Dasar Teori

A. Pengertian Air dan Sifat – Sifat Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H 2O : satu molekul air tersusun atas
dua atom hidrogen yangterikat secara kovalen pada satu atom oksigen . Air bersifat
tidak berwarna , tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100
kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatupelarut yang
penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-
garam ,gula , asam , beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik .

Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan mengalirinya arus listrik .
Proses ini disebut elektrolisis air. Pada katoda, dua molekul air bereaksi dengan menangkap
dua elektron , tereduksi menjadi gas H2dan ion hidrokida (OH–). Sementara itu pada anoda, dua
molekul air lain terurai menjadi gas oksigen (O2), melepaskan 4 ion H+ serta mengalirkan
elektron ke katoda. Ion

H+ dan OH– mengalami netralisasi sehingga terbentuk kembali beberapa molekul air. Reaksi
keseluruhan yang setara dari elektrolisis air dapat dituliskan sebagai berikut.

Air adalah pelarut yang kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat yang bercampur dan
larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik”
(pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tercampur dengan air (misalnya lemak dan minyak),
disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut-air). Kelarutan suatu zat dalam air ditentukan oleh
dapat tidaknya zat tersebut menandingi kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekul
dipol-dipol) antara molekul-molekul air. Jika suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarik-
menarik antar molekul air, molekul-molekul zat tersebut tidak larut dan akan mengendap dalam
air.

Air menempel pada sesamanya (kohesi) karena air bersifat polar. Air memiliki sejumlah muatan
parsial negatif (σ-) dekat atom oksigen akibat pasangan elektron yang (hampir) tidak digunakan
bersama, dan sejumlah muatan parsial positif (σ+) dekat atom oksigen. Dalam air hal ini terjadi
karena atom oksigen bersifat lebih elektronegatif dibandingkan atom hidrogen—yang berarti, ia
(atom oksigen) memiliki lebih “kekuatan tarik” pada elektron-elektron yang dimiliki bersama
dalam molekul, menarik elektron-elektron lebih dekat ke arahnya (juga berarti menarik muatan
negatif elektron-elektron tersebut) dan membuat daerah di sekitar atom oksigen bermuatan lebih
negatif ketimbang daerah-daerah di sekitar kedua atom hidrogen.Air memiliki pula sifat adhesi
yang tinggi disebabkan oleh sifat alami kepolarannya.

Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh kuatnya sifat kohesi antar
molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air ditempatkan dalam sebuah
permukaan yang tak dapat terbasahi atau terlarutkan (non-soluble); air tersebut akan berkumpul
sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat bersih atau bepermukaan
amat halus air dapat membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik molekular antara
gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar molekul air.
Dalam sel-sel biologi dan organel-organel, air bersentuhan dengan membran dan permukaan
protein yang bersifat hidrofilik; yaitu, permukaan-permukaan yang memiliki ketertarikan kuat
terhadap air.

B. Bentuk dan Tipe Air dalam Suatu Bahan

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-pori yang
terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid
makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di
antara kolloid tersebut dan merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada
dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada
proses pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada
suhu 0o F.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu
sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan
makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan
hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul
lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa.

C. Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan
dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang.
Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan
demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.

Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Aw = ERH/100

Aw = aktivitas air

ERH = kelembaban relatif seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada
hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini
sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda
dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum
tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum
tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan
yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih
kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.

D. Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara:

1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah
dan murah. Kelemahannya antara lain:

1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap
lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi
dan sebagainya.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.
4. Metode Destilasi (Thermovolumetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air demgan “pembawa” cairan
kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air
serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara
lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol.

Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang
diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air
dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis
air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung
penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui
langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-
Bidwell atau modifikasinya.

1. Metode Khemis
1. Cara Titrasi Karl Ficher
2. Cara Kalsium Karbid
3. Cara Asetil Klorida
4. Metode Fisis

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:

1. Berdasarkan tetapan dielektrikum

2. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi
3. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic
4. Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic-Resonance

BILANGAN ASAM

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan
berat molekul dari asam lemak atau campur anasam lemak . Bilangan asam dinyatakan sebagai
jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 gram minyak ataul emak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas
yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses
pengolahan yang kurangbaik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.
Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas
yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan
umur dari minyak atau lemak tersebut.
Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan
adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifatnya tertentu sehingga
dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel :

Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur
yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak
mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen dari pada karbohidrat. Oleh karena
itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).

Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia.
Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan
9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam
lemak esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).
 Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai
titik didih yang tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng
makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain
itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji,
1996).

Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam
jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida
(Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama
penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat
menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lema bebas dalam minyak dan dinyatakan
dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam
penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada
dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan . Asam
lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).

Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium
Hidroksida) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak
atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlahasam lemak bebas yang
terdapat dalam lemak dan minyak.

Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar bobot molekul
asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram
KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak. Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam
minyak, dan biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan
mutu minyak.

Bilangan asam = ml KOH x N KOH x 56.1

berat (gram) sampel

Disamping itu, bilangan asam dinyatakan pula dalam ”derajat asam” atau ”kadar
asam”, yakni banyaknya mililiter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk mene-tralkan asam
lemak yang terkandung dalam 100 gram minyak.

Derajat asam = 100 x ml KOH x N KOH

Berat (gram) sampel

Kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan rumus berikut:

Kadar asam (acid number) = Bobot molekul asam lemak x ml KOH x N KOH %
10 x berat (gram) sampel
 Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari campuran asam
lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit = 263. Sedang untuk minyak lain,
selain minyak sawit dan minyak kelapa, dihitung sebagai asam oleat = 282.
Dari rumus di atas, faktor 56,1 adalah bobot molekul larutan KOH, jika dipergu-nakan larutan
NaOH untuk titrasinya, maka faktor tersebut menjadi 39,9.
Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi/deesterifikasi/hidrolisis lemak yang dapat
menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Reaksi hidrolisis lemak adalah sebagai
berikut:

Trigiserida + 3 H2O -->asamlemak + gliserol

Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak dinyatakan
dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asaml emak bebas yang terdapat dalams atu gram lemak atau minyak. Penetapan
bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas dan
ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagaii ndikator. Alkohol netral panas digunakan
sebagai pelarut netral supayat idak mempengaruhi pH karena titrasi ini merupakan titrasi
asambasa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan asam lemak. Reaksi yang terjadi
merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai
berikut:

C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O

Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses
oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Menurut Winarno (2002) menyatakan asam
lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan
senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.
Ketaren (1986) juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan
dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol
dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim.

Hidrolisis dapat menurunkan mutu minyak (Winarno, 2002). Kandungan air dalam
minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga
dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak
(Ketaren, 1986).