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Bagaceira de Vinho Verde Branco:

Caracterização do Processo Tradicional


de Produção e Melhoramento Tecnológico

Ana I. E. Pintado 1,
Maria da Luz S. Costa 1,
Teotónio M. C. A. S. Castro 2,
José J. B. L. Trigueiros 3 e
F. Xavier Malcata 1

1 Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa (UCP)


Rua Dr. António Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto

2
Estação Regional de Vitivinicultura e Fruticultura,
Direcção Regional de Agricultura de Entre Douro e Minho (DRAEDM)
Rua Dr. Francisco Duarte, 4710-379 Braga

3 Instituto para o Desenvolvimento Agrário da Região Norte (IDARN)


Rua da Igreja, 4485-242 Guilhabreu
Bagaceira de Vinho Verde Branco:
Caracterização do Processo Tradicional
de Produção e Melhoramento Tecnológico

Ficha Técnica

Título:
Bagaceira de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção
e melhoramento tecnológico

Autores:
Ana I. E. Pintado (UCP-ESB)
Maria da Luz S. Costa (UCP-ESB)
Teotónio M. C. A. S. Castro (DRAEDM)
José J. B. L. Trigueiros (IDARN)
F. Xavier Malcata (UCP-ESB)

Edição:
Universidade Católica Portuguesa - Escola Superior de Biotecnologia

Edição Gráfica:
Serviços de Edição da Escola Superior de Biotecnologia

Impressão:
Aloma

ISBN:
972-98476-7-3

Apoios:

U N I V E R S I D A D E C AT Ó L I C A P O R T U G U E S A
ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA

A E S B U C - A S S O C I A Ç Ã O PA R A A E S C O L A S U P E R I O R
D E B I O T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT Ó L I C A
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

Índice

1. ENQUADRAMENTO 1
1.1. Económico 1
1.2. Social 2
1.3. Regional 2

2. DESCRIÇÃO 3
2.1. Definição 3
2.2. Resenha histórica 3
2.3. Região 7
2.3.1. Paisagem 8
2.3.2. Clima 8
2.3.3. Castas 9
2.4. Vinificação 10
2.4.1. Ensilagem 11
2.4.2. Microflora 12
2.5. Destilação 15
2.5.1. Práticas 16
2.5.2. Produtos 19
2.5.3. Composição 19

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

3. CARACTERIZAÇÃO 27
3.1. Microbiologia e química dos bagaços 27
3.2. Química das bagaceiras 32

4. MELHORAMENTO 36
4.1. Parâmetros processuais versus microflora dos bagaços 36
4.2. Parâmetros processuais versus composição das bagaceiras 39

5. CONCLUSÕES 43

6. BIBLIOGRAFIA 45

ii
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

Prefácio

Este estudo teve por objectivo geral a caracterização e o melhoramento de um produto


alimentar de origem agrícola da Região Norte, manufacturado por processos artesanais e dotado
de grande importância geoeconómica e social, a saber a aguardente bagaceira. Após ter feito o
levantamento microbiológico e físico-químico das diversas variedades geoclimáticas e
genotípicas de bagaço, e o levantamento químico e organoléptico das diversas variedades e
cortes de bagaceira (no que deverá servir de base à tipificação, e consequente definição
objectiva de Regiões Demarcadas para este produto), tentou-se estabelecer relações causais
directas entre variáveis de processamento facilmente manipuláveis e factores de qualidade do
produto final, procurando fornecer explicações de carácter fundamental para tais tipos de
relações com base em dados analíticos extensivos. O delineamento das experiências in vivo e in
situ foi efectuado através de planeamentos factoriais completos e fraccionários, utilizando
replicações como estimadores de variabilidade intrínseca, e usando blocagem para eliminação de
variações esporádicas devidas a factores irrelevantes para os estudos. Aos dados obtidos foram
ajustados modelos matemáticos simples, de carácter empírico ou semiempírico, susceptíveis de
conduzir a estimativas preliminares das características das bagaceiras, dentro de intervalos de
confiança com significância estatística pré-estabelecida. As condições óptimas de
processamento, em termos de qualidade final dos produtos, foram deduzidas a partir dos
resultados obtidos utilizando metodologia de resposta de superfície, tendo sido testadas
abordagens tecnológicas (com carácter inovador) em pontos específicos do processo de
produção.

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

1. ENQUADRAMENTO

1.1. Económico

Os produtos alimentares específicos da Região Norte têm para a região uma importância
económica elevada, devido ao número significativo de pequenos agricultores que os produzem.
Por outro lado, a importância dos pequenos produtores artesanais está vincada nas linhas mestras
da nova política agrícola comum, que vê tais produtores como elementos protectores do
ambiente, sugerindo a atribuição de subsídios de forma equilibrada, em termos geográficos e de
dimensão das explorações agro-pecuárias. Finalmente, o produto específico aqui tratado –
bagaceira – não está sujeito a quotas de produção a nível comunitário, apresentando potencial de
resposta à tendência generalizada dos consumidores no sentido de produtos típicos, sem aditivos
químicos artificiais, dotados de forte perfil organoléptico, e que possuam à partida um perfil
nutricional equilibrado. Existe, assim, lugar para o aumento das fontes de rendimento dos
agricultores da Região Norte, sobretudo os das zonas mais pobres, de onde em geral são
originários tais produtos. Porém, este aumento de penetração de mercado, em termos absolutos e
relativos, irá exigir uma maior qualidade e uma maior constância da mesma; esta qualidade só
poderá ser assegurada através da certificação de tais produtos, a qual decorre naturalmente da
definição de Regiões Demarcadas. Porém, certificar um produto regional significa conceder ao
produtor um atestado de confiança no seu processo de fabrico e no seu produto, bem como na
sua produção segundo níveis elevados e sustentados de qualidade, o que só é possível se se
conhecerem (e se se puderem manipular de forma sistemática) os factores físico-químicos e
microbiológicos que a determinam. Definir uma Região Demarcada significa, portanto, ser capaz
de tipificar um produto e conhecer as características que o tornam distinto de outros similares (ou
provenientes de outras regiões), por forma a ser possível a despistagem de falsificações; estas
duas acções foram, em essência, os dois objectivos principais deste estudo.

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

1.2. Social

Para além do contributo económico, os produtos tradicionais possuem uma função social
primordial, ao oferecerem aos seus produtores um nicho de intervenção de elevado valor
acrescentado, contribuindo deste modo para a fixação das populações em zonas rurais
periféricas. O êxodo rural, e consequente desertificação das zonas agrícolas mais isoladas e
pobres do Norte de Portugal, só poderão ser contrariados se houver aumentos do rendimento do
agricultor, o que passa claramente pela existência e defesa de especialidades regionais – as quais,
por serem produzidas por via artesanal, são únicas e inimitáveis, garantindo assim retornos
apreciáveis. Por outro lado, para a pequena exploração do Norte de Portugal (sobretudo nas
zonas de meia encosta e de montanha), o turismo rural tem vindo a ganhar importância crescente,
e a possibilidade de explorar as bagaceiras como atractivo local é promissora, não apenas pelo
seu valor organoléptico e digestivo, mas igualmente por poder servir de veículo para a
valorização de outras actividades regionais de dinamização cultural e técnica.

1.3. Regional

A implementação, no Norte de Portugal, de esforços de investigação e desenvolvimento,


relativos a um dos seus produtos específicos com maior dimensão e com melhor imagem de
marca, permite que o know-how adquirido fique essencialmente na Região Norte. Desta forma, é
possível contrariar a situação actual em que, embora a contribuição da Região Norte para o
Produto Agrícola Bruto ascenda a 25 % do total nacional, o esforço financeiro de I&D agrária
não ultrapassa os 3 % em relação ao valor global para o país. Acresce que a existência de know-
how na Região Norte permitirá aos seus técnicos solucionarem os problemas de processo
associados a produtos existentes, e responderem aos desafios de desenvolvimento requerido por
novos produtos, o que se traduzirá numa valorização a todos os níveis, contribuindo então de
forma efectiva para o esforço de descentralização e de regionalização.

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

2. DESCRIÇÃO

2.1. Definição

A aguardente bagaceira é uma bebida produzida a partir da destilação do bagaço de uva


(resíduo sólido que resulta do processo de vinificação), após fermentação sob condições
anaeróbias. O regulamento CEE nº 1576/89, que estabelece as regras gerais relativas à definição,
à designação e à aprovação das bebidas espirituosas, define aguardente bagaceira como “bebida
espirituosa obtida a partir do bagaço de uva fermentado e destilado, quer directamente por
vapor de água quer após a adição de água, a que podem ser adicionadas borras numa
proporção a determinar, sendo a destilação efectuada na presença do próprio bagaço a menos
de 86 % (v/v) de etanol”. O conteúdo alcoólico deste tipo de bebida destilada ronda os 50 %
(v/v) em etanol, sendo particularmente apreciada como digestivo em diversos países
mediterrânicos. No entanto, o seu consumo anual per capita nestes países é relativamente baixo,
sendo tal valor de ca. 1,8 L em Portugal.

2.2. Resenha histórica

A destilação para obtenção de álcoois é uma técnica quase tão antiga como o próprio
Homem; embora se pense que a destilação tenha sido desenvolvida com parte integrante da
cultura árabe, existem provas que a remetem a origens muito mais ancestrais – de facto, foram
encontrados em Tepe Gawra, a 20 km de Mossoul (no Norte do actual Iraque), curiosos vasos
em terra cozida, datados de 3500 a.C., com 37 litros de capacidade, e uma parte superior em
forma de pêra com 2 litros de capacidade; tais objectos podem ser considerados alambiques
primitivos.

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

A destilação, tal como tantas outras técnicas hoje de uso convencional, está, por outro lado,
intimamente associada aos alquimistas; a origem da alquimia remonta à Grécia antiga, c. 300
a.C., tendo recebido influências egípcias e babilónicas. Sabe-se que os antigos egípcios curavam
várias doenças inalando o vapor gerado a partir de líquidos aromatizados; igualmente inalavam
vapores de fermentados, os quais eram absorvidos directamente do bico de uma chaleira através
de um pedaço de lã que, depois de torcido, originava o Al kuhu.

Mas é entre os anos 200 e 300 d.C., em Alexandria, que a alquimia atinge o seu auge,
sendo provavelmente nesta época que o alambique foi formalmente inventado e divulgado;
segundo alguns historiadores, os alquimistas egípcios de Alexandria utilizavam pequenos
alambiques para destilação, tendo como principal objectivo a obtenção de álcool, posteriormente
usado para fins místico-medicinais. Pensa-se que tais trabalhos chegaram aos árabes antes do fim

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do séc. VIII, sendo que os princípios do séc. IX testemunharam o início da alquimia árabe. Os
engenhos utilizados pelos árabes para a destilação estão descritos em documento datado do séc.
VIII da autoria de Marco Graco, naquele que se pode considerar o primeiro documento histórico
sobre destilação de vinhos (embora neste documento não se faça referência às características dos
destilados obtidos por esta técnica). A palavra álcool é, com efeito, de origem árabe, assim como
a palavra alambique (do árabe al-anbiq, palavra que deriva por sua vez do grego ámbix – copo
ou vaso). O significado primitivo da palavra álcool era “finíssimo pó de antimónio usado em
cosmética”, pois originariamente o álcool era um produto utilizado para pintar (ou álcoolar) os
olhos e as sobrancelhas.

Os árabes destilavam vinho, frutos e ervas com o fim de obter álcool, que utilizavam então
como anti-séptico e no fabrico de perfumes. No séc. X, o comércio entre Veneza e os árabes era
próspero, assim como o intercâmbio de conhecimentos na área da alquimia, pelo que a
tecnologia de produção da aguardente se espalhou pelo velho e novo mundo; um dos primeiros
responsáveis europeus pela disseminação da destilação de vinho foi Arnaldo de Vilanova (1240-
1311), originário de Valência. Na Itália, o destilado de uva ficou conhecido como Grappa, em
terras Germânicas destila-se o Kirsch a partir de cereja, na Escócia é popular o Whisky enquanto
destilado de cevada fermentada, na Rússia produz-se o Vodka a partir da destilação de centeio
fermentado, e na China e no Japão obtém-se o Saké destilando fermentados de arroz. Portugal
endogeneizou igualmente a tecnologia dos árabes, destilando o bagaço de uva fermentado para
originar a bagaceira. Regra geral, o destilado, denominado acqua vitae ardens em latim,
começou por ser utilizado na Europa pelos farmacêuticos e médicos na cura de doenças, sendo
em diversas culturas muitas vezes associado a mitos e rituais de magia. O termo francês “eau de
vie” (água de vida) alude às suas capacidades para prolongar a vida, tendo tal destilado sido
objecto de receita como elixir para a longevidade. Para fins medicinais, existem relatos sobre a

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sua maceração com ervas e frutos, provavelmente para atenuar possíveis sabores desagradáveis
dos destilados. No entanto, o consumo deste destilado depressa se generalizou, adquirindo o
estatuto de bebida. No séc. XIII falava-se já do “espírito do vinho”, sendo possível que daqui
derive o termo “bebidas espirituosas” por que hoje são conhecidas as bebidas alcoólicas
destiladas.

Os alambiques diferem de país para país, e de região para região dentro de cada país. Em
Portugal, os alambiques mais utilizados são chamados de coluna, os quais funcionam por arraste
de vapor. Porém, foi em Itália que este tipo de equipamento mais evoluiu, com a função de
destilar o bagaço de uva para a obtenção da Grappa. Os alambiques processuais primitivos
funcionavam a fogo directo (princípios do séc. XIX), tendo evoluído para alambiques aquecidos
a banho maria (ainda hoje utilizados na zona de Trentino); no final deste século, começaram a
utilizar-se os sistemas por arraste de vapor. Em todos aqueles sistemas, a destilação faz-se de
forma descontínua, variando a carga média entre 500 e 600 kg; à escala industrial, são utilizados
alambiques em contínuo. Na Grécia recorre-se a pequenos alambiques (130 L), onde se destila
duplamente uma mistura de bagaço e vinho (60:40), à qual se dá o nome de Tsipouro. Em
Espanha, na região da Galiza, é produzido o Orujo Gallego, sendo utilizadas nas pequenas
destilarias as alquitaras (do árabe al-kitara – “a que destila”). Os alambiques mais frequentes
utilizam o sistema do tipo Charantais, sendo constituídos por uma caldeira de cobre com
capacidade aproximada de 200 – 400 L. A nível industrial, a destilação é normalmente feita por
arraste de vapor, com aquecimento indirecto, fazendo passar vapor de água através do bagaço.

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2.3. Região

O Vinho Verde é produzido no Noroeste de Portugal, sendo conhecidas referências à


cultura da vinha a partir do séc. XII. A orientação no sentido da qualidade, da regulamentação da
produção e da comercialização do Vinho Verde surgiu no início do séc. XX; a região foi
consagrada como região demarcada em 1926, através de legislação que estabeleceu a produção e
o comércio do Vinho Verde, definindo os seus limites geográficos e caracterizando os seus
vinhos. Nesta altura, foi também criada a Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes
para dar execução a tal regulamento; porém, só em 1949 foi aceite o relatório de reivindicação da
Denominação de Origem Vinho Verde apresentado em Paris, tendo sido reconhecido o registo
internacional desta Denominação apenas em 1973. A actual Região Demarcada dos Vinhos
Verdes (Fig. 1) estende-se por todo o Noroeste do país, na zona tradicionalmente conhecida
como Entre-Douro-e-Minho; tem por limites, a Norte o rio Minho (fronteira com a Galiza), a
Nascente e a Sul as zonas montanhosas que asseguram a separação natural entre o Entre-Douro-
e-Minho Atlântico e as zonas do país mais interiores (e de características mais mediterrânicas), e,
por último, o oceano Atlântico, que constitui o seu limite a Poente.

Melgaço
Monção
Valença

V. N.
Cerveira Paredes 0 25 km
Arcos de
de Coura Valdevez

Caminha

Ponte
Ponte da Barca
de
Lima Terras
Viana do Bouro
do
Castelo Vila
Verde Amares
Vieira
Póvoa do Minho
de
Lanhoso
Braga Cabeceiras
Esposende Barcelos de
Basto Ribeira
Fafe de
Guimarães Pena
Póvoa Celorico
do V. N.
Varzim de Famalicão de Mondim
Basto de
Basto
Vila Felgueiras
do
Conde Santo Tirso
Paços Lousada
de Amarante
Maia Ferreira
Ma Valongo
tosin Paredes
hos

Penafiel Baião
Go

Marco
nd

de
om

Canaveses
ar

Resende
Cinfães
Castelo
de Paiva

Arouca Monção
Lima
Braga
Vale Basto
de
Cambra Amarante
S. João da Madeira Penafiel

Figura 1. Mapa da Região Demarcada dos Vinhos Verdes.

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2.3.1. Paisagem

A flagrante tipicidade destes vinhos é devida, por um lado, às características do clima e dos
solos, e por outro, à peculiaridade das castas regionais e formas de cultivo da vinha. Esta região,
sendo atravessada por cinco dos dez principais rios de Portugal, estende-se por uma superfície de
cerca de 35000 ha de área de vinha em produção, compreendendo aproximadamente 280000
parcelas de vinha, com uma produção média global da ordem dos 120000 hl por ano (o que
corresponde a c. 15 % da produção total de vinho em Portugal). O relevo da região apresenta
uma topografia bastante irregular: a região é recortada por uma densa rede de vales, associada à
já referida rede fluvial, aspecto que se acentua do litoral para o interior. A maior parte da região
assenta em formações graníticas, e o solo caracteriza-se, regra geral, por apresentar pouca
profundidade, texturas predominantemente arenosas e franco-arenosas (ligeiras), acidez
naturalmente elevada e pobreza em fósforo.

2.3.2. Clima

O clima da Região Demarcada dos Vinhos Verdes é condicionado pelas características


orográficas e pela organização da rede fluvial já mencionada. O aspecto mais marcante é o
regime de chuvas, caracterizado por totais anuais bastante elevados. Por sua vez, a temperatura

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do ar evolui ao longo do ano em contraciclo com a precipitação: as temperaturas mais altas


coincidem com as precipitações mais baixas (Verões quentes e secos), enquanto as temperaturas
mais baixas ocorrem simultaneamente com as precipitações mais altas (Invernos frios e
chuvosos).

Embora as bagaceiras sejam produzidas em diversas regiões de Portugal, as bagaceiras da


Região dos Vinhos Verdes são particularmente apreciadas devido ao seu aroma e sabor
específicos, possuindo por isso um estatuto de Denominação de Origem Protegida desde 1986.

2.3.3. Castas

De entre as castas mais frequentemente cultivadas na Região dos Vinhos Verdes, destacam-
-se: o Alvarinho (casta recomendada na sub-região de Monção), o Avesso (casta recomendada
nos concelhos de Baião, Cinfães e Resende), o Azal branco (casta recomendada nas sub-regiões
de Basto, Penafiel e Amarante, e nos concelhos mais a Sul da Região Demarcada), o Loureiro e
a Trajadura (castas recomendadas em grande parte da Região Demarcada, com excepção das
sub-regiões de Basto e Amarante, e dos concelhos de Baião, Cinfães e Resende), e a Pedernã
(casta recomendada em toda a Região Demarcada, com excepção da sub-região de Monção). Na
Fig. 2 apresentam-se exemplos de cacho de uvas de cada uma destas castas.

Alvarinho Avesso Azal Branco Loureiro Trajadura Pedernã

Figura 2. Aspecto morfológico dos frutos de cada uma das seis principais castas de Vinho Verde branco.

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2.4. Vinificação

A primeira operação conducente à manufactura de bagaceiras é o armazenamento (com


fermentação) do bagaço sob condições anaeróbias, o qual será sujeito posteriormente a
destilação. O bagaço, resíduo sólido que resulta do processo de vinificação, é constituído por ca.
50 % de películas, 25 % de grainhas e 25 % de engaço (Fig. 3). A sua composição é de 60 - 70 %
de água e 30 - 40 % de sólidos. Uma vez prensado, tais valores passam a 45 - 55 % de água e 45-
55 % de sólidos. Por 100 kg de uvas de Vinho Verde, obtém-se c. 70 L de vinho e c. 20 - 25 kg
de bagaço; estes valores dependem, entre outras condicionantes, das castas, do grau de
maturação e da região de origem.

Figura 3. Bagaço pertencente a uma casta de Vinho Verde branco, constituído por películas, grainhas e engaço.

O bagaço fermentado é, ainda, constituído por etanol (o álcool presente em maior


quantidade), metanol, glicerol, álcoois superiores, ácidos voláteis, aldeídos, ésteres, polifenóis,
taninos, proteínas, celulose, pectinas, sais minerais e açúcares residuais (sobretudo glucose e
frutose).

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

2.4.1. Ensilagem

Nalgumas adegas, é prática comum fazer-se a separação do engaço, rico em celulose, do


restante material sólido (películas e grainhas), o qual pode ser posteriormente utilizado como
complemento na alimentação de animais. Actualmente, a presença de engaço juntamente com a
polpa é considerada prejudicial, na medida em que pode contribuir para o aumento dos níveis de
metanol, assim como promover sabores indesejáveis nos destilados.

O esmagamento é a operação que, nas grandes adegas, antecede imediatamente a


prensagem. Esta é realizada em recipientes de diversos tipos, munidos de uma tubagem na base
por onde se escoa o líquido libertado pelo bagaço (esgotador). Posteriormente, o bagaço é
apertado uma ou duas vezes. Após a separação do líquido no final da prensagem, o bagaço
destinado à destilação pode ser directamente destilado, no caso de se tratar de bagaço tinto, ou
pode ser armazenado em cubas ou silos, operação mais comum no caso de bagaço branco. Esta
diferença de procedimento deriva do facto do bagaço tinto sofrer uma fermentação alcoólica
antes da separação do bagaço, o que leva à obtenção de elevados teores alcoólicos, permitindo-
lhe ser de imediato submetido a destilação; no caso do bagaço branco, dado que não sofre
fermentação prévia com o mosto antes da separação, aquele possui níveis de açúcar residual
ainda relativamente elevados, o que exige a sua fermentação, sob condições anaeróbias, por
forma a converter tais açúcares em álcoois. O bagaço fresco é tradicionalmente armazenado em
contentores ou silos, onde é disposto em várias camadas, fortemente prensadas por forma a
minimizar os espaços de ar. Estes silos são posteriormente cobertos com plástico e uma camada
de terra, ficando assim vedados do ambiente externo durante várias semanas, sem controlo de
temperatura.

A conservação por ensilagem é baseada na fermentação natural, ou fermentação alcoólica,


em que as bactérias lácticas convertem os açúcares (glucose e frutose) a ácido láctico, sob
anaerobiose; como resultado, o pH decresce. Durante a 1ª semana de ensilagem, existe ar dentro
do silo, pelo que ainda têm lugar algumas actividades aeróbias. Porém, quando as condições
anaeróbias estabilizam, as bactérias lácticas presentes multiplicam-se rapidamente, levando à
formação de hidratos de carbono solúveis, ácido láctico, ácido acético e uma série de outros

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metabolitos secundários, num processo que está directamente relacionado com o tempo de
ensilagem. A quantidade de etanol formada durante a fermentação depende de alguns factores,
designadamente: a) a quantidade de açúcares fermentescíveis; b) a quantidade e tipo inicial de
leveduras; c) o nível inicial de nutrientes nas uvas; e d) o tipo de tratamento (prensagem e
condições de armazenamento), anterior à ensilagem. Antes do armazenamento, o bagaço deve
ser inspeccionado sensorialmente, por forma a permitir uma avaliação prévia da sua qualidade,
garantindo assim também, por antecipação, a qualidade final da bagaceira. Tal avaliação é feita
em termos de: a) cor (indicativa da origem e variedade da casta, assim como do tipo de
vinificação utilizado); b) aroma (o bagaço deve possuir um aroma fortemente alcoólico; aromas
avinagrados resultam da presença de ar durante o armazenamento, enquanto cheiro a ovos podres
indica a presença de sulfato de cobre, e cheiro a mofo é devido a fermentação demasiado longa).
Se forem detectados aromas indesejáveis, os bagaços não devem ser destilados, sob pena dos
destilados obtidos virem a ser de fraca qualidade.

Normalmente, os bagaços são mantidos nos silos durante cerca de 12 semanas, dependendo
das condições climatéricas externas, as quais podem ter um papel determinante na duração da
fermentação. A decisão sobre o tempo de fermentação anaeróbia do bagaço (conduzida pelos
microorganismos indígenas) é ainda um processo empírico, baseado em factores tais como: o
grau de maturação das uvas, a temperatura e humidade externas, e as dimensões do próprio silo.

2.4.2. Microflora

Uma vez que o bagaço é um subproduto resultante do processo de vinificação, a sua


microflora está intimamente relacionada com a maioria dos microorganismos encontrados no
ambiente vínico. No caso do bagaço branco, este é normalmente separado logo após o
esmagamento, pelo que a sua microflora está particularmente ligada à das próprias uvas e/ou das
superfícies do equipamento de processamento vínico. Nas uvas frescas, podem encontrar-se,
como principais constituintes da microflora, os fungos e as leveduras, e, em menor escala, as
bactérias.

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

Os bolores desenvolvem-se no início da fermentação, mas são rapidamente inibidos pelos


álcoois produzidos durante o seu desenrolar.

Nas uvas, nos mostos e no vinho, pode encontrar-se um elevado número de leveduras. As
principais leveduras que se encontram no bagaço pertencem ao género Saccharomyces, as quais
têm a capacidade de degradar açúcares.

As bebidas destiladas são matrizes complexas, sendo a maior parte dos seus componentes
derivados do processo de fermentação alcoólica. A fermentação do bagaço envolve uma série de
reacções microbiológicas, as quais são catalisadas por leveduras e bactérias. O etanol inibe o
crescimento das leveduras; assim, durante a fermentação ocorre selecção natural das leveduras,
sobrevivendo apenas as tolerantes àquele álcool. Estudos científicos provaram que leveduras dos
géneros Rhodotorula, Pichia e Candida se encontram em extractos de uva frescos, mas morrem
logo no início da fermentação. Por outro lado, Hanseniaspora uvarum, Torulopsis stellata e
Saccharomyces cerevisiae proliferam facilmente, acabando por conduzir a fermentação
alcoólica. A sobrevivência e o crescimento das leveduras ao longo da fermentação está
dependente de alguns factores, de entre os quais se destacam a temperatura, o grau de
arejamento, os requisitos nutricionais, a acidez e o nível de dióxido de enxofre. É sabido que,
antes das uvas serem processadas, existem na sua superfície c. 1011 cfu/g de microorganismos
viáveis, dos quais entre 103 e 106 cfu/g, pelo menos, são leveduras. Este número pode variar
consoante as condições climatéricas, as condições geográficas, as técnicas de colheita e a higiene
do processamento durante a vindima.

As bactérias encontradas no bagaço estão essencialmente limitadas a dois grupos: bactérias


lácticas, principalmente Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus, responsáveis pela fer-
mentação maloláctica através da qual produzem sobretudo ácido láctico; e bactérias acéticas,
principalmente Gluconobacter e Acetobacter, bactérias degradativas responsáveis pela formação
de ácido acético e acetato de etilo.

As bactérias lácticas fazem parte da ecologia do processo de vinificação, podendo afectar a


qualidade dos vinhos; de facto, o seu metabolismo está relacionado com a fermentação

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

maloláctica, a qual traz benefícios ao nível da desacidificação, da evolução de aroma e da


estabilidade microbiana. Mas tais bactérias podem acarretar igualmente prejuízos, provocando a
deterioração do próprio vinho; as espécies de Lactobacillus são os microorganismos mais
frequentemente envolvidos neste processo. Os factores selectivos que condicionam e determinam
o crescimento de bactérias lácticas nos vinhos são o pH e o conteúdo em etanol, embora outros
parâmetros possam também ser importantes, tais como a interacção com leveduras, a
temperatura, a existência de bacteriófagos, a disponibilidade de nutrientes e a presença de
inibidores. As bactérias lácticas que se encontram no bagaço de uva fresca antes da fermentação
resultam da contaminação da própria planta, onde se concentram na pele das uvas ou nas folhas
da videira; no entanto, o número de microrganismos viáveis nesta fase é bastante reduzido (cerca
102 cfu/g), variando este valor com o grau de maturação das uvas. As bactérias lácticas podem
também advir do processo de vinificação, calculando-se que, logo a seguir à prensagem das uvas,
o número destes microorganismos seja de 103 - 104 cfu/g. No entanto, as condições anaeróbias
mantidas durante o período de ensilagem promovem a proliferação dos microorganismos
anaeróbios ou anaeróbios facultativos, pelo que se verifica um progressivo aumento em número
das bactérias lácticas durante a fermentação, até estes microorganismos se tornarem a população
dominante.

O crescimento de bactérias acéticas nas uvas e nos mostos pode influenciar a sua
composição, assim como afectar o crescimento das leveduras durante a fermentação alcoólica, e
das bactérias lácticas durante a fermentação maloláctica. Nas uvas não deterioradas, as bactérias
acéticas encontram-se em concentrações baixas, não excedendo geralmente 102 cfu/g; em
contrapartida, em uvas deterioradas o seu número pode ultrapassar 106 cfu/g. A família
Acetobacteriaceae (normalmente conhecida por bactérias do vinagre) inclui um grupo de
microorganismos aeróbios que estão normalmente associados à deterioração dos vinhos, através
da oxidação do etanol a ácido acético. Os principais factores que parecem afectar a sobrevivência
e o crescimento das bactérias acéticas no vinho são o pH, a temperatura, a concentração de
etanol, o teor de SO2 e o nível de oxigénio dissolvido.

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

2.5. Destilação

Conforme anteriormente discutido em detalhe, a destilação é uma técnica antiga, através da


qual se produzem diferentes tipos de bebidas alcoólicas, e que, ao longo dos tempos, não sofreu
grandes aperfeiçoamentos ou modificações. Em termos operacionais, a destilação é um processo
que permite separar, por aquecimento, substâncias com diferentes volatilidades a partir de uma
mistura líquida das mesmas. Os três principais objectivos, que podem ser associados à destilação
do bagaço de uvas, são: a extracção dos compostos voláteis presentes no bagaço fermentado; a
concentração selectiva de compostos voláteis desejados, e a diluição de compostos menos
voláteis indesejados, os quais podem ser prejudiciais à saúde humana e alterar de forma
desfavorável as características organolépticas das bagaceiras; e a promoção de reacções
químicas específicas, originando compostos responsáveis por aroma. Deste modo, verifica-se
que as técnicas de destilação influenciam de forma determinante a qualidade final da aguardente
bagaceira.

O processo de destilação desenvolve-se basicamente em duas fases; numa primeira fase, a


mistura (bagaço de uva) é aquecida num alambique até à vaporização dos compostos voláteis;
numa segunda fase, os vapores produzidos são condensados numa serpentina de arrefecimento,
sendo o condensado normalmente recolhido numa série de fracções, a que se dá o nome de
destilados. A correcta separação das diferentes fracções de destilado é muito importante, e requer
um controlo permanente da graduação alcoólica do destilado. Neste processo, podem distinguir-
se três fracções sucessivas de destilado: a “cabeça” – com graduação alcoólica superior a 70 %
(v/v) de etanol, o “coração” – com graduação alcoólica entre 70 % e 45 %, e a “cauda” – com
graduação alcoólica inferior a 45 %. A cabeça é a primeira fracção a ser recolhida, e contém
principalmente álcoois solúveis mais voláteis do que o etanol, metanol, aldeídos, ésteres, ácidos
voláteis e álcoois superiores, assim como um elevado número de impurezas responsáveis pelo
seu mau sabor, apresentando geralmente uma cor esverdeada. A fracção seguinte, o coração,
sendo a porção mais representativa da destilação, é constituída principalmente por etanol;
contém também alguns compostos aromáticos e álcoois superiores. A fracção final, denominada
cauda, é rica em componentes menos voláteis, confere mau gosto às aguardentes e normalmente
apresenta turbidez. Tanto a cabeça como a cauda devem ser separadas do coração, por forma a

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

não afectar a qualidade desta fracção (pois apenas os destilados provenientes do coração têm
valor comercial, devido ao seu impacto sensorial favorável).

2.5.1. Práticas

No processo de destilação do bagaço, podem ser utilizadas duas técnicas básicas:


destilação directa do bagaço fermentado (podendo adicionar-se água misturada com borras,
imediatamente antes da destilação); ou destilação da solução aquosa resultante da lavagem
prévia do bagaço fermentado. A destilação pode ser feita em sistemas descontínuos ou
contínuos; a destilação em descontínuo conduz geralmente a maior variabilidade, a qual está
inerente ao próprio modus operandi (devido ao controlo manual da temperatura). A destilação
em colunas em processo contínuo tende a ser mais regular em termos de composição, sendo por
isso considerada, regra geral, mais reprodutível do que a anterior.

A destilação em contínuo é usada normalmente para produção em grande escala, trazendo


benefícios em termos de custos; porém, a qualidade final do produto não é tão elevada, sendo
possível demonstrar que, pelo processo descontínuo, se obtêm bagaceiras com características
organolépticas superiores e com maior tipicidade.

Em Portugal, os alambiques mais utilizados para a destilação do bagaço são os alambiques


de coluna (Fig. 4), que funcionam por arraste de vapor, e onde os destilados sofrem apenas uma
destilação. Na Fig. 5 estão ilustrados os principais constituintes de um sistema de destilação por
arraste de vapor. Este tipo de sistema requer instalações fixas, e apresenta já características do
tipo industrial; apesar da sua aparência complicada, o seu funcionamento é relativamente
simples. O sistema consta de uma caldeira para produção de vapor a baixa pressão, equipada
com regulação automática do nível de água e válvula de segurança, que envia os vapores
produzidos até ao recipiente de destilação (que contém o bagaço de uva devidamente prensado),
munido de tampa hermética. Os vapores do destilado passam, em seguida, pelo circuito de vapor
através da coluna de fraccionamento até ao condensador, o qual é composto por dois depósitos
cilíndricos, unidos verticalmente por tubos ligeiramente inclinados (através dos quais fluem os

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

destilados), existindo à saída um termómetro e uma proveta com um alcoómetro para controlo do
produto. Este sistema permite depurar os vapores de elementos indesejáveis.

Figura 4. Alambique de colunas, ou por Figura 5. Esquema de um sistema por arraste de


arraste de vapor. vapor.
1 – Caldeira de vapor, 2 – Saída de água, 3 – Saída
de vapor, 4 – Regulador do nível de água, 5 –
Recipientes de destilação (200 – 300 L), 6 – Chave
de descarga, 7 – Coluna de fraccionamento, 8 –
Colector de água, 9 – Circuito de vapor, 10 –
Hidrómetro.

Na Região dos Vinhos Verdes, utiliza-se também a dupla destilação para obter bagaceiras
mais finas, destilando o bagaço uma primeira vez num alambique de colunas, e fazendo a
redestilação no mesmo sistema ou num alambique tipo Charantais (Fig. 6), que é um alambique
tradicional. Tal alambique é um equipamento bastante utilizado nas pequenas destilarias; consta
de um recipiente de cobre (a caldeira), com capacidade variável (normalmente de 200 a 300 L),
munido de uma abertura que permite a carga, a descarga e a limpeza. É neste recipiente que a
água e o bagaço de uva são colocados. No fundo deste recipiente, encontra-se uma base metálica
perfurada, para evitar o excessivo contacto entre o fogo e o bagaço (alguns destiladores colocam
palha ou vides, com o mesmo objectivo). O recipiente contém um adaptador, que se prolonga
sob a forma de pescoço de cisne até ao condensador cilíndrico, o qual está munido de uma
serpentina de cobre no seu interior, uma base para o líquido refrigerante (água) e uma saída para
o destilado na sua parte inferior. A água e o bagaço são lançados no recipiente de cobre,

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

colocando-se em seguida o adaptador, e selando as uniões com uma massa de farinha. A água de
refrigeração deve manter-se a temperaturas próximas dos 18-20 ºC; temperaturas baixas
provocam condensações rápidas, o que dá lugar a destilados duros, enquanto que temperaturas
elevadas provocam condensações lentas, levando a perda de compostos voláteis pretendidos.
Uma vez iniciada a saída do destilado, deve procurar manter-se um ritmo lento e uniforme,
regulando adequadamente a potência calorífica fornecida. Os alambiques tradicionais são
normalmente aquecidos com fogo directo, usando madeira, gás ou fuel como combustível; os
alambiques de coluna operam com calor indirecto, mediante a passagem de vapor de água
através do bagaço. Tecnicamente falando, estes sistemas não operam sob condições uniformes,
pois as características do vapor podem variar, reduzindo assim a uniformidade da destilação. Os
alambiques são normalmente construídos em materiais metálicos, tais como cobre ou bronze,
embora as partes dos alambiques que não contactam com os produtos a elevadas temperaturas
possam ser feitas de aço inox. O cobre é considerado o melhor metal para a construção de
alambiques, pois este material apresenta boas características ao nível da transferência de calor,
da maleabilidade e da resistência à corrosão, e adsorve aromas desagradáveis resultantes da
presença de ácidos gordos.

Água

4
Água

5 1
Saída do Destilado

Figura 6. Esquema de um alambique tradicional do tipo Charantais. 1 – Caldeira, 2 – Adaptador, 3 –


Condensador, 4 – Condensador de serpentina, 5 – Tubo de saída do destilado (adaptado de Orriols, 1994).

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

2.5.2. Produtos

A ordem de destilação dos diferentes compostos depende principalmente da pressão de


vapor destes, e da sua solubilidade em etanol e água. Assim se explica que, num ambiente onde a
temperatura não sobe além dos 100 ºC como é o caso da caldeira, se possam libertar certas
substâncias aromáticas cujo ponto de ebulição é muito superior. Um composto total, ou
parcialmente, solúvel em álcool estará presente na fase de vapor rica em álcoois (p.ex. o
acetaldeído, com ponto de ebulição de 21 ºC), ou seja a sua concentração nos produtos de cabeça
será elevada. Um composto com maior solubilidade em água do que em álcool estará presente na
fase de vapor pobre em álcoois (p.ex. o caprilato de etilo, com ponto de ebulição de 208 ºC),
sendo a sua concentração elevada nos produtos de cauda, acontecendo o mesmo aos compostos
que se formam durante a destilação (p.ex. o furfural, que tem ponto de ebulição elevado e é
solúvel em água). Os compostos com solubilidades essencialmente idênticas em água e álcool
estão presentes na fase de vapor durante toda a destilação (p.ex. o metanol, com ponto de
ebulição de 65.5 ºC). Os compostos insolúveis em água são arrastados com o vapor de água, um
processo a que se dá o nome de hidrodestilação (p.ex. o lactato de etilo, composto que faz parte
dos produtos de cabeça). Note-se, porém, que na prática este raciocínio não é completamente
linear, pois, devido à formação de azeótropos, produtos que supostamente seriam típicos da
cabeça comportam-se como produtos de cauda (p.ex. o metanol).

A determinação dos momentos em que cada uma das três fracções deve ser separada
continua a ser um processo puramente empírico, baseado na experiência do operador de
destilação e na concentração volumétrica dos álcoois, a qual é medida por densitometria durante
a destilação.

2.5.3. Composição

A maior parte das reacções químicas e bioquímicas que dão origem aos compostos voláteis
ocorre durante a fermentação do bagaço, estando muitas delas relacionadas com degradações
enzimáticas de polissacárideos e fermentações de hexoses. Terminada a fermentação, os

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

compostos voláteis são concentrados na fase de vapor através da destilação, sendo este processo
determinante no sabor e aroma finais da bagaceira.

A bagaceira é composta maioritariamente por água e etanol, em proporções similares, mas


são os compostos voláteis (mais de 200) que conferem a esta bebida o seu aroma e sabor únicos.
Actualmente, devido ao uso de técnicas mais modernas de análise por cromatografia gasosa, é
possível conhecer a sua concentração com exactidão, e portanto aferir da sua influência na
qualidade final das bagaceiras. Na Tab. 1 pode observar-se a composição das diferentes fracções
de destilados de uma bagaceira típica, em termos dos voláteis mais importantes. Os principais
constituintes presentes nas bagaceiras são os álcoois, os ésteres, os ácidos carboxílicos, os
aldeídos e os acetais. De entre os álcoois, o etanol é o principal produto, sendo resultante da
fermentação dos hidratos de carbono por leveduras existentes nas uvas. O conteúdo em etanol
afecta significativamente a bagaceira em termos de sabor e textura; no entanto, praticamente não
exerce influência ao nível do seu aroma. A quantidade de etanol encontrada nas bagaceiras
depende de alguns factores, tais como quantidade de açúcares fermentados, número de leveduras
viáveis no início da fermentação, e condições de fabrico. Além do etanol, podem encontrar-se
ainda presentes nas bagaceiras outros mono- e poli-álcoois, uns em concentração relativamente
elevada, tais como os álcoois superiores (p.ex. 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-
butanol e 2-fenil-etanol), e outros presentes em muito menor concentração, tais como os álcoois
de cadeia não ramificada (p.ex. 1-propanol, 1-butanol, 2-butanol, 1-hexanol, cis-3-hexenol e
trans-2-hexenol).

Os álcoois superiores encontram-se em baixas concentrações no sumo de uva, sendo


maioritariamente produzidos durante a fermentação alcoólica a partir de aminoácidos livres,
açúcares e acetoácidos.

A oxidação dos álcoois promove o aumento da concentração dos aldeídos, o que ocorre
normalmente durante o envelhecimento das aguardentes bagaceiras. Embora esta oxidação possa
ocorrer espontaneamente, existem microorganismos capazes de a acelerar. Diversos factores
relacionados directamente com o bagaço de uva podem influenciar a formação dos aldeídos, a
saber: as espécies de leveduras existente nas castas, a composição em nutrientes do meio, as

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

condições de fermentação (temperatura e pH), e a presença ou não de dióxido de enxofre. O


etanal (acetaldeído) é o composto do tipo carbonilo que normalmente aparece em maior
concentração nas bagaceiras.

Tanto os aldeídos saturados como os insaturados são relativamente instáveis, podendo


reagir com os álcoois, e levando assim à produção de acetais. Como é óbvio, a produção de
acetais reduz o conteúdo em aldeídos livres no destilado, o que por sua vez atenua o aroma
pungente provocado por estes compostos.

Os ácidos carboxílicos podem subdividir-se em ácidos solúveis e ácidos gordos. O


principal ácido, responsável por mais de 90 % (v/v) da acidez total das bagaceiras, é o ácido
acético. Os ácidos gordos, p.ex. o ácido caprílico, o ácido cáprico e o ácido laúrico, são o
segundo grupo de compostos nas bagaceiras. Outros ácidos presentes, mas em menores
quantidades, são o fórmico, o propiónico, o butírico, o isobutírico, o capróico, o decanóico, o
mirístico, o valérico, o isovalérico, o 2-metil-butírico e o pelargónico.

Os ésteres são provavelmente o grupo de compostos com maior impacto na qualidade final
das bagaceiras, sendo susceptíveis de favorecer as mais extraordinárias sensações olfactivas,
tanto positiva como negativamente. De entre os numerosos ésteres detectados nas bagaceiras, o
que existe em maior quantidade é o acetato de etilo (produzido pelas bactérias durante a
fermentação), o qual inibe a percepção dos aldeídos insaturados e exalta a percepção de alguns
aromas frutados; logo de seguida, aparece o acetato isoamílico.

Estudos científicos provam que alguns compostos prejudicam a qualidade das bagaceiras.
O metanol (o álcool mais abundante a seguir ao etanol) é um dos principais actores a este
propósito, seguido de 2-propenal (acroleína), álcool alílico, diacetilo, acetato de etilo, lactato de
etilo, succinato de etilo, 1-propanol, 1-butanol e 2-butanol. Tais compostos resultam de
contaminações bacterianas durante o período de fermentação anaeróbia do bagaço, havendo
ataque dos polióis, principalmente o 2,3-butanodiol; assim, eles permitem aferir a qualidade da
aguardente, na medida em que a sua presença em concentrações elevadas indicia alterações da
matéria prima. Outros compostos, tais como os ácidos acético, propanóico, butírico e isovalérico,

21
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

quando em concentrações elevadas, emprestam aromas nauseabundos, indiciando igualmente


uma má qualidade da matéria prima.

No entanto, muitos são os compostos favoráveis em termos da qualidade das bagaceiras, e


que lhes conferem aromas delicados e sabores agradáveis. Álcoois tais como o isobutanol, o
álcool amílico e o álcool isoamílico, em concentrações baixas, contribuem positivamente para o
aroma, tendo o 2-fenil-etanol um cheiro característico a rosas; os ésteres etílicos caracterizam-se
por conferirem aromas frutados e florais. Outro grupo de compostos responsável, em grande
medida, pelas características aromáticas destes destilados, é o dos aldeídos.

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

Tabela 1. Composição química (mg/L) das três fracções de destilado numa bagaceira típica (adaptado
de Orriols, 1994).

Composto Cabeça Coração Cauda


Metanol 5329 5169 3366
Propanol 369 304 38
Isobutanol 622 423 72
2-Metil-1-butanol 459 356 71
3-Metil-1-butanol 1245 842 202
1-Butanol 12.9 9.3 1.3
2-Butanol 19.1 4.7 0.7
Álcool alílico 2.1 1.2 0.3
1-Hexanol 198 161 38
cis-3-Hexenol 4.3 3.9 1.3
trans-3-Hexenol 1.5 1.3 0.4
trans-2-Hexenol 3.7 3.1 0.9
2-Fenil-etanol 5.3 11.9 24.3
Acetato de etilo 1640 849 287
Butirato de etilo 3.4 1.6 0.2
Lactato de etilo 6.3 9.7 11.6
Hexanoato de etilo 18.5 9.1 0.9
Octanoato de etilo 32.4 22.8 2.3
Decanoato de etilo 22.2 19.1 1.3
Dodecanoato de etilo 10.1 8.6 0.8
Acetato de isoamilo 6.6 3.3 0.4
Acetato de hexilo 2.5 1.5 0.1
Acetato de feniletilo 0.4 0.3 0.1
Succinato de etilo 1.6 1.1 0.6
Etanal 1105 933 363
Acetal 2603 1424 58
Ácido hexanóico 2.4 5.7 6.8
Ácido octanóico 3.7 5.5 6.2
Ácido decanóico 5.8 3.0 4.2
Ácido dodecanóico 3.1 4.1 0.9

A qualidade final das bagaceiras é afectada por diversos factores. A matéria prima
condiciona, sem dúvida, tal qualidade final, mas outros problemas relacionados com o próprio
processo de destilação, incluindo reacções químicas conduzindo à formação de compostos

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

indesejáveis, bem como tipo de equipamento e técnica de destilação utilizada, afectam


igualmente a qualidade final das bagaceiras.

A análise sensorial, aliada à análise química, de uma aguardente bagaceira é, portanto,


essencial em termos de controlo da qualidade final deste produto: análises visual, olfactiva e
gustativa rigorosas permitem obter informações importantes, tanto ao nível dos defeitos como da
boa qualidade de uma bagaceira, enquanto que análises químicas permitem explicar, em termos
científicos, os factores causais dos defeitos e das qualidades sensoriais detectados.

Devido ao seu elevado conteúdo em álcool, a prova em termos gustativos de uma


aguardente bagaceira não produz, em primeira sensação, nenhum tipo de paladar; no entanto,
dependendo do seu conteúdo alcoólico, vai-se lentamente apercebendo o verdadeiro sabor deste
tipo de bebida. Uma boa aguardente bagaceira não deve deixar na boca a sensação de gordura,
ou um paladar excessivamente amargo (derivado da presença de alguns ácidos, tais como o
propiónico e o butírico, e de combinações destes compostos com álcoois ou ácidos).

Devido ao seu elevado conteúdo alcoólico, a análise em termos olfactivos deve realizar-se
com calma, por forma a não irritar as vias respiratórias; os aromas perfumados devem ser
intensos, mas finos e neutros, e não devem revelar odores excessivamente ácidos, a gorduras ou
oleosos, a desinfectantes ou a rancidez. De entre alguns defeitos olfactivos, destacam-se: o odor
a mofo ou bolor, um dos defeitos mais graves e indesejáveis nas bagaceiras, e que deriva de uma
má conservação dos bagaços e da falta de higiene das instalações que leva à proliferação de
bolores (basta uma pequena quantidade de bagaço neste estado para estragar uma grande
quantidade de bagaceira); o aroma excessivamente ácido, que deriva do crescimento de bactérias
acéticas nas uvas e mostos, levando à formação de elevadas quantidades de substâncias
aromáticas características deste tipo de processo, tais como o acetaldeído e o acetato de etilo; o
cheiro a ovos podres, aroma francamente desagradável, que aparece quando o bagaço sofre uma
fermentação anormal, produzindo-se compostos tais como o anidrido sulfuroso e mercaptanos;
os odores a fumo e a queimado, que se produzem por vezes nos alambiques de fogo directo, e
que são resultado de sobre aquecimento dos bagaços, levando à formação de compostos tais
como o furfural; odores a cera, sebo ou suor, que aparecem na presença de quantidades

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

significativas de ésteres etílicos, devido a uma má conservação do bagaço, ou uma má destilação


decorrente de refrigeração incorrecta; e odor a ranço, que ocorre quando se destilam bagaços mal
conservados, sendo devido à presença de aldeídos insaturados (ainda que em pequenas
quantidades). Os aromas perfumados, que valorizam uma bagaceira, podem também ser de
diversa etiologia: o odor a erva confere, dentro de certos limites, um perfil agradável à
aguardente, sendo consequência da presença de acetaldeído, de um derivado deste composto (o
acetal), de alguns aldeídos e do 2-butanol; os odores a maçã, morango e banana devem-se à
presença de ésteres acéticos de cadeia curta, excluindo o acetato de etilo; o odor a avelã está
intimamente relacionado com a presença de hexanol nas aguardentes; e o odor a lírio, lilás e
moscatel, característicos de bagaços procedentes de castas aromáticas, é devido a terpenos (tais
como o geraniol e o terpenol).

Em termos visuais, uma bagaceira de qualidade deve apresentar-se límpida, transparente e


brilhante; se se tratar de uma aguardente jovem, esta deve apresentar-se incolor, enquanto uma
aguardente velha pode apresentar uma coloração mais ou menos tostada. Um dos principais
problemas nas bagaceiras é a turbidez, a qual pode ter origem orgânica ou mineral. No caso da
primeira, compostos tais como ésteres, ácidos gordos e álcoois superiores estão normalmente
implicados devido à sua insolubilidade; porém, a turbidez pode ser reversível se houver
variações adequadas de temperatura. Uma filtração adequada pode, em princípio, eliminar o
problema. A turbidez de origem mineral tem origem em compostos de cobre, sais de cálcio ou
tartaratos, e é essencialmente irreversível, manifestando-se sob a forma de resíduos sólidos no
fundo dos recipientes. Por outro lado, um problema importante porquanto afecta negativamente a
qualidade das bagaceiras reside nas más condições de conservação, com o aparecimento
frequente de bolores, designadamente quando se procede ao aquecimento prévio do bagaço.

Devem ser seguidos alguns procedimentos práticos para prevenir os problemas supra: a)
prestar grande atenção à construção dos silos de armazenagem, e evitar prensar demasiado as
uvas; b) destilar o bagaço o mais rapidamente possível após a sua fermentação e, caso seja
armazenado, manter-se em perfeito estado de conservação (pois uma má conservação pode
originar perdas de 10-20 % de álcool, assim como aumento da acidez volátil, e dos teores em
metanol e 2-butanol, entre outros compostos); c) utilizar alambiques de cobre, pois este adsorve

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

ácidos gordos, prevenindo assim a ocorrência de aromas indesejáveis a eles associados; d) não
encher completamente o alambique; e) separar criteriosamente as fracções da cabeça e da cauda
do coração; f) providenciar aquecimento suave e regular durante a destilação, e manter a
temperatura de refrigeração constante; e g) limpar frequentemente o alambique, fazendo uma
destilação só com água.

O aperfeiçoamento das técnicas de destilação tem vindo a exercer uma influência positiva
na qualidade final das bagaceiras; nesse sentido, têm sido desenvolvidos esforços, ao nível da
investigação científica e da divulgação de técnicas de melhoramento. No entanto, a obtenção de
um bom destilado continua ainda a depender fortemente do operador de destilação, considerado
como um artista que imprime todo o seu engenho e a sua arte na condução da destilação, de
molde a produzir aguardentes de aroma delicado e finíssimo sabor.

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

3. CARACTERIZAÇÃO

3.1. Microbiologia e química dos bagaços

No decorrer do trabalho, foram estudadas amostras de bagaço branco de quatro castas da


região do Vinho Verde, a saber Alvarinho, Trajadura, Pedernã e Azal, com o objectivo de
caracterizar a microflora do bagaço ao longo da fermentação, e detectar possíveis diferenças
entre as referidas castas em estudo. Realizaram-se análises quantitativas das populações viáveis
de leveduras e bactérias lácticas, assim como análises químicas (teores em açúcares, ácidos
orgânicos, glicerol e etanol, bem como pH).

As castas foram analisadas após sucessivos tempos de maturação, tendo sido sujeitas a
técnicas de processamento similares. O bagaço foi ensilado em recipientes de 250 L, sendo
devidamente acondicionado por forma a assegurar condições anaeróbias durante c. 13 semanas.

As amostras de bagaço correspondentes aos diversos tempos de fermentação (i.e. 0, 6, 9 e


13 semanas) foram homogeneizadas, procedendo-se a uma série de diluições decimais. Os
homogeneizados diluídos foram inoculados em placas contendo meios de cultura apropriados
para os diversos microorganismos em estudo (leveduras e bactérias lácticas), e as placas foram
incubadas às respectivas temperaturas óptimas de crescimento. As colónias foram posteriormente
contadas, tendo sido feita uma primeira análise morfológica (forma, tamanho e modo de
reprodução das leveduras), complementada com a realização de testes de Gram e catalase no
caso das bactérias. Os dados obtidos foram sujeitos a análise estatística multidimensional, do tipo
análise de variância (ANOVA).

Os resultados obtidos para as populações viáveis de leveduras e bactérias lácticas foram


similares para as quatro castas analisadas, conforme decorre da observação da Fig. 7.

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

Alvarinho Leveduras Pedernã Leveduras

B. lácticas B. lácticas
10.0 5.0 pH 10.0 5.0 pH

Nº de viáveis
Nº de viáveis
(Log cfu/g)

(Log cfu/g)
8.0 4.5 8.0 4.5

pH
pH
4.0 4.0
6.0 6.0 3.5
3.5
4.0 3.0 4.0 3.0
0 44 65 86 0 47 68 89
Tempo (d) Tempo (d)

Trajadura Leveduras Azal Leveduras


B. lácticas
B. lácticas
10.0 5.0 pH Nº de viáveis 10.0 5.0
(Log cfu/g)
Nº de viáveis

pH
(Log cfu/g)

8.0 4.5
8.0

pH
pH

4.0 4.0
6.0 6.0
3.5
4.0 3.0 4.0 3.0
0 52 73 94 0 33 54 75
Tempo (d) Tempo (d)

Figura 7. Variação das populações viáveis de leveduras e bactérias lácticas, e dos valores de pH, para
quatro castas de Vinho Verde branco ao longo do período de fermentação.

Sabe-se, por evidência experimental, que as três primeiras semanas de armazenagem têm
importância crucial, pois durante este período decorre a fermentação alcoólica, a qual é
acompanhada por grande variação nas populações de leveduras e de bactérias lácticas.

Após o recipiente ter sido fechado e as condições de anaerobiose terem estabilizado, o


número de bactérias lácticas sofre um aumento, enquanto o número de leveduras diminui; depois
deste período, o número de bactérias lácticas diminui, mantendo-se ambas as populações
microbianas praticamente constantes até ao final da fermentação. Em termos de pH, também não
ocorrem variações significativas, o que seria de esperar uma vez que o pH do meio está
basicamente dependente do metabolismo daqueles dois grupos de populações microbianas.

As amostras de bagaço destinadas a análises químicas foram preparadas por extracção a


quente no caso dos açúcares, ácidos orgânicos e glicerol, e por extracção a frio no caso do etanol,
procedendo-se depois à análise daqueles compostos por cromatografia líquida de alta pressão,

28
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

com excepção dos açúcares que foram analisados utilizando kits enzimáticos apropriados. Os
dados obtidos foram sujeitos a análise por componentes principais (ACP).

Durante o período de tempo em que o bagaço está ensilado sob condições anaeróbias,
ocorrem fermentações naturais, catalizadas pelos diferentes microorganismos presentes no meio
(os quais degradam compostos já existentes, e produzem outros); de entre estas, destacam-se a
fermentação alcoólica e a fermentação maloláctica, embora se admita que outras actividades
metabólicas possam igualmente ter lugar. Na fermentação alcoólica, as leveduras utilizam
principalmente os açúcares do meio (basicamente glucose e frutose), convertendo-os em etanol,
dióxido de carbono e outros produtos finais, tais como glicerol, ácidos orgânicos e álcoois
superiores – compostos com grande efeito organoléptico nas bagaceiras. A fermentação
maloláctica está intimamente relacionada com as bactérias lácticas, as quais metabolizam o ácido
málico existente no meio, formando ácido láctico e dióxido de carbono.

No estudo realizado, foram detectados todos os compostos químicos já descritos em


literatura, designadamente glucose, frutose, etanol, ácido láctico, ácido acético, ácido tartárico,
ácido málico e glicerol. Para facilitar a análise das 12 variáveis – a saber, teores dos diversos
compostos químicos, números viáveis de leveduras e bactérias lácticas, e pH, usando 3 tempos
de ensilagem (6, 9 e 13 semanas) para as quatro castas (Alvarinho, Trajadura, Pedernã e Azal)
– recorreu-se a ACP, cujos resultados estão graficamente representados nas Figs. 8 e 9.

29
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

eixo 2

Tar

Lev Gli
Eta eixo 1

Ace
Lac
BL

Cit
Suc
Mal

pH Acu

Figura 8. Projecção das variáveis nos planos definidos pelos eixos 1×2. Suc - ácido succínico, Cit - ácido
cítrico, Lac - ácido láctico, Ace - ácido acético, Tar - ácido tartárico, Gli - glicerol, Eta - etanol, Mal -
ácido málico, Acu - açúcares totais (glucose+frutose), Lev - leveduras, BL - bactérias lácticas, e pH.

eixo 2
P1
P2 T2

T1
T3

eixo 1

AZ1
AZ3 A2

AZ2
A1
A3

Figura 9. Projecção dos indivíduos nos planos definidos pelos eixos 1×2. A – casta Alvarinho, T – casta
Trajadura, P – casta Pedernã e A Z – casta Azal, aos tempos de ensilagem de 6 (1), 9 (2) e 13 (3)
semanas.

30
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

Os bagaços agruparam-se em função da casta: a casta Trajadura apresenta teores mais


baixos em ácido acético, enquanto a casta Pedernã apresenta teores mais elevados; a casta
Alvarinho apresenta valores mais elevados em ácidos málico e succínico; a casta Azal apresenta
alguma dispersão relativamente aos tempos de ensilagem (o primeiro tempo apresenta um maior
número de leveduras e bactérias lácticas); para as restantes castas, não se verificaram diferenças
significativas no que diz respeito aos tempos de ensilagem (resultado esperado, uma vez que não
se haviam verificado diferenças significativas em termos de microorganismos durante o
respectivo período de fermentação). Portanto, as diferenças detectadas entre castas são mais
acentuadas ao nível dos compostos iniciais existentes no meio (ácido tartárico e málico), os quais
são responsáveis pela tipicidade das próprias castas. Por outro lado, composições químicas
diferentes dos bagaços frescos não parecem influenciar significativamente a evolução da
composição do bagaço, em termos microbiológicos.

As maiores variações, tanto a nível microbiano como a nível químico, ocorreram nas
primeiras 3 semanas de ensilagem, levando ao desenvolvimento de um produto mais estável e
caracterizado por uma composição consideravelmente diferente da inicial. Ao nível microbiano,
os resultados obtidos sugerem que a aparente inactivação das leveduras e das bactérias lácticas
está dependente das temperaturas ambientais acima dos 20 ºC, apresentando um decréscimo
progressivo com o aumento da temperatura. O bagaço fresco apresentou uma população de
leveduras superior à população de bactérias lácticas, passando, no entanto, estas a dominar após
3 semanas de ensilagem, a todas as temperaturas de incubação. A população de leveduras não-
Saccharomyces, que caracterizava a população de leveduras no bagaço fresco, foi sendo
substituída por espécies de leveduras normalmente associadas ao vinho (fermentação alcoólica) à
medida que o tempo de ensilagem foi passando, com excepção de Debaryomyces hansenii que
mostrou uma grande prevalência neste ambiente. Todas as espécies de bactérias lácticas
identificadas ao longo deste estudo pertencem ao género Lactobacillus, com predomínio de
espécies homofermentativas, tendo-se Lactobacillus plantarum mantido ao longo das 24
semanas de ensilagem. Ao nível químico, as principais alterações devem-se à ocorrência da
fermentação alcoólica e da fermentação maloláctica durante esse período inicial de ensilagem,
embora se admita que outras actividades metabólicas possam ter ocorrido. Ao longo de todo o

31
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

tempo de ensilagem, também se verificou uma diminuição do conteúdo de ácido tartárico e um


aumento do conteúdo de glicerol.

3.2. Química das bagaceiras

Com o objectivo de caracterizar e avaliar a qualidade das bagaceiras disponíveis no


mercado, por forma a ter uma visão global da sua composição em termos dos principais grupos
de voláteis, procedeu-se à amostragem de 11 bagaceiras comerciais Portuguesas, provenientes
de várias Regiões Demarcadas e de diferentes castas. Os valores médios obtidos foram ainda
comparados com valores conhecidos, relativos a bebidas similares disponíveis noutros países
mediterrânicos.

Para tal, recorreu-se à separação e análise dos diferentes compostos por cromatografia
gasosa. Os álcoois, acetal, acetato de etilo e etanal foram analisados por injecção directa (Fig.
10), enquanto os ésteres e ácidos gordos foram analisados após extracção liquído-líquido prévia
(Fig. 11). Em ambos os casos, as análises foram realizadas em triplicado, utilizando padrões
internos apropriados. A análise qualitativa (e quantitativa) das amostras foi feita por comparação
dos seus tempos de retenção (e das respectivas áreas de pico) com o tempo de retenção dos
diferentes padrões (utilizando as áreas dos padrões, após normalização pelo padrão interno).

O Diploma CEE 1576/89, que estabelece as regras de manufactura para as aguardentes,


fixa os limites para a sua composição analítica em: 86 % (v/v) de etanol como limite máximo
para destilados brutos, e 37 % (v/v) como mínimo para destilados engarrafados; conteúdo
máximo em metanol de 10000 mg/L etanol; e teor em substâncias voláteis igual ou superior a
1400 mg/L etanol. Tendo em conta estas exigências legais, os valores obtidos para as bagaceiras
(Tab. 2) são comparáveis com os relativos a outras bebidas similares.

32
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

Tabela 2. Valores médios (em mg/L) relativos às composições em álcoois, aldeídos, ácidos carboxílicos
e ésteres nas 11 bagaceiras comerciais analisadas (BAG 1 a BAG 11).

Composto BAG1 BAG2 BAG3 BAG4 BAG5 BAG6 BAG7 BAG8 BAG9 BAG10 BAG11

Etanol (em % (v/v)) 50.0 52.5 42.0 40.0 40.0 45.0 41.0 41.0 48.30 45.0 50.0
Metanol 3726.85 3096.40 6408.95 4118.45 3339.15 2812.15 3363.55 3362.60 3754.17 1711.55 1587.35
Etanal 1073.15 244.20 666.00 198.10 441.35 251.85 406.85 858.90 784.47 906.60 941.00
Acetal 675.35 151.50 248.90 18.50 121.80 96.05 153.50 250.75 393.07 395.40 609.95
2-Butanol 133.40 40.30 90.55 59.15 38.95 44.05 46.40 74.65 44.90 0.00 10.95
1-Propanol 376.90 177.45 256.15 243.70 232.70 181.60 330.75 340.65 301.60 141.85 204.75
3-Metil-propanol 662.15 262.90 281.85 188.15 298.40 251.15 263.95 569.20 495.67 202.85 440.10
1-Butanol 27.85 22.05 28.15263.1 23.40 19.80 23.35 13.35 37.63 24.27 13.75 16.00
2-Metil-1-butanol 444.85 250.10 0 134.75 243.55 244.05 197.30 339.55 348.43 177.55 388.05
3-Metil-1-butanol 1355.30 835.80 831.75 463.40 829.60 819.55 735.95 1227.38 1167.30 561.55 1242.55
TOTAL
(2-butanol a 3-metil-1- 3000.45 1588.6 1751.55 112.55 1663.00 1563.75 1587.7 2589.06 2382.97 1097.65 2302.40
butanol)
Álcool alílico 33.60 5.30 7.40 7.60 26.10 24.45 61.95 6.05 12.20 0.00 0.00
Hexanol 79.40 45.15 95.30 47.75 68.10 36.40 53.30 72.03 68.67 64.10 36.50
trans-3-Hexenol 0.33 0.16 0.98 0.02 12.61 0.34 0.37 0.27 0.09 0.50 0.14
cis-3-Hexenol 3.15 1.52 2.38 0.47 1.02 0.43 1.88 7.91 1.13 0.68 1.07
trans-2-Hexenol 0.74 0.12 0.95 0.00 0.00 0.24 0.18 0.29 0.23 0.11 0.07
2-Fenil-etanol 17.37 8.57 11.58 5.88 8.83 6.46 10.45 6.29 11.88 8.77 13.43
Ácido isobutírico 3.73 0.36 9.81 0.90 1.14 1.62 3.19 1.03 1.63 0.83 2.77
Ácido isoamílico 5.31 1.18 5.75 0.93 2.03 0.96 3.04 2.94 2.85 1.18 3.65
Ácido hexanóico 2.76 1.03 4.00 0.56 1.20 2.29 1.91 2.23 1.74 0.88 1.40
Ácido octanóico 5.64 8.57 3.98 0.42 1.62 5.06 2.80 7.09 3.85 1.45 3.67
Ácido decanóico 5.78 2.32 6.06 0.40 1.23 7.48 3.13 5.53 3.39 1.08 4.01
Ácido dodecanóico 1.02 2.18 1.68 0.52 0.89 2.46 0.90 0.63 0.86 0.21 0.80
TOTAL
(ácidos hexanóico a 15.20 14.10 15.72 1.90 4.94 17.29 8.74 15.48 9.84 3.62 9.88
dodecanóico)
Acetato de etilo 483.65 131.05 155.50 195.80 50.35 77.80 104.90 164.70 271.47 137.90 527.75
Acetato de isoamilo 8.30 4.72 6.64 2.14 2.92 1.08 4.94 8.60 3.80 1.64 16.38
Acetato de hexilo 0.46 0.35 0.65 0.19 0.27 0.06 0.43 0.56 0.28 0.17 0.33
2-Fenil-etil-acetato 0.45 0.16 0.65 0.14 0.14 0.64 0.31 0.45 0.19 0.06 0.16
TOTAL
(acetato de isoamilo a 2- 9.21 5.23 7.94 2.47 3.33 1.78 5.68 9.61 4.27 1.87 16.87
fenil-etil-acetato)
Butirato de etilo 0.96 1.23 1.580 1.19 1.53 1.10 1.30 1.45 0.59 1.38 0.44
Hexanoato de etilo 5.79 1.62 8.53 1.61 2.53 3.06 4.01 10.38 3.72 1.71 4.25
Octanoato de etilo 16.63 2.45 13.37 2.01 5.24 5.78 7.94 35.31 9.87 5.65 16.31
Decanoato de etilo 12.89 3.7 15.92 3.50 5.03 9.52 8.21 23.91 9.16 9.41 15.97
Dodecanoato de etilo 3.07 1.39 2.83 0.85 0.95 5.17 1.82 2.18 1.67 2.17 3.59
TOTAL
(butirato de etilo a 39.34 10.39 42.23 9.16 15.28 24.63 23.28 73.23 25.01 20.32 40.56
dodecanoatode etilo)
Succinato de dietilo 3.88 1.65 14.61 5.21 3.98 3.07 5.87 4.60 4.81 1.50 4.21
Lactato de etilo 116.35 89.20 280.65 509.55 270.60 99.55 288.50 107.65 214.37 72.4 39.80

Os resultados obtidos, em termos de composição química, para as diferentes bagaceiras


analisadas não variam muito com a região de proveniência; aquelas são caracterizadas por baixos
níveis de aldeídos e ésteres voláteis, mas variam consideravelmente em termos de álcoois
amílicos.

33
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

A maior parte das bagaceiras analisadas apresentaram elevada qualidade, tendo-se


constatado serem seguras para consumo humano em termos de metanol, tendo exibido elevada
qualidade em termos do conteúdo em 2-butanol.

300
Resposta do detector (mV)

200

100

0 10 20 30
Tempo (min)

Figura 10. Cromatograma, obtido por injecção directa, de uma bagaceira portuguesa típica. A – etanal;
B – acetato de etilo; C – acetal; D – metanol; E – etanol; F – 2-butanol; G – 1-propanol; H – 2-metil-1-
propanol; I – álcool alílico; J – 1-butanol; K – 4-metil-2-pentanol (padrão interno); L – 2-metil-1-
butanol; M – 3-metil-1-butanol; N – lactato de etilo; e O – hexanol.

34
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

900

Resposta do detector (mV)

600

300

0 20 40 60
Tempo (min)

Figura 11. Cromatograma, obtido por injecção de uma amostra de uma bagaceira portuguesa típica, após
extracção com éter/hexano. A – butirato de etilo; B – acetato de isoamilo; C – hexanoato de etilo; D –
acetato de hexilo; E – lactato de etilo; F – hexanol; G – trans-3-hexenol; H – cis-3-hexenol; I – 3-
octanol (padrão interno); J – trans-2-hexenol; K – octanoato de etilo; L – ácido isobutírico; M –
decanoato de etilo; N – ácido isoamílico; O – succinato de dietilo; P – 2-fenil-etil-acetato; Q –
dodecanoato de etilo; R – ácido hexanóico; S – 2-fenil etanol; T – ácido heptanóico (padrão interno); U –
ácido octanóico; V – ácido decanóico; e W – ácido dodecanóico.

35
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

4. MELHORAMENTO

4.1. Parâmetros processuais versus microflora dos bagaços

A microflora do bagaço é fortemente influenciada por diversos factores durante o processo


de armazenagem anaeróbia. Com o objectivo de caracterizar o processo de fermentação de
bagaços de Vinho Verde branco, foi quantificada a evolução da microflora viável do bagaço ao
longo do tempo, tendo-se procedido à sua identificação preliminar, manipulando como variáveis
processuais a adição de ácido tartárico, a adição de pectinases, o material do recipiente e o
tempo, conjugadas com a variável temperatura. Foram estimados os efeitos destes parâmetros
sobre a taxa específica de morte das principais famílias microbianas presentes (bactérias lácticas
e leveduras) para duas castas, Alvarinho e Loureiro, provenientes da mesma região, e obtidas
com tempos de maturação e técnicas de processamento similares. O conhecimento da influência
destes factores na microflora do bagaço pode fornecer indicações importantes no sentido da
padronização do processo de manufactura da aguardente bagaceira.

Para aferir da influência da adição de ácido tartárico, da adição de pectinases (através de


pulverização) e do tempo de fermentação, seguiu-se um planeamento factorial para cada uma das
castas. No caso da casta Alvarinho, e para dois tempos de fermentação (3 e 6 semanas),
analisaram-se amostras de bagaço com e sem adição de ácido tartárico, e com e sem adição de
pectinases, tendo-se utilizado duas concentrações diferentes de ácido e de pectinase; no caso da
casta Loureiro, foram estudados três tempos de fermentação (3, 4 e 5 semanas), analisaram-se
amostras de bagaço com e sem adição de ácido tartárico, e com e sem adição de pectinase, tendo-
se utilizado três concentrações diferentes de ácido e de pectinase.

Ambas as castas foram ensiladas em contentores plásticos com capacidade de c. 150 kg; no
entanto, e por forma a avaliar o efeito da natureza do contentor utilizado, a casta Loureiro foi

36
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

simultaneamente ensilada em contentores plásticos e em contentores de madeira, com a mesma


capacidade. A fermentação decorreu à temperatura ambiente.

Para determinar a influência do tempo conjugado com a temperatura de fermentação,


foram realizadas fermentações com ambas as castas, à escala piloto, tendo o bagaço sido ensi-
lado em recipientes com capacidade de c. 150 kg, mantidos à temperatura ambiente (c. 20 ºC)
durante um período de 12 semanas, e, em paralelo e à escala laboratorial, em recipientes de c. 1
kg de capacidade, os quais foram incubados às temperaturas de 20, 25 e 30 ºC para a casta
Alvarinho, e de 20, 25, 30 e 35 ºC para a casta Loureiro, para um mesmo tempo total de
fermentação (12 semanas).

As amostras de bagaço Alvarinho e Loureiro foram homogeneizadas, tendo-se de seguida


procedido a uma série de diluições decimais. Os homogeneizados diluídos foram inoculados em
placas contendo meios de cultura apropriados para os diferentes microorganismos em estudo
(leveduras e bactérias lácticas); tais placas foram incubadas às temperaturas óptimas de
crescimento daqueles microorganismos. As colónias foram contadas e isoladas, procedendo-se
posteriormente à sua identificação utilizando o método de galerias bioquímicas API.

Para a análise da influência das diferentes variáveis processuais sobre a taxa específica de
morte dos microorganismos, foi aplicada análise estatística multidimensional, tendo sido
providenciado o ajuste de modelos matemáticos de complexidade crescente.

O tempo de fermentação é bastante significativo na taxa específica de morte de leveduras e


bactérias lácticas, para ambas as castas e para todos os parâmetros de processamento. Para as
leveduras, a referida taxa aumenta com o tempo, possivelmente devido ao aumento da toxicidade
do meio ao longo da fermentação (recorde-se que o conteúdo em álcoois vai aumentando).
Verificou-se que, nos isolados de leveduras, a espécie Saccharomyces cerevisiae é dominante,
embora outras espécies possam ser identificadas, tais como: Dekkera anomala, D. bruxellensis,
Rhodotorula auriantiaca, R. mucilaginosa, Torulaspora delbrueckii, Kloeckera lindneri, Pichia
membranefaciens e Candida versatilis, as quais morrem ao fim de 2-3 dias de fermentação. Em
relação às bactérias, a espécie Lactobacillus plantarum é dominante, tendo sido possível

37
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

igualmente identificar as espécies L. brevis, L. collinoides, L. helveticus, L. mali e Leuconostoc


oenos.

A adição de ácido tartárico é relevante em termos da taxa específica de morte das bactérias
lácticas, tendo sobre aquela um efeito positivo, provavelmente devido ao facto da adição do
referido ácido diminuir o pH do bagaço (efeito bactericida). O efeito da adição de pectinase
mostrou-se relevante só para as leveduras, tendo um efeito negativo. O tipo de material do
recipiente da fermentação (plástico ou madeira) não afectou significativamente o número de
microorganismos presentes no bagaço, no caso da casta Loureiro.

Os resultados obtidos à escala piloto e laboratorial foram similares para as duas castas. As
maiores variações, tanto a nível microbiano como a nível químico, ocorreram nas primeiras 3
semanas. Antes da fermentação anaeróbia, os números de leveduras e bactérias apresentavam
valores elevados, de 108 e 107 cfu/g, respectivamente. O número de leveduras viáveis apresentou
uma tendência decrescente durante as primeiras 3 semanas, mantendo-se esta tendência (embora
de forma menos acentuada) até ao final das 12 semanas; as bactérias lácticas exibiram uma
tendência crescente nas primeiras 3 semanas, seguida de um decréscimo que se manteve até ao
final das 12 semanas (i.e. os valores máximos de biomassa foram atingidos ao fim das 3
primeiras semanas), após o que as bactérias se tornaram dominantes no bagaço a todas as
temperaturas experimentalmente testadas. Estes resultados são concordantes com a fraca
tolerância das leveduras a elevados níveis de álcoois produzidos durante a fermentação,
conjugada com a baixa resistência a altas temperaturas de ensilagem por parte deste tipo de
microorganismos.

Para ambas as castas, e para ambas as escalas (piloto e laboratorial), verificou-se que o
tempo de fermentação teve um efeito significativo sobre a morte das leveduras, enquanto que tal
só foi significativo à escala laboratorial para as bactérias. À medida que o tempo de fermentação
e/ou a temperatura aumentaram, o grau de sobrevivência das leveduras e das bactérias lácticas
diminuiu.

38
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

4.2. Parâmetros processuais versus composição das bagaceiras

Na sequência do estudo anteriormente descrito, e com o objectivo de avaliar de que forma


determinados parâmetros processuais (susceptíveis de manipulação) podem afectar a qualidade
final das bagaceiras em termos de perfil de voláteis, foram equacionados os efeitos da adição de
ácido tartárico, da adição de pectinases, do tempo de fermentação anaeróbia e do tipo de material
dos recipientes de armazenamento durante a fermentação, sobre a concentração de voláteis nos
destilados. Os bagaços utilizados, assim como plano experimental seguido, foram os mesmos já
antes detalhados.

Já havia sido provado que o tempo de fermentação tem um efeito deveras importante na
microflora do bagaço, estando esta intimamente relacionada com a composição química final das
bagaceiras. Com o objectivo de aprofundar o seu efeito na composição final em voláteis,
principalmente em termos dos principais compostos alvo de legislação específica para este tipo
de bebidas destiladas (i.e. 2-butanol e metanol), procedeu-se à avaliação das principais
diferenças existentes nas três fracções consecutivas de destilados (cabeça, coração e cauda) em
quatro pontos de amostragem (3, 6, 9 e 12 semanas) durante o período de fermentação. As
experiências decorreram à escala piloto, tendo o bagaço sido ensilado em recipientes com
capacidade de c. 150 kg, mantidos a c. 20 ºC.

Foram destilados 150 kg de bagaço fermentado para cada uma das castas, num alambique
de cobre seguindo um processo descontínuo, usando como fonte de calor lenha para a casta
Loureiro e gás propano para a casta Alvarinho, produzindo um total de cerca 7,5 L de cada um
dos destilados. Os destilados foram recolhidos em três fracções: cabeça (volume total, V, igual a
2 L), coração (V = 3.5 L) e cauda (V = 2 L), que correspondem a gamas percentuais
volumétricas de total de álcoois (medido por densitometria) de 60-90 % (v/v), 30-60 % (v/v) e
inferior a 30 % (v/v), respectivamente. Os destilados foram recolhidos em garrafas escuras, e
armazenadas a 4 ºC até à sua análise. As amostras foram depois analisadas por cromatografia
gasosa, conforme detalhado acima.

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

Aos dados obtidos, foi ajustado um modelo empírico para cada uma das castas, seguido de
análise estatística multidimensional utilizando ANOVA e ACP.

A análise dos principais compostos voláteis foi baseada na sua abundância relativa dentro
de cada classe de compostos químicos identificados (i.e. álcoois, ésteres, ácidos carboxílicos e
aldeídos). O grupo de compostos quantitativamente mais abundantes foi o dos álcoois superiores;
devido à sua elevada volatilidade, estes compostos encontram-se mais concentrados na primeira
fracção de destilado, a cabeça, sendo responsáveis pelo cheiro forte e sabor pronunciado desta
fracção. Os ésteres são o grupo de compostos responsáveis em grande medida pelas
características aromáticas dos destilados; o acetato de etilo, o acetato de metilo e o lactato de
etilo foram qualitativamente os ésteres mais importantes presentes nas bagaceiras analisadas.

Na Tab. 3 estão representadas as concentrações (mg/L) das principais classes de compostos


voláteis, no que respeita ao coração (fracção mais significativa), ao longo das 12 semanas de
fermentação, e relativas às duas castas em estudo.

Tabela 3. Valores médios (em mg/L) das composições de coração em álcoois, aldeídos, ácidos
carboxílicos e ésteres, procedentes das castas Alvarinho e Loureiro, ao longo da fermentação.
Tempo de fermentação
3 6 9 12
(semanas)
Castas Alvarinho Loureiro Alvarinho Loureiro Alvarinho Loureiro Alvarinho Loureiro
Compostos
Metanol 2638 12839 2076 11974 2740 13330 3183 14750
Etanal 80.54 265.3 92.68 258.8 115.7 269.5 114.5 277.7
Acetal 5.933 62.33 0.0000 154.50 0.0000 229.70 4.385 219.30
Σ Álcoois superiores 791.0 1665 627.4 2234 983.1 1760 964.2 2189
Álcool alílico 0.0000 0.0000 0.0000 0.000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
Hexanol 51.94 94.780 38.14 100.9 50.27 107.4 47.25 88.060
Σ Hexanóis 2.355 2.638 1.020 3.256 0.4933 1.145 0.4508 2.855
2-Fenil-etanol 3.959 7.775 2.380 6.717 2.680 11.79 7.940 7.672
Ácido isobutírico 0.0000 0.7860 1.640 0.8985 1.156 1.010 1.860 3.206
Ácido isoamílico 4.670 2.393 4.793 1.830 3.492 1.286 2.018 1.267
Σ Ácidos carboxílicos 10.71 13.73 25.50 8.588 9.529 8.921 16.46 11.17
Acetato de etilo 321.2 1186 306.0 1980 685.6 1423 678.7 3155
Acetato de metilo 4.173 78.05 0.0000 155.4 32.70 136.1 40.07 303.4
Σ Acetatos 5.400 8.643 2.890 12.61 3.923 17.72 9.582 18.90
Σ Ésteres etílicos 17.29 19.53 7.750 21.31 5.771 28.75 23.49 23.65
Succinato de etilo 2.891 27.68 11.91 23.50 6.638 15.30 37.74 29.38
Lactato de etilo 230.7 482.6 179.0 359.6 237.6 335.8 277.1 500.0

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Verificou-se que a adição de pectinase afectou o conteúdo em metanol de forma


significativa, resultado esperado uma vez que a quantidade de metanol está directamente
relacionada com a quantidade de pectina existente nas uvas; assim, é provável que, quanto mais
tempo o bagaço estiver em contacto com o mosto no processo de vinificação, maior o conteúdo
em metanol na bagaceira (como, aliás, é confirmado para as bagaceiras produzidas a partir de
bagaço tinto – este tipo de bagaço sofre fermentação prévia antes da separação, pelo que o tempo
de contacto entre a parte sólida e o mosto é muito maior que no caso do bagaço branco). A
adição de pectinases mostrou-se também significativa em relação aos teores de propanol, 2-
metil-propanol, 3-metil-butanol, ácidos hexanóico e octanóico, acetal, decanoato de etilo e
dodecanoato de etilo. A adição de ácido tartárico teve um efeito negativo sobre a composição em
metanol e álcool alílico, possivelmente devido ao facto de, por um lado, esta substância aumentar
a taxa de morte das bactérias lácticas responsáveis pela produção destes álcoois, e, por outro
lado, diminuir o pH do meio (que pode restringir a actividade específica da pectinase, e
consequentemente reduzir a produção de metanol); no entanto, registou-se um efeito positivo
sobre o 2-fenil-etanol. O efeito do ácido tartárico mostrou também ser relevante em termos dos
teores em trans-3-hexenol, trans-2-hexenol, ácido isoamílico, acetato isoamílico, acetato de
hexilo, acetato de etilo, butirato de etilo e octanoato de etilo. Os factores que mais influenciaram
o conteúdo final das bagaceiras em 2-butanol foram: o tempo de fermentação, devido ao facto
deste factor influenciar de forma significativa o crescimento das bactérias lácticas (as quais são
as principais responsáveis pela formação daquele composto); e o contentor de madeira, que
influenciou positivamente o conteúdo em 2-butanol, talvez devido ao maior arejamento
permitido e à possibilidade de as bactérias lácticas se agruparem no seio da sua matriz porosa
(promovendo, assim, alguma contaminação bacteriana). A maioria dos outros compostos
existentes nas bagaceiras, e não especificamente mencionados aqui, foram afectados
essencialmente pelo tempo de fermentação.

Verificou-se que existem diferenças significativas entre a composição das três fracções de
destilado. Os compostos mais directamente implicados nestas diferenças são o succinato de etilo,
o lactato de etilo, e o somatório de isoácidos no caso da casta Loureiro, assim como o succinato
de etilo e o somatório dos ácidos carboxílicos no caso da casta Alvarinho. O efeito do tempo de
fermentação mostrou ser o menos significativo em termos da sua influência sobre a composição

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química dos destilados, enquanto a fracção de destilado foi a variável mais importante (como se
esperaria).

A informação obtida neste estudo permitiu prever, de forma semiquantitativa, como a


concentração da maior parte dos voláteis responde a cada um dos parâmetros de processamento
na destilação, facilitando desta forma a racionalização do processo de manufactura das
bagaceiras.

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5. CONCLUSÕES

Os diversos estudos realizados permitem retirar um conjunto de conclusões importantes, as


quais poderão contribuir para uma melhor caracterização, e consequente padronização, das
bagaceiras de Vinho Verde.

Através do acompanhamento da evolução da microflora ao longo do período de


fermentação, é possível antecipar até certo ponto a qualidade final das bagaceiras, sendo que o
perfil da microflora é essencialmente independente da natureza do bagaço, do tipo de casta e da
sua origem geográfica. A diferente composição química dos bagaços frescos (associada em
grande parte à genotipicidade das castas) não parece influenciar significativamente a composição
do bagaço, pelo menos em termos de populações viáveis de microorganismos. O perfil de
voláteis da bagaceira também praticamente não depende de se utilizar bagaço fresco ou ensilado
(desde que a ensilagem seja bem efectuada).

A conservação do bagaço nos silos é fundamental, assim como a sua forma: um silo
cilíndrico (i.e. sem esquinas) é de mais fácil calcamento, e por isso menos sujeito a
contaminação por bolores. As principais populações microbianas encontradas no bagaço fresco,
e no bagaço ensilado ao longo do seu período de fermentação, são leveduras e bactérias
(principalmente bactérias lácticas); o Lactobacillus plantarum é a espécie dominante no grupo
das bactérias lácticas, enquanto que nas leveduras a espécie dominante é Saccharomyces
cerevisiae. O número destes microorganismos tende a decrescer significativamente ao longo do
período de fermentação, pois o seu grau de sobrevivência diminui também à medida que a
temperatura de fermentação aumenta.

O conteúdo inicial em ácido tartárico é relevante ao nível da viabilidade das bactérias


lácticas, enquanto que a quantidade de pectinase faz aumentar significativamente o número de

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

leveduras; ambos estes factores afectam a concentração final de compostos voláteis nas
bagaceiras. O perfil de concentrações de álcoois superiores é particularmente dependente do
tempo de fermentação, assim como da adição de ácido tartárico (que causa uma diminuição
significativa nos teores destes álcoois). Por seu turno, a adição de pectinase afecta
principalmente os produtos secundários de fermentação (p.ex. metanol).

O processo de bica aberta nas bagaceiras de vinho branco deve ser feito com o menor
tempo de contacto possível do mosto com o bagaço. Constata-se que o conteúdo final em volá-
teis é mais afectado pelo critério de separação das fracções de destilados (separação entre cabeça
e coração, e separação entre coração e cauda, sendo o coração caracterizado por 45 – 70 ºC de
teor alcoólico) do que pelo tempo de fermentação durante a ensilagem do bagaço. Por forma a
reduzir o conteúdo em 2-butanol, é preferível utilizar recipientes de plástico, uma vez que os de
madeira afectam significativamente o conteúdo deste composto (embora o número de
microorganismos não seja significativamente afectado). A eventual correcção da graduação
alcoólica, a ser necessária, deverá efectuar-se por adição de água destilada, e nunca por adição da
cauda.

Relativamente às bagaceiras comerciais, observou-se que respeitam os limites impostos


pela legislação em termos de teor em metanol, e possuem elevada qualidade organoléptica no
que respeita ao teor em 2-butanol.

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

6. BIBLIOGRAFIA

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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico

Agradecimentos

Os autores agradecem em particular ao Programa de Apoio à Modernização da Agricultura e


Floresta portuguesas – PAMAF (INIA), pelo financiamento concedido através do projecto I&DE
nº 2092.

No desenvolvimento do presente estudo, tiveram contribuição relevante a Escola Superior de


Biotecnologia, a Direcção Regional de Agricultura de Entre Douro e Minho e o Instituto para o
Desenvolvimento Agrário da Região Norte. A AESBUC e a AGROF patrocinaram a elaboração
e disseminação da presente brochura.

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