LAPORAN MINI RISET KIMIA LINGKUNGAN

PEMANFAATAN BIJI BUAH CEMPEDAK SEBAGAI KUDAPAN

BERUPA KERIPIK

DISUSUN OLEH :

VINI GENTARI F (RSA1C115013)

WINDY KARTIKA (RRA1C115015)

NOVA ARMA REZKY (RRA1C115011)

DOSEN PENGAMPU :

Dra. YUSNELTI, M.Si

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PMIPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS JAMBI

2017/2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmatNya, kami dapat
menyelesaikan laporan mini riset yang berjudul Keripik Biji Cempedak untuk memenuhi
tugas mata kuliah Kimia Lingkungan pada semester genap tahun akademik 2017/2018.
Pada kesempatan ini kami menyampaikan banyak terima kasih kepada dosen kami,
Dra. Yusnelti, M.Si sebagai dosen mata kuliah Kimia Lingkungan program studi pendidikan
kimia, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulisan laporan ini.
Terima kasih kami sampaikan juga kepada semua pihak yang membantu dalam penulisan
laporan ini, serta sumber yang dapat kami jadikan sebagai bahan referensi yang mendukung
penulisan laporan ini.
Kami menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu, kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan agar penulisan laporan dalam
kesempatan berikutnya dapat lebih baik dari sebelumnya.
Demikian, selaku penulis laporan, apabila ada kesalahan dalam penulisan ini kami
mohon maaf yang sebesarnya. Semoga laporan yang kami buat ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak.

Jambi, Mei 2018

Tim Pelaksana
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cempedak atau Chempedak (Artocarpus integer (Thunb.) Merr.) merupakan salah

satu tanaman buah yang tumbuh liar maupun dibudidayakan di wilayah nusantara maupun
mancanegara. Seringkali cempedak dianggap sama dengan nangka dikarenakan bentuk
buahnya yang mirip akan tetapi sebenarnya tekstur daging buahnya lebih kenyal dan manis
dibandingkan dengan nangka. Cempedak juga memiliki aroma buah yang lebih kuat
dibandingkan nangka. Zerega et al. (2010) memperkirakan cempedak berasal dari kepulauan
Indonesia yang tersebar di Pulau Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Papua Barat.
Berbeda dengan Zerega, Jansen (1991) dalam Blench dan Dendo (2006) memperkirakan
cempedak berasal dari semenanjung Malaysia. Cempedak banyak ditemukan di daerah tropis,
khususnya Asia Tenggara. Tanaman ini telah dibudidayakan secara intensif di Thailand dan
diperkenalkan di negara bagian Australia, Queensland (Pati, 2010). Tanaman cempedak
mampu menghasilkan buah yang banyak dengan regenerasi yang relatif mudah. Daging buah
cempedak dapat dimakan langsung maupun diolah menjadi panganan manis atau asin,
kayunya berkualitas baik, kuat dan awet sehingga dapat digunakan untuk berbagai keperluan
(Jansen, 1997).

Di Indonesia, pohon cempedak dapat hidup di sebagian besar wilayah akan tetapi
pemanfaatan secara komersial masih berpusat di pulau Kalimantan, Sumatra dan Jawa bagian
barat sehingga banyak terdapat pohon cempedak baik yang tumbuh secara liar maupun
dibudidayakan. Cempedak asal Kalimantan dan Jawa berasal dari satu spesies, akan tetapi
diperkirakan memiliki variasi secara morfologis dan molekular. Beberapa faktor yang
menyebabkan timbulnya variasi, antara lain tempat tumbuh, suhu, ketinggian dan jenis tanah
(Subositi, 2010), selain faktor dalam seperti genetik. Variasi genetik dapat disebabkan mutasi
atau rekombinasi pada gen yang akan diekspresikan dalam bentuk fenotip.

Salah satu metode yang dapat digunakan untuk menentukan variasi intraspesifik
tumbuhan dan klasifikasinya adalah dengan melihat karakter morfologis. Setiap spesies
memiliki karakter yang spesifik dan bervariasi sehingga dapat digunakan sebagai landasan
untuk membedakan dan mengklasifikasikan suatu spesies. Karakter morfologis memiliki
keuntungan antara lain mudah diamati dan praktis dibandingkan sifat-sifat lainnya (Jones dan
Luchsinger, 1986). Karakter morfologis dapat diamati secara visual di lapangan hanya saja
penanda ini sering dipengaruhi oleh lingkungan tanam, sedangkan penanda molekular adalah
penanda yang tidak dipengaruhi oleh lingkungan karena materi yang digunakan adalah materi
DNA. Hasil karakterisasi secara morfologis dapat dibandingkan dengan penanda molekular
agar data yang dihasilkan lebih akurat dan saling melengkapi (Galingging, 2005)

1.1 Rumusan Masalah

a. Bagaimana cara membuat dan memanfaatkan biji cempedak sebagai kudapan

keripik ?
b. Bagaimana kandungan gizi yang terdapat dalam biji buah cempedak ?
c. Bagaimana kandungan protein yang terdapat didalam biji buah cempedak ?
d. Bagaimana proses pembuatan biji buah cempedak ?

1.2 Tujuan

a. Untuk mengetahui manfaat biji buah cempedak sebagai kudapan berupa keripik
b. Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam biji buah cempedak
c. Untuk mengkaji kandungan protein didalam biji buah cempedak
d. Untuk mengetahui proses pembuatan biji buah cempedak

1.2 Manfaat

Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui pemanfaatan dan pengolahan bahan

limbah dari biji cempedak (Artocarpus integer (Thunb.) Merr.) didalam pengolahan
makanan sehingga dapat dikonsumsikan. Penelitian ini juga untuk memperkaya dan
pengembangan ilmu pengetahuan yang berhubungan dengan cempedak atau Artocarpus
integer (Thunb.) Merr.

1.3 Keaslian Penelitian

Penelitian lain menggunakan biji cempedak sebagai komoditas pengganti tepung
(Hafiz et al.,2010) dan pengganti susu (Nasution, 2011). Didalam pembuatan biji cempedak
ini juga dapat diolah dalam suatu bahan makanan untuk dikonsumsi, sehingga bahan limbah
dari biji cempedak ini dapat dimanfaatkan dalam produk pembuatan makanan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Cempedak

Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah tropis.
Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah pedesaan. Tanaman ini
berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya
termasuk Indonesia. Biji cempedak berbentuk bulat lonjong, agak gepeng, berukuran 2 – 4
cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. Biji cempedak memiliki
kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin
B1 (Sumeru, 2006).

Klasifikasi botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Urticales

Famili : Moraceae (suku cempedak-cempedakan)

Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus champeden

2.2 Varietas Tanaman Cempedak

Varietas cempedak yang sudah umum dikenal masyarakat adalah:

1. Cempedak biasa, buahnya lonjong silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar 10-15
cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya wangi
sekali.
2. Cempedak Malaysia, ukuran buahnya dua kali ukuran cempedak biasa, biji relatif
bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa.
 Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi per 100 gram Buah Cempedak
Zat gizi Jumlah Satuan
Protein 10-13 gr
Lemak 0,5-1,5 gr
Karbohidrat 77-81 mgr
Kalsium 20 mgr
Fosfor 30 mgr
Besi 1,5 mgr
Vitamin A 200 SI
Vitamin B1 0,7 mgr
Vitamin C 15 mgr
Air 67,0 gr
Sumber : Sumeru (2006)

2.3 Manfaat tanaman cempedak

Manfaat buah dan pohon cempedak antara lain :

a. Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang
menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan
menambahkan santan dan gula.
b. Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan
Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Kulit kayunya yang berserat dapat
digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Kulit
batangnya dapat digunakan sebagai anti tumor dan anti malaria.
c. Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya enak
disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka.
d. Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu - ibu yang
baru melahirkan.
e. Cempedak membantu menyehatkan mata, membantu menjaga kesehatan saluran
pencernaan dan menekan angka kolesterol dalam darah.
f. Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai kayu
bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Dari kayunya juga dapat
dihasilkan bahan pewarna kuning.
2.4 Biji Cempedak
Biji cempedak merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2
d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pangan yang potensial. Biji cempedak juga merupakan sumber mineral yang baik.
Kandungan mineral per 100 gram Biji cempedak adalah fosfor (200 mg), kalsium (33
mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji cempedak
dapat diolah menjadi tepung yang dijadikan sebagai bahan untuk pembuatan bahan
makanan yang enak dan bergizi (Astawan, 2007).
Biji cempedak terdiri dari 3 lapisan yaitu yang pertama lapisan kulit luar yang
berwarna kuning, lapisan kedua berwarna putih kecoklatan dan lapisan ketiga adalah
daging biji yang banyak mengandung karbohidrat. Bagian daging biji ini yang
digunakan sebagai bahan utama pembuatan bakso ikan.
Didalam buah biji cempedak dapat mengatasi penyakit kulit dan stress.
Kandungan protein dan mikronutrien dalam biji nangka dianggap baik untuk
digunakan sebagai bahan terapi kulit dan bermanfaat menjaga kulit tetap lembab dan
juga mampu mengatasi stress. (Dahir, 2010)
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Perumahan Aurduri Indah Blok.D No.127 RT.17 Kota
Jambi (Tempat Tinggal Peneliti), Pada Tanggal 19 Februari 2018

3.2 Alat dan Bahan

 Alat
1. Pisau
2. Parutan
3. Oven
4. Panci
5. Talenan
6. Wadah

 Bahan
a. Biji cempedak
b. Garam
c. Gula
d. Air
e. Minyak sayur

3.3 Prosedur Kerja

1. Direbus biji cempedak yang telah dipisahkan dari buahnya
2. Dikupas kulit dari biji cempedak

3. Diiris tipis tipis biji cempedak

4. Ditata dalam wadah penjemuran

5. Dijemur hingga mongering

6. Digoreng dan ditambahkan perasa alami sesuai selera seperti gula ataupun garam
 BAB IV

PEMBAHASAN

Makanan jajanan sudah menjadi kebiasaan yang tidak terpisahkan dari kehidupan
masyarakat, baik perkotaan maupun di pedesaan. Anak-anak dari berbagai golongan apapun
pada umumnya menyukai jajanan. Makanan jajanan yang di jual di sekolah tidak semuanya
memiliki nilai gizi yang baik. Oleh karena itu, perlu kita mengenalkan makanan jajanan yang
mengandung gizi, bersih, dan aman dikonsumsi sehingga memberi pengaruh yang
menguntungkan bagi anak sekolah. Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan
memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila
makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial
tertentu.

Zat gizi yang diperoleh dari makanan merupakan komponen penting bagi kesehatan
anak. Pertumbuhan dan perkembangan yang dialami oleh anak-anak membutuhkan zat gizi
yang baik. Zat gizi yang dibutuhkankan adalah protein, energi dan komponen zat gizi lainnya.
Zat gizi yang tidak terpenuhi membuat anak-anak rentan terhadap kekurangan gizi dan
gangguan pertumbuhan. Masa-masa anak-anak membutuhkan 2000 kkal hingga 2100 kkal,
dan protein 45-50 gram untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan perkembangan.
Kondisi gizi yang tidak seimbang, baik kekurangan maupun kelebihan, akan mempengaruhi
tumbuh kembang anak dan pengembangan potensinya.

Salah satu faktor penting untuk kesehatan dan kecerdasan anak adalah terpenuhinya
kebutuhan gizi anak. Zat gizi untuk anak pada dasarnya tidak jauh berbeda dengan gizi yang
dibutuhkan orang dewasa. Gizi tidak hanya tergantung pada kuantitas saja, melainkan juga
pada kualitas makanan yang dikonsumsi oleh anak. Usia sekolah menjadi saat penting
dimana pertumbuhan fisik pada anak mempunyai laju yang pesat dan lazimnya aktivitas yang
mereka lakukan tinggi. Asupan gizi yang cukup akan mempengaruhi kesehatan anak, dan
secara langsung akan turut membantu pertumbuhan anak. Namun, anak-anak umumnya
menolak untuk mengonsumsi makanan sehat yang dapat memenuhi gizi anak sekolah yang
mereka butuhkan. Mereka lebih suka mengkonsumsi makanan jajanan seperti bakso, mi
instan, sirup, es, sejenis keripik, molen, sosis, dan sebagainya.
 Biji cempedak ternyata tidak selalu harus dianggap limbah dan dibuang begitu saja.
Selama ini biji cempedak dimanfaatkan hanya dengan merebus dan memakannya.
Kandungan karbohidrat biji cempedak, memang lebih rendah dibanding beras. Kandungan
karbohidrat 100 gr beras sebesar 78,9 gr. Jika dibandingkan, maka dua kg cempedak
sebanding dengan satu kg beras, meski begitu biji cempedak dapat dimanfaatkan sebagai
alternatif bahan pangan yang cukup bergizi karena masih adanya kandungan zat lain yang
lebih tinggi di banding makanan penghasil karbohidrat lainnya seperti protein. Jika
dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil
karbohidrat seperti beras giling, jagung rebus, dan singkong maka biji cempedak tersebut
termasuk memiliki kadar zat gizi yang relatif potensial.

Dari hasil mini riset yang kami lakukan yaitu pembuatan keripik biji buah cempedak,
yang dapat diamati yaitu setelah perebusan biji buah cempedak memiliki tekstur yang sangat
rapuh, rasa yang bias disesuaikan dengan lidah dan memiliki nilai gizi yang dapat dijadikan
kudapan. Keripik yang didapatkan dari hasil kerja yaitu keripik biji buah cempedak yang
memiliki rasa asin maupun manis dengan penambahan perasa alami seperti garam ataupun
gula. Keripik biji buah cempedak ini memiliki tekstur yang agak sedikit lebih keras
dibandingkan keripik pada umumnya.

Adapun factor kesalahan yang terjadi pada prosedur kerja yaitu seharusnya biji buah
cempedak melalui proses perebusan yang sesuai atau waktu yang pas dan digunakannya air
kapur untuk merendam biji buah cempedak sebelum diiris sehingga pada proses pengirisan
bentuk yang dihasilkan lebih bagus, proses penjemuran harus dilakukan pada cahaya
matahari tidak langsung agar kering perlahan dan tidak mengurangi nilai gizi bahan.
Kesalahan-kesalahan ini menyebabkan produk yang dihasilkan menjadi berukuran lebih tebal
dari keripik pada umumnya, memiliki tekstur yang lebih keras, berwarna lebih coklat.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Biji buah cempedak dapat dijadikan kudapan yang bernilai gizi seperti karbohidrat
dengan pengolahan yang tepat yakni keripik. Pada proses pengolahan ada penambahan atau
perhatian khusus prosedur kerja karena hasil dari keripik biji buah cempedak pasti berbeda
dengan keripik pada umumnya agar produk yang dihasilkan bertampilan menarik, memiliki
rasa yang enak seperti kudapan pada umumnya dan memiliki nilai gizi. serta protein yang
terkandung didalamnya sebesar 4,2 gram.

5.2 Saran dari tim pelaksana

Kita hendaknya tidak menyia-nyiakan biji buah cempedak dengan membuangnya
karena hanya memakan daging buahnya saja, karena biji buah cempedak dapat dimanfaatkan
sebagai kudapan yang memiliki nilai gizi seperti karbohidrat yang kita butuhkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Arisman, MB. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan dalam Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta : Buku
Kedokteran EGC

Astawan, Prof. Dr. Made. 2009. Cempedak Sahabat Mata.

Mahmud, M. K., Hermana, N. A. Zulfianto, R. R. Apriyantono, I. Ngadiarti, B. Hartati,
Bernadus, dan Tinexcelly. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : PT.
Elex Media Komputindo

Saparun. 2010. Pemanfaatan tepung biji cempedak (Artocarpus chempeden) sebagai

substitusi dalam pembuatan kukis. Pekanbaru : Universitas Riau

Sayogo, F. 2008. Kebutuhan Gizi Anak Sekolah. Jakarta : Swadaya

Simeru. 2006. Meningkatkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. Yogyakarta: C.V
Andi Offset
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Dahir. 2010. Aneka Kreasi Dari Pohon Nangka. Yogyakarta. Bagaskoro Mulia Barokah
 TIM PELAKSANA

Vini Gentari F. Nova Arma Rezky Windi Kartika

(RSA1C115013) (RRA1C115011) (RRA1C115015)