UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

DE LOS ALIMENTOS (ICYTAL) /
Asignatura : Ingeniería de Procesos III (ITCL 234)
Profesor : Elton F. Morales Blancas.

EJERCICIOS PROCESOS CALENTAMIENTO-ENFRIAMIENTO

NIVEL GATITO:
1. Si una planta de procesamiento de espárragos utiliza indistintamente y mezcladas las tres
variedades mostradas (UC-157, UC-72, J. Giant) y desea establecer un tiempo de proceso para
el escaldado de turiones (diámetro=18 mm y largo=15 cm). El escaldado se realiza por
inmersión en agua a 95°C. La enzima peroxidas se inactiva a 75ºC por 1 minuto. Considere una
temperatura inicial del producto de 10°C y un coeficiente convectivo de transferencia de calor
de 750 W/m2 K. El proceso de enfriamiento que sigue al escaldado tiene las siguiente
condiciones: temperatura del medio 5ºC y coeficiente convectivo de 300 W/m2 K.
a) ¿Cuál sería el tiempo de escaldado y de enfriamiento?.
b) ¿Cuánto dura la Inercia térmica?

2. Se quiere diseñar un escaldador continuo para procesar cortes de zanahorias de 10 cm de

largo por 1,5 cm de diámetro. Se piensa utilizar agua caliente a 95 ºC. La enzima peroxidasa
será utilizado como índice de la eficiencia del escaldado, estimándose que es desactivada
totalmente a 70 ºC por 3 min. El coeficiente superficial de transferencia de calor se estima igual
a 850 W/m2 K. La temperatura inicial del producto es 10 ºC.
a) Calcule el tiempo necesario para inactivar la peroxidasa.
b) ¿Cuánto dura la inercia térmcia?

Composición proximal de la Zanahoria:

Humedad = 89%
Proteínas = 0,9%
Lípidos = Trazas
E.N.N = 8,1%
Fibra = 1.1%
Cenizas = Trazas

3. En la inspección de una muestra de carne de bovino (lengua) destinada para el consumo

humano se encontró que estaban presentes ciertos microorganismos indeseables. Con objeto
de asegurar que la carne pueda consumirse se ha ordenado que se procese a una temperatura
cuanto menos de 250 °F por un período no menor de 18 minutos. Un corte de esta carne de 2
pulgadas de espesor está originalmente a una temperatura de 80 °F y debe calentarse dentro de
un horno a temperatura de 400 °F (constante). El coeficiente de transferencia de calor en la
superficie permanece constante y es de 4 BTU/hr-pie²-°F. El enfriamiento se realiza a una
temperatura de 20ºC y un coeficiente convectivo de 10W/m K. La temperatura final de
enfriamiento se puede considerar 25ºC. La temperatura máxima que puede resistir la carne es
310 °F.

a) Determine los tiempos de calentamiento y enfriamiento.

b) Grafique los perfiles de temperatura del proceso combinado calentamiento-enfriamiento.
NIVEL PUMA:
1. Se quiere diseñar un escaldador continuo para procesar cortes de zanahorias de 1 cm de largo
por 4 cm de diámetro. Se piensa utilizar agua caliente a 95 ºC. La enzima peroxidasa será
utilizado como índice de la eficiencia del escaldado, estimándose que es desactivada
totalmente a 70 ºC por 3 min. El coeficiente superficial de transferencia de calor se estima igual
a 850 W/m2 K. La temperatura inicial del producto es 10 ºC.
a) Calcule el tiempo necesario para inactivar la peroxidasa.
b) Si en el mismo lote del producto se tienen cortes de zanahoria de 3 x 3x 3 cm. La enzima
peroxidasa se inactivaría?

Composición proximal de la Zanahoria:

Humedad = 89%
Proteínas = 0,9%
Lípidos = Trazas
E.N.N = 8,1%
Fibra = 1.1%
Cenizas = Trazas

2. Si una planta de procesamiento de espárragos utiliza indistintamente y mezcladas las tres

variedades mostradas (UC-157, UC-72, J. Giant) y desea establecer un tiempo de proceso para
el escaldado de cortes de turiones (diámetro=18 mm y largo=5 cm). El escaldado se realiza por
inmersión en agua a 95°C. La enzima peroxidas se inactiva a 75ºC por 1 minuto. Considere una
temperatura inicial del producto de 10°C y un coeficiente convectivo de transferencia de calor
de 750 W/m2 K. El proceso de enfriamiento que sigue al escaldado tiene las siguiente
condiciones: temperatura del medio 5ºC y coeficiente convectivo de 300 W/m2 K.
a) ¿Cuál sería el tiempo de escaldado y de enfriamiento?.
b) Se ha establecido que la pérdida de sólidos solubles durante el escaldado es de
aproximadamente 10% si las condiciones de proceso son superiores a los 70°C por 2 min.
¿Se podría evitar esa pérdida o debe considerarse como merma del producto?.

3. En la inspección de una muestra de carne de bovino (lengua) destinada para el consumo

humano se encontró que estaban presentes ciertos microorganismos indeseables. Con objeto
de asegurar que la carne pueda consumirse se ha ordenado que se procese a una temperatura
cuanto menos de 250 °F por un período no menor de 18 minutos. Un corte de esta carne de
2x3x4 pulgadas está originalmente a una temperatura de 80 °F y debe calentarse dentro de un
horno a temperatura de 400 °F (constante), la temperatura máxima que puede resistir la carne
es 310 °F. El coeficiente de transferencia de calor en la superficie permanece constante y es de
4 BTU/hr-pie²-°F. Los siguientes datos pueden emplearse para la muestra de carne:

a) Determine los tiempos de calentamiento y enfriamiento.

b) Determine la temperatura del producto en un punto equivalente a la mitad de la recta que
uniría el centro térmico con el vértice del paralelepípedo.
4. En la inspección de una muestra de concholepas concholepas para el consumo humano se
encontró que estaban presentes ciertos microorganismos indeseables. Con objeto de asegurar
que el producto pueda consumirse se ha ordenado que se procese a una temperatura cuanto
menos de 90ºC por 90 segundos. Las dimensiones del producto son 50 mm de diámetro y 25
mm de largo está originalmente a una temperatura de 10 °C y debe calentarse dentro de un
cocedor de agua a temperatura de 96 °C (constante). El coeficiente de transferencia de calor en
la superficie permanece constante y es de 800 W/m2 ºC. El enfriamiento se realiza a una
temperatura de 5ºC y un coeficiente convectivo de 300W/m2 K. La temperatura final de
enfriamiento se puede considerar 20ºC.

a) ¿El tratamiento térmico es viable?.

b) Grafique los perfiles de temperatura del proceso combinado calentamiento-enfriamiento.

5. En la inspección de una muestra de filetes de Albacora (espesor 3 cm) para el consumo

humano se encontró que estaban presentes ciertos microorganismos indeseables. Con objeto
de asegurar que el producto pueda consumirse se ha ordenado que se procese para cumplir
F60ºC de 6D60ºC (D60ºC = 6.18 min) y Z = 9 ºC El producto está originalmente a una temperatura
de 10 °C y debe calentarse dentro de un cocedor de agua a temperatura de 93 °C (constante).
El coeficiente de transferencia de calor en la superficie permanece constante y es de 750 W/m2
ºC. El enfriamiento se realiza a una temperatura de 5 ºC y un coeficiente convectivo de 300
W/m2 K.

Determine el tiempo de proceso térmico (etapa calentamiento) y la de la etapa de enfriamiento

para alcanzar F60ºC requerido.

NIVEL TIGRE:
1. En la inspección de una muestra de locos para el consumo humano se encontró que estaban
presente la listeria. Con objeto de asegurar que el producto pueda consumirse se ha ordenado
que se procese para cumplir un F55ºC de 6D55ºC (D55ºC = 9.18 min y Z = 8,4 ºC). Las dimensiones
del producto son 50 mm de diámetro y 25 mm de largo está originalmente a una temperatura de
10 °C y debe calentarse dentro de un cocedor de agua a temperatura de 96 °C (constante). El
coeficiente de transferencia de calor en la superficie permanece constante y es de 800 W/m2 ºC.
El enfriamiento se realiza a una temperatura de 5 ºC y un coeficiente convectivo de 300 W/m2 K.
La temperatura final de enfriamiento se puede considerar 20 ºC.

a ) Calcular el tiempo de calentamiento y enfriamiento para alcanzar el F55ºC requerido.

b) Calcular el tiempo de calentamiento y enfriamiento para un factor de seguridad del 50% en
el valor de F55ºC.

2. En la inspección de una muestra de cortes de congrio para el consumo humano se encontró que
estaban presentes ciertos microorganismos indeseables. Con objeto de asegurar que el
producto pueda consumirse se ha ordenado que se procese para cumplir un F55ºC de 6D55ºC
(D55ºC = 9.18 min) y Z = 8.4 ºC. Los cortes en forma de cubos tienen las dimensiones 20x20x20
mm y están originalmente a una temperatura de 8 °C y debe calentarse dentro de un cocedor de
agua a temperatura de 95 °C (constante). El coeficiente de transferencia de calor en la
superficie permanece constante y es de 850 W/m2 ºC. El enfriamiento se realiza a una
temperatura de 6ºC y un coeficiente convectivo de 350W/m2 K. La temperatura final de
enfriamiento se puede considerar 25ºC.
 a) Determine el tiempo de proceso térmico (etapa calentamiento) y la de la etapa de
enfriamiento para un factor de seguridad del 50, 100 y 200 %.

b) Si el producto puede soportar 90 ºC x 3 min como máximo para preservar sus atributos
sensoriales. ¿Los tratamientos térmicos solicitados en a) son viables?.

NIVEL LEÓN:

1. En la inspección de una muestra de concholepas concholepas para el consumo humano se

encontró que estaban presentes ciertos microorganismos indeseables. Con objeto de asegurar
que el producto pueda consumirse se ha ordenado que se procese para cumplir F55ºC de 6D55ºC
(D55ºC = 9.18 min) y Z = 8.4 ºC Las dimensiones del producto son 50 mm de diámetro y 25 mm
de largo está originalmente a una temperatura de 5 °C y debe calentarse dentro de un cocedor
de agua a temperatura de 94 °C (constante). El coeficiente de transferencia de calor en la
superficie permanece constante y es de 800 W/m2 ºC. El enfriamiento se realiza a una
temperatura de 5ºC y un coeficiente convectivo de 300W/m2 K. La temperatura final de
enfriamiento se puede considerar 20 ºC. La temperatura máxima que puede resistir el producto
es 93 °C.

a) ¿El tratamiento térmico es viable?. Si no es asi que cambios sugeriría Ud.

b) Si se considera un factor de seguridad del 50% para lel valor F requerido. ¿El tratamiento
térmico es aún viable?. Si no es asi que cambios sugeriría Ud.

2. En la inspección de una muestra de cortes de caracol piquilhue para el consumo humano se

encontró que estaban presentes ciertos microorganismos indeseables. Con objeto de asegurar
que el producto pueda consumirse se ha ordenado que se procese a para cumplir un F55ºC de
6D55ºC (D55ºC = 9.18 min) y Z = 8.4 ºC. Los cortes en forma de cubos tienen las dimensiones
20x30x40 mm y están originalmente a una temperatura de 8 °C y debe calentarse dentro de un
cocedor de agua a temperatura de 95 °C (constante). El coeficiente de transferencia de calor en
la superficie permanece constante y es de 850 W/m2 ºC. El enfriamiento se realiza a una
temperatura de 6ºC y un coeficiente convectivo de 350W/m2 K. La temperatura final de
enfriamiento se puede considerar 25ºC. La temperatura máxima que puede resistir el producto
es 90 ºC por 30 segundos.

¿El tratamiento térmico es viable?. Si no es asi que cambios sugeriría Ud.