Lada Hijau Kering:
Produk Baru Bernilai Ekonomi Tinggi
Lada hijau kering merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk lada bernilai ekonomi tinggi. Warnanya
hijau seperti lada segar. Pangsa pasar utamanya adalah Jerman, Perancis, Australia, dan
Amerika Serikat. Mengolah lada hijau kering cukup mudah sehingga dapat dilakukan petani.
Pengolahan lada hijau kering berpeluang dikembangkan untuk menambah ragam
produk lada Indonesia selain lada putih dan lada hitam.
L ada hijau merupakan salah satu
produk baru lada yang potensial
untuk dikembangkan. Berdasarkan
proses pengolahannya, dikenal
beberapa produk lada hijau, yaitu
lada hijau dalam larutan garam
yang dikalengkan atau dibotolkan
(canned green pepper), lada hijau
kering (dehydrated green pepper),
dan lada hijau kering beku. Lada
hijau banyak digunakan sebagai
hiasan dalam makanan maupun
sebagai rempah seperti halnya lada
putih dan lada hitam. Keunggulan
lada hijau dibandingkan dengan
kedua produk lada tradisional
tersebut yaitu warnanya yang hijau
menyerupai buah lada segar.
Di antara ketiga variasi produk
lada hijau, lada hijau kering relatif
sederhana proses pengolahannya.
Produk ini juga memiliki nilai eko-
nomi yang lebih tinggi daripada lada
putih dan lada hitam. Harga lada
hijau kering di pasar dunia pada
tahun 2006 mencapai US$3,95/kg,
Tandan buah lada (kiri) yang siap diolah menjadi lada hijau kering (kanan).
Volume 32 Nomor 3, 2010
sementara lada putih hanya US$
2,17/kg, dan lada hitam US$1,12/
kg. Walaupun memiliki nilai eko-
nomi yang lebih tinggi, di Indonesia
lada hijau kering belum berkembang
sehingga belum banyak dikenal
masyarakat. Lada hijau terutama
diekspor dengan pasar utama Jer-
man, Perancis, Australia, dan Ame-
rika Serikat. Sampai saat ini, ke-
butuhan lada hijau dunia dipenuhi
oleh Brasil, India, dan Malaysia.
Diolah dari Buah Lada
Agak Muda
Lada hijau kering diolah dari buah
lada agak muda dan warna hijau-
nya dipertahankan sampai produk
akhir. Lada hijau kering yang ber-
mutu baik ditandai oleh warna hijau
alami, bentuk utuh, aroma dan rasa
mendekati aslinya, serta bebas dari
kontaminasi kotoran dan mikro-
organisme.
Persyaratan bahan baku untuk
pembuatan lada hijau kering yaitu
buah lada berumur agak muda,
kondisi segar, warna hijau agak
gelap, dan sudah cukup keras bila
ditekan. Selain dipengaruhi oleh
tingkat ketuaan, varietas dan per-
lakuan buah lada sebelum penge-
ringan serta metode pengeringan
ikut menentukan mutu akhir lada
hijau kering. Proses pengolahan
lada hijau kering terdiri atas be-
berapa tahapan, yaitu pemisahan
buah lada dari tangkai, pencucian
dan sortasi, pemblansiran, peren-
daman dalam larutan antipenco-
klatan (antibrowning), dan penge-
ringan.
Buah lada yang telah dipanen
sebaiknya langsung diolah untuk
menghindari terjadinya penghi-
taman buah lada akibat aktivitas
enzim polifenolase. Buah lada yang
langsung diolah 3-4 jam setelah
dipanen dapat menghasilkan lada
hijau kering dengan mutu yang
baik. Untuk menghindari penurunan
mutu pada buah lada yang tidak
langsung diolah, buah lada dapat
direndam dalam larutan garam
dapur 2% selama kurang lebih 12
jam. Selain dapat mempertahankan
mutu buah lada, perendaman juga
berfungsi menarik kotoran yang
ikut terbawa saat pemanenan.
Buah lada dipisahkan dari tang-
kainya dengan cara dipipil dengan
tangan atau dirontokkan dengan
mesin perontok. Buah lada yang
telah lepas dari tangkainya lalu
dicuci sampai bersih dan buah yang
rusak dan mengapung di permu-
kaan air dipisahkan. Lada hasil sor-
tasi lalu diblansir dengan cara di-
rendam dalam air panas (suhu 90-
100 o C) selama 15 menit. Setelah
7

Pemanenan
Perontokan
Pencucian dan sortasi
Pemblansiran dalam air panas
Perendaman dalam antibrowning
Pengeringan
Lada hijau kering
Diagram proses pengolahan lada hijau
kering.
proses pemblansiran, buah lada
direndam dalam larutan anti-
browning konsentrasi 2% selama
30 menit. Perendaman bertujuan
untuk menghambat aktivitas enzim
polifenolase yang dapat menye-
babkan warna hitam pada buah lada
selama proses pengeringan.
Pengeringan buah lada dapat
dilakukan dengan sinar matahari
atau menggunakan alat pengering
sampai kadar air mencapai 8-10%.
Namun demikian, disarankan untuk
mengeringkan buah lada dengan
alat pengering karena pengeringan
dengan sinar matahari dapat me-
rusak klorofil yang mengakibatkan
intensitas warna hijau pada buah
lada berkurang. Suhu pengeringan
dengan menggunakan alat penge-
ring tipe rak yaitu 50-60 oC.
Rendemen lada hijau kering
yang dihasilkan berkisar antara
18,5-19,5%. Lada hijau kering lalu
dikemas menggunakan plastik poli-
etilen atau polipropilen. Lada hijau
kering akan terjaga aroma dan
rasanya untuk jangka waktu yang
lama bila disimpan pada suhu 20-
25 o C serta terhindar dari cahaya
dan kelembapan udara yang tinggi.
Kualitas Lada Hijau Kering
Lada hijau kering memiliki keung-
gulan komparatif yang tidak dimili-
8 Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Tabel 1. Karakteristik lada hijau kering hasil penelitian BB Pascapanen dan
produk komersial.
Karakteristik
Intensitas warna hijau
Kadar air (%)
Kadar minyak atsiri (%)
Kadar piperin (%)
Total mikroba (CFU/g)
1)
Produksi Nature, India; 2)
European Spice Association.
ki lada putih dan lada hitam, yaitu
warnanya hijau alami menyerupai
buah lada segar. Penelitian peng-
olahan lada hijau kering di Balai
Besar Penelitian dan Pengembang-
an Pascapanen Pertanian (BB Pas-
capanen) menghasilkan intensitas
warna hijau yang lebih rendah
(a*= -2,84) dibandingkan dengan
buah lada segar (a*= -15,78) ka-
rena kerusakan klorofil akibat per-
lakuan panas dan asam selama pro-
ses pengolahan. Namun, dibanding-
kan dengan lada hijau kering ko-
mersial (a*= +2,79), intensitas
warna kehijauan pada produk lada
hijau kering yang dihasilkan lebih
baik (Tabel 1).
Lada hijau kering yang dihasil-
kan memiliki kadar air 9,67% dan
minyak atsiri 4,69%, atau telah
memenuhi standar mutu European
Standard Association (ESA). Lada
hijau kering tersebut lebih baik
daripada produk sejenis yang ada
di pasaran (Tabel 1).
Minyak atsiri dan piperin me-
rupakan senyawa kimia yang ber-
kontribusi terhadap rasa dan aroma
lada hijau kering. Oleh karena itu,
tingginya kadar minyak atsiri dan
piperin merefleksikan tingginya mu-
tu lada hijau kering.
Piperin merupakan senyawa
utama yang memberikan rasa pe-
das khas lada. Senyawa tersebut
merupakan alkaloid yang berben-
tuk trans-trans 1-piperolipiperidin.
Minyak atsiri merupakan komponen
volatil yang memberikan kontribusi
terhadap aroma (flavor) lada hijau
kering. Hasil identifikasi menunjuk-
kan, komponen minyak atsiri yang
terdapat dalam lada hijau kering
Hasil Produk Standar
penelitian komersial 1) ESA 2)
-2,84 +2,79 -
9,67 maks.12 maks.13
4,69 min. 3 min.12
8,37 min. 7 -
7,7 x 10 3 3 x 10 4 -
mencapai 30 jenis. Ada beberapa
komponen kimia minyak atsiri yang
terdapat pada lada hijau kering
namun tidak ditemukan pada lada
putih dan lada hitam atau seba-
liknya. Komponen minyak atsiri la-
da hijau kering didominasi oleh
senyawa monoterpena, antara lain
limonena, mirsena, sabinena, α-
pinena, β-pinena, α-filandrena, dan
δ-3-karena. Komponen minyak at-
siri lada putih dan lada hitam lebih
didominasi oleh senyawa sesquiter-
pena, antara lain α-kariofilena, β-
kariofilena, dan β-farnesena. Lada
hijau kering dan lada putih mengan-
dung senyawa sesquiterpena ber-
oksigen seperti kariofilena oksida
yang tidak dimiliki lada hitam.
Aroma lada hijau kering lebih
baik daripada lada putih dan lada
hitam karena kandungan monoter-
pena yang tinggi sehingga dapat
menghasilkan kualitas aroma lada
yang optimal. Kelompok mono-
terpen secara umum memberikan
aroma top-pepperynote, sesquiter-
pena memberikan aroma pepper
odor, sedangkan senyawa ses-
quiterpena beroksigen merupakan
body dari aroma lada (Tatang Hida-
yat) .
Informasi lebih lanjut hubungi:
Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen
Pertanian
Jalan Tentara Pelajar No. 12A
Bogor 16114
Telepon : (0251) 8321762
Faksimile : (0251) 8350920
E-mail : bb_pascapanen@
litbang.deptan.go.id