3

II

KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1. Grading Poultry

Kualitas karkas mengacu pada sifat yang terdapat pada produk tersebut

untuk mengetahui keunggulan atau nilai daripada karkas tersebut. Pengalaman

dan penelitian dilakukan untuk mengidentifikasi sifat tertentu dalam unggas yang

diinginkan oleh produsen, pengolah, dan konsumen. Beberapa sifat ini yang

sangat diperhatikan dan mempengaruhi kualitas serta daya jual adalah

perdagingan, kulit yang memadai, tidak adanya bulu, dan bebas dari perubahan

warna (Abubakar, dkk. 1991).

Grading Poultry adalah proses pengelompokkan dan penyortiran unggas

khususnya ayam pada berbagai kelompok sesuai dengan karakteristik kondisi dan

kualitas dressed karkas ataupun ready-to-cook karkas dan bagian-bagian nya, dan

produk unggas tertentu, dapat dinilai untuk kualitas sesuai dengan standar resmi

yang telah ditetapkan (Abubakar, 1992).

Untuk karkas dan bagian-bagian nya, Faktor ini sangat berpengaruh

termasuk konformasi, fleshing, meliputi lemak, bulu jarum, perubahan warna,

tulang terputus-putus atau patah, bagian yang hilang dari karkas utuh, dan cacat

karena pembekuan. Untuk produk unggas, seperti dada tanpa tulang-tanpa kulit,

dan faktor yang menurunkan penilaian karkas seperti adanya tulang, tendon,

tulang rawan, perubahan warna, dan pembekuan darah, serta faktor-faktor spesifik

lainnya. Penilaian berlaku untuk bermacam-macam unggas dari jenis yang sama

dan kelas, yang masing-masing disesuai kan dengan persyaratan untuk standar

3
 4

kelas masing-masing. Penilaian Konsumen terhadap karkas unggas di AS adalah

Kelas A, B, dan C (Abubakar, 1992).

2.1.1. Ayam Broiler

Broiler merupakan media yang efisien dalam mengubah protein nabati dan

bahan lain yang tak lazim untuk selera manusia menjadi daging yang bermutu

tinggi dan digemari. Broiler merupakan ternak yang paling ekonomis bila

dibandingkan dengan ternak lain, kelebihan yang dimiliki adalah kecepatan

pertambahan/produksi daging dalam waktu yang relatif cepat atau singkat sekitar

4-5 minggu produksi daging sudah dapat dipasarkan atau dikonsumsi (Murtidjo,

2003). Menurut Rasyaf (2004) yang dimaksud dengan broiler (ayam potong)

adalah ayam yang muda jantan atau betina yang berumur dibawah 8 minggu

dengan bobot tertentu, pertumbuhan yang cepat timbunan daging baik dan

banyak. Sedangkan menurut Siregar (2005) menyebutkan broiler adalah ayam

muda yang berumur kurang dari 8 minggu, daging lembut, empuk, dan gurih

dengan bobot hidup berkisar antara 1,5-2,0 kg/ ekor. Broiler di Indonesia adalah

ayam ras pedaging jantan atau betina yang dipotong pada umur 5-6 minggu,

dimana ayam tersebut masih muda dan mempunyai daging yang masih lunak

(Hardjosworo dan Rukmiasih, 2000)

2.1.2 Karkas broiler

Karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah

dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala

dan leher serta kedua kakinya (Dewan Standardidasi Nasional, 1995). Menurut

siregar (1980) bahwa karkas yang baik berbentuk padat dan tidak kurus, tidak

terdapat kerusakan kulit ataupun dagingnya. Sedangkan karkas yang kurang baik
 5

mempunyai daging yang kurang padat pada bagian dada sehingga kelihatan

panjang dan kurus. Pada dasarnya mutu dan persentase bobot karkas dipengaruhi

oleh galur, jenis kelamin, umur, bobot dan kualitas makanan yang dibentuk. Hal

ini juga didukung oleh Berg dan Butterfield (1972). Yang menyatakan bahwa

karkas yang baik ditandai dengan jumlah daging yang maksimum, sedangkan

tulangnya minimum dan jumlah lemak yang optimum.

Faktor yang menentukan nilai kakas meliputi berat karkas, jumlah daging

yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas

dikelompokan berdasarkan jenis kelamin ternak yang menghasilkan karkas, umur

ternak, dan jumlah lemak intramuskular dalam otot. Komposisi karkas broiler

dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain bangsa, jenis kelamin, umur, dan

tingkat kepadatan kandang. Pada umur yang relatif muda akan menghasilkan

persentase karkas yang lebih rendah dibandingkan umur yang sudah dewasa.

Produksi karkas erat hubungannya dengan bobot badan. Selain faktor bobot

badan, bobot karkas juga mempengaruhi genetis atau strain, umur, mutu ransum,

tata laksana dan kesehatan ternak (Soeparno, 1994).

2.1.3. Persentase Komposisi Karkas

Proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3

bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya)

karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari

bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging

pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat hidup (Rasyaf,

2003).

5
 6

Sekarang ini ayam broiler di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan

komersial. Proposal bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %,

sayap sebanyak 15 %, betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot

dada dan punggungnya dapat di belah dua, sehingga potongan karkas komersial

berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbeda-beda untuk setiap umurnya seperti

pada umur 8 minggu memiliki bobot karkas sekitar 1,995 gram dengan persentase

bagian-bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%, betis 13,0%, paha

16,6%, dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6% (Purnomo, 1982).

Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas

namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan

memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih

hidup. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja,

Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan

derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan

umumnya berbentuk tebal seperti balok. Faktor lain yang mempengaruhi

persentase karkas adalah jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan

ternak. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah.

Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas.

Menurut Benyamin (1960), karkas ayam terdiri dari daging dan tulang sedangkan

daging 50-70% dari bobot karkas atau kurang lebih 40% dari bobot hidup.

Bagian-cbagian karkas yang banyak diperdagangkan adalah bagian daging dada,

paha atas dan paha bawah yaitu sekitar 32% dari bobot total karkas dan

mempunyai harga yang lebih tinggi, sedangkan bagian karkas yang banyak

mengandung tulang terdapat di daerah punggung, leher dan sayap yaitu sekitar
 7

30% dan jeroan (hati, jantung dan ampela) sekitar 7% kemudian diimbangi oleh

bagian-bagian lainnya.

2.2. Tahapan Pemrosesan Karkas

Terdapat dua bentuk dalam proses pemasaran daging ternak unggas, yaitu

dalam bentuk hidup dan dalam bentuk yang sudah diproses (karkas). Khusus

untuk pemasaran dalam bentuk yang sudah di proses dikenal bentuk dressed dan

bentuk ready-to-cook. Dressed adalah bentuk karkas dari hasil prosessing tanpa

darah, bulu, shank, dan jeroan, terkecuali giblet (hati, gizzard, dan jantung).

Ready to Cook adalah bentuk karkas hasil prosessing, tanpa darah, bulu, shank,

dan jeroan, kecuali giblet (hati, gizzard, dan jantung) yang telah dibersihkan

dimasukkan lagi kedalam tubuh.

Salah satu persyaratan kualitas produk unggas adalah bebas mikroba

pathogen seperti Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan

Campylobacter sp. Bangsa ayam adalah satu-satunya binatang terbesar yang

merupakan tempat persinggahan Salmonella, dimana rata-rata setengah dari

Salmonella penyebab terjadinya gangguan pada pencernaan manusia berasal dari

ayam dan produk dari ayam (Saksono dan Isro’in, 1986).

Jenis Tahapan Prosessing Karkas menurut Saksono dkk adalah sebagai berikut :

1) Stunning : Ayam di stroom dengan arus listrik berkekuatan 35-40

Volt selama 3-5 detik pada bagian kepala

2) Killing : Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang rahang

bawah, saluran pernafasan , pencernaan, vena kiri dan kanan harus

terputus.

7
 8

3) Bleding : Proses pengeluaran darah dari ayam yang sudah dipotong

selama ±30 detik , lalu darah tersebut ditimbang

4) Scalding : Proses pencelupan ayam dengan air hangat suhu 600 𝐶

selama 60 detik, sampai bulu besar bagian sayap mudah dicabut

5) Flucking : Proses pencabutan bulu, bisa menggunakan mesin

ataupun secara manual atau dengan tangan

6) Evisceration : Proses pengeluaran jeroan atau seluruh organ bagian dari

dalam.

2.3. Faktor Yang Mempengaruhkualitas Karkas

Standard kualitas menyebutkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi

sifat-sifat ini dan berlaku untuk unggas ready-to-cook, bagian-bagian karkas, dan

produk. Tidak ada standar dan penilaian khusus untuk giblat,leher,ekor,sayap, dan

kulit (Abubakar, dkk. 1991).

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang

harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha

pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor

lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara

luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu

memperbaiki, mempertahankan, atau mengendalikan kesehatan yang baik pada

manusia (Purnawijayanti, 2001).

Salah satu persyaratan kualitas produk unggas adalah bebas mikroba

pathogen seperti Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan

Campylobacter sp. Bangsa ayam adalah satu-satunya binatang terbesar yang

merupakan tempat persinggahan Salmonella, dimana rata-rata setengah dari

Salmonella penyebab terjadinya gangguan pada pencernaan manusia berasal dari

 9

ayam dan produk dari ayam (Saksono dan Isro’in, 1986). Mutu mikrobiologis

pada produk pangan ditentukan oleh jumlah mikroorganisme yang terdapat pada

bahan pangan, seperti pada daging ayam. Keamanan produk pangan dapat

dikatakan aman jika produk tersebut bebas dari mikroba pathogen (Mead, 2004).

DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Triyantini, dan H. Setiyanto. 1991. Kualitas fisik karkas boiler dalam
menunjang Pembangunan Ekonomi Nasional. Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. hlm. 32-35.
Abubakar. 1992. Grading Karkas Broiler. Prosiding Seminar ISPI Bogor. Ikatan
Sarjana Peternakan Indonesia Caringin, Bogor. hlm. 12-14.
Ahmad BH., Herman R. 1982. Perbandingan produksi antara ayam kampung dan
ayam petelur. Media Peternakan 7 : 19-34.
Benyamin, E.W. dan F.L. Feber. 1960. Marketing Poultry Poducts. John Willey
and Inc. New York.
Berg, R. T. dan Butterfield. R. M., 1976. New Conceps of Cattle Growth. Sydney
University Press, Sydney.
Ensminger ME. 1992. Poultry Science. Ed ke-3. USA: Interstate.
Hardjosworo, P. S. dan Rukmiasih, M. S. 2000. Meningkatkan Produksi Daging.
Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Ketaren, S., (1989), Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Cetakan
Pertama, UI-Press, Jakarta.
Lukman, Denny W. 2010. Nilai pH Daging. Http://Higiene-Pangan.Blogspot.Com
(diakases pada 16 mei 2015 pukul 10.18 WIB).
Morran, E. T. and H. L. Orr. 1970. Influence of Strain on the Carcass. Poult. Sci.
49: 725-729.
Murtidjo, B.A. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Kanisius, Yogjakarta.
Murtidjo. 1987. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Yogyakarta: Kanisius.
National Research Council. 1994. Nutrient Requirements of Poultry. Ed Rev ke-9.
Washington DC: Academy Pr.

9
 10

Purnomo, H. dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta.
Rasyaf, M. (2003). Beternak Ayam Pedaging. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rasyaf. 1999. Beternak Ayam Pedaging. Cetakan keempat. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Scott,M.L, Mc.Nesheim and R.J.Young.1982. Nutrition of Chicken. 3rd ed.
MC.Scoff and Association. Ithaca.New York.
Siregar, S., 1994. Ransum Ternak Ruminansia. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi I. Penerbit Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University,
Yogyakarta.
Tambunan, Reny debora.2010.Keempukan Daging dan Faktor Yang
Mempengaruhinya. www.lampung.litbang.deptan.go.id( 18 september
2010).