DETERMINACION DE proteína A PARTIR DE UNA MUESTRA DE GALLETA

(CLUB SOCIAL)
Adriana Arroyo Álvarez 1, Alejandra Cortes castaño 1, Miguel Andrés Espitia
López 1, Andrés Felipe Ramos romero 1
1Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba,
Berástegui, Colombia.
Orientadora: Ing. Claudia Denise De Paula

RESUMEN
El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de
diversos métodos. El método Kjeldahl se basa en la determinación del contenido
de nitrógeno en muestras de naturaleza orgánica es importante en muchos
campos de análisis, como los relacionados con las industrias agroalimentaria o
farmacológica o con el medio ambiente, entre otros. En esta técnica se dijieren las
proteínas y otros componentes organicos de los alimentos en una mezcla con
acido sulfúrico y en presencia de catalizadores; se describe el fundamento del
método Kjeldahl, recogiendo el nitrógeno sobre ácido bórico y valorándolo con una
disolución de ácido clorhídrico o sulfúrico. En esta práctica se trabajó con el
método de kjeldahl (método de análisis de proteínas por determinación del
nitrógeno organico) con el fin de determinar el contenido proteico en una muestra
de galleta Club Social.

INTRODUCCION
El termino proteína fue utilizado por primera vez por el químico alemán Gerardus
Mulder, en 1838 , tomo este nombre del vocablo griego PROTERIOS , que
significa primordial nivel primario .
Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en la célula, ellas
constituyen más del 50% del peso seco de la célula. Cada tipo celular, tiene un rol
específico determinado por su composición proteica. Con la posibilidad de que
20 (o 22) aminoácidos diferentes puedan estar unidos en cualquier orden para
conformar poli péptidos de cientos de aminoácidos, tienen el extraordinario
potencial de producir una gran cantidad de variantes en su conformación. Las
proteínas son componentes abundantes en casi todas las células ya que son
importantes para las funciones biológicas y/o la estructura celular, son complejas y
están constituidas por hidrogeno, carbono, nitrógeno, oxigeno y azufre tienen
enlaces peptidicos. El nitrógeno es el elemento más distintivo presente en la
proteína.
Las proteínas pueden llevar a cabo funciones tan diversas por la enorme
posibilidad de combinaciones en la composición y secuencia de aminoácidos.
Las proteínas también se clasifican según su composición, las que se forman solo
de residuos de aminoácidos y no tienen otras biomolecular son PROTEÍNAS
SIMPLES; no todas las proteínas son solubles en agua, de hecho las proteínas
insolubles son esenciales para dar soporte y mantener la integridad estructural de
las células y organismos.

El método de kjeldahl sirve para determinar el contenido de nitrógeno en muestras

orgánicas e inorgánicas el principio del método implica la estimación del contenido
total de nitrógeno del alimento y la conversión del porcentaje de nitrógeno a
proteína, suponiendo que todo el nitrógeno del alimento está presente como
proteína y usando un factor de conversión basado sobre el porcentaje de
nitrógeno de la proteína alimentaria y se basa en:

la destrucción de la materia orgánica por ácido sulfúrico concentrado, el cual se

reduce en parte a SO2 , el que a su vez reduce al N2 de la materia orgánica a
NH4 y que luego en presencia de H2SO4 (digestión) forma sulfato de amonio. El
NH3 se libera con NaOH y al destilarlo se recibe sobre ácido sulfúrico 0,1N.
Finalmente, el ácido excedente se valora con NaOH 0,1N, por diferencia se
cuantifican los meq de NH3 y se calcula la masa de nitrógeno, la cual multiplicada
por el factor 6,25 entrega el equivalente en proteínas.

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de proteína contenido en la muestra de galleta.

TEORIA RELACIONADA

Desde el punto de vista de su composición elemental todas las proteínas

contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, mientras que casi todas
contienen además azufre (Cabe resaltar que en azúcares y lípidos el nitrógeno
sólo aparece en algunos de ellos). Hay otros elementos que aparecen solamente
en algunas proteínas (fósforo, cobre, zinc, hierro, etc.). Las proteínas son
biomolecular de elevado peso molecular (macromoléculas) y presentan una
estructura química compleja. Sin embargo, cuando se someten a hidrólisis ácida,
se descomponen en una serie de compuestos orgánicos sencillos de bajo peso
molecular: los α- aminoácidos. Este rasgo lo comparten las proteínas con otros
tipos de macromoléculas: todas son polímeros complejos formados por la unión de
unos pocos monómeros o sillares estructurales de bajo peso molecular. Existen 20
α-aminoácidos diferentes que forman parte de las proteínas. En las moléculas
proteicas los sucesivos restos aminoácidos se hallan unidos covalentemente entre
sí formando largos polímeros no ramificados. El tipo de enlace que los une recibe
el nombre de enlace peptídico. Las cadenas de aminoácidos de las proteínas no
son polímeros al azar, de longitud indefinida, cada una de ellas posee una
determinada composición química, un peso molecular y una secuencia ordenada
de aminoácidos.

MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos

 Balanza analítica
 Digestor de kjeldahl
 Destilador buchi 321
 Papel kjelfoss ( para determinación de nitrógeno)
 Titulador automatico
 Erlenmeyer de 300ml
 Perlas de vidrio

 Método De kjeldhal
El método Kjeldahl se utliza para determinar el Nitrógeno total. Está basado en la
destrucción de la materia orgánica por ácido sulfúrico concentrado, el cual se
reduce en parte a SO2 , el que a su vez reduce al N2 de la materia orgánica a
NH4 y que luego en presencia de H2SO4 (digestión) forma sulfato de amonio. El
NH3 se libera con NaOH y al destilarlo se recibe sobre ácido sulfúrico 0,1N.
Finalmente, el ácido excedente se valora con NaOH 0,1N, por diferencia se
cuantifican los meq de NH3 y se calcula la masa de nitrógeno, la cual multiplicada
por el factor 6,25 entrega el equivalente en proteínas.
Procedimiento:
Esta esté o el flujo gramas
PRIMERA ETAPA;
En el Frascos Kjeldahl poner 300 mg de tejido, hacer bajar al fondo y añadir 3ml.
De acido sulfúrico y poner a calentar, cuando la mezcla adquiera una coloración
parda y desaparezcan los trocitos de tejidos, dejar enfriar y añadir 12 gotas de
perhidrol, agitar y poner nuevamente a calentar, añadir el perhidrol hasta obtener
un líquido mineralizado transparente
SEGUNDA ETAPA:
El liquido del frasco de frasco de digestión se diluye con agua destilada hasta
mitad matraz echar núcleos de ebullición, añadir 4 gotas de indicador rojo de
metilo: añadir solución de Hidróxido de sodio concentrado hasta que
el liquido adquiera una coloración amarilla y empezar la destilación, el amoniaco
se recoge en un matraz que contiene 25 mi de acido sulfúrico 0,1 N con 3 gotas de
indicador rojo de metilo.
TERCERA ETAPA:
En la bureta se vierte disolución de hidróxido de sodio 0,1 N y se valora
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tubo (código) g de la muestra V gastado en titulación

19 0,1336 1.1 ml
L1 0,1133 1 ml
36 0,1389 1.5 ml

Volumen de H2SO4 (4 ml)

Volumen gastado de H2SO4 en blanco (0,1 ml)

Formula:

(V H2SO4 – V H2SO4 Blanco)

N (%)= ----------------------------------------- x 0,1 N X 14 X 100
g de la muestra

PB %= %N x 6,25

(1.1ml – 0.1ml)
Tubo 19 = N (%)= ----------------------------------------- x 0,1NX14X 100 = 1047.90419
0,1336

Tubo 19 PB %= 1047.90419 x 6,25 = 6549.40119

 (1ml –0.1ml)
Tubo L1 N (%)= ----------------------------------------- x 0,1 N X14X 100= 1112.09179
0,1133

PB %= 1112.09179 x 6,25= 6950.57369

(1.5 ml – 0.1ml )
Tubo 36 N (%)= ----------------------------------------- x 0,1 N X14X 100= 1411.08712
0,1389

PB %= 1411.08712 x 6,25 = 8819.2945

La norma 903.93 que establece COVENIN indica que el porcentaje mínimo de

proteína bruta que debe de contener la leche liquida cruda debe serde 3 %,
aplicando el método de kjeldahl paradeterminar la proteína presente en la muestra
deleche la Pastoreña esterilizada UHT, obtuvimos
unvalor por debajo del establecido, este resultado puede suponerse a varias razon
es, tales como la precisión y la exactitud al momento del ensayo,también se debe
de tener en cuenta que el métodoutilizado tiene sus limitaciones, como la perdida
deamoniaco durante el proceso de destilación,

CONCLUSION

El método de Kjeldahl como pudimos leer e investigar a lo largo de este informe es

muy utilizado para la determinación de Nitrógeno en muestras orgánicas ya sea en
alimentos, entre otras Debido a lo empleado que es este método en los análisis
químicos obtuvimos que el porcentaje de proteínas para la galleta es de ---------

BIBLIOGRAFÍA

http://es.scribd.com/doc/43573250/nitrogeno-por-el-metodo-de-Kjeldahl

http://betovdm.wordpress.com/2012/04/08/practica-2-determinacion-de-proteinas/
 http://es.scribd.com/doc/43573250/nitrogeno-por-el-metodo-de-Kjeldahl

http://betovdm.wordpress.com/2012/04/08/practica-2-determinacion-de-proteinas/

AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An AVI
Book, New York. 1987

NIELSEN S. (ed); Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication,

Gaithersburg, Maryland. 1998