PENANGANAN PASCA PANEN HORTIKULTURA

Oleh: Puji Lestari, S.TP

Widyaiswara Pertama

I. PENDAHULUAN

Kebanyakan pasca panen produk hortikultura segar sangat ringkih dan

mengalami penurunan mutu sangat cepat. Berbeda dengan bagian tanaman yang masih
melekat pada tanaman induknya yang mendapat suplay air dan nutrisi atau makanan
secara berlanjut, bagian tanaman yang telah dipanen atau dilepas dari tanaman induknya
tidak lagi mendapatkan suplai air dan makanan.
Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai
saat ini masih mejadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik
dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walau hasil
yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah
dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami
penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa produk hortikultura relatif
tidak tahan disimpan lama dibandingkan dengan produk pertanian yang lain.
Hal tersebutlah yang menjadi perhatian kita semua, bagaimana agar produk
hortikultura yang telah dengan susah payah diupayakan agar hasil yang dapat panen
mencapai jumlah yang setinggi-tingginya dengan kualitas yang sebaik-baiknya dapat
dipertahankan kesegarannya atau kualitasnya selama mungkin. Sehubungan dengan hal
tersebut maka sangatlah perlu diketahui terlebih dahulu tentang macam-macam
penyebab kerusakan pada produk hortikultura tersebut, serta faktor-faktor yang
mempengaruhinya terhadap penyebab kerusakannya. Selanjutnya perlu pula diketahui
bagaimana atau upaya-upaya apa saja yang mungkin dapat dilakukan untuk mengurangi
terjadinya kerusakan.
II. Jenis Kerusakan Pada Produk Hortikultura
a. Kehilangan Berat
Secara umum produk hortikultura yang telah dipanen sebelum sampai ke
konsumen atau dalam simpanan penyebab kerusakan yang utama adalah
terjadinya kehilangan air dari produk tersebut. Kalau kehilangan air dari dalam
produk yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan
menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air
tersebut jumlahnya banyak maka akan mengakibatkan produk hortikultura akan
menjadi layu.
b. Mikroorganiseme
Agar produk hortikultura tidak lekas layu maka dalam penyimpanannya
diusahakan kelembaban lingkungan simpannya tinggi, tetapi kondisi
kelembaban tinggi dipenyimpanan sering menyebabkan munculnya jamur pada
permukaan produk hortikultura yang disimpan. Munculnya jamur pada
permukaan produk hortikultura yang disimpan akan menyebabkan kenampakan
produknya menjadi kurang menarik atau jelek sehingga akan menurunkan nilai
kualitas dari produk tersebut.
III. Faktor-faktor yang mempengaruhi Kerusakan Produk
a. Relatif Humadity (Kelembaban Relatif)
Relatif humidity (RH) ruangan dimana produk hortikultura disimpan akan
mempengaruhi kualitas produknya. Apabila RH ruang simpan produk
hortikultura yang disimpan akan mengalami kelayuan dan pengkerutan yang
lebih cepat.
b. Sirkulasi udara
Sirkulasi udara diruang penyimpanan yang cepat selama proses precooling
produk simpanan dimaksud untuk menghilangkan panas dari produk
hortikultura yang dibawa dari lapang. Di dalam ruang penyimpanan sirkulasi
udara diperlukan dengan tujuan agar panas yang terjadi selama
berlangsungnya proses respirasi dari produk dapat diturunkan atau
dihilangkan dengan maksud untuk menyereragamkan kondisi/ suhu ruang
penyimpanan.
 c Respirasi
Produk hortikultura yang dismpan dalam bentuk segar baik itu sayur-sayuran
ataupun buah-buahan yang terjadi adalah respirasi ini akan terjadi
perombakan gula menjadi CO2 dan air (H2O), pembentukan zat-zat volatile,
pelapasan atilen.

IV. Tahapan Penanganan Pasca Panen Produk Hortikultura

Penanganan produk sayuran dilakukan agar penyimpanan, transportasi dan
kemudian pemasaran. Tahapan penanganan Pasca Panen Produk Hortikultura
adalah sebagai berikut:
a. Sortasi adalah pemilahan. Pemilahan berdasarkan tingkat kematangan,
bentuk, dan juga warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan cacat
seperti luka, lecet dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama.
b. Grading pada prosese ini dipilah-pilah berdasrkan kualitas pasar (grade).
Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai
patokan penilaian ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen.
c. Triming, waxing, coating, dan curing
Triming diartikan sebagai pemotongan bagian-bagian sayur yang tidak
dikehendaki karena mengganggu penampilan. Bagian yang dipotong
biasanya perakaran maupun yang mengering. Sedangkan curing merupakan
tindakan penyembuhan luka pada komoditi pemanenan. Luka dapat
disebabkan karena pemotongan maupun luka goresan dan benturan saat
panen. Curing sering diterapkan pada sayuran-sayuran dan kentang, yaitu
dengan membiarkan komoditi terkena sinar matahari sejenak setelah panen
atau dengan perlakuan pemanasan dengan menggunakan uap secara
terkendali.Waxing atau coating merupakan pelapisan permukaan agar
menambah baik penampilan. Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi
permukaan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun laju
transpirasi selama penyimpanan atau pemasaran. Pelapisan bertujuan untuk
menambah perlindungan pada produk terhadap pengaruh luar. Beberapa
penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang masa
simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti tomat, timun, cabe
 besar dan terong. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada
sayur untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat
pencucian, dan juga untuk menambah kilap sayur. Keuntungan lain
pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan sayuran. Pelilinan 
atau pelapisan  digunakan untuk memperpanjang masa segar komoditi 
sayur atau memperpanjang daya tahan simpan sayur bilamana fasilitas
pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia.
d. Penyimpanan
adalah merupakan satu bagian dari rantai distribusi produk
hortikultura.Untuk mendapatkan masa simpan optimal maka rantai
pendinginan tidaklah boleh terputus. Pada Seksi berikutnya pada Bab ini
akan dibicarakan tentang pentingnya mutu buah yang akandisimpan dan
kondisi penyimpanannya. Rantai pendingin akan menjadi kurang berarti
bila satu mata rantainya atau pendinginan terputus. Atau rantai pendinginan
akan menjadi sangat lemah oleh karena disebabkan oleh satu mata rantai
pendinginan yang tidak baik.

V. Pengemasan Produk Hortikultura

Pengemasan produk hortikultura adalah suatu usaha menempatkan produk
segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap
atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen
akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat
dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis
selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran. Pada umumnya Teknologi
yang paling banyak dikembangkan untuk mempertahankan kesegaran buah
adalah controlled atmosfer (CA) dan modified atmosfer packaging (MAP).
Plastik PE, baik jenis HDPE (high density polyethylene) atau LDPE (low
density polyethylene) umumnya digunakan sebagai wadah atau kemasan
primer. Artinya, kemasan yang kontak atau berhubungan langsung dengan
produk. dari jenis plastik ini adalah sifat permeabilitas terhadap uap air dan air
rendah, stabil terhadap panas, dan memiliki kerapatan tinggi sebagai pelindung
terhadap tekanan luar. Selain itu, PE juga tidak bereaksi dengan makanan dan
tidak menimbulkan racun. Sayuran yang kualitasnya baik, pengemasannya
dengan wadah plastik kedap udara. Hal ini karena pada waktu yang sama
terjadi proses penyerapan oksigen (O2) oleh produk yang digunakan untuk
respirasi dan proses pelepasa karbondioksida (CO2) hasil respirasi bahan
kemasan.
Oleh karena itu, diperlukan bahan kemasan yang mempunyai permeabilitas
baik untuk mengoptimalkan kesegaran produk kemasan, salah satunya dengan
pemakaian bahan plastik dimana bahan ini mempunyai permeabilitas tertentu,
sesuai dengan jenis dan ketebalannya.
 VI. PENUTUP

Karakteristik alami dari produk hortikultura segar pasca panen adalah adanya
berbagai macam bentuk stress yang dialami produk segar tersebut begitu
dilepaskan dari tanaman induknya atau dilepaskan dari kondisi normal
lingkungan hidupnya. Kebutuhan manusia akan produk segar yang bermutu dan
masih layak untuk dikonsumsi, menuntut pengelolaan stress yang dilakukan
sedemikian rupa sehingga produk tersebut masih dapat mampu
mempertahankan hidupnya yang direfleksikan dalam bentuk kesegarannya dan
perubahan minimal mutu nutrisinya. Pengelolaan stress ini juga dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan dan masa pasar
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. https://elfworldshinminrhi160598.wordpress.com/2013/12/07/pengemasan-
tanaman-hortikultura/

Anonim.http://badrussetiawan1.blogspot.co.id/2010/03/kerusakan-pada-produk-
hortikultura.html

Anonim. http://www.teknologi-pertanian.com/2012/04/respirasi-pada-produk-pertanian-
setelah.html

Beveridge, T. H. J. (2003). “Maturity and Quality Grades for Fruits and Vegetables”. In
Handbook of Postharvest Technology, cereals, fuits, vegetables, tea and spices. Ed.
A. Chakraverty, .. Mujumdar, G.S.V. Raghavan and H. S. Ramaswamy. Marcel Dekker,
Inc. New York

Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY.