Anda di halaman 1dari 14

Nama : Annisa Widhya Azzahra

NIM : 1157040003
Kelompok : 2 Kloter 1
Tanggal Percobaan : Senin, 02 April 2018
Tanggal Laporan : Senin, 16 April 2018
Judul : REAKSI MAILLARD DAN PENCOKLATAN ENZIMATIK

A. Tujuan
1. Menentukan pengaruh waktu pemanasan terhadap reaksi pencoklatan non
enzimatis sistem cairan.
2. Menentukan kurva hubungan absorbansi terhadap wkatu pada sistem cairan.
3. Menentukan pengaruh nilai absorbansi terhadap penambahan larutan pada reaksi
sistem pencoklatan enzimatik (buah apel).
4. Menentukan pengaruh kelarutan dalam larutan yang mengandung gugus amina
pada sistem padatan dalam reaksi pencoklatan non enzimatis.
5. Menentukan pengaruh kelarutan dalam larutan yang mengandung gugus amina
pada sistem adonan dalam reaksi pencoklatan non enzimatis.

B. Prinsip dasar
Pada proses pencoklatan pada bahan pangan dapat disebabkan oleh reaksi
secara enzimatis dan non enzimatis.
Prinsip dasar dari reaksi maillard adalah terjadinya reaksi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya) dengan gugus amina primer
(asam amino) yang membentuk glukosilamin. Dimana pada akhir reaksi terbentuk
pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. (Poedjiadji, 2005)
Prinsip dasar dari sistem pencoklatan enzimatik pada buah apel adalah
terjadinya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tertentu.
Pada buah apel pencoklatan setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim
Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus
monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-
kuinon. Gugus O-kuinon ini yang membentuk warna cokelat. (Sudarmadji, 1997)
Prinsip dasar reaksi karamelisasi, bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka
konsenstrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus
berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai
dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan
sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC. Bila gula yang telah mencair
tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, maka terjadilah
karamelisasi. (Winarno, 1984)

C. Prosedur Kerja
a. Pencoklatan Sistem Cairan
Sebanyak 2 mL glukosa dimasukkan ke dalam masing-masing enam tabung
reaksi yang diberi label 0 menit, 10 menit, 20 menit, 40 menit, 80 menit dan
100 menit. Kemudian ke dalam masing-masing tabung reaksi ditambahkan
2 mL larutan glisin dan dipanaskan sesuai waktu yang telah terlabel pada
tabung. Lalu, diamkan selama 2 menit. Kemudian diukur dengan
spektrofotometer Uv-Vis dengan panjang gelombang 450nm untuk
menentukan nilai absorbansinya.
b. Pencoklatan Sistem Padatan
Dua buah kertas saring diberi masing-masing dua buah tanda dengan jarak
2cm dan diberi label tanda dengan simbol (x) dan (.). Kemudian pada tanda
tersebut ditetesi dengan larutan glukosa pada simbol (x) dan glisin pada
simbol (.). Kemudian, lingkaran cairan tersebut dibiarkan hingga tumpang
tindih. Lalu kertas saring digoreng dan diamati hasilnya.
c. Pencoklatan Adonan
10 gram adonan yang sudah dikaliskan kemudian dipipihkan dengan bentuk
bulat. Lalu dibagi menjadi 4 bagian sama besar, yang pada masing-masing
bagian ditetesi larutan berturut-turut larutan glukosa, glisim, campuran
glisin dan glukosa dan bagian terakhir tidak ditetesi larutan apapun. Lalu
dioven pada suhu 200oC selama 10 menit, amati tekstur dan baunya.
d. Pencoklatan Enzimatis
Buah apel merah dicuci bersih dan dibagi menjadi 4 bagian sama besar. Pada
bagian pertama dilarutkan dengan 60 mL pelarut akuades, bagian kedua
dengan 60 mL pelarut urea, bagian ketiga dengan 60 mL pelarut asam
askorbat, dan bagian terakhir dengan 60 mL pelarut asam sulfit pada
masing-masing tabung reaksi. Kemudian, didiamkan selama 3 menit dan
pelarut diganti dengan K2PO4 sebanyak 60 mL dan didiamkan selama 30
menit dan homogenkan. Kemudian digerus dan disaring untuk kemudian
filtratnya diambil untuk diuji dengan spektrofotometer Uv-Vis pada panjang
gelombang 450nm untuk diketahui nilai absorbansinya.

D. Hasil Pengamatan dan Perhitungan


PERLAKUAN PENGAMATAN
a. Reaksi Pencoklatan Non Enzimatis Sistem Cairan
2 mL larutan glukosa 0,25 ke dalam 12 Glukosa: larutan tidak berwarna dalam
tabung reaksi tabung 1-12
Pada tabung reaksi 1-6 ditambahkan 2 ml Larutan glisin: tidak berwarna
larutan glisin Tabung Menit Pengamatan
1 0 Larutan tidak
berwarna
2 10 Larutan tidak
berwarna
3 20 Larutan tidak
berwarna
4 40 Larutan tidak
berwarna
5 80 Larutan tidak
berwarna
6 100 Larutan tidak
berwarna
Pada tabung reaksi 7-12 ditambah 2 ml Larutan tirosin: tidak berwarna
larutan tirosin Tabung Menit Pengamatan
7 0 Larutan jingga
bening
8 10 Larutan jingga
bening
9 20 Larutan jingga
bening
10 40 Larutan jingga
bening
11 80 Larutan jingga
bening
12 100 Larutan jingga
bening

Ukur dengan spektrofotometer Uv-Vis Blanko: 0,000A


pada panjang gelombang 450 nm Menit Tirosin (A) Glisin (A)
0 0,096A 0,023 A
10 0,093 A 0,017 A
20 0,093 A 0,028 A
40 0,100 A 0,014 A
. 80 0,101 A 0,020 A
100 0,094 A 0,016 A

b. Reaksi Pencoklatan Non Enzimatis Sistem Padatan


Kertas saring diberi tanda 2 cm pada 2
buah kertas saring
2 cm 2 cm
X----X X----X
Diteteskan glukosa pada satu tanda, tanda Glukosa: larutan tidak berwarna
lainnya diteteskan asam amino Tirosin: larutan tidak berwarna
Glisin larutan tidak berwarna

X X

X X

Setelah tetesan (glukosa-tirosin) dan Saat pemanasan terlihat tetesan glukosa


(glukosa-glisin) tumpang tindih menjadi berwarna kecoklatan pada
kemudian diapanaskan pada suhu 200oC kertas saring yang ditetesi glukosa dan
tirosin, namun titik temu keduanya
menjadi kecoklatan

Pada kertas saring yang ditetesi glukosa


dan glisin, pencoklatan terjadi pada
glukosa dan titik temu glukosa dengan
glisin.
c. Reaksi Pencoklatan Non Enzimatis Sistem Adonan
Tepung terigu + mentega + gula pasir + 1 Adonan: padatan yang kalis berwarna
buah telur + air. Dicampur hingga kuning
terbentuk adonan yang kalis
Adonan ditimbang w adonan= 25,0072 gram
Adonan dipipihkan dan dibagi menjadi 4
bagian yang sama

Asam amino (glisin) dan glukosa


dioleskan pada adonan

Adonan dioven pada suhu 200oC selama Semua bagian mengalami pencoklatan
10 menit AA: aromanya bau gosong
G + AA: aroma sedikit harum
G: aroma harum/wangi
Kosong: aroma tidak ada
Ket: AA: Asam amino
G: Glisin
d. Reaksi Pencoklatan Enzimatis
Buah apel dicuci, dikupas, dan diiris Buah apel bersih dan menjadi potongan-
menjadi potongan kecil potongan berwarna kuning muda

 Bagian 1 Tiourea: Larutan tidak berwarna


Buah apel + 60 mL tiourea 1% Campuran: larutan tidak berwarna,
daerah apel terdapat buih dan apel tidak
mengalami perubahan warna
 Bagian 2 Akuades: Larutan tidak berwarna
Buah apel + 30 mL akuades Campuran: larutan tidak berwarna,
daerah apel terdapat buih dan apel tidak
mengalami perubahan warna
 Bagian 3 Asam askorbat: padatan berwarna putih
Buah apel + 30 mL akuades + 0,01 gram w= 0,01159 gram
asam askorbat Campuran: larutan keruh (+), daerah
apel terdapat buih dan apel tidak
mengalami perubahan warna
 Bagian 4 Sodium sulfit: padatan berwarna putih
Buah apel + 30 ml akuades + 0,01 gram w= 0,0173 gram
sodium sulfit Campuran: larutan keruh (-), daerah apel
terdapat buih dan apel tidak mengalami
perubahan warna
Semua bagian diganti larutannya dengan Larutan dipotassium fosfat: tidak
0,12 gram dipotassium fosfar dalam 60 berwarna
mL akuades dan didiamkan 30 menit w= 0,4808 gram
 Bagian 1 Larutan keruh (+), ada gelembung dan
warna apel tidak berubah
 Bagian 2 Larutan tidak berwarna, tidak ada
gelembung dan warna apel tidak
berubah
 Bagian 3 Larutan keruh, ada gelembung, warna
apel tidak berubah

 Bagian 4 Larutan keruh (-), ada gelembung dan


warna apel tidak berubah

Dihomogenkan dengan cara ditumbuk Apel hancur dan semua larutan


lalu disaring dengan kertas saring berwarna keruh
 Bagian 1 Filtrat: larutan tidak berwarna
Residu: apel tidak tersaring
 Bagian 2 Filtrat: larutan tidak berwarna
Residu: apel tidak tersaring
 Bagian 3 Filtrat: larutan tidak berwarna
Residu: apel tidak tersaring
 Bagian 4 Filtrat: larutan tidak berwarna
Residu: apel tidak tersaring
1 mL filtrat dimasukkan masing-masing Filtrat: Larutan tidak berwarna
dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 Akuades: larutan tidak berwarna
mL akuades
 Bagian 1 Larutan tidak berwarna

 Bagian 2 Larutan tidak berwarna

 Bagian 3 Larutan tidak berwarna

 Bagian 4 Larutan tidak berwarna

Dikocok dan diukur optical dencity pada Blanko: 0,00A


panjang gelombang 450 nm
menggunakan spektrofotometer Uv-Vis
 Bagian 1 0,008 A

 Bagian 2 0,002 A

 Bagian 3 0,003A

 Bagian 4 0,000A

Perhitungan dan Persamaan Reaksi


1. Pembuatan larutan tiourea 1% sebanyak 60 ml

𝑏 𝑏
% = 1% 𝑥
𝑣 60 𝑚𝑙
b= 06 gram

E. Pembahasan
Browning (pencoklatan) ada dua macam, yaitu browning enzimatis dan
browning non enzimatis. Pencoklatan enzimatis merupakan pencoklatan yang tidak
dikehendaki yang terjadi akibat reaksi enzim polifenol oksidase dengan oksigen pada
substrat tertentu terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik di
samping katekin dan turunannya. Pencoklatan non enzimatis terutama disebabkan oleh
reaksi maillard dan karamelisasi.
Reaksi non enzimatis tidak melibatkan enzim, dan biasanya terjadi pada saat
pengolahan bahan pangan berlangsung. Pada reaksi ini terjadi perubahan warna yang
diakabatkan oleh panas. Pada reaksi non enzimatis ada dua macam yang sering terjadi
yaitu reaksi maillard dan karamelisasi. Dalam percobaan ini untuk menganalisa reaksi
non enzimatis dilakukan dalam beberapas sistem yaitu cairan, padatan, dan adonan.

Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus karbonil yang reaktif
dari senyawa gula bereaksi dengan gugus amino nukleofilik, dimana hasil yang
diperoleh berupa campuran kompleks molekul yang bertanggung jawab membentuk
bau atau aroma rasa. Proses ini berlangsung cepat dalam suasana basa, dan dengan suhu
yang panas. Reaksi maillard dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino,
kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan
komponen mutagenic proses yang terjadi yaitu, gugus karbonil dari gula bereaksi
dengan gugus amino menghasilkan N-glikosamin dan air, kemudian gugus glikosasmin
yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali membentuk ketosamin, selanjutnya
ketosamin mengalami proses lebih lanjut yaitu memproduksi air, membentuk diaseti,
aspirin, piruvaldehid dan bentuk ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya serta
membentuk polimer nitrogen berwarna cokelat (meladoidin).

Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan


oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya sehingga dihasilkan gula berwarna
cokelat. Jika dipanaskan terus, lama-kelamaan gula tersebut mengalami perubahan
warna menjadi kuning, kemudian kecoklatan, hingga dengan cepat berubah warna
menjadi coklat seluruhnya. Reaksi ini terjadi ketika gula mulai hancur atau terpecah-
pecah dengan tahapan sebagai berikut: Mula-mual setiap molekul sukrosa dipecah
menjadi sebuah molekul gluko dan fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul
air). Suhu yang tingi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadilan glukosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.

Pertama, pencoklatan sistem cairan. Setelah menyiapkan 12 tabung reaksi,


kemudian larutan gkukosan dan tirosin yang merupakan larutan tak berwarna
dimasukkan ke dalam tabung raksi untuk dilakukan proses reaksi. Glukosa dimasukkan
ke dalam tabung reaksi 1-6, dan pada tabung reaksi 7-12 dimasukkan larutan tirosin.
Kemudian pada masing-masing tabung ditetesi 2 mL glisin untuk berlangsungnya
reaksi maillard. Kemudian masing-masing tabung dipanaskan sesuai dengan waktu
yang telah ditentukan yaitu tabung 1: 0 menit, tabung 2: 10 menit, tabung 3: 20 menit,
tabung 4: 40 menit, tabung 5: 80 menit, dan tabung 6: 100 menit. Pemanasan
berlangsung supaya reaksi Mallard berlangsung. Dari perlakuan tersebut, diketahui
bahwa semakin lama waktu pemanasan, larutan semakin coklat dan aroma yang
dihasilkan semakin menunjukkan karamel. Setelah dilakukan pengecekkan dengan
spektrofotometer uv-Vis bahwa semakin lama waktu pemanasan semakin besar pula
nklai absorbansi dalam sistem tersebut. Dengan demikian, semakin lama waktu
pemanasan, semakin banyak pula molekul meladonn yang terabsorbsi.

Hubungan Absorbansi Asam Amino (Tirosin)


& Glukosa Terhadao Waktu Pada λ 450 nm
0.102 0.101
0.101 0.1
0.1
0.099
Absorbansi (A)

0.098
0.0970.096
0.096
0.095 0.094
0.094 0.0930.093 y = 3E-05x + 0,095
0.093 R² = 0,1026

0.092
0 20 40 60 80 100 120
Waktu (t)

Hubungan Absorbansi Asam Amino (Glisin) &


Glukosa Terhadao Waktu Pada λ 450 nm
0.03 0.028

0.0250.023
0.02
Absorbansi (A)

0.02 0.017 0.016


0.014
0.015

0.01
y = -5E-05x + 0.0219
0.005 R² = 0.1689

0
0 20 40 60 80 100 120
Waktu (t)
Setelah dilakukan pengecekkan denga spektrofotometer Uv-Vis diperoleh nilai
absorbansi pada masing-masing tabung reaksi. Lalu, dibuat kurva hubungan absorbansi
asam amino dan glukosa terhadap waktu, kemudian terlihat bahwa semakin lama waktu
pemanasan semakin besar pula nilai absorbansi dalam sistem tersebut. Dengan
demikian, semakin lama waktu pemanasan, semakin banyak pula molekul meladonn
yang terabsorbsi.

Kedua, pada sitem padatan. Digunakan dua buah kertas saring yang diberi dua
tanda dengan jarak 2 cm, masing-masing tanda untuk glukosa (X) dan asam amino (.).
Kemudian kertas saring tersebut dibiarkan supaya terjadi interaksi Antara dua molekul
glukosa dan glisin. Setelah terjadi tumpang tindih antara kedua larutan (glukosa-tirosin)
dan (glukosa-glisin) yang menunjukkan bahwa molekul sudah bereaksi, kemudian
kertas saring digoreng. Pada tanda (X) yang merupakan glukosa, terjadi proses
karamelisasi, dimana terjadi perubahan glukosa menjadi glukosan sehingga dihasilkan
warna coklat. Penggorengan ini terjadi pada suhu tinggi, jadi glukosa menjadi reaksi
pencoklatan pertama dibandingkan dengan glisin karena merupakan protein yang
menandung gugus amina. Aroma yang dihasilkan lebih karamel glukosa dibandingkan
denga glisin. Sementara itu, untuk molekul yang berinteraksi terjadi reaksi Maillard
sehingga dihasilkan warna colat dan bau karemel setelah dilakukan penggorengan, akan
tetapi pencolatannya lebih baik dari glukosa dan glisin.

Ketiga, pada sistem adonan. Dalam percobaan ini dilakukan terlebih dahulu
yakni membuat adonan dari tepung terigu dengan penambahan mentega, gula pasir,
telur dan air hingga diperoleh adonan yang kalis. Adonan tersebut merupakan media
bagi glukosa dan glisin dan juga campuran kedua senyawa tersebut. Adonan yang telah
kalis dibuat pipih kemudian dibagi menjadi 4 bagian sama besar berupa garis saja, lalu
bagian pertama diolesi dengan asam amino, bagian kedua campuran glisin dan asam
amino, bagian ketiga glisin saja dan bagian keempat tidak diolesi apapun. Kemudian
dilakukan pemanasan dalam oven pada suhu 200oC selama 10 menit. Pada adonan yang
ditetesi asam amino aroma yang tercium adalah bau gosong, pada bagian yang diolesi
campura glisin dan asam amino aroma yang tercium sedikit harum, pada bagian yang
diolesi glisin aroma yang tercium harum, dan bagian kosong tidak memiliki aroma.
Tetapi seluruh permukaan adonan mengalami pencoklatan. Pada adonan yang diolesi
dengan campuran glisin dan asam amino terjadi reaksi Maillard pada proses pemanasan
sehingga dihasilka warna coklat dan bau karamel yang merupakan terbentuknya
molekul-molekul meladonin. Pada adonan yang tidak diolesi denga larutan apapun
tidak terjadi perubahan aroma. Hal ini diakibatkan tidak terjadi reaksi, baik reaksi
Maillard maupun karamelisasi pada pemanasan adonan tersebut.

Keempat, reaksi enzimatis pada buah apel. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi
karena adanya jaringan-jaringan tanaman yang mengalami perlakuan seperti adanya
bagian-bagian yang digigit atau bagian yang mengalami pengupasan. Pada pencoklatan
enzimatis terjadi pada buah yang telah dikupas, disebabkan oleh pengaruh aktivitas
enzim polifenol oksidase (PPO) yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus
monofenol menjadi o-hidkroksiphenol, yang selanjutnya diubah menjadi o-kuinon.
Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Pada percobaan keempat ini,
buah yang digunakan adalah apel. Apel yang akan diuji dipotong dan dibagi menjadi
empat bagian sama besar, kemudian dilarutkan pada masing-masing empat pelarut yang
berbeda.

Pada bagian pertama dilarutkan dengan 60 mL tiourea 1%, bagian kedua dengan
30 mL akuades, bagian ketiga dengan 30 mL akuades dan 0,01 gram asam askorbat,
dan bagian empat dengan 30 mL akuades dan 0,01 gram sodium sulfat. Kemudian
dinetralkan yaitu dengan mengganti semua larutannya dengan kalium posfat dan
didiamkan selama 30 menit. Kemudian dihaluskan dengan cara digerus supaya dapat
dilakukan poses penyaringan dan dilakukan pengecekkan dengan spektrofotometer Uv-
Vis. Seharusnya pada apel yang dilarutkan dalam akuades dan tiourea mengalami
perubahan warna coklat yang pekat yang disebabkan oleh terbentuknya senyawa o-
kuinon yang menyebabkan warna coklat tetapi tidak ada perubahan warna menjadi
coklat hal ini bisa disebabkan oleh konsentrasi tiourea yang terlalu rendah atau sampel
kurang layak. Sementara itu untuk apel yang dilarutkan dalam asam askorbat dan
akuades sudah sesuai yakni tidak menimbulkan perubahan warna coklat. Hal ini
disebabkan karena asam askorbat mereduksi o-kuinon menjadi fenolat sehingga
menjadi tidak berwarna. Sementara akuades dapat menghambat enzim fenolasi secara
langsung atau mereduksi kuinon menjadi bentuk sebelumnya sehingga pencoklatan
tercegah. Pengecekkan dengan spektrofotometer uv-Vis bertujuan untuk megnetahui
banyaknya molekul o-kuinon yang terbentuk sehingga terdeteksi oleh spektrofotometr
dengan nilai absorbansi. Dari hasil ini, apel yang dilarutkan dalam aquades dan tiourea
memiliki nilai absorbansi yang besar. Dengan demikian, nilai absorbansi yang besar
menunjukkan bahwa banyak molekul o-kuinon yang terbentuk.

F. Kesimpulan
Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa:
1. Semakin lama waktu pemanasan, reaksi pencoklatan non enzimatis semakin baik
pada sistem model cairan.
2. Persamaan garis yang diperoleh pasa asam amino tirosin adalah
3. Nilai absorbansi semakin besar pada sistem buah apel, pada tabung yang hanya
ditambahkan tiourea kemudian H2O; H2O + C6H8O6; H2O + Na2SO4.
4. Pada sistem padatan, larutan glukosa mengalami reaksi pencoklatan enzimatis yang
baik dibandingkan dengan glisin dan campuran glisin dan glukosa.
5. Pada sistem adonan, campuran glukosa dan glisin mengalami pencoklatan pertama
kemudian glisin dan terakhir glukosa.

G. Daftar Pustaka
Apriyanto, Anton, et al. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB-Press
Fennema. 1996. Food Chemistry. New York: University of Wiscorsin Madison
James. 1994. Kimia Universitas Edisi ke-5. Jakarta: Erlangga
Nuri A, Feri K, dan Dian H. 2011. Analisis Pangan. Jakarta (ID): Dian Rakya
Poedjiadji, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Depok: UI Press
Sudarmadji. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID): Liberti
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan & Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama