Anda di halaman 1dari 3

Setiap organisme menghasilkan berbagai enzim, sebagian besar dihasilkan dalam jumlah

yang kecil dan dilibatkan dalam proses seluler. Bagaimanapun, enzim tertentu dihasilkan dalam
jumlah yang besar oleh beberapa organisme, dan dibutuhkan dalam sel, dikeluarkan ke dalam
medium. Enzim ekstraseluler biasanya dapat menguraikan bahan nutrien yang tak-larut misalnya
selulosa, protein, pati, dan hasil pencernaan selanjutnya diangkut ke dalam sel, dimana enzim
digunakan sebagai nutrien untuk pertumbuhan. Beberapa enzim ekstraseluler digunakan dalam
makanan, perusahaan susu, pabrik obat, dan industri tekstil dan dihasilkan dalam jumlah yang
besar melalui sintesis mikrobiologi. Enzim tersebut sering digunakan karena spesifisitas dan
efisiensi pada reaksi katalisis yang dibutuhkan, pada suhu dan pH yang wajar. Reaksi yang sama
dapat dicapai dengan bahan kimia yang umumnya membutuhkan kondisi suhu dan pH ekstrim,
dan kurang efisien dan kurang spesifik.
Beberapa spesies kapang dapat mensintesis sejumlah besar enzim. Jumlah yang
dihasilkan dan diekskresikan ke dalam medium memungkinkan untuk mengumpulkan enzim ini
serta memekatkannya untuk penerapan di dalam industri. Beberapa di antara enzim ialah
pektinase, invertase, amilase, dan protase. Amilase menghidrolisis pati menjadi desktrin dan
gula digunakan untuk membuat lem dan bahan perekat, melepaskan perekat dari tekstil,
menjernihkan sari buah, membuat bahan-bahan farmasi, dan lain-lain (Pelczar dan
Chan,2012:936), (Koes,iranto,2006:223).
Enzim mikroorganisme dihasilkan dalam jumlah yang sangat banyak pada suatu industri
dasar adalah protease bakteri, digunakan sebagai tambahan dalam deterjen pencuci. Sejak tahun
1969, 80% deterjen pencuci mengandung enzim, khususnya protease, juga amilase, lipase,
reduktase, dan enzim lain. Tetapi mulai tahun 1971, penggunaannya menurun setelah terjadi
alergi pada pemakai dan konsumen, sehingga dikembangkan teknik pemrosesan khusus misalnya
‘microencapsulation’ untuk menjamin pengolahan bebas-debu.
Invertase menghidrolis sukrose menjadi campuran glukosa dan levulosa dan banyak
digunakan dalam pembuatan gula-gula dan sirup yang tak dapat dikristalkan dari sukrosa.
Protease digunakan terhadap kulit untuk memperhalus tekstur dan uratnya dan pada langkah-
langkah pengolahan kulit lainnya, membuat cairan perekat, melepaskan perekat dari kain sutra,
menjernihkan kekeruhan oleh protein dalam bir, dan digunakan bersama sabun untuk mencuci
pakaian. Selama berabad-abad, jauh sebelum orang mengetahui peranan enzim didalam
menghasilkan kulit bintang, perlakuan ini diberikan dengan cara merendam kulit tersebut
didalam suspensi kotoran anjing dan unggas. Kini larutan enzim baku telah menggantikan
ramuan kotoran hewan. Pektinase digunakan untuk menjernihkan sari buah dan juga
menghidrolisis pektin dalam batang tanaman rami guna membebaskan serai-serai selulosa untuk
membuat kain linen dan karung goni (Pelczar dan Chan,2012:936), (Koes,iranto,2006:223).
Enzim penting lain yang dibuat secara komersial adalah amilase dan glukoamilase, yang
digunakan dalam produksi glukosa dari pati. Setelah dihasilkan glukosa, selanjutnya dengan
bantuan glukosa isomerase akan diubah menjadi fruktosa (yang lebih manis dari glukosa dan
sukrosa) dan menghasilkan produk akhir pemanis fruktosa-tinggi dari pati jagung, gandum, atau
kentang. Penggunaan proses tersebut dalam industri makanan mengalami peningkatan,
khususnya dalam produksi minuman ringan.
Tiga reaksi yang terjadi dalam perubahan pati jagung menjadi produk yang disebut sirup
jagung fruktosa-tinggi, masing-masing reaksi dikatalisis oleh enzim mikroba secara terpisah :
- Enzim a-amilase menyerbu polisakarida pati, memecah rantai, dan mengurangi viskositas
polimer. Reaksi ini disebut ‘thinning reaction’.
- Enzim glukoamilase memecah polisakarida rantai pendek menghasilkan monomer glukosa,
proses tersebut dinamakan ‘saccharification’.
- Enzim glukosa isomerase merubah glukosa menjadi fruktosa, prosesnya disebut ‘isomerization’.
Tabel : Berbagai enzim yang dihasilam mikroorganisme dan penggunaannya
Enzim Sumber Penggunaan Industri
Amilase Fungi Roti Pembakaran
Bakteri Pati pelapis Kertas
Fungi Pembuatan sirup dan glukosa Makanan
Bakteri Pati ‘cold-swelling laundry’ Pati
Protease Fungi Membantu pencernaan Farmasi
Bakteri Membuang lapisan Tekstil
(mengurangi ukuran)
Fungi Roti Pembakaran
Bakteri Membuang noda ‘Dry cleaning’
Bakteri Mengempukkan daging Daging
Bakteri Membersihkan luka Obat
Bakteri Membuang lapisan Tekstil
(mengurangi ukuran)
Bakteri Deterjen rumah-tangga Laundry
Invertase Ragi Permen ‘soft-center’ Permen
Glukosa oksidase Fungi Membuang glukosa, oksigen. Makanan
Kertas uji untuk diabeter Farmasi
Glukosa Bakteri Sirup jagung fruktosa-tinggi Minuman ringan
isomerase Fungi Memeras, menguraikan Wine, juice buah.
Pektinase Keju.
Farmasi.

Rennin Fungi Koagulasi susu Laboratorium


Streotokinase Bakteri Mengobati pasien karena Makanan, deterjen
serangan jantung
DNA plymerase Bakteri PCR/polymerase chain reaction
Lipase Fungi Meningkatkan rasa,
menghilangkan noda