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No es parte de los cuentos de hadas, pero la tecnóloga alemana de alimentos Stephanie

Mittermaier y sus colegas Peter Eisner y Katrin Petersen han desarrollado un proceso que permite
extraer proteínas de las semillas del lupino azul dulce resistente, una leguminosa pintoresca que
crece en muchos diferentes climas, incluso en suelos arenosos y otros suelos pobres. La proteína
resultante basada en altramuz, que sabe como los productos lácteos tradicionales pero no
contiene lácteos, gluten y colesterol, tiene el potencial de convertirse en una fuente de proteína
valiosa y sostenible en los países desarrollados y en desarrollo, dice Mittermaier, quien dirige el
negocio de ingredientes funcionales unidad en el Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y
Embalaje IVV, un instituto de investigación de fama mundial ubicado en la ciudad de Freising en el
sur de Alemania.

(Mittermaier, 2015)

Los altramuces se han utilizado para preparar bebidas de tipo lácteo. Una leche a base de altramuz
se usó para un programa nutricional en Chile durante varios años. La leche de lupino procesada
UHT fue aceptable después de 2 años de almacenamiento (Petterson y Fairbrother 1996). Se ha
patentado un nuevo proceso para producir leche y sucedáneos lácteos a base de altramuz
(Sipsas2004).Se han producido quesos, yogures y tofu con sustitución de altramuces. La soja
puede ser reemplazada por hasta un 30% de altramuz en la fabricación de tofu.

(Quail, 2004)

El altramuz es una leguminosa infravalorada a pesar de su alto contenido de proteínas y fibra


dietética y sus posibles beneficios para la salud. Esta revisión se centra en el valor nutricional, los
beneficios para la salud y los efectos tecnológicos de la incorporación de la harina de lupino en el
pan a base de trigo. Los resultados de los estudios clínicos sugieren que consumir lupino en
comparación con el pan de trigo y otros productos horneados reduce los marcadores de riesgo de
enfermedad crónica; posiblemente debido al aumento de proteínas y fibra dietética y compuestos
bioactivos. Sin embargo, la alergia a la proteína lupina también se ha registrado. La calidad del pan
se ha mejorado cuando se sustituye la harina de trigo refinada por harina de lupino al 10%;
posiblemente debido al entrecruzamiento de la proteína lupino-trigo que ayuda al volumen de pan
y a la alta capacidad de retención de agua (WBC) de la fermentación de la fibra de altramuz. La
sustitución por encima del 10% parece reducir la calidad del pan debido a la baja elasticidad de las
proteínas de altramuz y el alto contenido de leucocitos de su fibra dietética que interrumpe el
desarrollo de la red del gluten. Las lagunas en la comprensión del papel de la harina de altramuz
en la calidad del pan incluyen la formulación óptima y las condiciones de procesamiento para
maximizar la incorporación de altramuz, el papel de la reticulación de proteínas, la funcionalidad y
estabilización antienvejecimiento y la bioactividad del péptido conglutina γ.

(Villarino, Jayasena, Coorey, & Johnson, 2015)

Las semillas de leguminosas son una fuente abundante de proteínas y, entre ellas, el altramuz es
uno de los más ricos. Semilla de altramuz se merece

gran interés debido a su composición química y disponibilidad aumentada en muchos países en los
últimos años. La revisión

informa sobre los conocimientos actuales sobre las características nutricionales (proteínas,
aminoácidos, almidón, azúcares, fibra, lípidos,

ácidos grasos, vitaminas, compuestos antinutricionales) y el uso potencial de diferentes productos


de semilla de altramuz (harina, fibra de almendra,

aislados y concentrados de proteína) para aplicaciones de horneado. La influencia de la adición de


lupino en las propiedades reológicas

de la masa y la calidad de los productos finales también se describen. Una parte separada del
artículo se centra en la formación de espuma

y propiedades emulsionantes de las proteínas de altramuz.

(Zlatica Kohajdová, 2011)

"La mayoría de los alimentos basados en altramuz que hemos desarrollado tienen un atractivo
similar a

comida chatarra popular ", dice el Dr. Jayasena. "Es por eso que nuestras patatas fritas y galletas
de altramuz tienen

ya era muy popular (durante el marketing de prueba) con niños y adolescentes ". Las patatas fritas
Lupin contienen 70% de harina de altramuz y contienen cinco veces más proteína y papas fritas.
Comer 100 gramos de patatas fritas altramuces proporcionaría el 70% de la ingesta diaria
recomendada de una persona de fibra dietética. Las galletas elaboradas mediante la incorporación
de harina de lupino al 20% con harina tradicional a base de trigo contienen un 80% más de
proteína y un 150% más de fibra dietética, con menos carbohidratos y menos energía. Las pastas y
los fideos que contienen un 20% de harina de altramuz tienen el doble de proteína y tres veces
más fibra dietética

(Jayasena, 2009)

Se obtuvo un producto lácteo de Lupinus campestris con un 6,3% de proteína usando un


tratamiento térmico alcalino. El color de la suspensión mostró una mayor similitud con la leche de
vaca que con la leche de soya comercial. Para ajustar la concentración de carbohidratos e inducir
la fermentación, se añadieron un 3% de sacarosa y un 1,5% de lactosa. El producto fue
pasteurizado e inoculado con un cultivo de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
ssp bulgaricus. Se obtuvo un producto similar al yogur altramuz con pH 4,02, ácido láctico al 0,87%
y un recuento de bacterias de ácido láctico (3,2 × 108 CFU ml-1) y una viscosidad similar a la del
yogur comercial de leche de vaca. La composición de aminoácidos de las proteínas en la leche de
altramuz y los productos de yogur tenía un buen equilibrio, con la excepción, como en otras
legumbres, de los aminoácidos que contienen azufre. La evaluación sensorial indicó que el
producto fue bien aceptado por los consumidores. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad
para la utilización de esta leguminosa en la nutrición humana a través de la elaboración de
productos análogos a otros ya presentes en el mercado comercial.

(Martínez, Sánchez, & Ortiz, 2003)

Los alimentos saludables se han encontrado con un marcado éxito en las últimas dos décadas. Las
harinas de altramuz, los concentrados de proteínas y los aislamientos pueden aplicarse como una
sustancia para enriquecer diferentes tipos de sistemas alimentarios, como productos de
panadería, pasta de altramuz, helados, sustitutos de la leche. El queso procesado de imitación está
hecho de mezclas de proteínas lácteas y / o no lácteas y grasas / aceites y está etiquetado de
diversas maneras como análogo, artificial, extrudido, sintético y / o relleno. El queso procesado se
puede formular utilizando diferentes tipos de queso con diferente grado de maduración,
saborizantes, emulsionantes, sales y / o varios ingredientes de componentes no lácteos. Los
ingredientes no lácteos se han utilizado en el queso procesado por muchas razones dietéticas y
económicas. En este estudio, la pasta de altramuz se usó para sustituir 25, 50, 75 y 100% de queso
en la fórmula base de análogo de queso procesado (PCA). Material y métodos: el queso Ras
madurado (3 meses) se fabricó con leche fresca de vaca. La cuajada de queso blando se fabricó
con leche descremada de búfalo fresca. Se usaron sales emulsionantes S9s y mantequilla sin sal. La
pasta de Lupin termis se preparó remojando las semillas en agua del grifo durante una semana con
un cambio diario de agua, y luego se hirvió en agua durante 2 horas, se enfrió y se pelaron. Las
semillas peladas fueron picadas, mezcladas para obtener una pasta muy fina y mantenidas
congeladas hasta su uso. Resultados: La pasta de altramuz se usó para sustituir 25, 50, 75 y 100%
de queso en la fórmula básica de análogo de queso procesado (PCA). Los PCA obtenidos se
analizaron cuando estaban frescos y durante el almacenamiento hasta 3 meses a 5 ± 2 ° C para la
composición química, propiedades físicas y sensoriales. También se investigó el efecto
histopatológico de los lupinos sobre las ratas albinas diabéticas aloxan y los parámetros
nutricionales. La incorporación de pasta de lupino en PCA aumentó los contenidos de ceniza y
proteína, mientras que los valores de fusión y penetración de los productos resultantes
disminuyeron. La adición de lupino en la fórmula de PSA aumentó relativamente el índice de
aceite y la firmeza de los productos. Alimentar a las ratas con una dieta balanceada que contiene
queso procesado enriquecido con lupino mostró mejoras notables en la estructura de los islotes y
una disminución de la glucosa en sangre en comparación con las ratas alimentadas con dieta de
albahaca (grupo negativo). La elasticidad se redujo enormemente al aumentar la proporción
agregada de lupino en la fórmula del queso. Todo el queso procesado producido fue
sensorialmente aceptable, pero se redujo la aceptabilidad general al incorporar lupino en la
fórmula de PCA. El puntaje corporal y de textura de PCA fue el más afectado por el aumento de la
proporción de lupino en la fórmula sin una diferencia significativa de hasta el 50% de la sustitución
de la base de queso.

(Awad, Salama, & Farahat, 2014)

Los altramuces se valoran principalmente por su alto contenido de proteínas. La principal fuente
de proteína de semilla de lupino es un grupo de globulinas llamadas conglutins. Conglutins
componen aproximadamente 85 por ciento de la proteína total de lupino y son similares en
tamaño y propiedades al almacenamiento proteínas de otras leguminosas El aminoácido

perfil es bueno, con un alto contenido de arginina, lucina y fenilalanina. Proteína altramuz

es deficiente en el amino que contiene azufre ácidos lisina, metionina y cisteína debe completarse
para algunos alimentos para animales. El contenido de aceite generalmente es más alto que

en otros cultivos de pulsos y cereales, pero mucho más bajo que la soja y las semillas oleaginosas.
Lupino proteína y aceite son más digeribles que aquellos de soja, y los altramuces tienen bajos
niveles de factores antinutricionales comunes. Semillas de altramuz tienen poco almidón pero son
ricos en fibra dietética, principalmente en el material de la pared celular de los cotiledones. Los
niveles de alcaloides de altramuz varían, pero no son problema en variedades de hojas estrechas.
Ver la Tabla 1 para las comparaciones de proteína, aceite y fibra entre altramuz y soja. El valor de
la semilla de altramuz depende de la precio y disponibilidad de producción nacional materiales de
alimentación. Por ejemplo, la presencia de un Planta de queso Tillamook en la cuenca del
Columbia presenta una oportunidad única para producir altramuz como fuente de proteína local
para ganado lechero. La cercanía de las lecherías debe hacer altramuz competitivo en costo con
harina de soja debido a menores costos de transporte.

(K. Kettel, 2003)

Lupin tiene propiedades nutricionales y funcionales comparables a la soja. Lupin se puede utilizar
para reemplazar la soja en una serie de productos alimenticios, incluido el tofu. En comparación
con la soja, el altramuz tiene un contenido de grasa más bajo, mientras que su contenido de
proteína es comparable. El contenido de grasa del tofu se puede reducir mediante la sustitución
del altramuz sin afectar su aceptabilidad sensorial. Un tofu con menos grasa pero contenido de
proteína comparable será una alternativa saludable al tofu normal y podría ser una gran opción
para dietas bajas en grasas y saludables en proteínas. Debido a que el costo del altramuz es casi la
mitad del costo de la soja, se podría lograr un considerable ahorro de costos mediante la
incorporación de lupino en el tofu.

(JAYASENA, KHU, & ABBAS, 2010)


En el presente estudio, investigamos la influencia del tratamiento térmico de alternativas lácteas a
base de altramuz (LB) y diferentes bacterias del ácido láctico que producen exopolisacáridos (EPS)
sobre las características físicas de las alternativas de yogurt tipo LB. Alternativas lácteas LB,
obtenidas a partir de proteína aislada de Lupinus angustifolius cv. La boregina se pasteurizó a 80 °
C durante 60 so temperatura ultra alta (UHT) calentada a 140 ° C durante 10 sy se fermentó con
Lactobacillus plantarum TMW 1.460 y 1.1468, Pediococcus pentosaceus BGT B34 y Lactobacillus
brevis BGT L150. La duración de la fermentación se vio fuertemente afectada por el tratamiento
térmico: diferentes cepas necesitaron entre 25 a 35 horas en la leche UHT LB alternativa para
alcanzar un pH de 4.5 en comparación con las 14 a 24 h en la leche pasteurizada LB alternativa. La
extracción de EPS reveló cantidades ligeramente más altas de EPS para alternativas de yogurt UHT
LB (~ 0.5-0.9 g / l; pasteurizado: ~ 0.4-0.7 g / l). El tratamiento térmico más intensivo (UHT) resultó
también en mejores propiedades reológicas (viscosidad aparente, ciclo de histéresis, punto de
flujo, elástico, viscoso y complejo) y texturales (firmeza, consistencia, cohesión e índice de
viscosidad) del yogurt LB investigado. alternativas. Además, las alternativas de yogurt LB con leche
alternativa UHT revelaron una menor tendencia a la sinéresis, medida con sifón y método de
centrifugación. Este trabajo contribuye al conocimiento fundamental de las propiedades de
textura de las alternativas de LB yogurt.

(Hickisch, Beer, Vogel, & Toelstede, 2016)

El objetivo de esta investigación fue estudiar los parámetros para obtener concentrados de
altramuz mediante hidrólisis enzimática de harina integral de lupino y la aplicación de estos
concentrados en el tecnología de productos lácteos ricos en proteínas. Se usaron las siguientes
preparaciones de enzimas: Celluclast BG, Cellulaza 100, Pentopan Mono BG y α-amilasa. El uso de
Cellulaza 100 y Pentopan Mono BG mostraron las mayores cantidades de proteína en los
concentrados de altramuz bajo la condiciónes de la prueba. Se estudiaron tres factores para tener
efecto sobre el contenido de proteína cruda en el producto: temperatura en el rango 50-60 ° C;
dosificación de celulasa entre 0,54-1,62 unidades g-1; relación de agua: harina - 10: 1, 1 5: 1, 20: 1.
Las condiciones óptimas de hidrólisis para Cellulaza 100 fueron la temperatura de 55 ° C; relación
de agua: harina de 15: 1; dosificación de celulasa de 1.08 unidades g-1. Contenido de proteína
cruda en el producto final aumentó en un 12% en comparación con la harina original y en un 8-9%
en comparación con el concentrado de altramuz obtenido sin enzimas. Hidrólisis por
Composiciones multienzimáticas fue probado como una forma alternativa de aumentar la
eficiencia del proceso. Sin embargo, hidrólisis por composiciones multienzimáticas aún no se había
encontrado tan eficiente como la hidrólisis por Cellulaza pura 100. El concentrado de proteína de
altramuz se dispersó en agua y se mezcló con leche desnatada para contenido total de proteína
del producto de aproximadamente 5%. La mezcla se fermentó mediante cultivo iniciador de yogur;
se investigaron las propiedades del consumidor de los productos finales. Los productos
FErmentados complementan la dieta con proteínas vegetales, grasas, carbohidratos y fibra, que
tienen un alto valor biológico.

(Kuznetsova, Zabodalova, & Baranenko, 2014)

El principal fortaleza de las leguminosas es la protección de la producción global de proteínas,


mitigando
la falta de fuentes de proteínas de origen animal. Entre las legumbres, el tarwi (Lupinus mutabilis
dulce) es una de las fuentes más importantes de proteínas, especialmente en los países andinos.
Además, las plantas de tarwi permite la fijación de nitrógeno atmosférico y puede ser utilizado
como cultivo rotativo una agricultura ambientalmente sostenible. Sus semillas más proteínas que
la soya, es una fuente excepcionalmente nutritiva de amino ácidos esenciales. También posee un
considerable contenido de lípidos buenos para la salud. Este trabajo se enfoca en la química de sus
principales componentes (proteínas y lípidos), así como sus propiedades funcionales. También
revisa los aspectos relacionados a la tecnología del desamargado y sus aplicaciones
agroindustriales.

HISTORIA

El tarwi, conocido como chocho en Ecuador y norte del Perú, tarhui al sur del Perú y Bolivia,
altramuz o lupinoen España; es una leguminosa de origen andino, perteneciente a la familia
Leguminosae (Fabaceae), género Lupinus, cuyo nombre científico es Lupinus mutabilis Sweet. Fue
domesticada hace más de 1500 años[1,18,19]y, en la época del imperio incaico, era un alimento
significativo en la dieta de los pobladores alto andinos[19]. Los granos de tarwi son
excepcionalmente nutritivos; su proteína es rica en lisina, un aminoácido esencial presente en
cantidades limitadas en muchas otras fuentes vegetales. Tiene un alto contenido de grasas que en
la mayor parte de su composición posee ácidos grasos beneficiosos para la salud. Con todo ello, el
tarwi es una planta cuyas propiedades nutricionales, en algunos casos, supera a la soya,
considerada esta última como la fuente proteínica y oleaginosa más importante a nivel
mundial[16]. Otra de las ventajas del tarwi es su amplio margen de adaptación a diferentes
altitudes; lugares en donde otros cultivos no prosperarían. Actualmente, el tarwi se produce en
terrenos ubicados desde los 1500 a 3800 msnm[17,23,45].

(Suca, 2015)

HISTORIA EN EL PERU

El Lupinus mutabilis Sweet es una leguminosa oriunda de los Andes Sudamericanos, las
semillas desamargadas y en cocimiento son utilizadas por el poblador andino de nuestro
país como alimento y como planta medicinal. Crece sobre los 3,850 msnm, se puede hallar
desde Venezuela hasta Chile. Utilizando HPLC desarrollamos una técnica que nos permitió
realizar la determinación cualitativa del alcaloide Esparteína. Los nombres comunes son
Chocho, Lupino, Altramuz (Español), Tarwi, Tarui (Quechua) , Candy stick (Ingles) , y
Lupin (Francés). Algunos vestigios de semillas de chocho se han encontrado en tumbas de
la Cultura Nazca (100 – 800 D.C.). Representaciones gráficas se han encontrado en vasijas
de la Cultura Tiahuanaco (00 – 1000 D.C.). Cronistas españoles relatan que los Incas
valoraban en su dieta el consumo de papa, occa, olluco, frejol y Tarwi, al ser tan importante
para el Inca, los españoles que le pusieron impuestos a estos alimentos. Hoy se sabe que
estos alimentos se combinan y proporcionan una dieta ideal, rica en proteínas esenciales,
como también aceites y minerales. La distribución geográfica actual del género Lupinus
Mutabilis Sweet, abarca el área Andina e Interandina de los Amazonas, Ancash, La
Libertad, en norte, Lima, Junín, en el centro, Apurímac, Puno y Cuzco en el Sur Asimismo,
el saber popular, presenta variedad de dietas con Lupinus, como el cebiche de chocho,
picante de chocho, pepián de chocho, jugo de chocho combinado con papaya, mazamorra
de chocho combinado con naranja, analizando estas dietas, se combina tubérculos con
Lupinus (como lo hacía el Inca, papa y Lupinus), y el caso de la combinación con frutas, es
ideal para aprovechar al máximo los minerales que presenta el Lupinus (Hierro con Limón
o naranja, ayuda a la formación de hemoglobina). Si bien es cierto que Lupinus mutabilis
Sweet (chocho) ha sido muy estudiado desde el punto de vista nutricional, bromatológico, e
incluso los alcaloides han sido identificados por cromatografía gaseosa por diferentes
nvestigadores. El Lupinus ha sido tradicionalmente considerado de gran valor nutritivo por
su alto contenido de proteínas (38.9%), grasa (17.1 %), calorías (411 cal/100g), y alcaloides
(3.5%-4.2%) que no permiten su consumo directo, debiendo previamente eliminarse estos.
(Alcibíades & Granara, 2015)

el Centro de Genómica Nutricional Agroacuícola (CGNA) creó otra proteína vegetal, que es una
nueva variedad de lupino dulce: la AluProt-CGNA. En contenido proteico, que en este nuevo lupino
es de 60%, también es superior a la soja y a otras variedades de lupino, que en promedio presenta
un 36% a 38%. "Esto lo convierte en el grano con mayor concentración de proteína vegetal
existente en el mundo ", dice Iván Maureira, doctor Especialista en análisis genómico y uno de los
desarrolladores de la variedad. Esta característica ha sido certificada por el laboratorio
estadounidense Evonic Degussa y el laboratorio nacional INIA

Remehue de Osorno. Esta nueva proteína, llamada AluProt, fue desarrollado en la Región de la
Araucanía y está en proceso de certificación por la autoridad sanitaria agrícola, SAG, dados
Maureira. Otro beneficio nutricional es que tiene a los enfermos más altos de aminoácidos que la
harina de soja. Esto "Avala su calidad nutricional premium"y la consolidación como un alimento
muy eficiente para el sector acuícola ". El clima y el suelo de la Región de la Araucanía favorecen
su cultivo. Estafa eso, se abre la posibilidad de formar un clúster en torno a este nuevo producto,
encadenando la producción de pequeños y grandes agricultores, empresas transportistas y
agroindustriales, los que puede agregar valor al producto, dados Monge Este súper lupino también
podría abastecer a la industria avícola, porcina y de rumiantes (bovinos y ovejas), dice Maureira.
Incluso alimentos para mascotas y personas también pueden ser elaborados con AluProt, atraídos
por su calidad superior a la de la soja. De hecho, el CGNA ha desarrollado prototipos de leche de
lupino, mayonesas, pan con alto contenido proteico y aislados proteicos, espumantes y espesantes
a partir de la AluProt. “Se pueden elaborar una serie de subproductos para una alimentación más
saludable y con bajo nivel de colesterol”, dice Haroldo Salvo-Garrido, director de Investigación y
Desarollo del CGNA. “Los alimentos de origen animal poseen un elevado índice de colesterol”,
explica

(Parisi, 2014)

Este proyecto presenta una nueva propuesta, dar a conocer que el chocho, que es cultivado desde
hace muchos siglos, oriundo de los andes sudamericanos y que pertenece a la familia
Leguminosae, cuyo nombre científico es Lupinus mutabilis Sweet,; es la única especie americana
domesticada y cultivada como una leguminosa, poco conocida en nuestro ámbito alimenticio, pero
con un alto valor proteínico, se pueden realizar e innovar diferentes y exquisitos platos, los
mismos que van a incentivar el consumo masivo EN LA Actualidad se cultiva en grandes parcelas
con fines comerciales por su alto valor proteínico, por la concentración y elevada riqueza de savia
que poseen, por ser una valiosa fuente de calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, proteína, aceite y
nutrientes comparables con la soya; para la producción de alimentos para el consumo del hombre:
leche, aceite y harina El chocho se usa también para curar diferentes enfermedades, incluso los
alcaloides son usados para realizar baños para el reumatismo, artritis entre otros y como laxante
digestivo. Sus raíces son profundas y verticales, su tallo robusto y leñoso, sus hojas parecidas a una
mano con ocho foliolos, sus flores con una corola grande con 5 pétalos; existen hasta mil flores y
su fruto se encuentra dentro de una vaina. Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica
y de adaptación ecológica en los Andes. Se selecciona la planta para obtener un producto apto, el
suelo debe ser rico y tener un balance adecuado de nutrientes, especialmente el potasio y el
fósforo. Existe un mercado potencial muy grande para la exportación. Entre los posibles
compradores se encuentran Estados Unidos, España, Italia, Alemania y China.

(LOJA & ORELLANA, 2014)

El Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en proteina y
grasas y como probiotico podria ser usado como complemento en los productos lacteos de la dieta
en el Perú. Objetivo: establecer pruebas preliminares para la formulación y elaboración de un
yogurt en base a harina de tarwi que tenga aceptabilidad por el consumidor. Material y método:
Estudio de desarrollo experimental con Lupinus mutabilis Sweet para el desarrollo de una
formulacion nutricia de yogurt con componente parcial de Tarwi, con evaluación nutricional,
sensorial y microbiológica. Resultados: se realizaron 2 mezclas de diferentes concentraciones
(YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche
de tarwi). El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14 %. El
contenido en proteínas fue de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 14,04 y 14,13% con un
aporte energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente. Se establecieron
pruebas de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico, evaluados por 8 horas a
temperatura de 42 a 44 ºC, los resultados indican que YSPT1 y YSPT2 presentan 0.39 y 0.41 % de
acidez respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no
presentaron diferencia estadística según análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de
significancía de p, con un p <0,005 Nivel significativo. Sin embargo, los valores promedio generales
informaron que los evaluadores prefirieron el compuesto YSPT2 (80% de leche en polvo + 20% de
tarwi) harina). De acuerdo con la escala hedónica utilizada, experimentaron una moderada
sensación placentera al ingerir el producto. Resultados microbiológicos para la presencia de
bacterias coliformes, hongos y mohos mostraron <10 ufc / g por muestra en ambas
Concentraciones. Conclusiones: estos resultados ofrecen una buena probabilidad de usar esto
planta leguminosa para la elaboración de productos que son similares en el mercado.

(Castañeda, y otros, 2008)


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