UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

Curso: Operaciones Unitarias Pesqueras II

Práctica: Determinación de la isoterma de adsorción de

productos pesqueros

Profesor: Domingo Sánchez Amado

Alumno: Torres Soto, Maria Elizabeth

Fecha de la práctica: 28/11/2017

Fecha de entrega del informe: 12/12/2017

 Determinación de la isoterma de adsorción de productos pesqueros

1. Objetivos

 Determinación experimental de la isoterma.

 Determinación Vm y Qs.

2. Fundamento

La humedad de equilibrio es la humedad retenida por el material cuando está en

equilibrio con el ambiente. La absorción ocurre como resultado de la interacción entre
las fuerzas de superficie del producto sólido y las que emana de las moléculas de vapor.
El peso del sólido se incrementa con el tiempo y finalmente alcanzará el equilibrio con
el vapor. Este incremento de peso a temperatura constante adquiere la forma de una
curva sigmoidea.

3. Método

Consiste en determinar la pérdida o ganancia de humedad de un producto, al

encontrarse éste a diversas condiciones ambientales.

4. Procedimiento

 En diferentes cápsulas vacías de peso controlado, incorporar 5 g de

muestra cuyo porcentaje de humedad ha sido determinado previamente.
 Colocar las cápsulas con las muestras en desecadores en los que
previamente se ha colocado diferentes soluciones saturadas que
proporcionan una humedad relativa determinada.
 Hacer vacío dentro de los desecadores.
 Colocar el conjunto de desecadores en armarios a temperaturas
controladas y dejar 72 horas.
 Después de 72 horas sacar las muestras y pesarlas.

5. Equipos y Materiales

Equipos.

 Campanas de desecación.
 Estufa.
 Placas Petri.
 Balanza.
Materiales

 Soluciones Saturadas:

Humedades relativas (HR) %

Soluciones saturadas 25°C 37°C
Ácido sulfúrico, H2SO4 0,0 0,0
Cloruro de litio, ClLi 11,0 11,0
Acetato de potasio, C2H3O2K 23,0 20,0
Cloruro de magnesio, ClMg2 33,0 32,0
Cromato de sodio, Na2Cr2O3 50,0 50,3
Nitrito de sodio, NaNO2 75,0 75,1
Dicromato de potasio, K2CrO2 87,0 84,0
Nitrato de potasio, KNO3 93,0 93,0
Agua, H2O 100 100,0

 Harina de pota y seco salado.

Fig. 1 Campanas de desecación

Fig. 2 Campana de
desecación con muestra de
harina de pota y harina de
caballa
6. Cálculos.

Para hallar el calor de absorción:

Donde:

C = Constante energética

K = Coeficiente de acomodo molecular (1)

Qs = Calor de absorción (Cal/mol)

R = Constante general de gases (1,987 Cal/mol-K)

T = Temperatura absoluta (K)

Tabla 1. Reactivos utilizados.

Reactivos HR
H2SO4 0%
LiCl 11 %
MgCl2 33%
K2CrO2 87%
KNO3 93%
H2O 100%

Determinación de la isoterma de adsorción y el calor de adsorción.

Tabla 2. Porcentaje de humedad de la harina de caballa.

Harina de caballa Placa Muestra m+p SS H2O % Humedad

Wo 44.4199 1.5766 45.9965 1.4699 0.1067 6.77
Wf 45.8898

Tabla 3. Datos obtenidos experimentalmente de la harina de caballa.

HR (%) Placa Placa + Harina Placa + Harina (72h)

0 13.4 18.5 17.4
11 14.3 19.2 18.1
33 16.4 21.2 20.2
87 15.4 19.6 20.3
93 13.0 17.2 17.6
100 13.0 17.4 17.4
 Tabla 4. Datos obtenidos para la isoterma de adsorción de la harina de caballa.

HR (%) Peso muestra inicial Peso 72 h aw Agua en el producto Hbs Hbs' aw/(Hbs'*(1-aw))
0 5.1 4.0 0 -0.75 -0.159 0.000 0.000
11 4.9 3.8 0.11 -0.77 -0.168 0.050 2.472
33 4.8 3.8 0.33 -0.68 -0.151 0.100 4.925
87 4.2 4.9 0.87 0.98 0.251 0.150 44.615
93 4.2 4.6 0.93 0.68 0.175 0.170 78.151
100 4.4 4.4 1 0.30 0.073 0.250

Gráfico 1. Isoterma de adsorción de la harina de

caballa
0.300

0.250

0.200
Hbs'

0.150

0.100

0.050

0.000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw

Gráfico 2. Isoterma BET de la harina de caballa

80.000
70.000
60.000 y = 74.505x - 7.3454
aw/(Hbs'(1-aw))

50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0.000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
-10.000
aw

1 C−1
= −7.3454 = 74.505
VmC VmC

Vm = 0.0149 C = - 9.1431
 Tabla 5. Porcentaje de humedad de la pota.

Harina de pota Placa Muestra m+p SS H2O % Humedad

Wo 43.5388 2.5253 46.0641 2.4327 0.0926 3.67
Wf 45.9715

Tabla 6. Datos obtenidos experimentalmente de la pota.

HR (%) Placa Placa + Harina Placa + Harina (72h)

0 13.0 17.3 17.1
11 12.9 17.2 17.2
33 13.2 17.5 18.1
87 13.6 18.1 18.8
93 13.0 18.0 19.0
100 13.1 18.0 18.1

Tabla 7. Datos obtenidos para la isoterma de adsorción de la pota.

HR (%) Peso muestra inicial Peso 72 h aw Agua en el producto Hbs Hbs' aw/(Hbs'*(1-aw))
0 4.3 4.1 0 -0.04 -0.010 0.000 0.000
11 4.3 4.3 0.11 0.16 0.038 0.075 1.648
33 4.3 4.9 0.33 0.76 0.183 0.183 2.692
87 4.5 5.2 0.87 0.87 0.200 0.200 33.532
93 5.0 6.0 0.93 1.18 0.246 0.220 60.390
100 4.9 5.0 1 0.28 0.059 0.300

Gráfico 3. Isoterma de adsorción de la pota

0.350

0.300

0.250

0.200
Hbs'

0.150

0.100

0.050

0.000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
 Gráfico 4. Isoterma BET de la pota
70.000

60.000

50.000
y = 57.331x - 6.0319
aw/(Hbs'*(1-aw))

40.000

30.000

20.000

10.000

0.000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
-10.000
aw

1 C−1
= −6.0319 = 57.331
VmC VmC

Vm = 0.0195 C = - 8.5046

7. Discusiones

La humedad ambiente interviene sobre todo en la proliferación de microorganismos en la

superficie de los productos alimenticios; pero no hay que olvidarse que varía en función de
la temperatura y que por otra parte hay tendencia a establecerse un equilibrio entre la
humedad relativa del ambiente y la actividad de agua del producto. Es por tanto un factor
que no puede considerarse independientemente de los otros (Cheftel y Cbeftel, 2000). En
el caso ideal, la humedad de almacenamiento debería ser igual a la humedad de equilibrio
del alimento (Brennan, 2008, Citado por Choque, 2009).

En los gráficos 1 y 3 se puede observar que se obtuvieron isotermas de tipo II, de forma
sigmoidea o tipo S, de las cinco establecidas por Van der Waals, las cuales son las más
frecuentes en alimentos.

Como era de esperar, se observa que el contenido de humedad de equilibrio presenta una
dependencia con la temperatura para casi todo el rango de actividad de agua en estudio y
solo después de una aw mayor a 0,93 se aprecia un entrecruzamiento de las curvas, es decir,
una independencia entre las temperaturas de trabajo, ya que, al parecer sobre 0,93 podría
existir un aumento de la actividad enzimática y del movimiento entre moléculas de agua,
carbohidratos y proteínas. Es evidente entonces que las muestras adsorbieron más agua,
esto debido probablemente a que las moléculas de agua a bajas temperaturas tienen una
menor energía cinética, la cual no es suficiente para superar la correspondiente energía de
adsorción. Al mismo tiempo, las moléculas de agua se enlazan con los componentes del
producto, tales como carbohidratos, proteínas y celulosa. Este tipo de enlace es de puentes
de hidrógeno, provocando una reacción exotérmica, que disminuye con el aumento de la
temperatura, puesto que la harina de pota y pescado seco salado posee un alto contenido
de carbohidratos y proteínas (macromoléculas), las cuales presentan grupos polares, como
–OH y –H, que se comportan como centros activos de sorción. Por lo general, para alimentos
en polvo el contenido de humedad a una cierta actividad de agua, decrece a medida que
aumenta la temperatura.
8. Conclusiones.

Además, se observó que la isoterma de adsorción de humedad de la harina y seco salado

presentó una clara dependencia con la temperatura para valores de aw inferiores a 0,33, no
observándose esta dependencia para valores superiores de actividad de agua, donde se
presenta la mayor capacidad higroscópica del producto.

La humedad de monocapa (Xm) calculada con las ecuaciones de BET y GAB, presentó
dependencia con la temperatura, debido a que a una menor temperatura disminuye la energía
cinética de las moléculas de agua lo que hace limitar la capacidad higroscópica del producto
hasta el valor máximo de Xm, .

Para el cálculo del QS en función del contenido de humedad del producto no se pudo realizar al
salir negativo.

9. Bibliografía.

 Brenan, J. G., Butters, J. R., Cowell N. D. y Lilly, A. E. V. (1980). Las operaciones de la

ingeniería de los alimentos. Segunda edición. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza - España.
 Cáceres, B. N. (2002). Simulacao e otimizacao de um secador industrial de túnel para:
frutas. Tese de Doutorado em Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Campinas, Sao Paulo - Brasil.