Presentado por:
Presentado a: Ing.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Servicio
s.
Agua
Energía térmica.
Aseo
FRUTAS
Guayaba
Variedad: guayaba pera
Olor: característico a guayaba madura
Esta de madurez , apto para el consumo humano
Forma : ovalada característica del fruto
Esta sanitario: aceptable libre de hongos
Estructura: con magulladuras derivadas de posibles daños mecánicos
Color: característico a guayaba madura
Posibles causas de deterioro en la fruto
La guayaba pera es una fruta apetecible y rica en vitaminas y minerales
especialmente en vitamina C, sin embargo dentro de su proceso de producción son
mucha las plagas y enfermedades que la afectan, tal es el caso de los1 ácaros, trips 2y
mosca de la fruta, las cuales atacan directamente al fruto, haciendo que este pierda sus
características propias y valor comercial.
Por otro lado los meto de control de dichas plagas ponen en riesgo la inocuidad del
fruto ya que se utilizan químicos organofosforados con tiempos de carencia mayo a 90
días tal es el caso del carbofuran o furadan, clospirifos entre otro,
Banano
Limón
Variedad: Haití
Olor: característico
Esta de madurez , apto para el consumo humano
Forma : ovalada característica del fruto
Esta sanitario: aceptable libre de heridas y de hongos
Estructura: libre de daños mecánicos
Color : amarillo característico a banano maduro
Posibles causas de deterioro en la fruto
Este producto no es un limón propiamente dicho, sino que corresponde a una
variedad de la clasificación de las limas ácidas que crece de manera silvestre, se
caracteriza por dar frutos de buen tamaño y con gran cantidad de jugo, sim
1
Los Ácaros son animales muy pequeños, de la familia de las arañas, que miden aproximadamente medio milímetro
de longitud. Suelen vivir en ambientes cálidos y húmedos por debajo de los 1000 metros de altura sobre el nivel del
mar
2
Los Trips son pequeños insectos que pican las plantas. Las marcas que provocan en ellas son de color grisáceo.
3
Se le considera la principal plaga del fruto en las zonas de exportación del plátano y banano. Al emerger los adultos
del suelo, vuelan directamente al fruto en donde al alimentarse dejan marcados los dedos con cicatrices o
perforaciones
4
Enfermedad causada por la bacteria rastonia solaneacenun raza 2
embargo este cítrico es atacado principalmente por ácaros, mosca de la fruta y
HLB5 de los cítricos
Pera
Variedad: 'Blanquilla'
Olor: característico
Esta de madurez , apto para el consumo humano
Forma : ovalada característica del fruto
Esta sanitario: aceptable libre de hongos
Estructura: con magulladuras derivadas de posibles daños mecánicos
Color : verde característico del fruta
Tomate de arbol
Variedad: común
Olor: característico
Esta de madurez , apto para el consumo humano
Forma : ovalada característica del fruto
Esta sanitario: aceptable libre de hongos
Estructura: con magulladuras derivadas de posibles daños mecánicos
Color : rojizo característico del fruta
El tomate de árbol es afectado comúnmente por hongos e insectos que dañan las cascara de la fruta
deteriorándola, entre ella se encuentran los ácaros, mosca de la fruta y hogos, es necesario establecer un adecuado
plan de sanidad en los cultivos junto un planes de fertilización adecuados
5
HLB implica un debilitamiento severo de los cítricos, causado por una bacteria trasmitida por un insecto vector
(Diaphorina citri) que se nutre de plantas enfermas
Limón : se requiere ejercer un esfuerzo mayor, porque Posee altos contenidos de
la cáscara es más dura que le de las demás emicelulosa y linica motivo por el
fruta cual la estructura de las demás
frutas
Pera : se requiere ejercer un esfuerzo moderado ya Dado a que la estructura de la pera
que la estrutura presenta mediana resistencia es mucho mas rígida que el de otras
a la penetración, frutas a un en estado de maduración,
fu necesario imprimir un poco mas
de precion al penetrometro en
comparación con la guyaba y el
banano
Tomate de
arbol
Limón
Pera
Zanahoria
Lechuga
Tomate de árbol
b. Filtre la mezcla a través de un papel de filtro y retire una alícuota de 10mL para
realizar las pruebas.
c. Destape el potenciómetro y lave su electrodo con abundante agua destilad
Fruta ph
guyaba
Limón
Pera
Tomate de arbol
lecguga
zanahora
Guayaba pintona
Naranja verde
Naranja pintona
j. Llene una bureta con una solución de cantidad conocida de NaOH al 0.1%.
Conclusión
Durante la práctica se eligieron dos tipos de frutas, guayabas y naranjas, siendo ésta
segunda una fruta “no climatérica” ya que debe recolectarse cuando esté casi listas
para el consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas.
Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.
La guayaba es una fruta “climatérica” ya que se caracteriza porque madura después de
la cosecha y, como parte del proceso de maduración, aumenta la producción de etileno.
Eso significa que podemos comprar éste tipo de frutas antes de que esté
completamente madura y dejarla madurar en casa. Podemos acelerar la maduración de
ésta fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura, en una
bolsa de papel con agujeros. El etileno de una estimulará la maduración de la otra.
Los cambios más significativos durante el proceso de maduración son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica
y química que se desencadena dentro del fruto. En la guayaba, este proceso es
controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como se
observa en las diferentes etapas de madurez ya que se han notado cambios en la
fisiología de la fruta: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de
pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones. Los índices más utilizados
para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de
sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
práctico.
Se evidencia que el contenido de sólidos es muy parecido comparando las dos frutas,
siendo más alto el de las naranjas al igual que el pH. La cáscara de la naranja, con el
paso del tiempo se va endureciendo debido a la pérdida de agua. Con el pasar del
tiempo, para ambos frutos la cantidad de sólidos aumenta.
Practica Nº 2
Materiales.
Una zanahoria
Dos hojas de espinaca.
Una naranja.
Uvas verdes.
Limones.
Agua destilada.
Reactivos.
Diclorofenol Indo-fenol.
Equipos y utensilios.
Un vaso de precipitados.
Papel filtro.
Una pipeta de 10mL
Una bureta
PROCEDIMIENTO.
Determinación de almidón.
Cortar el fruto transversalmente.
Cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.
Conclusión
Las antocianinas son las responsables de los colore rojos, azulados o violetas de las
mayorías de las frutas y flores. Es el pigmento más importante después de la clorofila
que es visible al ojo humano.
TUBO PARA CENTRIFUGAR TUBO CENTRIFUGADO
De acuerdo con las imágenes se puede observar una leve decoloración en el tubo con
el jugo de remolacha después de retirado de la centrifuga aunque de acuerdo con la
guía se esperaba una sedimentación o separación de sustancias dentro del tubo lo cual
no sucedió.
Practica Nº 3
PATRON RESPIRATORIO
INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas continúan respirando aun cuando son retiradas de la planta, sin
embargo, mientras mantienen su contacto con el tallo permanece el flujo de savia,
aminoácidos, minerales y otras sustancias que garantizan la reposición de reservas
durante la respiración. Durante la maduración la tasa de respiración de las frutas y
verduras difiere debido a características propias del vegetal y a factores externos como
la disposición del substrato, disposición de oxígeno, temperatura y factores climáticos
principalmente.
OBJETIVOS
MARCO TEÓRICO
RESPIRACIÓN AEROBIA
Mediante la cual los frutos absorben O2 y desprenden CO2 y humedad a través de los
microporos de la epidermis. (Una naranja normal tiene entre 1.300-1.500 microporos
por cm2 en su superficie, a través de los cuales se produce su intercambio gaseoso).
TRANSPIRACIÓN
Es la pérdida de agua que sufren los frutos, tanto en el campo, como después de la
recolección.
En el campo, esta pérdida de agua, la compensan tomándola del propio árbol y creando
una barrera de defensa, que los protege de pérdidas excesivas, a base de segregar, las
células de la epidermis, un material céreo, en forma de pequeñas capas superpuestas,
en la superficie de la cutícula de los frutos.
Estas ceras, son mezclas complejas de productos químicos, en los que su principal
componente, son ésteres de ácidos grasos superiores con alcoholes de cadena larga,
aunque también se encuentran, importantes porcentajes de hidrocarburos, cetonas,
alcoholes y aldehídos.
La principal función de esta capa de ceras es la protección de los frutos frente a:
Heridas
Infecciones
Deshidratación (pérdida de agua por transpiración)
Respiración y Madurez
PROCEDIMIENTO IMAGEN
Cálculos:
00mL
0,2ml
de NaOH 0.1% para lograr el viraje
Peso promedio de las naranjas: 162 g
Tiempo de naranjas en bolsas herméticas : 1h
REACCIÓN QUÍMICA PARA PATRÓN RESPIRATORIO
El anterior resultado coincide con lo que dice la literatura donde reportan a los cítricos
como frutas con un patrón de respiración bajo hasta los 10 mg de CO 2/kgh, a diferencia
de productos como el aguacate, lechuga y fresas que presentan un patrón de
respiración alto.
Conclusiones:
La tasa respiratoria está en función del tipo de fruta (climatérica o no climatérica)
El encerado es una operación que interfiere en el patrón respiratorio de las naranjas
La temperatura incide en esta fase experimental ya que es un iniciador de
transpiración.
Practica Nº 4
PARDEAMIENTO ENZIMATICO (MANZANA Y PERA)
INTRODUCCION:
¿Cómo ocurre?
Cuando dañamos sus tejidos vegetales bien puede ser por golpes, pelado, o el corte
que le hagamos a la hora de preparar un producto con ellos, el Pardeamiento
enzimático se produce por enzimas presentes en los vegetales las cuales son
conocidas como polifenoloxidasas lo cual se encuentran en los ambientes húmedos
teniendo como resultado la oxidación de los polifenoles incoloros en una primera etapa
o compuestos coloreados amarillos y con el transcurrir del tiempo van tomando una
tonalidad de color marrón y rojo, esta reacción de oxidación ocurre por acción de
enzimas entre ellas se encuentran las polifenoloxidasas que es la que actúa sobre el
sustrato y también donde los polifenoles producen más quinonas las cuales se
polimerizan.
Materiales
Tres peras
Tres manzanas
Reactivos.
Agua destilada.
Ácido cítrico al 0,5%, al 1% y al 1,5%.
Solución de bicarbonato de sodio al 1% y al 2%.
Solución de pacido ascórbico al 0,5% y al 1,5%
Equipos y utensilios.
6 tubos de ensayo.
6 cajas de Petri
2 vasos de precipitados.
1 termómetro.
1 cronometro.
1 licuadora.
1 estufa.
PROCEDIMIENTO.
La práctica se desarrollara en varias fases, se evaluara el efecto generado en el
material por contacto con el aire, acidez y temperatura. Adicionalmente se llevara a
cabo un control químico con el fin de evaluar el método de barrera usado para prevenir
el pardeamiento enzimático.
Inicio de la práctica
Pera al ambiente
Hora: 09:59 am
A los 7 minutos se presenta pardeamiento en los bordes de la
pera
Manzana al ambiente
Hora: 10:07 am
No presento cambios
Conclusiones:
Se observa que la manzana y la pera cortadas en cubos, expuestas al ambiente
se oxidan más rápido produciéndose el Pardeamiento y tomando tonalidades a
de color amarillento, café oscuro y rojo y donde también es notable pérdida de
agua poniéndose más rustica (seca)
Con este experimento podemos calcular y estudiar la velocidad de una reacción
química en el caso de la oxidación de una fruta al sufrir cambios por el
Pardeamiento enzimático
Efecto de la temperatura
Temperatura 80°C
Inicia: 10:59
Termina: 11:01
Se presentó decoloración y separación de fases
Temperatura 60°C
Inicia: 10:52 am
Termina: 10:54 am
No se presentó cambios
Temperatura 40°C
Inicia: 10:41 am
Termina: 10:46 am
No se evidencia cambios
Conclusión:
La polifenoloxidasa se inactiva por el calor, este tratamiento no es recomendable
porque las frutas presentan sabores indeseables y texturas blandas
Conclusión:
Se evidencia mayor pardeamiento en la solución de bicarbonato de sodio y mejor
comportamiento en la solución de ácido ascorbico debido a que se inhibe la enzima
polifenoloxidasa causante del pardeamiento enzimatico
Control de pardeamiento.
Seleccione tres muestras de 10 m del jugo preparado previamente y dispóngalas
en tres vasos de precipitados.
Adicione a la primera muestra 1mL de bicarbonato de sodio.
Adicione a la segunda muestra 1mL de ácido cítrico.
Adicione a la tercera muestra 1mL de ácido ascórbico.
Espere 10 minutos y observe los cambios en la coloración del jugo.
Registre sus observaciones, compare y concluya
Jugo de manzana:
Bicarbonato de sodio al 1%
Ácido cítrico al 1%
Ácido ascórbico al 1%
Jugo de pera:
Bicarbonato de sodio al 1%
Ácido cítrico al 1%
Ácido ascórbico al 1%
Conclusión:
El ácido ascórbico tiene mayor efectividad para inhibir el pardeamiento enzimático, para
que se presente el pardeamiento debe estar activo la polifenoloxidasa, el oxígeno y el
sustrato adecuado
Practica 5
No se realiza porque no hay guayacol
Practica 6
OSMODESHIDRATACIÓN
INTRODUCCIÓN.
La técnica de conservación por adición de azúcar es usada para frutas frescas o
mínimamente procesadas, consiste en el uso de una solución de agua y azúcar
conocida como almíbar o jarabe que permite inactivar el crecimiento de
microorganismos que no sobreviven a las condiciones extremas de concentración. Las
frutas debidamente troceadas son sumergidas en el jarabe y envasadas generalmente
en frascos de vidrio.
MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS
Material.
Equipos y utensilios.
PROCEDIMIENTO
Alistamiento del agua para llevar a
calentamiento
En el proceso de osmodeshidratación
Se tomaron las medidas del jarabe, y los pesos de las cáscaras, las
puntas y las tajadas de las frutas
Se coloca en baño maria el jarabe, y los frutos en una canastilla, seguido La fruta
se coloca en los recipientes de plástico, se sumerge las frutas ya adecuadas en el
jarabe manteniendo aproximadamente una proporción de 1: 3 y se dejan 48 h
para osmodeshidratación.
Preparación Jarabe
12h de 1h de
Osmodeshidratación Osmodeshidratación
4 de Noviembre 5 de Noviembre
Conclusión:
Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales
de los productos tratados.
Practica 7
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
INTRODUCCIÓN
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de
refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabor, textura ni en el valor
nutritivo de los alimentos. Este método es recomendable cuando se requiere consumir
los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún procesamiento.
La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se
mantiene entre -1 y 8°C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones
microbianas y las químicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida útil,
tanto de alimentos frescos como elaborados.
Materiales.
- 4 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en
el mismo estado de maduración. (habichuelas, mangos y yuca)
Equipos y utensilios.
- 2 Termómetros
- 1 Baño María
- 1 Vaso de precipitados de 500 ml
- 2 Bandejas de plástico
- Refrigerador para alimentos
- Congelador para alimentos
- Balanza
- Estufa8
- 500 g Parafina
- Bolsas de plástico
PROCEDIMIENTO
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
HABICHUELA
FOTOGRAFÍAS PESOS ANOTACIONES
MANGO
FOTOGRAFÍAS PESOS OBSERVACIONES
DIA 1
Los mangos en el El olor, color en este
primer día pesaron día fueron
0,105g el que tenía característicos. .La
parafina y el de la textura dura
bolsa peso 0,111 g.
DIA 2
MANGO CON PARAFINA El mango en el El olor, color en este
segundo día pesaron día fueron
0,104 el de parafina característicos. La
y el de bolsa peso textura fue un poco
0,109 g blanda
respectivamente.
DIA 4
Los mangos en el El olor característico
segundo día pesaron color en este día el
0,100 el de parafina y dela bolsa de un color
el de bolsa peso amarillo claro y de la
0,102 g parafina de color
respectivamente. negro la cual se
deterioró.
El mango de la
parafina se le cae por La textura es muy
completo, y el de la blanda.
bolsa se empieza a
deteriorar por la falta
de oxígeno.
DIA 6
El mango en el El olor dañado color
segundo día pesaron en este día el dela
0,82 el de parafina y bolsa de un color
el de bolsa peso 0,91 amarillo oscuro y de
g respectivamente. la parafina de color
negro la cual se
deterioró.
La textura es muy
blanda el mango de
daña
DIA 7
El mango en el El olor huele a dañado
segundo día pesaron color en este día el
0,78 el de parafina y dela bolsa de un color
el de bolsa peso 0,89 amarillo oscuro pero
g respectivamente. el mango se deteriora
totalmente y de la
parafina de color
negro la cual se
deterioró.
La textura es muy
blanda
YUCA
FOTOGRAFÍAS PESOS ANOTACIONES
La yuca el primer día El olor, color en este
peso 147,8 g. día fueron
característicos.
La textura continua
firme
CONGELACIÓN
PRIMERA CONGELACIÓN
PRIMERA DESCONGELACION
SEGUNDA CONGELACIÓN
SEGUNDA DESCONGELACION
Conclusión:
Practica 8
FERMENTACIÓN
INTRODUCCION
En la fermentación de alimentos se hace uso de la acción controlada de
microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir
ácidos o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo.
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solamente algunos tipos
de bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La
clasificación de estos procesos está basada en las acciones de los diversos
microorganismos.
El proceso de fermentación es muy utilizado por la industria de los alimentos, debido a
que se reproducen sustancias que actúan como conservadores y al mismo tiempo, les
confieren características organolépticas que son agradables a los consumidores,
proporcionando variedad a la dieta, como en el caso del yogurt.
OBJETIVO.
Desarrollar una tecnología de conservación por fermentación para brindar mayor
tiempo de vida a un alimento dado.
PROCESO DE ENCURTIDO DE REPOLLO FERMETANDO
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones:
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario
en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Equipos:
Balanzas
Troceadora
Baldes
Ollas
Tablas de picar, cuchillos
Selladora
Bolsas plásticas o frascos de vidrios de 16 onzas
DIAGRAMA DE FLUJO
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima: Controlar que la materia prima esta fresca y que no tengan
defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o
chícharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener
una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son
pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para
evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.
En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de
acuerdo a la formulación establecida. Chequear también si el sello es bueno, y el peso
igual en todos los frascos.
Producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas
por varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento
en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha
descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.
BIBLIOGRAFÍA