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EVALUACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÓN. (Spanish)

Article · January 2011

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Margarita Nuñez de Villavicencio

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana, Cuba
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 EVALUACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
Marta Álvarez*, Minardo Ochoa, Gwendolyne Hernández, Ana Falco, Roberto Fraga y
Margarita Núñez de Villavicencio
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, Carretera al Guatao, km 3 ½,
C.P. 19 200, Cuba.
E-mail:marta@iiia.edu.cu
RESUMEN
Se evaluó el comportamiento de un lote de harina de trigo
envasada en dos materiales (papel y polipropileno tejido),
almacenada a 10 ºC y humedad relativa de 90 %. Cada 30 días
y hasta su rechazo se determinó: humedad, propiedades de
la masa (alveógrafo), prueba de panificación, conteo total de
microorganismos mesófilos viables, hongos filamentosos,
levaduras viables, microorganismos coliformes totales y aná-
lisis entomológico para la detección de infestación. Para los
dos tipos de envase hubo un incremento significativo de la
humedad durante el almacenamiento, no existiendo diferen-
cias significativas entre envases para iguales tiempos. En
los alveogramas los valores de P tuvieron un aumento signi-
ficativo a los 90 días, la L fluctuó en el envase de papel y en
el de PP aumentó con el tiempo, la P/L solo aumentó a los 90
días en el papel y la W en el papel no siguió una tendencia
definida con el tiempo y en el PP aumentó desde los 30 días
y se mantuvo estable. Los panes obtenidos durante todo el
período tuvieron buena calidad y no se encontraron diferen-
cias entre envases o tiempos de almacenamiento. No se de-
tectó infestación de insectos en ningún tipo de envase du-
rante el tiempo de almacenamiento El deterioro del producto
ocurrió por el incremento de los conteos microbiológicos. A
los 120 días se rechazó la harina por el elevado conteo de
hongos filamentosos.
Palabras clave: harina, almacenamiento, refrigeración, micro-
biología, insectos, humedad.
Marta B. Álvar
*Marta Álvarez ez González
González: Licenciada en Alimentos (IFAL,
1973). Investigadora Auxiliar. Máster en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos (IFAL, 1998). Jefa del Grupo de Molinería, Panadería y
Laboratorio de la Vicedirección de Cereales. Presidenta del Comité Técni-
co Normalizativo de Molinería. Trabaja actualmente en la caracteriza-
ción de harinas de trigo, así como en la evaluación de diferentes métodos de
panificación y de aditivos en panificación.
51
ABSTRACT
Evaluation of wheat flour during refrigerated storage
The behaviour of a batch of wheat flour packed in two
materials (paper and polypropylene) and stored at 10ºC and
a relative humidity of 90% was evaluated. Every 30 days and
until rejection the evaluations done were: moisture, dough
properties (alveograph), baking test, viable total mesophilic
bacteria counts, molds, viable yeasts, total coliforms, and
entomology analysis for insect detection. For both type of
package a significant increase of moisture happened during
the storage but there were no significant difference between
packs for the same time. In the alveograms P values had a
significant increase at 90 day, L fluctuated in the paper sacks
and increased with time in the PP, P/L only rose at 90 days in
paper; W didn't fallow a defined tendency with time in paper,
but in PP increased since 30 days and then stayed stable.
The breads obtained during the whole period had a good
quality and there were no significant differences between
packing and time of storage. No infestation was detected in
any type of packing in the storage time. The deterioration of
the product occurred because of the increase in the
microbiological counts. At 120 days the flour was rejected
due to the high count of molds.
Key words: flour, storage, refrigeration, microbiology, insects,
moisture.
INTRODUCCIÓN
La harina de trigo tiene amplio consumo pues es la
materia prima fundamental en la elaboración de pro-
ductos horneados y otros alimentos. Se emplea
mayoritariamente la de producción nacional aunque se
importan ciertas cantidades. El país necesita tener una
reserva de esta materia prima para cualquier contin-
gencia y por tanto se requiere almacenarla. Debido a
que la mayoría de las plagas de insectos se desarrollan
de forma óptima entre 25 y 35 ºC y entre 65 y 80 % de
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 21, No. 2, 2011
humedad relativa (1), como las que existen en Cuba en
la mayoría de los almacenes en gran parte el año, es
muy susceptible de plagarse con insectos. Debido a
que la disminución de la temperatura retarda el desa-
rrollo de los insectos y de los procesos químicos que
conducen a la degradación de los alimentos (2), se de-
cidió evaluar el comportamiento de un lote de harina
de trigo envasada en dos materiales (papel y
polipropileno) y almacenada en una cámara de refrige-
ración.
MATERIALES Y MÉTODOS
La harina utilizada provino de un trigo duro rojo de pri-
mavera de los EE.UU., obtenida industrialmente con
74 % de rendimiento. El lote de harina recién molinada
se envasó en dos tipos de sacos de 50 kg: papel de tres
capas y polipropileno (PP) tejido y se emplearon para
el estudio cinco sacos de cada tipo. Estos se colocaron
sobre paletas plásticas en una cámara de refrigeración
con temperatura media de 10 ºC y humedad relativa de
90 %. En el almacenamiento se cumplió con los requi-
sitos sanitarios normados en el país (4).
Al inicio del estudio se tomó una muestra representati-
va de ambas harinas envasada en ambos envases, se
homogenizó y caracterizó realizando todos los análisis
que se continuarían efectuando durante el almacena-
miento. La Tabla 1 muestra que esta harina cumplió
con las especificaciones de una harina fuerte (3). Cada
30 días se muestreó la harina almacenada (5) hasta
que el producto se rechazara por algún indicador. Las
evaluaciones realizadas fueron: humedad (6), propie-
dades reológicas medidas en el alveógrafo (7), conteo
total de microorganismos mesófilos viables (8), hongos
filamentosos y levaduras viables (9) y microorganismos
coliformes (10). Para el análisis entomológico de de-
tección de infestación se utilizaron las técnicas de ta-
mizado del producto (11) y flotación-filtración (12).
Tabla 1. Características de la harina al inicio del almacenamiento
Proteína*
Humedad Ceniza* Gluten húmedo Gluten seco
(Nx5,7)
(%) (%) (%)
(%)
12,95 0,56 12,44 24,44
*Base 14 % de humedad.
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 21, No.2, 2011
A partir de los 15 días y a iguales tiempos que el resto
de las determinaciones, se realizó la prueba de
panificación (13), donde se elaboraron, por el método
directo, panes redondos suaves de 80 g, a los que se
les determinó el volumen específico por desplazamien-
to de semillas, la altura y el diámetro. La evaluación
sensorial se realizó con cinco jueces adiestrados. Se
utilizó una escala de cinco puntos con calificaciones de
pésimo, malo, suficiente, bueno y excelente. Para dar
esta calificación se tuvieron en cuenta los atributos
aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor, textura e
impresión general.
Todos los análisis y pruebas del estudio se realizaron al
menos por duplicado. Para el análisis de varianza de
clasificación doble y la prueba de rangos múltiples de
Duncan se utilizó el paquete estadístico Statistica Ver-
sión 6.1, StatSoft, Inc, Tulsa, 2003.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 2 refleja que para los dos tipos de envase
hubo un incremento significativo (p≤0,05) de la hume-
dad durante el almacenamiento, pero no existieron di-
ferencias significativas (p≤0,05) entre envases para
igual tiempo. Ninguno de los envases aisló al producto
de la absorción de la humedad del ambiente, que fue
muy alta (90 % de humedad relativa). El incremento
de la humedad provocó que en ambos envases a los 90
días el valor promedio de humedad sobrepasara ligera-
mente el máximo permitido en las normas (3, 14) que
plantean un máximo de 14,5 % para un almacenamien-
to seguro.
Tabla 2. Humedad de la harina de trigo
en los diferentes materiales de envase
Papel PP
Días
(%) (%)
12,95c 12,95c
1
(0,17) (0,17)
13,52d 13,73d
30
(0,03) (0,01)
14,61ab 14,41b
60
(0,04) (0,15)
14,65ab 14,88a
90
(0,20) (0,04)
(%)
Letras diferentes indican diferencias
11,58 significativas (p≤0,05).
Datos entre paréntesis corresponden
a la desviación estándar. PP= polipropileno
52
La Tabla 3 muestra los principales resultados de las
Tabla 3. Características alveográficas de la harina de trigo
características alveográficas de la harina durante el
almacenamiento fueron: Envase Días P L P/L W
Papel y PP 1 128,7b 69c 1,71b 372c
P (presión máxima o tenacidad). Los valores de P fue- (0,00) (0,7) (0,02) (10)
Papel 30 107,8c 64d 1,68b 311d
ron altos en todas las muestras desde el inicio y tuvie- (3,1) (1,4) (0,08) (2)
ron un aumento significativo (p≤0,05) a los 90 días. En Papel 60 133,1b 87a 1,54b 442a
(3,1) (3,5) (0,02) (21)
el PP este aumento fue tal que impidió realizar la medi- Papel 90 139,7a 61d 2,25a 364c
ción porque la gráfica se salía de la escala. El aumento (1,5) (2,8) (0,07) (1)
PP 30 126,0b 76b 1,60b 413b
de la P es de esperar, debido al proceso natural de (7,0) (4,2) (0,14) (2)
maduración que ocurre cuando el oxígeno del aire PP 60 129,3b 82ab 1,57b 402b
refuerza los enlaces entre las proteínas de la harina. (2,3) (2,1) (0,04) (4)
Letras diferentes en una misma columna
Valores demasiado altos de P, si no llevan aparejado un indican diferencias significativas (p≤0,05)
correspondiente aumento de L, podrían dificultar el cre- Datos entre paréntesis corresponde a la
desviación estándar. PP= polipropileno
cimiento de la masa, pues sería grande la oposición
ofrecida a la distensión que se realiza por la presión del
La Tabla 4 refleja los resultados de las pruebas de
dióxido de carbono que se produce en la fermentación.
panificación, en las que se obtuvieron panes de buena
L (promedio de los valores de abscisa o extensibilidad). calidad y que no se encontraron diferencias (p≤0,05)
En el envase de papel no hubo una tendencia marcada entre los elaborados con las harinas de los distintos en-
del comportamiento de la L en el tiempo, fluctuando vases y tiempos de almacenamiento. Las diferencias
sus valores. En el de PP fue aumentando la L con el señaladas en los resultados alveográficos no se vieron
tiempo. El aumento de la L es favorable para la reflejadas en la calidad del producto.
panificación cuando hay una P suficientemente alta
Respecto a la infestación no se detectó en la muestra
como en esta harina, porque puede aumentar el área
en el tiempo cero, lo que indicó un buen manejo de la
bajo la curva (y por tanto la fuerza de la harina) y me-
harina en el molino, pero tampoco se detectó durante
jorar la configuración de la curva. En este trabajo la
el almacenamiento en ningún tipo de envase o tiempo,
proporción en que aumenta la L no logra que se alcan-
lo cual es un resultado esperado porque a temperatu-
cen los valores óptimos de configuración que recomien-
ras por debajo de 14 ºC se retarda el desarrollo de los
da la literatura de 0,8 a 1,1 (15).
diferentes estadios biológicos de los insectos, pues no
P/L (Configuración de la curva). La P/L solo aumentó a se alimentan, no se reproducen, no se mueven de un
los 90 días en el caso del papel, debido fundamentalmente lugar a otro y se autoconsumen lentamente (16).
a la notable disminución que experimentó la L acompaña-
La Tabla 5 muestra un incremento notable de
da de un discreto aumento de la P. La relación P/L estuvo
microorganismos con el tiempo de almacenamiento. El
siempre por encima de lo que se recomienda.
parámetro microbiológico que se establece en Cuba
W (energía de deformación o fuerza). En el envase de para controlar la calidad sanitaria de la harina (17) es
papel no hubo una tendencia definida de la W con el el de los hongos filamentosos (por debajo de 102 ufc/g
tiempo, aunque con el PP la tendencia fue a aumentar el alimento no representa un riesgo para la salud mien-
respecto al valor inicial desde los 30 días y mantenerse tras que por encima de 105 ufc/g el alimento es
estable. En todos los casos los valores estuvieron muy riesgoso). En el trabajo la harina comienza con un
por encima del mínimo de 250 x 10–4 J requerido para conteo aceptable que se mantiene hasta los 60 días, ya
ser consideradas harinas de fuerza (3). en los 90 días se incrementa el riesgo y se hace recha-
zable a los 120 días para ambos envases. Para este
tiempo los sacos se encontraban cubiertos de hongos
en su exterior e interior, lo cual hizo al producto total-
mente rechazable y por ello en el tiempo de 120 días
solo se realizaron las determinaciones microbiológicas.

53 Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 21, No. 2, 2011

 Tabla 4. Comportamiento de la harina en la panificación

Volumen
Altura Diámetro Impresión
Envase Días específico
(cm) (cm) general
(cc/g)
Papel y PP 15 5,80(0,02)a 5,78(0,04)b 10,6( 0,04)a Bueno
Papel 30 5,96(0,02)ab 6,17(0,20)ab 10,9(0,23) a Bueno
Papel 60 5,94(0,05)ab 6,25(0,21)ab 10,9(0,47) a Bueno
Papel 90 6,13(0,15)ab 6,50(0,28)a 11,1(0,62) a Bueno
PP 30 5,92 (0,06)ab 6,03(0,34)ab 10,8(0,13) a Bueno
PP 60 5,93(0,06)ab 6,20(0,28)ab 10,9(0,57) a Bueno
PP 90 5,77(0,33)b 5,90(0,28)b 10,9(0,54) a Bueno
Datos entre paréntesis corresponde a la desviación estándar. PP=polipropileno

Tabla 5. Conteo microbiológico (ufc/g)

Mesófilos Hongos
Envase Días Coliformes Levaduras
viables filamentosos
Papel y PP 1 6,4x102 7,1x102 1,0x102 <10
2 2 2 1
Papel 30 1,5x10 1,0x10 4,5x10 1,0x10
2 2 1 1
Papel 60 5,3x10 1,9x10 2,0x10 1,0x10
3 3 2 1
Papel 90 4,3x10 3,7x10 2,7x10 3,0x10
5 5 3 1
Papel 120 4,5x10 4,9x10 3,6x10 3,0x10
2 1 2
PP 30 6,2x10 6,0x10 2,6x10 <10
2 2 1
PP 60 4,0x10 1,2x10 1,0x10 1,0x101
3 3 2 1
PP 90 3,0x10 3,2x10 2,0x10 2,0x10
PP 120 3,8x105 5,2x105 3,4x103 2,0x101
PP=polipropileno

Esta experiencia permitió corroborar que no basta una CONCLUSIONES

baja temperatura de almacenamiento para mantener el
producto en buen estado, que es igualmente importan-
te el control de la humedad relativa del almacén. Una
humedad relativa por encima del 80 % permite la pre-
sencia de esporas de mohos en el ambiente, los cuales
se mantienen viables y comienzan a desarrollarse en el
producto cuando este contiene una humedad por enci-
ma de 13 % (18) y este valor lo tiene el producto al
inicio de la experiencia y se va incrementado con el
tiempo (Tabla 3).
La harina de trigo envasada en sacos de papel de tres
capas o polipropileno tejido y almacenada a 10 ºC y
humedad relativa de 90 %, mantuvo aceptables las ca-
racterísticas fisicoquímicas, tecnológicas, entomológicas
y microbiológicas hasta los 90 días. A los 120 días se
rechazó por el elevado conteo de hongos filamentosos.

Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 21, No.2, 2011 54

 REFERENCIAS
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