PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN NILAI

GIZI SELAMA PROSES BAKING

SERTA ROASTING
PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN NILAI GIZI SELAMA PROSES BAKING SERTA ROASTING

CREATED BY MAHASISWA ITP-FTP UB

Parameter
Proses Efek
Perubahan
1. Terjadinya reaksi Maillard, degradasi strecker
menghasilkan aroma berbeda sesuai dengan kombinasi dari
asam amino bebas dan gula. Contohnya prolin, aroma
potato, mushroom, burned egg tergantung pada pemanasan
dan jenis gula
2. Menurunkan beberapa produksi volatil, mekanisme tersebut
Flavor, Aroma, dan mengahsilkan aroma berasap
Warna 3. Tipe aroma tergantung dari asam amino, lemak, dan gula
pada lapisan permukaan makanan, temperatur, RH
makanan, dan periode pemanasan.
4. Warna cokelat keemasan dihasilkan dari reaksi Maillard,
karamelisasi gula dan dextrin, hidrolisis pati menjadi
furfural dan hydroxymethylfurfural, karbonisasi dari lemak,
gula, dan protein
1. Terjadi crust, protein terdenaturasi, komponen lemak
meleleh, dan terdispersi sebagai minyak yang keluar
melalui bahan pangan
2. Adanya pemanasan menyebabkan terjadinya destruksi
mikroorganisme dan inaktivasi enzim
3. Pada pemangganagan terjadi hidrolisis pati menyebabakan
Tekstur reaksi pencoklatan Maillard sehingga memberi warna yang
lebih baik
4. Contoh bahan pangan yang ketika dipanggang
menyebabkan terjadi crust yaitu daging, roti, dan kentang.
Baking&Roasting Pada makanan cereal, perubahan terjadi pada struktur
granula pati, gelatinisasi, dan dehidrasi, sehingga
menyebabkan terjadi crust
1. Perubahan gizi yang utama terjadi pada proses baking
terjadi pada permukaan makanan, rasio dari area permukaan
dan volume adalah merupakan faktor penting dalam
menentukan efek dari kehilangan zat gizi secara
keseluruhan.
2. Thiamine merupakan vitamin yang paling penting dan
paling labil terhadap panas dalam cereal foods dan produk
daging. Pada cereal foods peningkatan kehilanagan
thiamine disebabkan oleh temperatur dari proses baking dan
pH dari makanan. Kehilangan thiamine pada pan bread
Nilai
adalah sekitar 15% tetapi dalam cake atau biskuit yang
gizi(nutritional
secara kimiawi telah ditambah dengan leavening agent
value)
seperti sodium bicarbonate, persentase kehilangannya
meningkat menjadi 50–95%.
3. Selama baking, sifat fisik dari proteins dan lemak
mengalami perubahan, dan pati mengalami proses
gelatinisasi dan terhidrolisis menjadi dextrin dan kemudian
mereduksi gula. Bagaimanapun nilai gizi tidak terpengaruh.
Kehilangan asam amino dan pereduksian gula pada reaksi
Maillard browning menyebabkan sedikit perubahan pada
nilai gizi. Secara terpisah, lysine hilang dalam reaksi
Maillard, dimana sedikit mereduksi kualitas protein.
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah.
Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu
bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :

1. Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya
kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

Baking (Mengepan)

Baking adalah memasak makanan di dalam oven dengan panas

dari segala arah. Dalam teknik ini ada yang menggunakan loyang

berisi air di dalam oven (au bain marie), dimana bahan makanan

diletakkan didalam loyang. Contoh: Pudding Karamel. Teknik

Baking ini digunakan untuk: Baked potatoes, Bake Apple, Cookies,

Cakes.

Prinsip dasar Baking:

1. Panaskan oven sesuai dengan suhu yang dibutuhkan sebelum

masakan dimasukkan kedalam oven

2. Letakkan makanan dalam posisi yang tepat

3. Periksa suhu oven selama digunakan

4. Periksa makanan sebelum diangkat dari oven

5. Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutu

makanan

6. Baking tidak memerlukan basting process.

Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat proses Baking adalah:

 Oven harus dipanaskan terlebih dahulu

Pintu oven jangan sering dibuka-tutup

Pintu oven jangan dibanting waktu proses pemasakan sedang

berlangsung

Atur suhu dengan tepat, alat kontrol suhu harus bekerja secara

sempurna

Jangan membuka oven terlalu cepat sebelum makanan masak

Waktu memasak harus sesuai dengan ketentuan