На основу чл. 80 и 81. Закона о стандардизацији ("Службени лист СФРЈ", бр.

37/88 и
23/91), у споразуму са савезним секретаром за рад, здравство, борачка питања и
социјалну политику, директор Савезног завода за стандардизацију прописује

Правилник о техничким нормативима за пекаре

Правилник је објављен у "Службеном листу СРЈ",
бр. 13/92 од 19.6.1992. године.

I. ОСНОВНЕ ОДРЕДБЕ
Члан 1.
Овим правилником прописују се технички нормативи за пекаре.
Члан 2.
Под пекаром, у смислу овог правилника, подразумева се објекат за производњу
хлеба, пецива и других пекарских производа.
Пекара мора имати простор за складиштење и чување сировина и репроматеријала,
за припрему и одвијање производње, као и за складиштење, чување и испоруку
пекарских производа.
II. ОПШТИ ТЕХНИЧКИ НОРМАТИВИ
1. Општи захтеви
Члан 3.
Пекара мора бити лоцирана тако да се онемогући загађење од мириса, дима,
прашине и других контаминената, а и довољно удаљена од објеката чија би намена и
делатност утицали неповољно и шкодљиво на квалитет пекарских производа.
На одређивање уже локације пекаре утичу: правац дувања главних ветрова,
осунчаност, проветреност и снабдевеност енергетским изворима, инфраструктуром и
хигијенски исправном питком водом, као и начин одвођења отпадних вода и материја.
Члан 4.
Конструкција пекаре мора бити таква да се онемогући улазак животиња, инсеката и
птица у простор и просторије пекаре.
Пекара мора бити опремљена апаратима и другом опремом за гашење пожара.
Члан 5.
Зграда, опрема и помоћни прибор морају се редовно одржавати како би се
обезбедили основни услови у производњи.
Пекара мора имати посебно возило само за превоз сировина и помоћног материјала,
као и наменско возило за транспорт пекарских производа смештених у одговарајућу
амбалажу.
2. Распоред просторија у оквиру пекаре
Члан 6.
Распоред просторија у кругу пекаре мора бити такав да је чисти део круга пекаре
концентрисан на једној страни према главном излазу пекарских производа и да је
одвојен од нечистог дела круга пекаре.
У производном процесу распоред просторија је такав да не сме бити укрштања
путева из припремног дела процеса производње с путевима којима се транспортују
пекарски производи.
Величина пекаре мора да буде таква да омогућава несметан рад људи и несметан
приступ уређајима у току рада и одржавања.
3. Вода и канализација
Члан 7.
Пекара се прикључује на водоводну и канализациону мрежу.
Пекара мора имати прикључак хладне и топле воде за пиће.
Количина потребне воде за пиће мора износити најмање 0,85 м3 по тони производа.
 4. Светло и вентилација
Члан 8.
Пекара се прикључује на јавну електричну мрежу и, по потреби, има агрегат за
електричну енергију.
Просторије пекаре морају бити добро и равномерно осветљене.
Светиљке у пекари морају бити постављене тако да у случају њиховог прскања
(експлозије) комади не могу доспети у производ који се припрема.
Производне просторије пекаре у којима се због технолошког процеса стварају
топлота, гасови и испарења, као и прашење од брашна, морају имати вентилацију.
Вентилација у пекари мора бити таква да спречава кондензацију паре (која се може
апсорбовати у производу) и појаву плесни.
III. ПРОСТОР И ПРОСТОРИЈЕ ПЕКАРЕ
Члан 9.
Пекара мора имати:
1) складиште брашна или силос за брашно с уређајем за просејавање, таквог
капацитета да се осигура најмање седмодневна производња пекарских производа;
2) просторију за смештај додатних и помоћних сировина, опремљену за очување
квалитета сировина;
3) просторију у којој се меси, обрађује и пече тесто;
4) просторију за складиштење пекарских производа и амбалаже;
5) просторију за прање амбалаже и помоћног прибора и смештај средстава за прање
и дезинфекцију;
6) просторију, односно резервоаре за смештај горива;
7) простор за одлагање продуката сагоревања, ако се користе чврста горива;
8) просторију за одмор и исхрану радника у току рада;
9) санитарни блок с гардеробом.
Пекара може имати канцеларије и друге просторије, зависно од организације рада и
од техничко-технолошких услова и потреба пекаре.
Члан 10.
Просторије у пекарама из члана 9. став 1. тачка 3. овог правилника морају имати
висину од најмање 2,8 m, ако се као погонско гориво користи електрична енергија.
Ако се као погонско гориво користе друге врсте енергије, висина производне
просторије пекаре износи најмање 3,0 m.
Члан 11.
Складиште брашна и просторија за смештај додатних и помоћних сировина морају
бити издвојени од производног дела у којем се месе, обрађују, пеку и складиште
пекарски производи и опремљени за одговарајуће чување сировина и помоћног
материјала.
Просторије где се обрађују, производе и складиште пекарски производи морају бити
одвојене од дела где се складиште средства за прање и дезинфекцију, резервни
делови и др.
Просторија за складиштење пекарских производа мора бити посебно издвојена и
опремљена амбалажом и транспортним колицима.
Члан 12.
Зидови у просторијама из члана 9. став 1. тач. 3, 4. и 5. овог правилника морају бити
обложени керамичким плочицама или другим материјалом погодним за ефикасно
одржавање, у висини од најмање 1,6 m од пода просторије.
Члан 13.
Подови производних просторија у којима се меси, обрађује и пече тесто морају бити
од чврстог материјала, непропустљиви на воду и отпорни на средства за прање и
дезинфекцију.
Подови из става 1. овог члана морају бити израђени тако да се лако одржавају, да
нису клизави и да су отпорни на хабање.
Члан 14.
Санитарни блок (тушеви и тоалети) и гардероба морају бити одвојени за мушкарце и
за жене, и морају бити одвојени предпростором од производних просторија пекаре.
У гардероби или другом одговарајућем простору за сваког запосленог радника мора
бити гардеробни ормарић с кључем.
 Број тушева и тоалета одређује се према броју запослених радника пекаре у једној
смени, и то: један туш и један тоалет на сваких 10 радника.
Опрема за прање руку која је изван тоалета поставља се на погодном месту, тако да
се омогући прање руку у току процеса рада. Опрему за прање руку чине:
1) лавабо;
2) посуда с течним сапуном причвршћена уз лавабо;
3) папирнати пешкири или друга средства за појединачно сушење руку.
IV. ОПРЕМА ПЕКАРЕ
Члан 15.
Пекара мора имати најмање следећу опрему:
1) сито одговарајућег капацитета;
2) резервоар (бојлер) за припремање топле воде;
3) уређај за мешење теста с потребним бројем посуда;
4) одговарајуће ваге за одмеравање сировина, теста и контролу масе производа;
5) сто (радну таблу) за обраду теста или одговарајућу машинску опрему и прибор;
6) пећ с пирометром за мерење температуре у пећи.
Није дозвољено директно ложење пећи на месту где се уноси производ на печење;
7) транспортна средства и амбалажа за паковање пекарских производа.
Члан 16.
Опрема пекаре мора бити израђена од чврстог, непорозног, неапсорбујућег и
безмирисног материјала, отпорног на хабање.
Опрема пекаре која се користи у процесу производње мора имати глатке површине,
без пукотина, оштећења, отворених спојева и неравних ивица, тако да се лако одржава
и пере.
Опрема пекаре поставља се тако да се може лако и одговарајуће одржавати.
Прибор мора бити направљен тако да се може брзо и ефикасно чистити и одржавати.
V. ПРЕЛАЗНЕ И ЗАВРШНЕ ОДРЕДБЕ
Члан 17.
Технички нормативи постојећих пекара морају се ускладити с одредбама овог
правилника у року од једне године од дана ступања на снагу овог правилника.
Члан 18.
Даном ступања на снагу овог правилника престаје да важи Правилник о техничким
условима при изградњи и реконструкцији пекара ("Службени лист ФНРЈ", бр. 42/60 и
"Службени лист СФРЈ", бр. 24/63).
Члан 19.
Овај правилник ступа на снагу по истеку шест месеци од дана објављивања у
"Службеном листу СРЈ".
Бр. 15/01-237/61
5. марта 1992. године
Београд
Директор
Савезног завода за
стандардизацију,
Верољуб Танасковић, с.р.