REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

FASE 1: ANALIZAR LAS CAUSAS DE DETERIORO DE ALIMENTOS

PRESENTADO A:

REYNEL DE JESUS RODRIGUEZ

PRESENTADO POR:
LUZ KARIME HERNANDEZ MURILLO
COD: 1.110.557.646

GRUPO:

201062_6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
IBAGUE, TOLIMA
18/02/2018
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL

Esta fase tiene se busca la apropiación de los conceptos previos en cuanto a la influencia de
la temperatura en los procesos de deterior de los alimentos y la argumentación técnica por
parte del estudiante.

Ver y escuchar la presentación del curso que se encuentra en el entorno de información

inicial. Realizar su presentación personal e identificar los integrantes del grupo.

Revisar los contenidos de la Unidad 1.

Cada integrante selecciona un alimento (fruta - madura, verdura - madura, carne, lácteo o
derivados) el cual debe socializar en el foro correspondiente para evitar que se repitan. Una
vez seleccionado el alimento cada estudiante tomará 3 unidades o porciones del mismo y lo
conservará a diferentes temperaturas (temperatura ambiente, temperatura de refrigeración y
congelación, debe registrar las temperaturas empleadas) durante 5 días, se debe tomar nota
y registro fotográfico de lo observado en el día 1, 3 y 5, posteriormente organiza los
resultados obtenidos en una tabla, los cuales debe analizar y argumentar de manera técnica
para la posterior presentación de los mismo en el foro. Cada estudiante debe ingresar al
software Virtual Plant disponible en el entorno de aprendizaje práctico y debe explorar las
operaciones relacionadas con generación de frio.

Alimento: BANANO
 TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA DE
AMBIENTE REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

REGISTRO FOTOGRÁFICO Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS

TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA

AMBIENTE REFRIGERACIÓN CONGELACION
DIA 1 (FEBRERO 6 DE 2018)

Color: Marfil y amarillo. Color: Marfil y amarillo

Color: Marfil y amarillo.
Tiene tonalidades de manchas Sus características
Sus características
café claro. organolépticas siguen
organolépticas se conservan.
conservándose a pesar
de que está cubierta la
muestra con hielo
escarchado.

DIA 3 (FEBRERO 9 DE 2018)

 Color: Amarillo con café.
Ocurrió presencia de plagas como
hormigas.
Color: Marfil y amarillo
claro y oscuro, con café
claro.
Sus características
organolépticas se
conservan pero tiende a
oscurecer un poco.
Color: Marfil y amarillo.
Sus características
organolépticas siguen
conservándose a pesar
de que está cubierta la
muestra con hielo
escarchado.

DIA 5 (FEBRERO 11 DE 2018)

Color: Café oscuro con presencia Color: Amarillo claro con
de hongo. café oscuro.
Y disminución de su tamaño Sus características
perdiendo la humedad. organolépticas se
conservan pero tiende a
oscurecerse.
Color: Marfil y amarillo
Sus características
organolépticas siguen
conservándose a pesar
de que está cubierta la
muestra con hielo
escarchado.
 CONCLUSIÓN

Según el experimento realizado se observa los cambios fisicoquímicos y organolépticos de la

pulpa de banano en diferentes temperaturas, siendo el banano una fruta tropical, al ser
sometida el frío ocasiona que se retrase el proceso de maduración conservando las
características iniciales a temperaturas de refrigeración y congelación siendo la temperatura
de congelación la más efectiva para su conservación. Sin embargo la temperatura ambiente
se observa que la pulpa sus características fueron alteradas: Se estaba descomponiendo a
través de la presencia de hongos y ennegrecimiento en la pulpa, la muestra disminuyo si
tamaño inicial.

Si la muestra del banano en el experimento se hubiera realizado con cáscara si se hubiera

conservado la pulpa, pero la cáscara se mantiene mucho mejor a unos 14 °C que ha unos 5
o 6°C puede estar dentro de la nevera. La cáscara no tolera el frío, y desprende etileno que
es un gas que hace madurar la fruta más rápido y el frío hace que se potencie la generación
de esta sustancia ocasionando un oscurecimiento.
 VIRTUAL PLANT

REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN
 EQUIPO: CUARTO FRIO

La refrigeración y la congelación son métodos que utilizan el descenso de temperatura para

la conservación de los alimentos o productos a almacenar; con lo que se busca inhibir el
crecimiento de microorganismos que perjudiquen y disminuyan la calidad del producto, así
como reducir considerablemente la mayoría de las reacciones químicas y metabólicas del
cuerpo a refrigerar o congelar.

En los cuartos fríos, se trabaja con temperaturas superiores al punto de congelación del agua
lo cual comprende una escala entre los 15 ºC hasta -2ºC siendo las más comunes entre 4º y
7 ºC. Por su parte, en los cuartos de congelación la temperatura de operación se encuentra
debajo del punto de congelación del agua, la más empelada es la de -18ºC.

En este sentido la congelación permite mayores tiempos de conservación de la calidad de los

productos almacenados y es esencial para la distribución al cliente de algunos alimentos no
sometidos a tratamiento térmicos previos.

La conservación en la congelación se da gracias a la reducción de la actividad del agua

combinada con bajas temperaturas, alcanzándose la cristalización como hielo de la mayoría
del agua presente en el objeto congelado.

En la refrigeración y en la congelación el calor se elimina del cuerpo que se refrigera y se

transfiere a otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo refrigerado. En el caso del
cuarto frío y de congelación se hace uso de un refrigerante que absorbe calor y que circula
por un ciclo de refrigeración para ser nuevamente empleado, a lo que se le denomina
refrigeración mecánica. Los refrigerantes son sustancias volátiles que al cambiar de estado
de líquido a vapor absorben una cantidad de energía llamada calor latente de vaporización;
este cambio de estado es el que se utiliza en el ciclo de refrigeración
 REFERENCIAS

 Ambiente virtual de aprendizaje, disponible en: https://plantasvirtuales.unad.edu.co

 Curiosfera,(s.f:). Porque los platanos se ponen negros y como evitarlo, disponible en:
http://www.curiosfera.com/por-que-los-platanos-se-ponen-negros-y-como-evitarlo/