BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Beras ketan putih (Oryza sativa L. var glutinosa) merupakan salah satu produk hasil
pertanian di Indonesia yang diolah dalam bentuk makanan. Ketan putih merupakan
makanan hasil fermentasi dengan menggunakan ragi. Haryadi (2013) beras ketan putih
(Oryza sativa L. var glutinosa) merupakan bahan yang mempunyai kandungan karbohidrat
yang cukup tinggi yaitu 79,40 gram dalam 100 gram bahan. Karbohidrat merupakan bahan
baku yang menunjang dalam proses fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah
degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam” Rustriningsih, 2007).
Fermentasi adalah proses oksidasi yang meliputi perombakan media organik pada
mikroorganisme anaerob atau fakultatif anaerob dengan menggunakan senyawa organik
sebagai aseptor elektron terakhir. Fermentasi karbohidrat oleh khamir merupakan proses
penghasil etanol dan karbondioksida secara anaerob (Sudarmadji, dkk., 1989). Kecepatan
fermentasi etanol dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti susunan substrat, kecepatan
pemakaian zat gizi, tingkat inokulasi, keadaan fisiologis khamir, aktivitas enzim-enzim
jalur EMP, toleransi khamir terhadap gula dan alkohol tinggi serta kondisi selama
fermentasi (Astuty, 1991)
Etanol adalah alkohol yang didapat dari fermentasi bahan-bahan yang mengandung
gula, pati atau selulosa. Media untuk produksi etanol harus memenuhi kebutuhan elemen
dasar dalam pembentukan biomassa dan produk fermentasi. Selain itu, diperlukan zar
tambahan seperti sumber nitrogen, sulfur, dan mineral dalam media fermentasi ( Yohanes
et al., 2016).
Ragi/yeast yang digunakan dalam proses fermentasi bioetanol adalah ragi yang bersifat
anaerob. Dalam kondisi anaerob, yeast akan memfermentasi substrat menjadi gula dengan
sangat cepat dan akan segera dikonversi menjadi etanol. Dalam penelitian ini digunakan
ragi tape sebagai mikroorganisme pembentuk etanol. Digunakan ragi tape karena ragi ini
sangat komersil dan mudah didapat (Rikana, 2013). Proses fermentasi pada penelitian ini
menggunakan ragi tape dan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). Saccharomyces
cerevisiae merupakan khamir yang penting pada fermentasi yang utama dan akhir, karena
mampu memproduksi alkohol dalam konsentrat tinggi dan fermentasi spontan (Sudarmaji,
1982).
Pada saat fermentasi akan menghasilkan etanol dengan mikroba dalam waktu
optimum. Waktu optimum tidak akan lagi menghasilkan etanol, namun akan terjadi
penurunan pH. Penurunan pH terjadi akibat kerja ragi pada substrat telah habis bereaksi.
Penurunan pH menyebabkan ragi menghasilkan asam.
Proses pemisahan etanol dalam fermentasi dapat dilakukan dengan cara destilasi
maupun alat instrument. Pada saat destilasi akan banyak faktor yang mempengaruhi
pemisahan sedangkan pemisahan dengan menggunakan alat instrument keakuratannya
nendekati benar. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi destilasi diantaranya adalah
suhu yang digunakan pada saat destilasi dan lama waktu yang digunakan dalam proses
destilasi. Faktor tersebut dapat mempengaruhi kemurnian dari etanol yang dipisahkan dan
dapat mempengaruhi kualitas serta kuantitas dari etanol yang telah didestilasi.

1.2.Rumusan Masalah
Masalah dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar etanol pada ketan putih?
2. Kadar asam apa yang terdapat pada saat fermentasi mengalami waktu optimum?
3. Bagaimana perbandingan hasil dengan Saccaromyses Cervisiae dan ragi di pasaran?
4. Bagaimana pengaruh akibat penambahan gula pada proses fermentasi?

1.3.Tujuan Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah diatas, maka penelitian bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar etanol pada ketan putih
2. Mengetahui asam yang terdapat pada saat fermentasi mengalami waktu optimum
 3. Mengetahui perbandingan hasil dengan Saccaromyses Cervisiae dan ragi yang
terdapat di pasaran
4. Mengetahui pengaruh penambahan gula pada proses fermentasi

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Memperoleh informasi mengenai pengaruh waktu fermentasi terhadap etanol
2. Memperoleh informasi mengenai asam yang diperoleh pada saat fermentasi
3. Memperoleh informasi mengenai perbandingan hasil dengan Saccaromyses
Cervisiae dan ragi yang terdapat di pasaran
4. Memperoleh informasi mengenai pengaruh terhadap penambahan gula pada proses
fermentasi