Setiap organisme menghasilkan berbagai enzim, sebagian besar dihasilkan dalam jumlah
yang kecil dan dilibatkan dalam proses seluler. Bagaimanapun, enzim tertentu dihasilkan dalam
jumlah yang besar oleh beberapa organisme, dan dibutuhkan dalam sel, dikeluarkan ke dalam
medium. Enzim ekstraseluler biasanya dapat menguraikan bahan nutrien yang tak-larut misalnya
selulosa, protein, pati, dan hasil pencernaan selanjutnya diangkut ke dalam sel, dimana enzim
digunakan sebagai nutrien untuk pertumbuhan. Beberapa enzim ekstraseluler digunakan dalam
makanan, perusahaan susu, pabrik obat, dan industri tekstil dan dihasilkan dalam jumlah yang
besar melalui sintesis mikrobiologi. Enzim tersebut sering digunakan karena spesifisitas dan
efisiensi pada reaksi katalisis yang dibutuhkan, pada suhu dan pH yang wajar. Reaksi yang sama
dapat dicapai dengan bahan kimia yang umumnya membutuhkan kondisi suhu dan pH ekstrim,
dan kurang efisien dan kurang spesifik.
Enzim adalah protein yang dihasilkan oleh sel hidup yang berfungsi sebagai katalis untuk
mempercepat suatu reaksi. Enzim dapat dihasilkan oleh suatu mikroorganisme diantaranya oleh
beberapa jenis jamur. Jumlah yang dihasilkan dan diekstrasikan ke dalam medium
memungkinkan untuk mengumpulkan enzim tersebut serta memekatkan untuk penerapan dalam
industri. Beberapa di antara enzim ini ialah pektinase, invertase, amilase, dan protease.
Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi suatu
produk yang larut dalam air serta mempunyai berat molekul rendah yaitu
glukosa. Enzim ini banyak digunakan pada industri minuman misalnya
pembuatan High Fructose Syrup (HFS) maupun pada industri tekstil. Enzim
amilase dapat diproduksi oleh berbagai jenis mikroorganisme terutama dari
keluarga Bacillus, Psedomonas dan Clostridium. Bakteri potensial yang akhir-
akhir ini banyak digunakan untuk memproduksi enzim amilase pada skala
industri antara lain Bacillus licheniformis dan B.stearothermophillus. Bahkan
penggunaan B.stearothermophillus lebih disukai karena mampu
menghasilkan enzim yang bersifat termostabil sehingga dapat menekan
biaya produksi.
Ada dua jenis enzim yang sangat penting, yaitu diastase dan protease.
Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari alpha dan beta amylase, dan
berfungsi mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose. Sehingga bila
butir-butir pati rusak atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase,
maka alpha amylase akan mengubah pati menjadi dekstrin. Sedangkan beta
amylase mengubah dekstrin dan pati hancur menjadi gula maltose.
Selanjutnya gula maltose diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa,
yang bila diasimilasikan dengan ragi akan menghasilkan karbondioksida
yang dapat mengembangkan adonan, alkohol dan sejumlah kecil bahan lain
seperti asam.