rico, 1995).

Envasado y taponado

El tequila se canalizara a un tanque receptor en la línea de envasado donde se distribuirá en botellas

de 750 mL con ayuda de una envasadora, una vez llenas las botellas circularan por una banda
transportadora en donde son tapadas con tapones de corcho.
Etiquetado

Una vez llenas las botellas y tapadas circularan por una banda transportadora que las hará pasar por
la etiquetadora, la maquina es operada por el responsable etiquetado.

Empacado

Las botellas se colocaran mecánicamente con ayuda de una maquina empacadora en cajas de 32.5
cm x 33 cm x 25 cm c, con capacidad para 12, por los encargados del área de empacado y estibado.

Estibado

Las cajas se colocaran manualmente en un pallet con capacidad para 84, por los encargados del área
de empacado y estibado.

Almacenamiento

Los pallets serán trasladados al área de almacenamiento (con capacidad para 20 pallets) esta acción
se llevara a cabo con ayuda de un montacargas.

Bibliografía

Granados, S. D. (1993). Los Agaves en México. Universidad Autónoma de Chapingo. México pp. 102,
108, 112 y 113.

Nobel, P. S. (1998). Los Incomparables Agaves y Cactos. 1a. Edición en español. Editorial Trillas, S.
A. de C. V. México, D. F pp. 37, 39, 46-49.

Rico, B. F. (1995). El Tequila, una Bebida Mexicana de Fama Internacional. Bebidas Mexicanas 4(1)
14.

Guzmán, P. M. (1997). Aguardientes de México: Tequila, Mezcal, Charanda, Bacanora, Sotol. Bebidas
Mexicanas 6(4) 37-40.

Rico, B. F. (1995). El Tequila, una Bebida Mexicana de Fama Internacional. Bebidas Mexicanas 4(1)
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NOM-006-SCFI-2012. Norma Oficial Mexicana. Bebidas alcohólicas-tequila especificaciones.

Casa Sauza(2018), Proceso De Fabricación Del Tequila En Casa Sauza, Consultado: 03-marzo-2017
Disponible: http://www.casasauza.com/fabricacion-tequila.