METODOLOGI

Alat dan Bahan

A. Pembuatan Tepung, Ekstraksi Pati dan Modifikasi Tepung Kasava

Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain umbi, serealia, bahan
kimia pemutih, NaCL 0.2M, NaOH 0,3%, ragi roti, bakteri asam laktat, dan garam
dapur. Sedangkan alat yang digunakan antara lain pisau, tampah, baskom, alat
pengukus, panci, kompor, alat pengering, oven dan alat penggiling.
B. Pati Termodifikasi
Bahan yang digunakan antara lain pati singkong, beras putih, beras merah, dan
HCl 0.1 N. Sedangkan alat yang diguanakan antara lain gelas piala, pengaduk, drum
dryer, ayakan tepung, baskom, fluidized bed dryer, penggorengan, kompor, loyang,
dan blender.
C. Karakterisasi Pati dan Tepung
Bahan yang digunakan antara lain beberapa jenis pati, larutan iod, alkohol
netral 95%, NaOH 0.05 N, phenoptalein, HCl 3%, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N,
NaOH 40%, lautan Luff Schroll, KI, dan indikator kanji. Sedangkan, alat yang
digunakan antara lain, test plate, pipet tetes, mikroskop, cawan alumunium, oven,
cawan porselein, tanur, erlenmeyer, autoclave, corong buchner, aspirator, gelas
ukur, pipet volumetric, pendingin tegak, kompor listrik, dan buret.

Metode

Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati

Pembuatan Tepung Umbi-umbian Pembuatan Tepung Serealia
Umbi Biji-bijian

Pembersihan kotoran, pengupasan, dan Bersihkan kotoran, lalu rendam dalam air
pengecilan ukuran secara manual untuk steeping

Rendam bahan yang sudah bersih Giling serealia dengan menggunakan

kemudian tambahkan natrium bisulfit (1.5 waring blender
g/l) dan kapur (20 g/l)

Ayak dengan saringan 80 mesh

Keringkan dibawah cahaya matahari
kemudian oven pada suhu 50oC sampai
kering (24 jam)
Tepung Serealia

Giling dan ayak dengan saringan 80 mesh

Tepung Umbi
 Pembuatan Pati Umbi-umbian Pembuatan Pati Serealia

Umbi 1 kg Serealia 2 kg

Kupas kulitnya, kemudian parut, Rendam selama 48 jam dengan larutan Na-
tambahkan air bisulfit 0.2%, lalu cuci

Lumatkan dengan blender, kemudian

Sedikit demi sedikit dilumatkan dan peras
tambahkan air sedikit demi sedikit, sampai
menggunakan kain saring
air perasan berwarna jernih

Untuk bahan dengan gum yang banyak,

Diamkan semalam sampai pati mengendap,
parutan dicuci dengan NaCl 0.2 M, dan air
kemudian cuci dengan larutan NaOH 0.1N.
pencuci ditambah NaOH 0.3%, lalu dicuci
sampai bersih

Buang air di atasnya, lakukan penetralan

secara berulang jika diperlukan
Diamkan sampai pati mengendap, lalu
buang air di atasnya, dan keringkan

Keringkan dibawah sinar matahari atau

oven pengering 50oC
Pati dari umbi

Pati dari umbi

Pembuatan Leguminosa

Kacang hijau 200

Pembuatan Pati Beras/Beras Ketan
g
Tepung ketan 200
Rendam dalam 1 L larutan 0.05 N NaOH g
pada suhu kamar selama 1 malam

Rendam dalam 800 ml larutan NaOH 0.2%

Giling dengan blender selama 3 menit, pada suhu kamar selama 1 malam
kemudian saring. Residu digiling dan
disaring.
Setelah dekantasi, buang supernatan, lalu
endapan dicuci sebanyak 2 kali
Buang air di atasnya, endapan dicuci
sebanyak 2 kali
Diamkan hingga mengendap, lalu
keringkan dengan oven pengering 50oC
Diamkan hingga mengendap, lalu
keringkan dengan oven pengering 50oC
Pati kacang
hijau
Pati kacang
hijau
Modifikasi Tepung Kasava
Tepung Kasava Termodifikassi Partial Parboiling Cassava Flour (Rava)

Umbi Umbi dari ubi kayu

Umbi dari ubi dari
kayuubi kayu 3 buah
sebanyak
sebanyak 3 buah sebanyak 3 buah
disiapkan

Kupas kulitnya kemudian ditimbang

Timbang bobotnya
kembali bobot umbi bersihnya

Iris umbi setebal ± 2 cm

Iris umbi setebal ± 2 cm

Buat starter dengan komposisi : 1 g dry

Rebus irisan umbi dalam air mendidih 5
yeast dalam 1L aquades
menit kemudian ditiriskan

Rendam irisan umbi dalam larutan Penjemuran dilakukan dengan sinar

selama 24 jam kemudian jemur dan matahari selama 36 jam atau dioven
keringkan dengan sinar matahari bersuhu 70oC

Giling irisan umbi yang telah kering dan Giling irisan umbi yang telah kering dan
ayak dengan saringan 80 mesh ayak dengan saringan 80 mesh

Tepung kasava Rava

termodifikasi
 Farina Gari

Umbi segar disiapkan Umbi

sebanyak 3 buah

Umbi disiapkan sebanyak 3 buah dan Timbang bobotnya

ditimbang bobotnya

Umbi diparut kemudian pulp dibungkus Umbi diparut kemudian diperas untuk
dalam kain dikeluarkan cairannya

Pulp dibiarkan terfermentasi spontan

Umbi yang telah diparut disangrai
selama 3 hari
dengan wadah pada api kecil hingga
kering

Pulp dikeringkan dengan penjemuran

matahari atau oven pengering Hasil sangrai digiling dan diayak dengan
saringan 80 mesh

Hasil pengeringan digiling dan diayak Gari

dengan saringan 80 mesh

Farina
 Gaplek

Umbi disiapkan
sebanyak 3 buah

Ditimbang bobotnya

Umbi diiris setebal 2 sampai 3 cm

Irisan umbi direndam dalam larutan

garam dapur 5% selama 30 menit

Hasil perendaman kemudian dikeringkan

dengan penjemuran matahari atau oven
pengering

Hasil pengeringan digiling dan diayak

dengan saringan 80 mesh

Gaplek

Pati Termodifikasi
Pati Pra-gelatinisasi Pati Pra-gelatinisasi (α-starch)

15% Larutanpati 200 gram pati

500 ml + 800 ml
aquades

Panaskan + aduk Keringkan dalam drum drier

50ºC-70ºC (30 menit) (80ºC, 4 Rpm)

Keringkan dalam drum drier Giling + ayak (80 mesh)

(80ºC, 4 Rpm)

Giling + ayak (80 mesh)

Quick Cooking Rice Pirodekstrin

Beras 500 g pati

Cuci + Tiriskan Disemprot dengan HCN 0.1 N 50 ml

Rendamdalam 500 ml air (30

Diaduk hingga rata
menit)

Tiriskan
Disangrai selama 30-60 menit

Kukus 15 menit

Tepung
Keringkan di fluidized bed
pirodekstrin
drier

Quick cooking rice

Heat Moisture Treated Starch

SuspensiPati
50%

Tuangkan Loyang

Keringkan dalam oven

50-60ºC

Giling&Ayak
Karakterisasi Pati dan Tepung
Uji Iod Bentuk Granula

Bahan Bahan

Letakkan pada test plate Taruh di gelas objek, tambahkan

setetes air, lalu tutup

Tambahkan iod
Amati bentuk granula

Warna bahan
Gambar granula
menjadi hitam

Suhu Gelatinisasi Kejernihan Pasta

Suspensi Pasta pati

pati 1%

Ukur tinggi volume awal Celupkan dalam air mendidih 30 menit

Letakkan panaskan, setelah 35oC Kocok tabung tiap 5 menit, dan

turunkan, ukur tinggi larutan dinginkan pada suhu kamar

Lanjutkan sampai 45oC, ukur

Nilai
kembali tinggi larutan
transmittance
(%T)

Suhu
gelatinisasi Kelarutan dan Swelling Point
Apparent Viscosity
0.5 g pati
500 ml
suspensi pati Masukkan sheker water bath
5%

Ukur dengan spindel 30 ml larutan jernih ditempatkan

pada cawan petri
Diukur pada laju 12 rpm
Oven pada suhu 100oC

Nilai viskositas
Bobot