VILLARREAL
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y
Acuicultura
Asignatura: Bromatología
Docente:
Integrantes
2017
I. OBJETIVO
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una
deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en
su desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este
resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo
del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal,
esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo
entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible,
por consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un
procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia
de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.
La prueba de Seliwanoff es una prueba química que se usa para distinguir entre
aldosas y cetosas. Los azúcares son distinguidos a través de su función como cetona
o aldehído. Si el azúcar contiene un grupo cetona, es una cetosa, y si contienen un
grupo aldehído, es una aldosa. Esta prueba está basada en el hecho de que, al
calentar las cetosas son deshidratadas más rápido que las aldosas. La sacarosa (un
disacárido formado por glucosa y fructosa) y la inulina (un polisacárido de la
fructosa) dan positiva la reacción, ya que el HCl del reactivo provoca en caliente la
hidrólisis del compuesto liberando fructosa (responsable de la reacción positiva).
III. EXPERIMENTACIÓN
Materiales
1 beacker Muestra: leche cruda
5 tubos de ensayo grande
Disolución de hidróxido sódico
0.1N
Disolución de fenolftaleína al
1% en etanol
Formaldehido 40%
Etanol de 68 °G.L
Guayacol liquido 1%
10 ml de peróxido de hidrogeno
KI al 7%
10 ml de cloruro férrico
01 ml de HCl cc
Equipo de baño maría
Reactivo de resorcina
Reactivo de p-
nitrofenilortofosfato disodico
1 ml de ácido sulfúrico conc.
2g fenilendiamina
Reactivo de azul de metileno en
alcohol 96°
1. PRUEBA DEL ALCOHOL
- Colocamos en un tubo de ensayo 2 mL de leche y añadimos 2 mL de alcohol etílico a 68°.
- Una vez mezclado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena
homogenización de la muestra.
PRUEBA RESULTADO
PRUEBA DEL ALCOHOL La prueba realizada observamos la coagulación de la caseína,
lo que indica que la leche presenta una acidez elevada y que no
tuvo una adecuada pasteurización
ACTIVIDAD DE En la prueba realizada se pudo observar un cambio de color a
LACTOPEROXIDASA un rosado tenue, indicando que la muestra de la leche tuvo una
(GUAYACOL) pasteurización baja o por tanteo.
DETERMINACIÓN DE PERÓXIDO En la prueba realizada, se pudo observar que no cambia de
EN LA LECHE color, indicando que no hay presencia de peróxido, y que la
leche no presenta algún conservante.
DETERMINACIÓN DE BENZOATO En la prueba realizada, salió negativo, indicando que la
Y SALICILATO muestra de leche no se encuentra conservado con alguna
sustancia química.
DETERMINACIÓN DE SACAROSA En la prueba realizada, se pudo observar que no cambia de
(REACCIÓN DE SELIWANOFF) color, indicando que la muestra de leche no se encontraba
adulterada
PRUEBA DEL
DETERMINACIÓN
ALCOHOL
DE SACAROSA
ACTIVIDAD DE DETERMINACIÓN DE
LACTOPEROXIDASA BENZOATO Y SALICILATO
DETERMINACIÓN DE
PERÓXIDO EN LA LECHE
V. CONCLUSIONES
Se añade azúcar a la leche para adulterarla con agua y para que su densidad no
varíe, cuando hay presencia de sacarosa en la leche la reacción de Seliwanoff dará
positivo observándose una coloración rosada al final del procedimiento.
VI. DISCUSIONES
Según Marroquin, N.A. (1998): “La prueba del alcohol fundamentalmente consiste, en
que cuando un volumen dado de alcohol etílico se mezcla con la leche, provoca una
deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofélicos desnaturalizándolos, y al causar un
estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión
coloidal), floculan (grumos).este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un
cierto contenido de alcohol, abajo del cual, la leche térmicamente estable no floculara. Las
leches normales son en general estables al alcohol, por lo tanto no flocularan, pero las
anormal(es decir, acidificadas, con balance salino incorrecto; con exceso de albumina, ya
sea por mamitis o por calostro) será inestable al alcohol no floculara”.
En la práctica que realizamos en el laboratorio, de la mezcla de cantidades iguales
de la leche más el alcohol (etanol) si formó grumos (floculación), que nos quiere
decir que la leche presento acidez elevado, como menciona el autor; la leche
presenta una acidez elevada lo que no indica que no tuvo una adecuada
pasteurización
Según López, S. (2003): “La lactoperoxidasa no tiene efecto antibacteriano por sí misma,
pero combinada con tiocianato oxidado (presente en la leche) y con peróxido de hidrógeno,
la reacción química resultante crea compuestos antibacterianos. El efecto antibacteriano es
proporcional a la formación de los productos de la oxidación del tiocianato. Ésta a su vez
depende de las concentraciones disponibles de tiocianato y peróxido de hidrógeno en la
leche. La lactoperoxidasa está siempre presente en la leche en concentraciones suficientes
para la acción antibacteriana. El tratamiento térmico de la leche cruda fresca afecta a la
actividad de la lactoperoxidasa. Por ello si no hay una adecuada pasteurización la prueba de
la lactoperoxidasa presentará un color rojo”.
En la práctica de laboratorio al desarrollar la prueba de la peroxidasa, nos dio un
color un color rosado tenue dándonos a entender que la leche tuvo una
pasteurización baja, prueba positiva.
Según Serra, Ll. & Aranceta (2005): “La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se
utiliza para el control de la pasteurización. La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el
proceso de pasteurización baja (LTLT) de la leche, poniéndose en evidencia su actividad
por la aparición de un color azul tras la reacción. Sin embargo, cuando el método de
pasteurización aplicado a la leche es de mayor temperatura (pasteurización alta, HTST) se
destruye la enzima, no apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo de la
reacción”.
VII. BIBLIOGRAFÍA