Anda di halaman 1dari 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan Negara yang kaya akan makanan tradisionalnya yang

dilestarikan secara turun temurun banyak ditemukan makanan tradisional yang

merupakan makanan hasil fermentasi, baik berupa fermentasi spontan, dengan

penambahan garam, atau pemberian kultur mikroba (starter). Akan tetapi, kajian

ilmiah pada makanan tradisional tersebut masih minim. Belum banyak diteliti jenis-

jenis mikroba apa saja yang terlibat dalam fermentasi dan pengaruh fermentasi

tersebut terhadap makanan tradisional tersebut.

Salah satu makanan tradisional yang banyak ditemukan di Kalimantan

Selatan adalah mandai. Arti mandai dalam bahasa Banjar (suku terbesar di

Kalimantan Selatan) adalah kulit buah cempedak (Artocarpus interger (Thunb.)

Merr). Namun, interprestasi sehari-hari masyarakat banjar, istilah mandai merujuk

pada makanan hasil fermentasi kulit buah cempedak. Kulit buah cempedak yang

diperam dalam rendaman air garam dalam wadah tertutup, biasanya ditemukan di

dapur rumahtangga masyarakat asli banjar sebagai lauk persediaan apabila

diinginkan. Saat musim cempedak, sekitar bulan Desamber-Februari, masyarakat

membuat fermentasi kulit cempedak. Peraman ini bahkan dapat bertahan hingga

musim bertemu musim (±1 tahun).