Anda di halaman 1dari 6

PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL PENGOLAHAN

HASIL PERTANIAN
" PEMBUATAN NATA DE COCO "

Kelompok : 1
1. Hasan Fauzi (1510321004)
2. Maulana Iqbal Bagustian (1510321028)
3. Elvin Fathur Rosi (1510321032)
4. Oniek Putry Ayu Ramadhan (1510321048)
5. Sely Findriana Putri (1510321066)

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JEMBER
2018
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Inovasi-inovasi makanan dan minuman terus berkembang, dimana terkadang satu
bahan pokok makanan dapat membut puluhan menu makanan. Salah satunya adalah produk
bioteknologi konvensional yang mengandalkan proses-proses fermentasi. Produk-produk
makanan dari hasil fermentasi beraneka ragam, missal dari makanan yang menjadi lauk pauk
orang Indonesia yaitu tempe atau produk lainnya yaitu tapai. Kedua produk tersebut
menggunakan teknik pembuatan bioteknologi konvensional.
Salah satu produk bioteknologi konvensional yang akan dipelajari adalah Nata. Nata
meupakan produk fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter
xylinum dapat melakukan fermentasi pada substrak yng mengandung glukosa. Selain itu,
Acetobacter xylinum menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi
aktifitasnya. Nata sebenarnya merupakan suatu polisakarida yang lebih dikenal dengan
extracelluler selulose berbentuk gel. Pembuatan olahan Nata dapat dibuat meggunakan
berbagai bahan yang ada di alam dengan syarat seperti yang dijelaska di atas, mengandung
glukosa untuk aktivitas metabolisme bakteri. Salah satu produk Nata yang akan dipelajari
pada praktikum kali ini adalah Nata de coco.
Nata de coco. Nata de coco, dalam bahasa Spanyol berarti “krim kelapa”.
Maksudnya adalah air santan dari perahan daging buah kelapa. Nata de coco memiliki tekstur
seperti jelly atau kenyal, berwarna putih hingga bening. Makanan ini dihasilkan dari proses
fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata de coco memiliki rasa yang
enak dengan kandungan air yang banyak di dalamnya. Praktikum ini penting untuk dilakukan
sebagai tambahan pengetahuan tentang produk-produk olahan bioteknologi konvensional.
Kelapa adalah tumbuhan yang mempunyai sangat banyak kegunaan dan pohon
kelapa tumbuh sangat baik hampir di semua daerah di Indonesia. Potensi kelapa ini sangat
mungkin untuk dikembangkan menjadi industri yang terpadu, mengingat semua bagian
kelapa dapat dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai ekonomi. Produk jadi yang dapat
dihasilkan antara lain minyak kelapa, serat kelapa, arang tempurung kelapa, Nata de coco,
protein kelapa (blondo), serta produk samping lainnya (Setiaji,2002).
Nata adalah produk hasil fermentasi menggunakan mikroba Acetobacter xilynum.
Nata dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku air kelapa, limbah cair air tahu,
limbahindustri nanas. Nata de coco adaah nata yang dibuat dengan bahan baku air kelapa
(Suryani, 2005).
Nata berasal dari Filipina untuk menyebut suatu pertumbuhan menyerupai gel (agar-
agar) yang terapung di permukaan, dimana gel tersebut merupakan sellulosa yang dihasilkan
oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang
cocok menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput tebal
tersebut mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal tersebut terbentuk pada permukaan
medium, merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraselluler (Nata) tersusun oleh jaringan
mikrofibril/pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe sellulosa yang mempunyai struktur kimia
seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi (Iguchi et al., 2000, dalam
Hamad, 2011).
Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai sumber
karbon pada pembuatan nata, diantaranya maltosa, sukrosa, laktosa, glukosa, fruktosa dan
manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi
pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembentuk nata (Pambayun, 2002 dalam Manoi,
2007).
Secara teknis nata dapat dibuat dari campuran berbagai media, karena untuk
pertumbuhan dari bakteri A. xylinum dalam pembuatan massa nata diperlukan gula, asam
organik dan mineral. Mineral dan asam organik ini dibutuhkan sebagai komponen
metabolisme dalam pembentukan kofaktor enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri
A. xylinum (Pambayun, 2002 dalam Manoi, 2007).
Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H,
dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air kelapa.
Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan
substrate makro seperti sumber C dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang
dihasilkan optimal, sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam
proses fermentasi. Sebagai sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan
tepung (Iguchi et al., 2000 dalam Hamad, 2013).
Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa) menjadi
glukosa dan fruktosa. Glukosa diubah melalui reaksi heksokinase menjadi glukosa-6fosfat.
Acetobacter xylinum dapat mensintesa sebagian gula menjadi selulosa dan sebagian lainnya
diuraikan menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH medium. Lama fermentasi akan
berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan tebal tipisnya nata. (Manoi,F. 2007 dalam
Shismwati, Rini Rahayu. 2014).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan
dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).

1.2 Tujuan Praktikum


Tujuan dilakukannya kegiatan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan Nata de coco yang baik dan benar.
BAB II
METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat


A. Bahan :
 Air kelapa.
 Gula pasir.
 Asam cuka (asam asetat).
 Starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum.

B. Alat :
 Kompor.
 Cetakan.
 Kain saring.
 Sendok.
 Pisau.
 Panci.
 Pengaduk

2.2 Prosedur Kerja


1. Pilihlah air kelapa yang masih yang masih baik (tidak busuk).
2. Saringlah air kelapa kain saring untuk memisahkan kotoran dan serat. Pastikan
kandungan air kelapa benar-benar bersih dari serat-serat kelapa.
3. Masukkan air kelapa ke dalam panci yang kompornya sudah menyala. Didihkan air
kelapa tersebut, tambahkan gula pasir jika sudah mendidih.
4. Matikan api pada kompor dan dinginkan. Taruhlah air kelapa tersebut ke dalam
cetakan untuk proses fermentasi yang telah steril. Setelah dingin, tambahkan asam
asetat (asam cuka).
5. Tahap selanjutnya adalah tahap inokulasi yaitu suatu proses pemindahan bibit atau
biakan bakteri dari medium lama ke medium baru. Pindahkan starter atau biakan
bakteri Acetobacter xylinum dari media biakan ke wadah fermentasi berisi air kelapa
yang telah dididihkan yang diberi gula dan asam cuka.
6. Tutuplah wadah fermentasi dan peram selama 7 sampai 14 hari. Pastikan media
peram tertutup dan tidak mengalami goncangan. Pastikan kesterilan wadah peram dan
penutupnya.
7. Ketika masa panen nata tiba, nata harus dicuci, direbus atau direndam terlebih dahulu
untuk menghilangkan asam. Jika dilakukan dengan cara direndam, rendamlah dalam
air selama 3 hari dan pastikan untuk mengganti air rendaman setiap hari.
8. Setelah itu, nata dipotong-potong dengan pisau menjadi beberapa bagian. Kemudian
lakukan perebusan nata kembali.
9. Tahap akhir yaitu dengan merendam nata yang telah direbus ke dalam larutan gula
dengan presentase 40% selama 30 menit sampai 45 menit dan nata siap disantap.