Anda di halaman 1dari 37

LAPORAN

PENERAPAN HACCP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI


UNTUK PENGOLAHAN SUP KACANG MERAH
DI RSUD DR. SOEDIRMAN KEBUMEN

Oleh:

Siti Rachmadani
14040010

PROGRAM STUDI S-1 GIZI


FAKULAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ALMA ATA YOGYAKARTA
2018

i
HALAMAN PENGESAHAN

KEPANITRAN GIZI INSTITUSI (FOOD SERVICE & MANAGEMENT)

TELAH DISUSUN DAN DISETUJUI UNTUK MENJADI LAPORAN PENERAPAN


HACCP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
UNTUK PENGOLAHAN SUP KACANG MERAH DI RSUD Dr SOEDIRMAN
KEBUMEN
Tanggal:..................

Disusun Oleh:

Siti Rachmadani

140400102

Pembimbing Institusi

Herrni Dwi Herawati,S.GZ.,MPH .............................

Tanggal :...............................

Pembimbing Lahan

Asih Handayani ,S.T ..............................

Tanggal:............................

Mengetahui,

Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedirman Kebumen

Sri Sudarmi,SE.,MM

NIP: 197301630 119803 2 004

ii
Daftar Isi
Halaman Cover ....................................................................................................i

Lembar pengesahan .............................................................................................ii

Daftar isi...............................................................................................................iii

I. Tim HACCP.............................................................................................1

II. Pengertian HACCP ..................................................................................2

III. Tujuan HACCP ........................................................................................2

IV. Diskripsi Produk ......................................................................................3

V. Bahan-Bahan Yang Dipelrlukan ..............................................................8

VI. Identifikasi Bahaya Dan Resiko Bahaya..................................................9

VII. Diagram Alir Pengolahan .......................................................................15

VIII. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKP/CCP).............................................16

IX. Oprasionalisasi Matrik Rencana HACCP ................................................24

X. Prosedur Standar Proses ...........................................................................31

Laqmpiran

Dokumentasi ............................................................................................33

iii
Penerapan HCCP Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Pada Sup Kacang Merah

I. Tim HCCP
No Tim Peranan

1 Jaminan mutu Menjaga mutu makanan (quality control) dari proses


penerimaan bahan makanan hingga makanan
didistribusikan

2 Perencanaan Merencanakan standar oprasional proseur (SOP) proses


peyelenggaraan makanan mulai dari proses penerimaan
hingga pendistribusian

3 Keuangan/anggran Merencanakan dan mengelola keuangan dalam proses


penyelenggaraan makanan

4 Tenaga teknis kesehatan Mengawasi setiap proses penyelenggaraan makanan


gizi/pangan secara menyeluruh

5 Pengelola lapangan Melaksanakan proses pengolahan makanan seperti


yang lelah direncanakan

6 Laboratorium Melakukan uji terhadap bahan makanan atau makanan


yan beriiko memiliki bahaya serta menjamin
keamananya

7 Pemasaran Melakukan pendistribusian makanan serta memastikan


makanan tetap aan hingga sampai ketangan konsumen

1
II. Pengertian HCCP
Berdadasarkan Kemenkes (2013) hazard analysis critical control point (HCCP)
merupakan suatu sytem menejemen mutu yang khusus untuk penanganan/pengolahan
makanan untuk mengantifikasi kemungkinan terjadi bahaya selama proses
produksidengan menenmtukan titik kritis yang harus diawasi secara ketat.
Titik kendali kritis adalah suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan
mutlak diterapkan utuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau
menguranginya sampai pada tingat yang bisa diterima pada makanan sup kacang merah.
Pada HCCP kali ini, yaitu HCCP terhadap produk makanan sup kacang merah yang
merupakan menu untuk pasien biasa VVIP, VIP, kelas I, kelas II dan kelas III di RSUD
Dr. Soedirman Kebumen

III. Tujuan HCCP


A. Tujuan Umum
1. Meningkatkan kesehatan dengan cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan (food borne diseases) dengan sup
kacang merah.
2. Mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan sup kacang merah di RSUD Dr.
Soedirman Kebumen.
B. Tujuan Khusus
1. Mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat sup kacang merah di RSUD
Dr. Soedirman Kebumen.
2. Mengetahui cara pengolahan sup kacang merah di RSUD Dr. Soedirman
Kebumen.
3. Mengetahui dan melakukan analisis bahaya yang kemungkinan terjadi pada sup
kacang merah di RSUD Dr. Soedirman Kebumen.
4. Menetapkan batas Critical Control Point (CCP) pada pengolahan sup kacang
merah di RSUD Dr. Soedirman Kebumen.
5. Melakukan tindakan koreksi, cara pencegahan, monitoring dan evaluasi terhadap
penyimpanan Critical Control Point (CCP) pada pengolahan sup kacang merah di
RSUD Dr. Soedirman Kebumen.

2
IV. Mendeskripsikan produk

Nama produk : Sup Kacang Merah

Institusi produsen : Dapur Instalasi gizi RSUD DR. Soedirman Kebumen

Uraian deskripsi :

Table 1. Deskripsi produk


No Komponen Deskripsi

A Sasaran / konsumen dan sterilistas


produk
1 Sasaran (uraian lengkap jensi sasaran Pasien rawat inap RSUD DR.
dan karakteristiknya) Soedirman Kebumen dengan pasien
(Diet biasa) pada kelas VVIP, VIP,
kelas I, kelas II dan kelas III

2 Sterilitas produk, dapat dilihat dari ciri-


ciri
1.1. Fisik (uji fisik) Warna : bening kecoklatan
1.2. Kimia (uji kimia) Tidak menganung bahan
berbahaya/racun, dan aman
1.3. Mikrobiologis (uji Tidak mengandung bakteri
mirkobiologis)
1.4. Organoleptik (uji citarasa) Rasa gurih, sedikit manis, terasa kaldu
ayam

B Bahan makanan yang digunakan


1 Bahan utama (nama, jumlah, asal, ciri- Kacang merah
ciri) - Spesifikasi : segar, bersih, tidak
berbau.

3
wortel:
- Spesifikasi : baru, segar, bersih
tidak busuk
Kacang Kapri :
- Spesifikasi : baru, segar, bersih
tidak busuk

2 Bahan lainnnya (nama, jumlah, asal, ciri- Bawang merah


ciri) - Spesifikasi : local, kering,
bersih, tua, besar rata-rata, tidak
busuk.
Bawang putih
- Spesifikasi : jenis kating,
kering, bersih, tua, besar, tidak
busuk
Lada
- Spesifikasi : segar, bersih,
halus,
Kemiri
- Spesifikasi : kering, utuh,
padat, besar, tidak berlubang,
tidak berulat
Daun bawang
- Sepesifikasi : baru, segar,
bersih tidak busuk
Seledri
- Sepesifikasi : baru, segar,
bersih tidak busuk

3 BTP / jika ada (nama, jumlah, asal, ciri- Garam


ciri) - Spesifikasi : kemasan tidak

4
rusak,.
Gula
- Spesifikasi : terbuka, agak cair.
Penyedap
- Spesifikasi : kemasan tidak
rusak,.
C Proses produksi - Proses produksi dilakukan
- Uraian lengkap tahap produksi dan setelah bahan makanan datang
kondisinya dari supplier jam 07.30
- Dalam bentuk skema atau uraian - Bahan makanan di timbang
- - Kacang merah, wortel, kacang
kapri yang sudah datang lalu
memasuki dapur untuk
dibersihkan dan segera
dimasak.
- Pemilihan bahan bumbu untuk
dibersihkan kemudian
pembuatan bumbu merah,
penghalusan bumbu (bawah
putih, bawang merah, , lada,
kemiri, gula, garam, gula,
penyedap)
- Penumisan bumbu halus,
dengan minyak selama (5 mnt)
- Perebuusan kacang merah
selama (30 mnt)
- Rebus air smpai mendidih
- Kemudian masukkan kacang
merah yang telah di rebus,
wortel lalu kapri

5
- Kemudian penyajian
- Petugas Pramu masak
diharuskan menggunakan APD
lengkap clemek, penutup
kepala, masker, hand blover).

D Penanganan setelah selesai Kondisi :


pengolahan, sebelum pengemasan - sup kacng merah yang sudah
atau sebelum distribusi matang dipindahkan kewadah
- uraian lengkap dan kondisinya panci terbuka, setelah itu ditata
- perporsi di plato stainlessteel,
plastik dan mangkuk tempat
makan pasien.

E Distribusi - system /cara :


- uraian lengkap dan kondisinya tentang pendistribusianya dengan
sistem / cara, sarana prasarana, tenaga, system senteralisasi, dipusatkan
dll didapur Instalasi Gizi RSUD
- Dr. Soedirman Kebumen
- Sarana prasarana :
Semua plato stainlesstee,
plasstik, mangkuk per bangsal
diletakan ke dalam trolly dan
di distibusikan ke bangsal
- Tenaga :
Tenaga pendistribusian
trgantung shift, pada shift pagi
dan shift sore tenaga untuk
pramusaji satu trolly 1-2

6
orang.

F Konsumsi - Kondisi makanan sampai


- Uraian lengkap dan kondisinya, dikonsumen :
makanan sampai di konsumen Kondisi makanan masih rapih,
- Penanganan oleh konsumen ada perubahan suhu
- Sarana, waktu, cara konsumsi oleh - Penanganan oleh konusumen :
konsumen Makanan didistribusikan sesuai
- Adakah tahap untuk menghilangkan dengan bangsal, nomor kamar,
bahaya oleh konsumen nama pasien kemudian
- diletakkan di atas meja pasien
- Sarana, waktu, cara konsumsi
oleh konsumen :
Sarana yang digunakan meja
makan dan kursi, waktu makan
siang pukul 11.30 WIB. Cara
konsumsi menggunakan alat
makan berupa sendok makan.
Tetapi sebelum makan pasien
tidak mencuci tangan / yang
memberi makan tidak mencuci
tangan terlebih dahulu.

7
V. Bahan-bahan yang diperlukan
Bahan Dasar :
Kacang merah
- Spesifikasi : segar, bersih, tidak berbau.
wortel:
- Spesifikasi : baru, segar, bersih tidak busuk
Kacang Kapri :
- Spesifikasi : baru, segar, bersih tidak busuk

Bumbu :
Bawang merah
- Spesifikasi : local, kering, bersih, tua, besar rata-rata, tidak busuk.
Bawang putih
- Spesifikasi : jenis kating, kering, bersih, tua, besar, tidak busuk
Cabe merah
- Spesifikasi : segar, bersih, berwarna merah tua
Lada
- Spesifikasi : segar, bersih, halus,
Kemiri
- Spesifikasi : kering, utuh, padat, besar, tidak berlubang, tidak berulat
Garam
- Spesifikasi : kemasan tidak rusak.
Gula
- Spesifikasi : terbuka, agak cair.
Penyedap
- Spesifikasi : kemasan tidak rusak.
Daun bawang
- Sepesifikasi : baru, segar, bersih tidak busuk
Seledri
- Sepesifikasi : baru, segar, bersih tidak busuk

8
Vi. Identifikasi Bahaya Dan Resiko Bahaya

Tabel Idenstifikasi Bahaya dan Cara pencegahanya


Nama masakan/produk : Sup Kacang Merah

No Bahan Bahaya Jenis Cara Pencegahan


. Mentah/Ingridient/ (B/K/F) Bahaya
Bahan Tambahan
1 Kacang merah B B: ulat - hilangkan bagian
K F: yang rusak
F kotoran, - pencucian dengan air
tanah, mengalir
kering, - - simpan pada
busuk tempat yang kering
K : residu
pestisida
2 Wortel B B: ulat - hilangkan bagian
K F: yang rusak
F kotoran, - pencucian dengan air
tanah, mengalir
kering, - - simpan pada
busuk tempat yang kering
K : residu
pestisida
3 Kapri B B: ulat - hilangkan bagian
K F: yang rusak
F kotoran, - pencucian dengan air
tanah, mengalir
kering,
busuk - simpan pada tempat

9
K : residu yang kering
pestisida
4 Bawang merah F F: - hilangkan bagian
K kotoran, yang rusak
B tanah, - pencucian dengan air
busuk, mengalir
dan - simpan dalam tempat
berwarna yang kering
hitam
K : residu
pestisida
B : ulat
5 Bawang putih B B: ulat - hilangkan bagian
K F: yang rusak
F kotoran, - pencucian dengan air
tanah, mengalir
kering, - simpan pada tempat
busuk yang kering
K : residu
pestisida
6 Kemiri B F: - penyimpanan yang
K Kotoran, baik sitempat kering
rusak dan penyimpanan
B: jamur jangan terlalu lama
- pemilihan yang baik
- pencucian dengan air
mengalir
7 Lada B B: jamur - Pemilihan lada yang
F F: rusak bagus
- Penyimpanan
ditempat yang

10
kering dan jangan
terlalu lama
8 Garam Fisik F: - pemilihan yang baik
kotoran, - penyimpanan yang
mencair baik ditempat yang
kering
- hindari dari sinar
matahari langsung
- jangan terlalu dekat
dengan alat memasak
seperti kompor, dll.
9 penyedap Fisik F: - pemilihan yang baik
kotoran, - simpan ditempat yang
debu, kering
mencair, - hindari dari sinar
rusak matahari langsung
- jangan terlalu dekat
dengan alat memasak
seperti kompor, dll.
10 Gula Fisik F: - pemilihan yang baik
kotoran, - penyimpanan yang
mencair baik ditempat yang
kering
- hindari dari sinar
matahari langsung
- jangan terlalu dekat
dengan alat memasak
seperti kompor, dll.
11 Daun bawang B B: ulat - hilangkan bagian
K F: yang rusak
F kotoran, - pencucian dengan air

11
tanah, mengalir
kering, - - simpan pada
busuk tempat yang kering
K : residu
pestisida
Seledri B B: ulat - hilangkan bagian
12 K F: yang rusak
F kotoran, - pencucian dengan air
tanah, mengalir
kering, - simpan pada tempat
busuk yang kering
K : residu
pestisida
Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis) ; K = Kimia ; F = Fisik

Table Analisa Resiko Bahaya Pada Produk


Nama masakan/produk : Sup Kacang Merah

No. Bahan/ masakan Kelompok Bahaya Kategori


A B C D E F Resiko
1 Kacang merah - + - - - - I
2 Wortel - + - - - - I

3 Kapri - + - - - - I

4 Bawang merah - + - - - - I

5 Bawang putih - + - - - - I

6 Kemiri - + - - - - I

7 Lada - + - - - - I

12
8 Garam - + - - - - I

9 penyedap - + - - - - I

10 Gula - + - - - - I

11 Daun bawang - + - - - - I

12 Seledri - + - - - - I

13 Minyak goreng - + - - - - I
14 Sup kacang merah - + - + + - III

Keterangan :
A: Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E :Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,penjualan,konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

13
Tabel 4. Kategori Resiko
Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A + (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya A produk yang mempunyai bahaya A)
sampai F

Kesimpulan :
Secara keseluruhan bahan – bahan pembuatan sup tergategorikan resiko I bahaya
karena Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik, kecuali
pada minyak goreng sup tergategorikan resiko II bahaya. Sup kacang merah yang
diproduksi masuk dalam kategori resiko ke III, karena mengandung tiga bahaya B s.d F.

14
Vii. Diagram Alir Proses Produksi / Pengolahan

Pemilihan kacang merah, Pemilihan bahan bumbu


wortel dan kacang kepri segar

Pencucian dan pembersihan


Pencucian dan bahan bumbu
pembersihan
kacang merah,
wortel dan kacang
kepri Pembuatan bumbu sup dan
penghalusan bumbu

Kacang merah direbus Penumisan bumbu halus,


terlebih dahullu (30 mnt) dengan minyk goreng (5 mnt)

Kacang merah yang telah direbus dimasukkan ke dalam panci


berisi campuran air mendidih dan bumbu yang telah ditumis

Kemudian, campur wortel lalu kacang kepri Dimasak bersama-


sama hingga bumbu terserap sampai matang (30-40mnt)

Pemindahan sup kacang merah ke wadah


(panci)

Penyajian

15
VIII. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP)

Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP), yaitu : Titik, prosedur atau
tahap proses yang dapat dikendalikan utnuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya pada sup kacang merah.

1. CCP Dessisson Tree Untuk Bahan Makanan Mentah


a. Kacang merah, wortel dan kacang kepri
Apakah Kacang merah, wortel dan kacang kepri mengandung atau sensitif bahan
berbahaya (biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan sup kacang merah dapat menghilangkan atau
megurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP
b. Bawang putih
Apakah bawang putih mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi, kimia,
fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan bawang putih dapat menghilangkan atau


megurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

c. Bawang merah
Apakah bawang merah mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi, kimia,
fisik)?

16
Ya

Apakah penanganan dan pengolahan bawang merah dapat menghilangkan atau


megurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

d. Lada
Apakah lada mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan lada dapat menghilangkan atau megurangi


bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

e. Kemiri
Apakah kemiri mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan kemiri dapat menghilangkan atau megurangi


bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

f. Gula pasir
Apakah gula pasir mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi, kimia, fisik)?

Ya

17
Apakah penanganan dan pengolahan gula pasir dapat menghilangkan atau megurangi
bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

g. Garam
Apakah garam mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan garam dapat menghilangkan atau megurangi


bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

h. Bumbu peyedap rasa


Apakah bumbu peyedap rasa mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi,
kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan bumbu peyedap rasa dapat menghilangkan atau
megurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

i. Air
Apakah air mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi, kimia, fisik)?

Ya

18
Apakah penanganan dan pengolahan air dapat menghilangkan atau megurangi bahaya
sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

j. Daun bawang
Apakah daun bawang mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi, kimia,
fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan daun bawang dapat menghilangkan atau


megurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

k. Seledri
Apakah seledri mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan seledri dapat menghilangkan atau megurangi


bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

Berikut hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP) pada bahan makanan
pembuatan sayur asam yang telah dilakukan, yaitu:

19
Tabel . Penetapan Batas Kritis (CCP) Bahan Makanan Pembuatan sayur asem.

No. Proses Keterangan

1 Kacang merah Bukan CCP

2 Wortel Bukan CCP

3 Kapri Bukan CCP

4 Bawang merah Bukan CCP

5 Bawang putih Bukan CCP

6 Kemiri Bukan CCP

7 Lada Bukan CCP

8 Garam Bukan CCP

9 penyedap Bukan CCP

10 Gula Bukan CCP

11 Daun bawang Bukan CCP

12 Seledri Bukan CCP

2. CCP DESSISSON TREE UNTUK FORMULASI / KOMPOSISI


Apakah campuran (Kacang Merah,wortel, kacang kepri, dan bumbu) penting untuk
mencegah terjadinya bahaya?

Tidak bukan CCP

Berikut hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP) pada tahap formulasi
pembuatan sup kacang merah yang telah dilakukan, yaitu:

20
Tabel . Penetapan Batas Kritis (CCP) Formulasi Pembuatan sup kacang merah
Jenis formulasi Keterangan

Pembuatan sup kacang merah Bukan CCP

3. CCP DESSISSON TREE UNTUK SETIAP TAHAPAN PROSES


a. Pencucian (kacang merah, wortel, dan kacang kapri)
Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Ya
Apakahproses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman?

ya CCP

b. Pembersihan bumbu
Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Tidak bukan CCP

c. Pengolahan sup kacang merah


Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Ya

21
Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman?

Ya CCP

d. Pendistribusian sup kacang merah


Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman?

Ya CCP

e. Penyajian sup kacang merah


Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman?

Ya CCP

22
Berdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP) pada proses
produksi sup kacang merah yang telah dilakukan, terdapat beberapa titik kendali kritis
yang perlu dikendalikan, yaitu:

Tabel . Penetapan Batas Kritis (CCP) Tahap Pengolahan sup kacang merah
No Proses Keterangan

1 Pencucian (kacang merah, wortel, kacang kapri) CCP

2 Pembersihan bumbu Bukan CCP

3 Pengolahan sup kacang merah CCP

4 Pendistribusian kacang merah CCP

5 Penyajian sup kacang merah CCP

23
IX. OPRASIONAL MATRIK RENCANA HCCP
CCP BAHAYA CARA BATAS KRITIS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN
(BAHAN / PENGENDALIAN TARGET
TAHAP
PROSES
Penerimaan Fisik, - Jika belum Kacang merah, memperhatikan Memperhatikan Menghilangkan
kacang biologi, diolah wortel dan kacang kebersihan spesifikasi cemaran fisik,
merah, kimia simpan kapri yang akan tempat penerimaan bahan biologi, dan
wortel, dalam diolah menjadi sup pengolahan maan yang masih kimia agar
kacang kapri penyimpanan kacang merah dan segar, kacang merah,
bahan dipilih yang segar, penyimpanan memperhatikan wortel, kacang
makanan bersih dan busuk kacang merah, kebersihan tempat kapri ketika
segar dan tidak berulat wortel, kacang pengolahan, akan diolah
- Langsung (BPOM, 2015) kapri agar pencucian. masih segar dan
diolah atau masih segar mudah untuk
digunakan sebelum diolah,
- Penerimaan diolah, saat menerapkan
sesuai mencuci SOP
spesifikasi kacang merah, penerimaan dan
wortel, kacang pengolahan,.
kapri Jika pada
menggunakan kacang merah,

24
air yang wortel, kacang
mengalir. kapri tidak
sesuai
spesifikasi
ditukar atau
diganti .
Penerimaan Ulat, - Hilangkan Rempah-rempah Memperhatika Menghilangkan Penerimaan
bumbu pestisida, bagian yang yang akan diolah n sushu cemaran fisik, bumbu kering,
kering busuk dan rusak. menjadi bumbu penyimpanan biologis, dan jika tidak sesuai
berwarna - Simpan pada giling dipilih yang bahan bumbu kimia agar bahan spesifikasi
hitam tempat yang segar, bersih dan supaya masih yang dioalh tetap ditukarr atau
kering tidak berjamur segar dan segar dan diganti
- Menghilangk (BPOM, 2015) memperhatikan memperhatikan
an bagian kebersihan suhu yang
yang busuk tempat digunakan saat
- Di cuci pada pengolahan penyimpanan,
air mengalir dan menerapkan SOP
- Penerimaan penyimpanan. penyimpanan.
bumbu
sesuai
spesiffikasi

25
Pencucian Fisik, 1.Air yang 1. Air yang Kacaang 1.Pengecekan 1.Menghilangka
kacang biologi, digunakan bersih digunakan air merah, wortel, kembali Kacaang n cemaran fisik,
merah, kimia mengalir. bersih (tidak kacang kepri merah, wortel, biologi dan
wortel, 2.Peningkatan berbau, tidak dicuci bersih kacang kepri kimia.
kacang kapri higiene dan sanitasi berwarna, tidak dan tidak yang sudah dicuci 2. Tidak
pada tenaga berasa) atau air terdapat bersihdari dicampur
persiapan dan alat yang mengalir. kotoran yang kotorandan dengan bahan
persiapan. 2. Alat yang menempel. cemaranfisik lain. makanan lain.
3.Penggunaan alat dipakai bersih dan 2.Memastikan 3. Menegur
yang tepat dan sudah dicuci. bahwa tidak ada tenaga persiapan
sesuai dengan aturan 3. Tenaga lagi cemaran yang yang tidak
pemakaian. pengolahan tercampur pada menggunakan
menggunakan alat Kacaang merah, alat pelindung
pelindung diri wortel, kacang diri lengkap.
(masker, celemek, kepri yang sudah
topi masak) dibersihkan.
lengkap.

26
Pengupasan Fisik, Higiene dan sanitasi Kebersihan tangan, Bawang dicuci Cek kesehatan Pengupasan
bawang biologi petugas serta alat mulut, rambut dari bersih dan petugas. bawang merah,
merah, yang digunakan petugas tidak terdapat Cek kebersihan bawang putih.
bawang Kebersihan alat dan kotoran alat.
putih, ruangan pengolah yang
menempel dan
dipotong-
potong.

Pencucian Fisik Memakai air bersih Kebersihan tangan, Cek lama Cek kesehatan Pencucian
bawang Higiene dan sanitasi mulut, rambut waktu petugas bawang merah,
merah, petugas serta alat petugas pencucian Cek kebersihan bawang putih,
bawang yang digunakan Kebersihan alat dan Cek angka alat kemiri
putih, kemiri ruang pengolah kuman

Pengelolaha Fisik 1.Peningkatan 1. Suhu pemasakan Makanan 1.Pengecekan 1.Menghilangka


n sup Biologi higiene dan sanitasi ≥100oC dan lama bebas dari waktu dan suhu n cemaran fisik.
kacang pada tenaga pemasakan 30–40 kontaminasi pemasakan. 2. Mencuci
merah pengolah dan alat menit. 2. Memastikan ulang peralatan
pengolahan. 2. Tenaga masakan benar- yang belum
2.Tenaga pengolahan benar matang. bersih dan
pengolahan tidak mengguakan alat 3. Memeriksa alat dikeringkan.

27
berbicara, makan, pelindun diri yang digunakan. 3. Menegur
dan minum saat lengkap. tenaga
pengolahan 3. peralatan masak pengolahan
berlangsung. bersih. yang
3. Penggunaan alat 4. Masakan tidak tidak
masak yang tepat overcooked. menggunakan
dan sesuai dengan alat pelindung
teknik pengolahan. diri (masker,
celemek, topi
masak)lengkap.
4. Menegur
tenaga
pengolahan
yang berbicara,
makan, dan
minum pada
saat pengolahan.

28
Pendistribus Fisik 1. Masakan segera 1. Selang 1. Selang waktu 1. Makanan 1. Pengecekan 1.
ian sup Biologi didistribusikan waktu antara distribusi bebas dari APD lengkap Menghilangkan
kacang setelah matang penyajian. dan penyajian ≤30 kontaminasi. 2. Pengecekan cemaran fisik
merah 2. Pendistribusian 2. Peralatan menit. 2.Pemakaian terhadap dan biologi.
menggunakan wadah yang 2. Kebersihan alat APD lengkap. penggunaan alat. 2.
tertutup dan kedap digunakan terjamin. 3.Alat yang 3. Suhu ≥ 65,50C. Memperpendek
udara. bersih dan 3. Suhu ≥ 65,50C. digunakan waktu distribusi
3. Alat yang berbahan 4. Personal hygiene berbahan dan penyajian
digunakan bersih stenlissteel. penjamah makanan. stenlissteel.
dan berbahan 3. Pemakaian 5. Pemakaian APD 4. Penjamah
stenlissteel. APD lengkap. lengkap. makanan
4. Penggunaan APD hygien.
lengkap. 5. Suhu
5. suhu ≥65,50C. ≥65,50C

Penyajian Fisik 1.Alat yang 1. Peralatan Kebersihan alat Makanan Pengecekan Menghilangkan
sup kacang Biologi digunakan bersih yang terjamin dan bebas dari makanan dan alat cemaran fisik
merah dan tertutup digunakan petugas kontaminasi pada saat dan biologi.
2. Petugas penyajian bersih dan menggunakan alat penyajian
menggunakan alat tertutup. pelindung diri
pelindung diri 2. Petugas lengkap.
(masker, celemek, penyajian

29
topi masak) lengkap menggunakan
alat pelindung
diri lengkap.

30
X. PROSDUR STANDAR PROSES (SOP)
Standar Operasional Prosedur (SOP) Pengolahan Bahan Makanan
PENGOLAHAN SUP KACANG MERAH
No Dokumen: No. Revisi: Halaman : Tgl. Berlaku

Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh:


RSUD Dr.SOEDIRMAN
RSUD Dr.SOEDIRMAN
KEBUMEN
KAB. KEBUMEN
STANDAR

PROSEDUR
OPRASIONAL

Suatu rangakaian mengolah sup kacang merah yang berbahan


1. Pengertian kacacang merah, wortel dan kacang kapri, dengan resep yang
telah ditentukan.
Meningkatkan cita rasa, nilai cerna, penampilan hidangan,
2. Tujuan menambah jenis dan jumlah makanan dari hasil sup kacang
merah yang hygiene dan menyehatkan sesuai standar resep.
Menu sup kacang merah digunakan untuk siklus menu ke II pada
3. Kebijakan waktu siang hari.
Pengolahan sup kacangg merah
4. Prosedur 1. petugas menggunakan APD lengkap
2. petugas menyiapkkan bumbu melalui poses pencucian,
pengolahan, dan penghalusan
3. Rebus kacang merah (30 mnt)
4. Tumis bumbu sup (5 mnt)
5. Rebus air dan bumbu yang telah tumis, sampai mendidih.
6. Masukan kacang merah, wortel, dan kacang kapri.
7. Tambahkan gula, garam, peyedap rasa, daun bawang dn
seledri.

31
8. Aduk rata dan masak hingga matang (30 mnt).
9. Sajikan dengan wadah tertutup

1. Unit produksi dan distribusi


5. Unit Terkait 2. Sub unit produksi dan distribusi
3. Pelaksana produksi dan distribusi

32
Dokumenasi

Gambar 1. Sup kacang merah

Gambar 2. Pembungkusan sup kacang merah

Gambar 3. Perebusan sup kacang merah

33
Gambar 4. Wortel setelah dicuci

Gambar 5. Kacang kapri

34