SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TALLER DE FRUVER
INFORME: BOCADILLO
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
27050101301 Determinar tipos y
INSTRUCTOR: Ruth Tovar cantidad de materias primas
COMPETENCIA:270501013 controlar aditivos e insumos requeridos
FICHA: 1367906
la formulación para el producto para la producción de alimentos.
INTEGRANTES:
según especificaciones del cliente y
Sindy Brigitte Rojas Orjuela
volúmenes de producción

Fecha practica: 03 /04/2018

Fecha entrega: 11/04/2018

BOCADILLO

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un bocadillo a base de pulpa de guayaba aplicando las técnicas de conservación y

cocción para hacer el producto con las características propias del bocadillo, brillo dulzor y
textura y agradable al gusto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Identificar y comparar las características propias del bocadillo.

 Aplicar las fórmulas de conservación y analizar puntos de riesgo

 BOCADILLO

La fruta almacenada se
RECEPCION
pesa

Lavar la fruta sana con

LAVADO
agua limpia y potable

Escaldado
10 minutos por 90°C

Se extrae por medio de la

Extraccion de la
despulpadora
pulpa

50% de azúcar en 50% de

Benzoato agregando 0.25gr
Formulaccion
para el 100%, 1, 25 % de
pectina

Coccion
Subir la temperatura a 50°C;
Se agrega ácido cítrico, en el primero se agrega el azúcar,
proceso de cocción alcanzar luego benzoato y pectina
entre 72 y 75 grados brix y en homogenizando
Evaporacion
un recipiente con agua fría
mirar si se despega o no
moldeo Se lleva al molde por un
periodo de 12 horas

Empaque
Se extrae el bocadillo del molde
y se empaca en papel celofán

Etiquetado
Según resolución 5109 de 2005

Almacenamiento
Debe almacenarse en un lugar
limpio seco y fresco con una
temperatura no mayor a 30°C
Descripción del proceso

1. Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con cloro).
2. Escaldado: sumergir la fruta en agua caliente (95°C) durante 10 minutos. tiene la función
de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.
3. Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que
realiza las operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del
despulpador se puede utilizar una licuadora y seguidamente se hace pasar la pulpa por
un colador para separar las semillas.
4. Formulación: 50% de azúcar en 50% de Benzoato agregando 0.25gr para el 100%, 1, 25 %
de pectina para el 100 % y ácido cítrico en el proceso de la cocción
5. Cocción: cocinar la pulpa en un recipiente u olla de tamaño apropiado. Cuando este
hirviendo, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela
y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcla
se pegue.
6. Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, medidos
con el refractómetro.
7. Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente
engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de
espesor. Se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.
8. Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el molde para
despegar el producto y se corta en bloques rectangulares y se empaca en papel celofán.

PUNTOS DE CONTROL DE RIESGO

1. Maltrato de la fruta en la postcosecha, transporte, manejo de la fruta.

2. Si no hay un óptimo lavado y desinfectado de las áreas utensilios.
3. En la Cocción no tener los grados °Brix según la resolución 2939. Se puede
contaminar por muy altas o muy bajas temperaturas.
4. Si el envase no está en óptimas condiciones.

DISCUSION DE RESULTADOS

Al comparar el bocadillo elaborado según la resolución 3929, se identifica que las

características del bocadillo no cumple la normatividad ya que se utilizó el 50% de la
pulpa y el otro 50% fue la adición de la mezcla del azúcar con la pectina 1/3, la
2/3parte azúcar con Ácido Ascórbico, y azúcar sola por aparte. La norma exige sobre
el 60% de pulpa.
La característica del bocadillo en su textura de viscosidad fue menos consistente, en
su color un rojo brillante que es muy característico del bocadillo.