Lipasas
Las bacterias lácticas se encuentran normalmente en la piel y en el canal del pezón de las
vacas. Por lo tanto, toda la leche cruda contiene amenos un pequeño número de estos
microorganismos. También hay bacterias lácticas en el ensilado, en otros piensos animales
y en las heces. En la piel de la ubre hay coliformes procedentes de su contaminación con
heces; por tanto, una limpieza deficiente de esta zona, antes del ordeño, contribuirá a que
halla en la leche grandes poblaciones de coliformes; los coliformes de la leche cruda se
deben también al acumulo de restos de leches en el equipo de ordeño que no se limpia
convenientemente.
Bacterias lácticas: algunas cepas de bacterias lácteas producen en los quesos defectos
del aroma y del aspecto. Los lactobacilus forman normalmente partes de la microflora
dominantes del queso Cheddar maduro. Si dominan los lactobacillus estos quesos están
predispuestos al desarrollo de textura y fisuras debido a la produccion de grasas durante el
envejecimiento y maduración. Los aromas extraños también se han asociado con el
crecimiento de estos microorganismos. Los defectos gaseosos de los quesos Cheddar
madurados se asocian mas frecuentemente al desarrollo de lactobacillus que al de
coliformes, levaduras y esporulados.
El uso de temperaturas de maduración altas en el queso Cheddar maduros, por ejemplo 15
°c en lugar de 8 °c, estimula el crecimiento de lactobacillus heterofermentativos pero no el
de otras bacterias distintas de las lácticas. Estos limitan la utilización de temperaturas altas
para acelerar la maduración durante el almacenamiento. El mozzarella blando no puede
cortar convenientemente en lonchas, ni gratinarse; tampoco funde adecuadamente.
Algunas variedades de queso presentan en ocasiones una coloración rosa. Las manchas
rosas en las variedades de queso de tipo suizo se deben al crecimiento de cepas de
propionibacterias pigmentadas. En las variedades de queso italiano pueden presentarse
una coloración rosa en forma de bandas, cerca de la superficie o entenderse por todo el
queso. Este defecto se debe a cietas cepas de lactobacillus delbrueckii, subespecie
bulgaricus, que no crecen al bajo potencial redox del que es. Otro defecto corriente del
queso Cheddar madurado es la aparición de depósitos cristalinos blancos en su superficie.
Aunque no afectan el aroma estos depósitos reducen la aceptabilidad de los consumidores.
El olor extraño afrutado del queso Cheddar generalmente no se debe al crecimiento de
bacterias psicrotrofas como la leche, si no que es el resultado del crecimiento de bacterias
lácticas, que producen esterasas. Los quesos con olor afrutado contienen grandes
concentraciones de etanol, un sutrato para la esterificación. Los esteres que mas
contribuyen al aroma afrutado del queso son el etilhexanoato y el etilbutirato.
Bacterias coliformes: desde el 1885 se sabe que las bacterias coliformes originan
defectos gaseosos en el queso Cheddar y e otras variedades parecidas. Su crecimiento
acaece generalmente durante la elaboración o durante los primeros días de
almacenamiento y por lo tanto se conocen como defecto de gasificación temprana. En los
quesos duros como el Cheddar, se presentan ese defecto cuando ocurra una fermentación
acido láctica lenta, incapaz de bajar rápidamente el ph, o cuando se utiliza una leche acida
cruda muy contaminada. Las variedades de queso en las que se retrasa voluntariamente la
producción de ácido por lavado de la cuajada, son muy sensibles al crecimiento de
coliformes los quesos blandos, madurados con mohos, como el Camenbert aumenta su ph
durante la maduración, con los que resulta más sensible al crecimiento de coliformes. La
formación de gas en el queso mozzarella de venta al detalle se ha atribuido al desarrollo de
Klebsiella pneumoniae. El crecimiento de coliformes en el queso de venta al detalle se
manifiesta frecuentemente por el hinchamiento del envase plástico.
Bacterias esporuladas
Pueden encontrarse en productos lácteos líquidos de baja acidez, conservados por calor
donde exista poca oportunidad para las bacterias vegetativas. Se incluyen productos de
leche envasada asépticamente, leches concentradas enlatadas tanto azucaradas con o sin
azúcar. Los quesos duros, especialmente aquellos cuyas concentraciones internas de sal
son bajas también están expuestas a las alteraciones por bacterias esporuladas.
Las bacterias esporuladas generalmente alteran productos lácteos de leche cruda. Las
bacterias esporuladas de la leche cruda son principalmente las especies del genero
Bacillus siendo B. lichenifromis, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium los que más
frecuentemente se han aislado (68, 98). Las especies de Clostridium de la leche cruda son
tan escasas para su cuantificación que deben emplearse técnicas de enriquecimiento y del
número más probable (91). Estas varían estacionalmente, en climas templados Bacillus y
Clostridium son más abundantes en el invierno (leche cruda) que en el verano lo que se
debe a que en esta estación decansan en yacijas contaminadas de esporas. La presencia
de Bacillus en leche cruda no sigue siempre esta estacionalidad.
Levaduras y mohos
El crecimiento de los mohos en los quesos es un problema que todavía tiene un gran interés
a pesar de que se remonta a la prehistoria. Los mohos mas corrientes de los quesos son
las especies de penicillium y otras de Aspergillus, Alternaria, Mucor, Fusarium,
Cladosporium y Geotrichum, a veces se han encontrado especies de Hormodentrum. Las
especies mas frecuentemente aisladas de los quesos fundidos son Penicillium roqueforti,
P. Cyclopium, P. veridicatum y P. commune, Cladosporium herbarum, P. glabrum y
especies de Phoma. Del queso evasado a vacio también se han aislado especies de
levaduras del genero Candida.