El valor del pH se define como el logaritmo común del número de litros de solución que
contienen el equivalente de 1g de ion de hidrogeno.
pH= -log[H-]
Vino blanco: el pH del vino blanco se debe de encontrar entre los valores 2.9 - 4.2.
café: Un pH entre 4.9 y 5.2 es el rango preferido para una ‘ buena taza de café.
DEFINICION DE ACIDEZ:
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el
vino.
Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de
calidad. Es la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto,
es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se
elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil = acides total
EL CONTENIDO EN ÁCIDOS DE LOS ALIMENTOS
La mayor parte de los alimentos son tan complejos químicamente como la vida
misma. Como tales, contiene la dotación completa de los ácidos del ciclo de
krebs (y de sus derivados), los ácidos grasos y los aminoácidos. Teóricamente,
todos y cada uno de ellos contribuye a la acidez valorable. La valoración
rutinaria no es capaz de distinguir entre los ácidos individuales. Por
consiguiente, la acidez valorable se expresa habitualmente en términos del
ácido predominante. Para la mayoría de los alimentos, esto es inequívoco. En
algunos casos se encuentran presentes dos ácidos en grandes
concentraciones y el ácido predominante puede cambiar con el grado de
maduración. En las uvas con frecuencia el ácido málico predomina antes de la
maduración mientras que, típicamente, el ácido tartárico predomina en el fruto
maduro. En las peras, se observa u fenómeno similar con los ácidos málico y
cítrico. Afortunadamente, los pesos equivalentes de los ácidos alimentarios
comunes son bastantes parecidos. Por consiguiente, el porcentaje de la acidez
valorable no se ve afectado sustancialmente por una predominancia mixta o
una elección incorrecta del ácido predominante.
ALIMENTOS LIQUIDOS
Jugos de fruta 25 ml c/u
Leche
Vino
Extracto de café
ALIMENTOS SOLIDOS
Carne 10 g. c/u
Queso 10 g. c/u
Papa 10 g. c/u
leche 25 ml
vino blanco 25 ml
extracto de jugos (jugos claros) 25 ml
harina 10 g
ALIMENTOS SOLIDOS
frutas y hortalizas frescas
ALIMENTOS PEGAJOSOS
miel de aveja 25 ml
mermelada 25 ml
compotas 25 ml
jugo concentrado 25 ml
MATERIALES
vaso precipitado
pipetas
buretas
beaker de 50 ml
embudo buchner
kitasatto
mortero
balanza analítica
bomba de vacio
licuadora
potenciómetro
papel filtro
cuchillo y cuchara
REACTIVOS
agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
solución de fonoltaleina al 1%
solución de NaOH 0.1 N
3.1.2. PROCEDIMIENTO
Antes de proceder a la determinación del PH, el potenciómetro debe ser calibrado según las
instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplear soluciones buffer de PH 4.01
y 7.00.
A. ALIMENTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, vino, extractos de café, etc. Extraer el jugo de
las frutas y en los casos necesarios filtrar.
Tomar más o menos 25 ml de muestra en un vaso de 50 ml, introducir el electrodo en la
solución y leer directamente el PH en el potenciómetro.
ALIMENTOS LIQUIDOS PH
Leche 5.99
Vino 4.67
ALIMENTOS SOLIDOS PH
Carne 5.08
Queso 5.93
Papa 4.55
Meq del ácido= miliequivalentes del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante)
PREPARACION DE SOLUCIONES
1. SOLUCION DE 1 %
1 0.25 𝑔𝑟 7,5 𝑔𝑟
= = 0.15 → =
100 25𝑚𝑙 50 𝑚𝑙
W=0.25 g
V=25 ml
N= 0.1
W (NaOH) =?
M (NaOH) = 40gr/ml
V= 100ml = 0.01 lt
#𝐸𝑞 − 𝑔
𝑁=
𝑉
𝑊𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑊𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑁 = 𝑀𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑁 =
𝑉𝑙𝑡 𝑀 × 𝑁𝑎𝑂 × 𝑉
1
W = N x M (NaOH) x V
LECHE 26
NARANJA 4.55
VINO 10
a. ALIMENTOS LIQUIDOS: Leche, vino blanco, extractos (jugos) claros de frutas,
etc.
Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a través de lana de algodón o
papel filtro.
Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con
agua destilada libre de CO2.
Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml de
capacidad.
Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.
b. Harinas:
En un frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se coloca 10 g de harina y luego se
agrega 100 ml de agua destilada.
Agitar la suspensión contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de 1 hora.
Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 ml.
Tomar los 50 ml de filtrado y colocar en un frasco de erlenmeyer de 125 ml de
capacidad.
Agregar 1 ml de solución de solución de fenolftaleína.
Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca el cambio de
coloración de grosella, el cual deberá persistir por espacio de 30 segundos.
Anotar el gasto de solución de hidróxido de sodio 0.1N.
Expresar la acidez en porcentaje, referido a ácido sulfúrico.
1.1.2. D
ETERMINACION POTENCIOMETRICA
Si la solución a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar el cambio de
color de la fonoltaleina (método colorimétrico) se empleara la determinación potencio
métrica
- Antes de su uso, hay que ajustar el instrumento con las soluciones buffer
apropiadas siguiendo las instrucciones que acompañan al instrumento.
- Se procederá a la titulación de las soluciones preparadas como en 3.2.1, hasta
que el PH llegue a 8.10 +- 0.2.
a) Alimentos líquidos:
Leche (Gloria)
1.5×0.1×0.090
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.027
Vino blanco
0.9×0.1×0.075
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.013
0.4×0.1×0.911
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.073
b) Alimentos harinas
0.1×0.1×0.098
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.002
c) Alimentos solidos
Fruta (papaya)
0.5×0.1×0.070
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.007
Hortaliza (pepino)
0.2×0.1×0.045
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.002
d) Alimentos Pegajoso
Miel
1.6×0.1×0.057
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.018
Mermelada
15×0.1×0.064
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.192
Compota
1.1×0.1×0.067
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.162
1.6×0.1×0.070
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.246
V. : RESULTADO Y DISCUSION
RESULTADO:
ALIMENTOS LIQUIDOS
ALIMENTOS SÓLIDOS
Carne 5.08
Papa 4.55
-DISCUSION:
Discusión de los niveles de pH medido
ALIMENTOS PH PH (ESTANDAR)
LIQUIDOS
Jugo de fruta (melón) 5.16 6.3 – 6.7
Leche 5.99 6.6 - 6.8
Vino 5.67 2.9 – 4.2
Extracto de café 3.71 4.9 – 5.2
MELON
El PH del melón se encuentra debajo de los parámetros,
según la práctica realizada se encuentra en 5.16 muy
acido ya que el parámetro de esta fruta oscila entre un
rango de 6.3 a 6.7.
LECHE
según la práctica realizada el PH de la leche de la
marca gloria fue 5.99, nos dio debajo de los
parámetros este se debe a diversos factores.
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH
comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad
química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que
suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Normas Legales:
De todos los productos alimenticios, la leche es más estrictamente regido por
disposiciones legales. En cada estado de la Unión Americana la ley fija una
norma mínima para el contenido de la grasa, y los índices fluctúan entre el 3 y
el 3.8%.
VINO BLANCO
El PH del vino nos dio 4.67 está dentro de los valores
permitidos los cuales están entre 2.9 y 4.2
De todos los factores que afectan las cualidades del vino,
el pH está dentro de los más importantes. El pH de un
vino afecta al sabor, la textura, el color y el olor del
mismo. Los diferentes vinos se mantienen típicamente
dentro de ciertos valores de pH. La mayoría de vinos
blancos están entre los 2.9 Y 4.2 de pH. La mayoría de
vinos rojos están entre los 3.3 y 3.5 de pH.
CAFÉ
CARNE
El PH de la carne según la práctica realizada
fue 5.08 se considera así que el PH de la
carne está dentro de los parámetros.
Cuando la carne tiene el pH bajo (ácido)
puede implicar que la actividad microbiana
es importante y es probable que ya haya
iniciado no solo un proceso de maduración
sino de putrefacción.
En el caso del pH alto (básico) implica más bien que a la carne se la añadido
alguna sustancia que modifica su pH. Lo más común es que la adición de
fosfatos sea la causa de que una carne tenga un pH alto. Un exceso de estas
sustancias puede incluso producir un ligero sabor a jabón, ya que se presenta el
fenómeno de saponificación de las grasas presentes en la carne
QUESO
El PH del queso en la práctica realizada fue
5.93 está por encima de los parámetros. Los
valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y
5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9
hasta más de 7 en quesos madurados por
mohos.
Las primeras fases de fabricación determinan
la velocidad de producción de acidez hasta la
adición de cloruro sódico, que junto a la pérdida de lactosa, determina el pH
más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina
la degradación de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o
alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles máximos se registran cuando la
actividad proteolítica es muy fuerte
PAPA
el pH de la papa en la práctica nos dio 4.55 lo cual está por debajo de los parámetros
los cuales oscilan en 6.1.
vino blanco: según los resultados obtenidos la acidez del vino está por
debajo de los parámetros.
PREPA
RACION
DE fe Fenolftaleína
Preparación de
NaOH al 0.01 N
Determinación
colorim
étrica(
alimento liquido)
Deter
minación colorimétrica(harina)
Productos pegajosos y
difíciles de
mezclar
tanto como el pH y el porcentaje de acidez, nos indica el estado o
calidad se encuentra el alimento, así podemos saber, si esta en
camino a la putrefacción o a sido adulterado.El parámetro del PH nos
permite determinar el porcentaje de acidez que se encuentra un
determinado alimento.
http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartillas/te
maticas/Determinacion%20del%20pH.pdf
https://www.monografias.com/docs/Determinaci%C3%B3n-de-ph-informe-
P3SYYFYMZ
https://vidacina.com/el-ph-de-los-alimentos/
https://es.slideshare.net/yosysalcedo/ingenieria-y-tecnologia-de-frutas