CARACTERÍSTICAS DE GELIFICACIÓN DEL K-CARRAGENATO EN

DISOLUCIONES OSMÓTICAS

García-Martínez, E.; Villegas, B., Camacho, M.M.; Chiralt, A.; Martínez-

Navarrete, N1.

RESUMEN

La deshidratación osmótica de frutas se ha recomendado como un método

adecuado para la obtención de productos mínimamente procesados con mayor
vida útil. Sin embargo, durante el proceso parte de los componentes
hidrosolubles de la fruta (vitaminas, minerales, ácidos orgánicos, etc.) pasan a
la disolución, lo que la convierte en un atractivo ingrediente para la formulación
de nuevos productos. Un ejemplo de éstos son los geles alimentarios. Los
carragenatos son hidrocoloides utilizados con bastante frecuencia en la
industria alimentaria para la obtención de productos gelificados. No obstante,
las características del medio acuoso utilizado como fase solvente son decisivas
en las características del gel formado. En este trabajo se ha estudiado el efecto
que tienen los componentes hidrosolubles liberados a la disolución osmótica
(SO) durante la deshidratación de kiwi en las características de gelificación del
carragenato. Para ello se ha trabajado con la SO y con disoluciones modelo. A
todas ellas se les midió pH, conductividad eléctrica y acidez como parámetros
indicadores de los componentes hidrosolubles presentes. Los geles obtenidos
se caracterizaron en sus propiedades mecánicas y en la sinéresis. Los
resultados obtenidos ponen de manifiesto el diferente comportamiento de los
sistemas, de manera que la presencia de ácido ascórbico parece dar lugar a
geles más blandos y el K+ a geles más duros. Sin embargo, la presencia de
ambos juntos parece inhibir la acción de este último. Las diferentes
características de gelificación cuando se utiliza la SO pueden resultar
ventajosas para la formulación de alimentos gelificados de poca consistencia y
sin sinéresis.
Palabras clave: geles de carragenato, disolución osmótica, ácidos orgánicos,
minerales.

INTRODUCCIÓN.

El uso de hidrocoloides para la formulación de alimentos gelificados se está

viendo últimamente incrementado debido al aumento de la demanda de
productos bajos en grasas y calorías que ha potenciado la paulatina sustitución
de la grasa por sistemas gelificados en un medio acuoso con textura adecuada.
Este es el caso de las confituras, gominolas, caramelos, recubrimientos de
chocolate, productos de bollería (Izzo et al.,1995; Carr et al., 1995), productos
cárnicos (Barbut y Mittal, 1989) y de pescado (Montero y Pérez-Mateos, 2001),
etc. Hidrocoloides como el carragenato, gelatina, pectina, agar, almidón o
celulosa tienen la capacidad de desarrollar este tipo de geles, mejorando las
características texturales de dichos productos.

1
Departamento de Tecnología de los Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia, Camino
de Vera s/n. Apdo. Correos 22012, 46071. Valencia. España.
 El mecanismo general de gelificación implica la formación de una red
tridimensional en el sistema por interacción entre el hidrocoloide, que deja una
fase continua líquida retenida en dicha red (Chiralt et al., 1998). En el caso
concreto del κ-carragenato, este proceso pasa por la formación de un
entrelazado molecular, constituido por enlaces intermoleculares débiles
(puentes de hidrógeno o fuerzas de Van de Waals) que permiten la
reversibilidad de los geles. Las dobles hélices de los κ-carragenatos se
encuentran próximas entre ellas debido a la ausencia de grupos cargados
negativamente sobre su superficie exterior. Este fenómeno de agregación da
lugar a geles rígidos y frágiles y permite también explicar la sinéresis de los κ-
carragenatos (Imeson, 1997). Sin embargo, la composición de la disolución
empleada para la formulación de los geles, que afectará a algunas
características como el pH, la acidez y la conductividad, va a repercutir de
manera definitiva en la disponibilidad del agua para interaccionar con el
hidrocoloide y, por lo tanto, en las características de los geles formados.
En este contexto el objetivo del presente trabajo consiste en estudiar la
viabilidad de formación de geles de k-carragenato utilizando disoluciones
osmóticas procedentes de la deshidratación de kiwi. Dado que estas
disoluciones contienen, además de azúcar, compuestos hidrosolubles lixiviados
por la fruta durante esta operación (ácidos mayoritarios, sales minerales,
vitaminas, etc.), se ha trabajado también con disoluciones modelo formuladas a
partir de los componentes mayoritarios presentes en la disolución osmótica,
con el fin de analizar la influencia de cada uno de estos compuestos en el
proceso de gelificación, medida a través de propiedades mecánicas y sinéresis
fundamentalmente.

MATERIALES Y MÉTODOS.

Se formularon geles de k-carragenato (Ingavasa, España) al 0.75%, a partir

de disoluciones osmóticas procedentes de la deshidratación de kiwi (proporción
SO:fruta 5:1, agitación constante de 200 rpm y temperatura controlada de
30ºC) y disoluciones de sacarosa modelo a las que se añadió ácido cítrico,
cloruro de potasio, ácido ascórbico y un tampón cítrico-citrato (pH 3.5 y acidez
0.33 %), tratando de conseguir niveles de pH (pH-metro CRISON MICROpH
2001), conductividad eléctrica (K) (conductímetro CRISON 522) y acidez
(A.O.A.C. 942.15, 1980) en el intervalo que presentan las disoluciones
osmóticas reutilizadas para la deshidratación de 1 ó 10 lotes de kiwi durante 1
h cada lote (García-Martínez et al., 2002). En todos los casos se ajustaron los
ºBrix a 40.9 (refractómetro ABBE ATAGO, NAR-3T, 20ºC) y, en las
disoluciones pertinentes, se analizó el contenido en ácido ascórbico (A.O.A.C.
1980; Pearson, 1986; Mattissek, 1988). Los componentes añadidos y las
características de todas las disoluciones formuladas se indican en la tabla 1.
Para la hidratación del hidrocoloide se separó aproximadamente un tercio de
la disolución, se calentó hasta 65ºC y se adicionó poco a poco en agitación
(Heidolph RZR 2102), a la cantidad necesaria de k-carragenato. Se llevó a
ebullición durante 1 minuto para conseguir la disolución completa del
hidrocoloide, considerando las características de pH de la disolución empleada
(Imeson, 1997). A continuación, se mezcló con la disolución restante a 50ºC y
se repuso el agua evaporada para asegurar la concentración del 0.75 % de
carragenato. Finalmente se desaireó la muestra (baño de ultrasonidos
J.P.SELECTA, S.A) y se distribuyó en los recipientes. Las muestras se dejaron
gelificar durante 24 horas en cámara frigorífica a temperatura constante de 5ºC.
En ese momento se midieron las propiedades mecánicas en un texturómetro
universal TA-XT2 (STABLE MICRO SYSTEMS) sobre muestras cilíndricas de
2cm de Ø y 2 cm de altura, mediante un ensayo de compresión (con un émbolo
de 7 cm de Ø, deformación 25% y velocidad de compresión 1mm/s). Se analizó
la fuerza máxima del ensayo (Fmáx). Además se controló la sinéresis (g líquido
exudado / g de gel), después de mantener al gel en una cámara de cristal
hermética de ambiente de humedad relativa constante del 75% y a 5ºC.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla 2 se presentan los valores de acidez, pH y K que mostraron cada

una de las disoluciones preparadas, así como los valores de Fmáx analizados de
las curvas fuerza-distancia obtenidas de los ensayos de compresión para cada
uno de los geles preparados.
En las disoluciones con ácido ascórbico y cítrico se calculó la cantidad de
cada uno de los ácidos. Así, en la disolución E, dado que se preparó añadiendo
0.48 g AA/100 g disolución y que se gastó un volumen de 3.5 ml de NaOH 0.1
N, el contenido en ácido cítrico proveniente del tampón añadido fue de 0.04 g
ácido cítrico/100 g disolución. En las disoluciones G y H, que proceden de la
deshidratación de kiwi, la cantidad de ácido ascórbico analizado, perdido por la
fruta durante su deshidratación, fue de 0.0017 % y 0.0152 %, respectivamente.
Estos valores son del orden de los que se han encontrado en otros estudios
después de 1 y 10 ciclos de 1 h de deshidratación de kiwi utilizando, en este
último caso, la misma disolución osmótica para todos los ciclos (García-
Martínez et al., 2002). El ácido cítrico se calculó a partir del ácido ascórbico AA
y de la acidez valorada, suponiendo que éste es el ácido mayoritario presente
en el kiwi. De esta forma, el contenido en este ácido fue de 0.328 g/100 g en la
disolución H, todo él procedente del kiwi, y de 0.0506 g/100 g en la disolución
G, procedente en parte del kiwi y en parte añadido durante la formulación de
dicha disolución.
Por otra parte, los valores de K son reflejo de la fuerza iónica de cada una de
estas disoluciones. Así puede observarse cómo este parámetro aumenta al
aumentar la cantidad de ácido presente en la disolución aunque parece
alcanzarse un valor asintótico a partir de 0.136 g ácido/100 g de disolución
(disolución C). En presencia de iones K+ y Cl- (disolución B) el valor de K, como
era de esperar, aumenta en mayor medida. Desde este punto de vista, el alto
valor de K de la disolución H sería consecuencia de las diferentes sustancias
lixiviadas liberadas durante la deshidratación del kiwi, especialmente, de las
sales minerales. En este sentido, el K+ es el ión mayoritario en esta fruta (280
mg/100g, (USDA, 2001)), seguido del Ca++ (25 mg/100g, (USDA, 2001)). En
cualquier caso, los resultados obtenidos confirman la pérdida de componentes
hidrosolubles de las frutas durante los procesos de deshidratación osmótica
(Valdez-Fragoso et al., 1998; Dalla-Rosa y Giroux, 2001; García-Martínez et al.,
2002)
Al añadir el carragenato a todas las disoluciones, con la F y H no se
consiguió la formación de gel. En el caso de la disolución F esto puede deberse
al bajo pH, ya que según se ha descrito para el k-carragenaro a pH inferiores a
3, éste no desarrolla las propiedades gelificantes (Imeson, 1997). Sin embargo,
en la disolución H en la que el pH (3.52) es adecuado para la formación de gel,
la diferencia respecto a las otras disoluciones está en la acidez, que fue de la
más altas y también en la presencia de iones ya comentada.
La figura 1 muestra la relación entre la fuerza del gel y la acidez de las
disoluciones. Como puede observarse, no parece que la cantidad de ácido
cítrico tenga un efecto significativo en la dureza del gel siempre que el pH
permita la gelificación, mientras que la presencia de AA contribuye
negativamente a la gelificación. Sin embargo, en esta gráfica se observa que la
muestra B, con KCl, muestra mayor dureza que la A, con acidez similar, lo que
confirma la contribución del K+ en la gelificación del carragenato descrita por
otros autores (Imeson, 1997). En este sentido, la mayor dureza de la disolución
G, con muy poca cantidad de AA podría ser explicada también por la presencia
de K+ procedente del kiwi. Por el contrario, la disolución H, con mayor
contenido en K+ pero también en AA, no gelificó. Esto podría ser consecuencia
de un efecto secuestrante del K+ por el AA, como ha sido descrito para iones
metálicos por otros autores (Liao y Seib, 1988). La formación de un gel muy
blando a partir de la disolución E, con mayor cantidad de AA que la H y sin
iones, confirma el efecto negativo en cuanto la dureza de los geles que confiere
la presencia de AA. Por otra parte, es posible que algún otro componente
procedente de la deshidratación del kiwi tenga contribución negativa en la
gelificación. Estos componentes, mucho más abundantes en la disolución H
que en la G, como se deduce del valor de K tan diferente, no parecen estar en
cantidad suficiente en la disolución G como para que se note su efecto
negativo.
Respecto a los otros parámetros medidos, el pH no parece tener un efecto
significativo en la dureza del gel obtenido. En cuanto a la conductividad, la
figura 2 parece reflejar nuevamente el efecto del AA y del K+ u otros iones ya
comentados.
Por otra parte, se observó que de todos los geles formados, sólo el
preparado con la disolución A presentó sinéresis durante la primera semana
(0.0348 g de exudado/g gel a las 24h con 44.4 ±0.7ºBrix y 0.0448 g de
exudado/g gel a los 7 días con 47.4 ±0.18ºBrix). Esta es la única disolución sin
presencia de cationes procedentes bien del KCl, del tampón o del kiwi.
En conclusión, puede decirse que los resultados obtenidos parecen indicar
una interacción de todos los factores estudiados en lo que se refiere a los
componentes que contribuyen en la acidez y en la conductividad eléctrica. Sin
embargo, con los niveles con los que se ha trabajado en este estudio, no es
posible el análisis en profundidad de estas interacciones. No obstante, parece
deducirse una contribución del AA y de algunas otras sustancias liberadas de la
fruta durante la deshidratación en la obtención de geles más blandos. Por otra
parte, se observa la contribución del K+ en la obtención de geles de mayor
dureza, aunque la presencia de una importante cantidad de AA inhibe su
efecto.
Desde este punto de vista, la formulación de productos gelificados utilizando
carragenato y una disolución osmótica que haya sido previamente empleada
para la deshidratación de kiwi durante un número de ciclos razonable, dará
lugar a la obtención de geles con unas características muy particulares en
cuanto a su baja dureza y ausencia de sinéresis. Estas características son
difíciles de conseguir con disoluciones modelo ajustadas al mismo pH con
ácido cítrico, que dan geles algo más duros pero con sinéresis o ajustadas al
mismo pH y K con ácido cítrico y KCl, que darían geles sin sinéresis pero
mucho más duros.

BIBLIOGRAFÍA

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Tabla 1. Composición de las disoluciones empleadas para la elaboración
de los geles.
Disolución A B C D E F G(2) H(3)
Tampón(1) X X X
Ác.Cítrico(1) X X X X
KCl(1) X
Ác.Ascórbico(1) X
(1)
X indica adición del componente en la disolución
(2)
Disolución obtenida después de la deshidratación osmótica de un
lote de kiwi durante 1h. Se añadió el agua destilada necesaria para
ajustar los ºBrix a 40.9 y el ácido cítrico para disminuir el pH.
(3)
Disolución obtenida después de la deshidratación osmótica de 10
lotes de kiwi durante 10 ciclos de 1h, cambiando el kiwi deshidratado
por kiwi fresco en cada uno de los ciclos.

Tabla 2. Propiedades físico-químicas de las disoluciones y fuerza

máxima (Fmáx) obtenida a partir de las curvas fuerza-distancia de los
ensayos de compresión realizados en cada uno de los geles
preparados.
Disolución pH K (mS/cm) Acidez total Fmáx (N)
(g/100g disolución)
A 3.54 0.034 0.013 1,74±0,05
B 3.58 0.562 0.006 3,52±0,09
C 3.72 0.280 0.136 2,12±0,08
D 3.70 0.128 0.063 1,610±0,011
E 3.30 0.258 0.215 0,34±0,07
F 2.1 0.321 0.330 -
G 3.42 0.088 0.051 2,95±0,10
H 3.52 0.550 0.330 -
 4 B
G
3
Fmáx(N)

C
2
A D
1 E
H
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
g Ácido/100g

Figura 1. Valores de fuerza máxima (Fmáx) obtenidos de los ensayos de

compresión frente a la acidez de los diferentes geles formados a partir
de las disoluciones A a H.

4 G(+K++ AA+ otros iones) B(+K+)

3
Fmáx(N)

C
2 A
D
1 E(+AA) H(+AA+K++otros iones)

0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
k(mS/cm)

Figura 2. Valores de fuerza máxima (Fmáx) obtenidos de los ensayos de

compresión frente a la conductividad eléctrica (K) de los diferentes geles
formados a partir de las disoluciones A a H.