Introducción.

La carne vacuna es el alimento de mayor consumo por la población. El problema es que la

calidad de la carne no siempre es buena, analizando la textura de la misma por ello se
realizó el laboratorio de investigación que se basa en los medios que pueden ayudar a
lograr la suavidad de la carne vacuna. La tecnología de los alimentos utiliza enzimas para
una mejor preparación del alimento. Por ejemplo enzimas proteolícas para ablandamiento
de carnes.
Las enzimas están relacionadas con los factores organolépticos que el consumidor espera
al ingerir determinado producto. Las enzimas son un grupo que descomponen en
unidades más pequeñas las proteínas. Rompen la cadena larga de moléculas que forman
las proteínas formando fragmentos más cortos aminoácidos.
Las enzimas proteolícas se llama AMINOPEPTIDASA y son sintetizadas por las glándulas
intestinales que convierten los polis péptidos en aminoácidos simples.

Objetivo general.
•Estudiar las enzimas que ablandan la carne vacuna.
Objetivo específico.
• Identificar las enzimas que se utilizan para ablandar la carne.
• Experimentar el ablandamiento de la carne con enzimas.
• Evaluar los resultados del experimento.
• Informar acerca de los beneficios del uso de las enzimas.
 EVALUACIÓN SENSORIAL

INGREDIENTE DESCRIPCIÓN DE CARACTERÍSTICAS

Color Un poco más claro que el normal.

Sabor Dulzón (sabor a piña).

Cascaras de piña
(Bromelina). Olor Olor a piña.

Textura Tierna.

Aroma Gusta moderadamente.

Color Más oscuro que el normal.

Sabor No cambia mucho, (sabor a papaya).

Cascara de
papaya Olor a papaya.
Olor
(Papaína).

Textura Suave.

Aroma Gusta.

Color Color característico de la carne.

Sabor Sabor característico de la carne con adobo.

Ablandador de
carne comercial. Olor Olor agradable al olfato.

Textura Un poco más consistente.

Aroma Gusta mucho.

Aguardiente. Color Se tornó un color un poco pálido.

 Sabor Apetecible

Olor Olor caramelizado.

Textura Firme al tacto.

Aroma Disgusta.

Color Gris, muy claro

Sabor Un poco picante.

Jengibre.
Olor Característico de la carne.

Textura Blanda.

Aroma Gusta poco.

Análisis.
La bromelina es la más eficaz para el ablandamiento de la carne comparado con las otras.
La carne que en principio era dura, finalmente terminó siendo “puré” y muy blanda.
Quedando en segundo lugar la papaína y por último el jengibre. La bromelina es la más
efectiva para el ablandamiento de la carne, pero no porque contiene más enzimas que
cualquier otra fruta, la cantidad de enzimas depende del estado de la fruta y del uso
correcto de las mismas.

Resumen.
Desde hace décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas industrialmente
de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y lo animales, con una variada
utilidad en la elaboración de alimentos. Los amplios estudios han puesto en evidencia la
importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los
alimentos. Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las reacciones de
pardeamiento enzimático, de rancies, de coloración, de textura son ejemplos muy
conocidos de la intervención de enzimas. La tecnología de los alimentos utiliza enzimas
para una mejor preparación del alimento. Ejemplo: enzimas proteolícas para
ablandamiento de carne.
Bromelina: Enzima con acción proteolícas (que rompe las moléculas proteicas) para una
mejor asimilación de los aminoácidos que las componen. En la industria, su mayor
aplicación es en el macerado o ablandado de la carne. Se encuentra en el jugo de piña y en
el tallo de la piña y su extracción es más sencilla respecto a la papaína.

Papaína: Es una proteasa que provoca la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas
animales, por tal motivo se usa para ablandar carne destinada al consumo humano. Se
obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) coagulado, proveniente de ligeras
incisiones que se practican en la superficie de la papaya.

Jengibre: Las enzimas del jengibre catalizan rápidamente las proteínas digestivas en el
estómago por lo que dejan poco tiempo para la náusea. Otro beneficio digestivo del
jengibre es la acción de las enzimas naturales en las proteínas de la digestión,
estimulación de la digestión, apoyo prebiótico de la flora intestinal, propiedades anti-
diaerrales y protección del hígado.

Ablandador de carnes: El polvo blanco se vende como "Ablandador de carne" se compone

principalmente de un extracto de enzima de la papaya, llamada papaína, generalmente
con añadidos agentes de sal, azúcar y antiapelmazante. La enzima papaína rompe las
fibras de carne dura. El jugo de papaya se ha utilizado durante siglos en América del Sur
para ablandar la carne.

Aguardiente: Cocinar con aguardiente, cerveza, vino y otros licores ofrece una amplia
gama de sabores, que de otra forma son inaccesibles. El aguardiente, las cervezas y los
vinos pueden añadir sabores parecidos al caramelo o a las notas florales, todo con
tiempos de cocción relativamente mínimos. También pueden acentuar los compuestos de
sabor solubles en el alcohol de otros alimentos como los tomates. Sin embargo, uno de los
usos más eficaces que tiene el aguardiente en la cocina es cuando se utiliza como adobo
para ablandar ciertos alimentos como la carne. El aguardiente contiene enzimas que
ayudan a descomponer las fibras duras en la carne, por lo que la vuelve más tierna y
sabrosa a la vez.

Conclusiones.
Con la práctica realizada se puedo llegar a la conclusión que la bromelina es la más
efectiva para el ablandamiento de la carne porque posee más enzimas que las demás
frutas.

Se puede concluir que la terneza de la carne se debe a la edad, la raza, la alimentación, el

sistema de cría, el sistema de sacrificio.

En la carne con papaína el sabor es normal con un muy ligero sabor a papaya, el olor es el
mismo y el color es más oscuro que lo normal.

En la carne con bromelina el sabor es dulzón (sabor a piña), huele suavemente a piña y
tiene un color más claro que la carne tratada con papaína.
Metodología.
Uno de los problemas que se presentan en la obtención de carne de buena calidad es la
dureza de la misma. Luego del sacrificio del animal, debido a procesos químicos y
metabólicos la carne se endurece, logrando la denominada rigidez cadavérica o
rigormortis.

Un proceso casero más refinado consiste en incorporar las enzimas en adobos que
sazonan y suavizan la carne a la vez. Los suavizantes se usan más con la res. El consumidor
simplemente espolvorea el producto enzimático en la carne y mediante un proceso
mecánico llamado «bifurcación» la enzima penetra la carne que será cocinada de
inmediato para obtener un producto sumamente tierno y suculento. Algunos suavizantes
se mezclan con diferentes especies y exaltadores de sabores como el glutamato mono
sódico.

Las características generales de las enzimas derivadas de dos plantas varían un poco ya
que se desactivan a diferentes temperaturas y operan con cinéticas diferentes al ser
implementadas.
La papaína tiene una temperatura más estable y no se desactiva sino hasta que la
temperatura está en 77 o 85 grados centígrados. Esto tiene ventajas y desventajas. La
principal desventaja es que la carne preparada a término medio nunca llegará a alcanzar la
temperatura necesaria para desactivar la papaína. Por lo que si la carne regresa al
almacén, la enzima suavizante seguirá actuando en ella, de prolongarse el
almacenamiento, la carne tendría una textura demasiado blanda poco apetitosa. La
papaína deberá usarse en procesos muy controlados, para cada corte deberá haber un
control de tiempo y temperatura para que esta sea correctamente servida al consumidor.

La bromelina se desactiva a una temperatura más baja y su operación es ligeramente

diferente. La bromelina se desactiva a los 71 grados centígrados. Una vez más, la
bromelina no se desactivará en las carnes de res cocinadas a término medio. El rango de
acción para la papaína y la bromelina es similar por lo que el tiempo de procesamiento
también será similar. Ofrecemos igualmente mezclas de estos productos en una
proporción capaz de ofrecer un efecto suavizante único.