Hasil Uji pengamatan bentuk granula

Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air dingin, dan ketika
ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi pemecahan sampai dilakukan
pemanasan. Menurut Jading, et al., (2011) bahwa terdapat dua tipe ukuran granula pati, yaitu
ukuran granula kecil (5-10 μm) dan ukuran granula besar (25-40 μm). Struktur granula pati yang
terdiri dari kristal (kristalit, micelles, area yang terorganisir) dan bukan kristal (tidak berbentuk,
bukan kristal, fase gel). Dengan menggunakan mikroskop granula pati dari berbagai spesies
tanaman yang berbeda dapat dibeda-bedakan. Karakteristik yang unik tersebut adalah ukuran,
bentuk dan keseragaman granula; letak hilum (suatu titik tunggal atau perpotongan dua garis
pendek); ada atau tidaknya striation yang sebagian atau seluruhnya mengelilingi hilum; dan
penampakan granula di bawah cahaya terpolarisasi (birefringent) (Smith 1982). French (1984)
menyatakan bawa warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya
perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks refraktif dipengaruhi oleh struktur
molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang
melewati granula pati (Zhou et al 1998).
Pengamatan terhadap bentuk granular dilakukan pada pati singkong, pati singkong sitrat,
pati pisang, cold water soluble starch, pati ketan hitam, pirodekstrin, pati jagung, Heat-moisture
treated starch, pati ubi merah, oxidized starch, pati ubi ungu, Lintnerized starch. Hasil
pengamatan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 40 kali dan cahaya terpolarisasi dapat
diketahui bahwa bentuk granular pati secara umum berbentuk bola tidak sempurna dengan
berbagai ukuran dan masih telihat utuh (tidak rusak) dan terlihat jelas bagian-bagian Kristal dan
non-kristal saat dilihat menggunakan cahaya terpolarisasi.Granula pati yang belum mengalami
proses modifikasi akan memiliki permukaan yang halus dan utuh ( Faridah et Al 2014) . Pati
yang telah mengalami modifikasi mengalami perubahan struktur, sehingga bila dilihat dengan
cahaya terpolarisasi dapat diamati bentuk strutur Kristal dan non Kristal yang terbentuk. Dengan
menggunakan mikroskop granula pati dari berbagai spesies tanaman yang berbeda dapat dibeda-
bedakan. Karakteristik yang unik tersebut adalah ukuran, bentuk dan keseragaman granula; letak
hilum (suatu titik tunggal atau perpotongan dua garis pendek); ada atau tidaknya striation yang
sebagian atau seluruhnya mengelilingi hilum; dan penampakan granula di bawah cahaya
terpolarisasi (birefringent) (Smith 1982).

Hasil uji suhu gelatinisasi

Granula pati dapat menyerap air dan membengkak. Pembengkakan dan penyerapan air
oleh granula pati dapat mencapai kadar 30 %, dan peningkatan volume granula pada selang suhu
55oC sampai 65oC masih memungkinkan granula kembali pada kondisi semula. Apabila terjadi
pembengkakan yang luar biasa, dan granula pati tidak dapat kembali ke keadaan semula, maka
perubahan ini disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi
dan besarnya berbeda-beda tergantung pada jenis pati dan konsentrasinya (Winarno 1997). Pada
hasil uji dapat dilihat kisaran suhu gelatinisasi berkisar antara 55-85 oC. Suhu gelatinisasi
terendah adalah pati singkong dan tertinggi adalah pati ketan hitam dan pati pisang.
 Setiap jenis tepung memiliki karakteristik gelatinisasi yang berbeda-beda. Sifat
gelatinisasi dan pembengkakan dari suatu pati, salah satunya ditentukan oleh struktur
amilopektin, komposisi pati dan ukuran granular pati (Tester 1987) Di samping itu, perbedaan
sifat gelatinisasi juga dikarenakan distribusi berat granula pati (Howlin 1980) Makin besar berat
molekul, maka gelatinisasi akan terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan yang
berat molekulnya lebih rendah. Winarno (1997) menambahkan bahwa kemampuan pati
menyerap air disebabkan oleh adanya gugus hidroksil pada molekul pati dalam jumlah besar.
Pemanasan suspensi pati dalam air mengakibatkan suspensi menjadi keruh, dan bila gaya tarik
menarik antara molekul air lebih kuat dari pada antar molekul pati, air akan terserap dan granula
pati membengkak. Masuknya air ke dalam granula meningkatkan viskositas suspensi pati. Secara
umum pada praktikum ini perlakuan pati dengan peningkatan suhu mengakibatkan terjadinya
pembengkakan pada struktur granula bahkan pada beberapa pati tampak ada yang sudah pecah
granulanya. Jadi, suhu akan mempengaruhi bentuk granula dan tentunya akan mempengaruhi
sifat patinya.

Hasil uji kadar pati

Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan
sisanya amilosa. Adanya informasi mengenai komposisi pati diharapkan dapat menjadi data
pendukung dalam menentukan jenis produk yang akan dibuat dari pati atau tepung talas. Metode
Luff adalah uji kimia kualitatif yang bertujuan untuk menguji adanya gugus aldehid (CHO).
Komponen utama reagen Luff adalah CuO. Uji ini dilakukan dengan menambahkan reagen Luff
pada sampel, kemudian dipanaskan. Uji kadar pati hanya dilakukan pada tepung yang terbuat
dari beberapa bahan. Dari data yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar pati terbesar terdapat
pada tepung ubi merah, yaitu sebesar 98,46%, dan kadar pati terendah adalah tepung talas
belitung yaitu sebesar 40,28%. Semakin banyak tio yang digunakan dalam titrasi, maka kadar
pati yang diperoleh juga semakin banyak. Karena, hal tersebut menandakan bahwa gugus aldehid
yang terdapat dalam larutan contoh banyak (Smith 1982).

Hasil uji Apparent viscosity

Apparent viscosity berubah seiring dengan fungsi temperatur, gesekan, waktu dan jenis
sampel. Prinsip perhitungan apparent viscosity diperoleh pada tingkat gesekan yang berbeda,
berupa jumlah putaran per menit (rpm). Data ini dapat digunakan untuk mengkarakterisasi sifat
dari larutan pati (Immanningsih 2012). Untuk uji Apparent viscosity ini, digunakan alat ukur
viskosimeter Brookfield sebagai alat ukur stabilitas viskositas. Setiap pati memiliki nilai
viskositas yang berbeda-beda. Viscositas suatu pasta pati dipengaruhi oleh kadar glukosanya.
Semakin tinggi kadar glukosa maka larutan akan semakin kental. Dari hasil uji ini nilai Apparent
viscosity yang tertinggi dimiliki oleh Mocaf (yeast) yaitu sebesar 7760 pada 3 rpm dan nilai yang
terendah diperoleh dari mocaf (BAL) yaitu sebesar 2 pada 3 rpm. Nilai apparent viscosity pada
tepung modifikasi cassava, tepung cassava termodifikasi, rava, farina, gari, dan gaplek memiliki
pola nilai yang sama yaitu semakin menurun nilai apparent viscosity dengan adanya penambahan
kecepatan putarannya. Hal ini menunjukkan pada kecepatan putaran yang terlalu cepat dapat
mengakibatkan pemanasan yang terlalu lama dan menyebabkan granula menjadi rusak. Pada
kecepatan putaran 3 rpm semua nilai apparent viscosity memiliki nilai yang tinggi karena pada
saat itu granula mendapatkan panas yang optimal untuk mengalami proses gelatinisasi (Winarno
1992). Selain itu dapat menyebabkan nilai viskositas menjadi rendah karena granula belum
mendapatkan cukup panas untuk mengalami gelatinisasi.

DAFTAR PUSTAKA

Faridah DN,Dedi Fardiaz, Nuri Andarwulan, Titi Candra Sunarti. 2014. KARAKTERISTIK
SIFAT FISIKOKIMIA PATI GARUT (Maranta arundinaceae).Jurnal Agritech.vol 34(1):
14-21
French, D. 1984. Organization of starch granules. In R.L. Whistler, J.N. Bemmiler dan E.F.
Paschall (eds) Starch: Chemistry and Technology. Academic Press Inc. New York.

Howling D. 1980. The Influence of the structure of starch on its rheological properties. Food
Chemistry.. 6: 51-61.
Immanningsih N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan
sifat pemasakan. Jurnal Penel Gizi Makan. 35(1): 13-22.

Jadingding, A., E. Tethool, P. Payung dan S.Gultom. 2011. Karakteristik Fisikokimia Pati Sagu
Hasil Pengeringan Secara Fluidisasi Menggunakan Alat Pengering Cross Flow Fluidized
Bed Bertenaga Surya dan Biomassa. Reaktor 13 (3): 155-164.

Smith P. S. 1982. Starch Derivatives and Their Use in Foods. Di dalam Lineback, D. R. dan
Inglett, G. E. (eds.). Food Carbohydrates. Wesport, Connecticut (US): The AVI Publishing
Company Inc.
Tester RF. 1997. “Starch: the polisaccharide fractions”. In: Frazier, PJ, Donald. A.M. Richmond,
P, editors. Starch Structure and Functionality. London: The Royal Society of Chemistry
p.163-169.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia

Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.

Zhou, M., K. Robards, M. Glenie-Holmes, and S. Helliwell. 1999. Structure and pasting
properties of oat starch. Cereal Chem. 75(3): 273 –281.