ISSN 0852-8349

JURNAL PENELITIAN UNIVERSITAS JAMBI

SERI SAINS

Volume 14, Nomor 1, Januari– Juni 2012

Daftar Isi
Sifat Kimia Tanah Ultisol dan Hasil Kedelai (Glycine Max (L) Merril)
Akibat Perbedaan Waktu Aplikasi Limbah Cair Pabrik Kelapa Sawit
Ermadani 01 - 08
Analisis Kebijakan Perubahan Tarif Puskesmas di Kabupaten Tanjung
Jabung Barat Propinsi Jambi
Dwi Noerjoedianto 09 - 16
Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan
Gabus (Ophiocephalus striatus)
Hajar Setyaji, Viny Suwita, dan A. Rahimsyah 17 - 22
Identifikasi Jenis dan Perbanyakan Endomikoriza Lokal di Hutan
Kampus Universitas Jambi
Rike Puspitasari Tamin, Nursanti, dan Albayudi 23 - 28
Pemupukan Kelapa Sawit Berdasarkan Potensi Produksi untuk
Meningkatkan Hasil Tandan Buah Segar (TBS) pada Lahan Marginal
Kumpeh
Arsyad AR, Heri Junedi dan Yulfita Farni 29 - 36
Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Pembuatan Permen Jelly dari
Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)
Silvi Leila Rahmi, Fitry Tafzi, dan Selvia Anggraini 37 - 44
Lama Periode Parasit Glochidia Kijing Taiwan (Anodonta Woodiana Lea)
pada Berbagai Jenis Ikan sebagai Inang
Afreni Hamidah 45 - 48
Efek Penggunaan Azolla Microphylla Fermentasi sebagai Pengganti
Bungkil Kedele dalam Ransum terhadap Bobot Organ Pencernaan
Ayam Broiler
Noferdiman 49 - 56
Efektivitas Lateks Pepaya (Carica papaya) terhadap Perkembangan
Colletotrichum capsici pada Buah Cabai (Capcicum annuum L)
Marlina, Siti Hafsah, dan Rahmah 57 - 62

Pedoman Penulisan
Volume 14, Nomor 1, Hal. 17-22 ISSN 0852-8349
Januari – Juni 2012

SIFAT KIMIA DAN FISIKA KERUPUK OPAK DENGAN PENAMBAHAN

DAGING IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)

Hajar Setyaji, Viny Suwita, dan A. Rahimsyah

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jambi
Kampus Pinang Masak, Mendalo Darat, Jambi 36361

Abstrak
The aims of the research were to know the good formulation of minced meat of striatus and cassava
in the product of kerupuk opak enriched with minced meat of striatus. Formulated kerupuk opak
was made by added 0 , 2.5, 5. 7.5, and 10 % of minced meat of striatus with Completly Random
Design. The yields of the research shows the range of ; water content of kerupuk opak 9.35 –
10.055 %, protein content 1.896 – 5.11745 %, total fat 2.3557 – 3.1485 %. volume expansion of
kerupuk opak 28.495 – 35.195 % and color of kerupuk opak on the range of white to dark white.

Keywords : ikan gabus, ubi kayu, opak

PENDAHULUAN kerupuk yang bernilai gizi tinggi dan rasa

Kerupuk adalah bahan kering berupa
lempengan tipis yang terbuat dari adonan
dengan bahan utamanya pati yang dalam
proses pengolahannya pati akan mengalami
proses gelatinisasi sehingga produk yang
dihasilkan akan mengembang saat
penggorengan (Lavlinesia, 1995). Berbagai
bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk,
diantaranya ubi kayu, ubi jalar, campuran
sagu dan singkong, beras, ketan, tapioca,
jagung, dan gandum (Huda, dkk, 2001).
Kerupuk opak adalah kerupuk yang dibuat
dari ubi kayu. Kerupuk opak merupakan
makanan camilan yang digemari masyarakat
baik muda maupun tua karena rasanya enak,
harganya yang relatif murah dan mudah cara
pembuatannya.
Keunggulan kerupuk opak dibanding
dengan kerupuk yang lainnya adalah kerupuk
opak dibuat langsung dari ubi kayu sehingga
kadar seratnya masih tinggi, sedang kerupuk
dengan bahan baku pati tidak mengandung
serat makan. Kelemahan utama dari kerupuk
opak adalah rendahnya kadar protein,
sehingga nilai gizinya rendah, selain itu rasa
kerupuk opak kurang enak.
Untuk mengatasi kelemahan tersebut maka
dalam pembuatannya dapat ditambahkan
bahan lain yang kaya protein agar jadi produk
yang lebih enak.
Ikan sebagai bahan pangan mempunyai
nilai gizi yang tinggi dengan kandungan
mineral, vitamin, lemak dan protein yang
mengandung asam amino esensial yang sangat
diperlukan untuk pertumbuhan dan
kecerdasan manusia
Penambahan ikan pada kerupuk opak
diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan
rasa kerupuk. Menurut Haryadi (1989),
penambahan bahan bukan pati dapat
menurunkan tingkat pengembangan volume
kerupuk dan tingkat kerenyahan kerupuk.
Ikan gabus adalah ikan sungai dan kaya
akan sumber protein yang mengandung asam
amino essensial yang tinggi. Ikan gabus
memiliki citarasa yang enak dan banyak
terdapat di daerah Jambi.
METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di laboratorium
Kimia dan Biokimaia Fakultas Pertanian
Universitas Jambi mulai bulan Maret sampai
bulan Oktober 2011.
Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan adalah bahan baku
ubi kayu varietas lokal umur 1 tahun yang

17
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
diperoleh dari lahan ladang, ikan gabus yang
dibeli di pasar Angso Duo Jambi, bawang
putih, garam, minyak goreng dan soda
kue.sedangkan bahan kimia yang digunakan
adalah; heksan, HCl, NaOH, CuSO4,Na2SO4,
H2SO4, H3BO3,K2S, Zn, aquadest, indicator
phenolaftalin
Alat-alat yang digunakan adalah pisau
stainless steel, Waskom, penggiling, kompor
kuali, timbangan, timbangan analitik, oven,
pengukus, shoxlet, labu Kjedahl, Bunsen,
lemari asam, alat destilasi, Erlenmeyer, pipet
tetes, gelas ukur dan pasir.
Rancangan Penelitian
Pembuatan kerupuk opak dilakukan
dengan cara Yusmeiarti dkk (1997).
Rancangan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 5 perlakuan dengan 3 ulangan.
Perlakuan yang dilakukan adalah penambahan
daging ikan gabus sebanyak 0 %, 2.5 %, 5 %,
7,5 % dan 10 %.
PelaksanaanPenelitian
Proses pembuatan kerupuk opak dimulai
dengan ubi kayu kupas dan dipotong kasar
selnjutnya dicuci dengan air bersih dan
dikukus. Ikan gabus disiangi dan diambil
dagingnya selanjutnya di kukus selama 10
menit selanjutnya digiling. Ubi kayu yang
telah dikukus dihilangkan empelurnya
selanjutnya digiling. Ubi kayu yang telah
digiling dicampur dengan daging giling sesuai
perlakuan dan ditambah bumbu. Campuran
dibuat adonan hingga homogen selanjutnya
dibentuk silinder diameter 2.5 cm selanjutnya
dipotong dengan ketebalan 0.5 cm dan
dipipihkan dengan botol dan dikeringkan.
Parameter yang diamati meliputi analisa
kimia berupa kadar air, kadar protein,
kadar lemak dan analisa fisik meliputi
volume pengembangan dan warna.
Keragaman data diuji menggunakan
ANOVA dengan uji lanjut Duncan
dilakukan dengan SPSS.
Parameter yang diamati
Analisa Kimia
Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1997)
Penentuan kadar air dengan menggunakan
metode oven. Sampel sebanyak 2 gram
18
ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan
yang telah diketahui beratnya, kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC
selama 4 jam. Setelah itu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Kemudian
dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit,
didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat
konstan.
Kadar air diperoleh dengan menggunakan
perhitungan sebagai berikut :
Analisa Kadar Protein (Sudarmadji dkk, 1997)
Sampel sebanyak 1 garam dimasukkan
dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan
7,5 g K2S2O4, 0,35 g HgO dan 15 ml H2SO4.
Kemudian semua bahan dalam labu kjeldahl
dipanskan dalam lemari asam sampai berhenti
berasap. Selanjutnya diteruskan dengan
pemanasan tambahan sampai mendidih dan
cairan menjadi jernih selama lebih kurang satu
jam, lalu bahan dibiarkan menjadi dingin.
Kemudian ditambahkan 100 ml aquades,
beberapa lempeng Zn dan 15 ml larutan K2S 4
% ke dalam labu kjeldahl. Setelah itu
ditambahkan perlahan – lahan 50 ml NaOH
50 % dan labu kjeldahl segera dipasang pada
alat distilasi.
Labu Kjeldahl perlahan – lahan dipanaskan
sampai dua lapisan cairan tersebut tercampur,
kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat
sampai mendidih. Distilat yang dihasilkan
ditampung dengan Erlenmeyer yang telah
berisi dengan 50 ml larutan standar HCL 0,1
N dengan 5 tetes indicator metal merah.
Distilasi ini dilakukan sampai distilat yang
tertampung sebanyak 75 ml. Titrasi distilat
yang diperoleh dengan larutan NaOH 0,1 N
sampai berwarna kuning. Larutan blanko
dibuat dengan mengganti bahan dengan
aquades, kemudian destruksi, distilasi dan
titrasi. Kadar protein dapat dihitung dengan
rumus :
Kadar Protein = Kadar Nitrogen x factor
konversi (6,25).
 Hajar Setyaji, dkk. : Sifat kimia dan fisika kerupuk opak dengan penambahan daging ikan
gabus (Ophiocephalus striatus)

Analisa Kadar Lemak (Sudarmadji dkk, 1997) apabila berbeda nyata dilakukan uji lanjut
Labu lemak yang ukurannya 200 ml dengan Duncan’s New Multiple Range Test
dikeringkan dalam oven lalu didinginkan (DNMRT) pada taraf 5 %. Pengolahan data
dalam desikator kemudian timbang beratnya. dilakukan dengan SPSS.
Sampel 5 gr ditimbang dalam saringan timbel
yang sesuai ukurannya, kemudian sample HASIL DAN PEMBAHASAN
dibungkus dengan kertas saring yang bersih.
Timbel dan kertas saring yang berisi sample Kadar Air
tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi Tabel 1. Kadar Air Kerupuk Opak Ikan Gabus
soxhlet, kemudian alat kondensor diatasnya Perlakuan Kadar air (%) Rata – Rata (%)
dan labu lemak dibawahnya. Setelah itu 9.33
pelarut hexan atau petroleum eter dituangkan 0% 9.32 9.35a
ke dalam labu lemak secukupnya sesuai 9.40
dengan ukuran soxhletnya. Kemudian 9.58
dilakukan ekstraksi selama 6 jam. 2.50% 9.52 9.565b
Destilasi pelarut yang ada dalam labu
9.67
lemak, ditampung pelarutnya. Selanjutnya
labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi 9.67
dipanaskan dalam oven denagn suhu 100 oC 5% 9.64 9.655c
lalu dikeringkan sampai beratnya konstan. 9.63
Didinginkan dalam desikator lalu timbang 9.82
labu beserta lemak yang ada di dalamnya. 7.50% 9.84 9.84d
Berat lemak dihitung dengan rumus : 9.86
10.04
10% 10.05 10.055e
10.07
Analisa Fisik
Volume Pengembangan Dari tabel 2. diatas kadar air kerupuk opak
Pengukuran volume pengembangan ikan gabus berkisar antara 9.35 – 10.055 %.
kerupuk berdasar atas daya pengembangan Semakin tinggi konsentrasi ikan gabus yang
linier. Pengukuran dilakukan menggunakan ditambahkan pada kerupuk opak kadar airnya
pasir dan gelas ukur. Kerupuk mentah semakin tinggi. Tingginya kadar air
dimasukkan kedalam suatu wadah dan dipengaruhi oleh kemampuan protein sebagai
dipenuhi pasir yang telah dicuci dan volume bahan pengikat sehingga penambahan protein
kerupuk diukur (Vm). Selanjutnya kerupuk yang berasal dari daging ikan gabus mampu
tersebut digoreng dan diukur volumenya (Vg) meningkatkan cekaman terhadap air pada
seperti pada kerupuk mentah. Volume bahan, sehingga pada waktu pengeringan yang
pengembangan (Vp) dihitung dengan rumus: sama dengan kompisisi daging ikan gabus
berbeda akan dipreoleh kadar air akhir yang
berbeda pula. Dampak peningkatan kadar air
pada kerupuk opak diakhir pengeringan juga
Analisa Warna dimungkinkan oleh kadar air daging yang
Analisa warna pada opak dilakukan secara tinggi menurut Sediaoetomo (1985) kadar air
subyektif yaitu membandingkan warna opak pada ikan gabus sebesar 69 %, sehingga
tanpa ikan gabus dengan opak yang ada ikan penambahan sejumlah daging ikan gabus
gabus. sebanding dengan penambahan sejumlah
komponen air sehingga pada proses
Analisa Data pengeringan yang sama dan masa air yang
Data yang diperoleh kemudian diolah berbeda akan dihasilkan produk dengan kadar
dengan Anova pada taraf 5 % dan 1 % air yang berbeda.

19
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.

Kadar Protein
Tabel 2. Kadar Protein Opak Ikan Gabus Tabel 3. Kadar Lemak Kerupuk Opak Ikan Gabus
Perlakuan Kadar Protein (%) Rata – Rata (%) Perlakuan Kadar Lemak (%) Rata – Rata (%)
2.0435 2.3323
0% 1.8400 1.896a 0% 2.3650 2.3557 a
1.7485 2.3791
3.0126 2.5415
2.50% 3.005 2.9916 ab 2.50% 2.6511 2.6416 a
2.9706 2.7417
4.6729 3.8628
5% 4.1500 4.15315 bc 5% 2.7900 2.87175 a

3.6334 1.8807

4.3284 2.4605

7.50% 4.3402 4.3379 c 7.50% 1.9973 2.2088 a

4.3474 1.9571

4.8557 2.4189
c 10% 2.3115 3.1485a
10 % 5.1000 5.11745
5.3792 3.8781

Dari tabel 2 diatas, kadar protein opak Pengembangan

ikan gabus berkisar antara 1.896 – 5.11745 %. Dari tabel 4, volume pengembangan
Penambahan ikan gabus memberi pengaruh kerupuk opak ikan gabus berkisar antara
terhadap kadar protein kerupuk opak. 28.495 – 35.195 %. Berdasarkan tabel diatas
Semakin banyak penambahan ikan gabus dari perlakuan 0 % sampai perlakuan 10 %
tampak terjadi penurunan volume pengembangan
protein kerupuk opak semakin meningkat
proteinnya. Tabel 4. Volume Pengembangan Kerupuk Opak
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Ikan Gabus
1999, kadar protein kerupuk ikan mentah Perlakuan
Volume Pengembangan Rata –
minimum 6 % sehingga kerupuk opak yang (%) Rata (%)
menggunakan ikan gabus sebanyak 10 % 35.5
yang dihasilkan sudah memenuhi standar. 0% 34.98 35.195a
Menurut kusumawardhani (2004) ikan gabus 34.89
banyak mengandung asam amino esensial 33.53
yang sangat berguna bagi pertumbuhan dan 2.50% 33.585 33.585b
kecerdasan. 33.64
31.99
Kadar Lemak
5% 31.90 31.925c
Kadar lemak pada kerupuk opak ikan
31.86
gabus berkisar antara 2.3557 – 3.1485 %.
Analisis terhadap kadar lemak bertujuan 29.76
untuk mengetahui kemungkinan daya simpan 7.50% 29.82 29.8d
produk karena lemak berpengaruh pada 29.84
perubahan mutu selama penyimpanan. Kadar 28.66
lemak pada ikan gabus 1.7 gram 10% 28.41 28.495e
(Sediaoetama,1985). 28.33

20
 Hajar Setyaji, dkk. : Sifat kimia dan fisika kerupuk opak dengan penambahan daging ikan
kerupuk opak ikan gabus. Haryadi (1989)
menyatakan bahwa, proses daya
pengembangan suatu produk di pengaruhi
oleh adanya pati tergelatinisasi. Semakin
banyak pati maka volume pengembangan
lebih besar karena proses gelatinisasi granula
– granula pati akan mem,berikan volume
pengembangan lebih besar produknya
daripada yang mengandung sedikit pati.
Harsono (2006) menyatakan bahwa,
volume pengembangan kerupuk sangat
dipengaruhi oleh kandungan lemak yang
terdapat pada ikan, semakin tinggi kandungan
lemak maka semakin rendah volume
pengembangan kerupuk. Adanya lemak dalam
adonan dapat mengganggu proses gelatinisasi
karena lemak membentuk suatu lapisan lemak
pada permukaan granula yang menyebabkan
penetrasi air terganggu.
Warna
Warna kerupuk opak ikan gabus dianalisa
secara subyektif yaitu putih dan putih
kecoklatan.Semakin banyak daging ikan
gabus yang ditambahkan pada kerupuk opak
semakin rendah / putih kecoklatan. Hal ini
disebabkan oleh karena terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis selama penggorengan
sehingga menghasilkan warna agak
kecoklatan.Soparno (1995) menyatakan
perubahan warna daging sangat komplek.
Pigmen dalam daging terdiri dari mioglobin
yang berwarna ungu kemerahan. Mioglobin
dengan oksigen membentuk oksimioglobin
yang berwarna merah terang. Oksimioglobin
tidak stabil dengan adanya oksidasi yang
berlebihan akan berubah menjadi
metmioglobin yang berwarna coklat.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan maka dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Penambahan daging ikan gabus sebanyak
0 – 10 % pada kerupuk opak berpengaruh
nyata terhadap kadar air, kadar protein
dan volume pengembangan, sedangkan
pada kadar lemak tidak berpengaruh
nyata.
gabus (Ophiocephalus striatus)
2. Kadar Air dan protein pada kerupuk opak
ikan gabus yang terendah pada
konsentrasi 0 % dan tertinggi 10 %
3. Volume pengembangan kerupuk opak
ikan gabus yang terbaik pada konsentrasi
0 %.
Saran
Pada penelitian ini terdapat kelemahan
dalam pengukuran volume pengembangan,
karena bentuk kerupuk setelah digoreng
cenderung melengkung dan membentuk ruang
kosong, disarankan penelitian selanjutnya
agar memperhatikan teknik penggorengan
agar diperoleh bentuk kerupuk yang
melengkung.
DAFTAR PUSTAKA
Harsono, W. 2006.Pengaruh Perbandingan
Daging ikan Lele dengan Tepung
Tapioka Terhadap Mutu Kerupuk
Ikan yang Dihasilkan. Skipsi Jurusan
Budidaya Pertanian FAPERTA
UNJA, Jambi.
Huda, N., Abdullah, A. dan Babji, A.A., 2001,
Substitution of Tapioca Flour with
Surimi Powder in Traditional
Crackers (Kerupuk Palembang), 16th
Scientific Conference Nutrition
Society of Malaysia, Kuala Lumpur
Haryadi. 1989. Beberapa bukti struktur
granula pati, Agritech,9 (4)(11-16)
Kusumawardhani, T. 2004. Pemberian diet
formula tepung ikan gabus
(Ophyocephalus striatus pada
penderita sindrom nefrotik, [thesis]
Pendidikan dokter spesialis I, bagian
Ilmu Kesehatan Anak, Fakultas
Kedokteran Universitas Diponegoro,
Semarang
Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor
Pengembangan Volumetrik dan
Kerenyahan Kerupuk Ikan [tesis].
Bogor : Program Pasca Sarjana,
Institut Pertanian Bogor.
Yusmeiarti, Zarlis dan Hermianti, 1997,
Pengaruh penambahan natrium
metabisulfit terhadap mutu kerupuk
ubi, Balai Penelitian dan Pengembangan
Industri Padang.
21
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.

Sediaoetama, A.D. 1985. Ilmu Gizi untuk Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhadi.
Profesi dan Mahasiswa. Jilid I. Dian 1997. Analisa Bahan Makanan dan
Rakyat. Jakarta. Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

22