MAKALAH

BIJI JAGUNG

Disajikan pada Mata Kuliah PTP366 Teknik Pascapanen

Dosen Pengampu : Edo Saputra S.TP., MP

Kelompok 2:

Nurfitriani J1B115002 (02)

Diah Puji Lestari J1B115019 (07)
Yogi Saputra J1B115024 (08)
Masitah J1B115038 (15)
Randa Saputra J1B115048 (20)
Mohd Aldo Pratama J1B116006 (26)

TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
MARET 2018
 KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Alhamdulillah, puji syukur kami haturkan atas kemurahan Allah SWT
yang telah memberi rahmat dan karunia yang tiada terputus serta yang telah
memberi kesehatan kepada kami, sehingga makalah yang berjudul “Biji Jagung”
dapat terselesaikan. Shalawat dan salam tak lupa kami sampaikan kepada
junjungan Nabi Muhammad SAW. Adapun tujuan penyusunan makalah ini untuk
memenuhi tugas Mata Kuliah PTP366 Teknik Pascapanen.
Dalam kesempatan ini, kami menghanturkan rasa terima kasih kepada
semua pihak yang telah membantu memberi dukungan yang sangat berharga pada
penyusunan makalah ini, khususnya kepada :
1. Bapak Edo Saputra S.TP., M.P sebagai Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknik
Pascapanen
2. Orang tua dan keluarga atas doa nya, serta
3. Teman-teman atas dukungan dan kerjasamanya dalam penyusunan makalah
ini.
Kami memohon maaf jika di dalam penulisan makalah masih banyak
kesalahan maupun kekeliruan, baik dalam penulisan kata ataupun kalimat yang
masih rancu dan kurang dimengerti. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
para pembaca, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan
agar dalam pembuatan makalah berikutnya bisa lebih baik.
Wassalamualaikum Salam Wr.Wb.

Jambi, Maret 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................... i

DAFTAR ISI .......................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2 Tujuan ......................................................................................
1.3 Manfaat ....................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................
2.1 Morfologi Jagung.....................................................................
2.2 Klasifikasi Jagung....................................................................
2.3 Tahapan Pemanenan Jagung ....................................................
2.3.1 Ciri dan Umur Panen ..........................................................
2.3.2 Cara Panen ..........................................................................
2.4 Proses Penanganan Pascapanen Jagung...................................
2.4.1 Pengupasan .........................................................................
2.4.2 Pengeringan ........................................................................
2.4.3 Pemipilan ............................................................................
2.4.4 Penyortiran dan Penggolongan ...........................................
2.4.5 Pengemasan ........................................................................
2.4.6 Pengangkutan .....................................................................
2.4.7 Penyimpanan ......................................................................
BAB III PENUTUP ...............................................................................
3.1 Kesimpulan ..............................................................................
3.2 Saran ........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Tanaman jagung (Zea mays L) merupakan salah satu jenis tanaman

pangan biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan. Tanaman jagung sangat
bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Jagung juga merupakan
komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi. Berdasarkan urutan
bahan makanan pokok didunia, jagung menduduki urutan ketiga setelah
gandum dan padi. Oleh karena itu, mutu jagung perlu ditingkatkan dengan
penerapan teknik pasca panen mulai dari saat jagung dipanen sampai siap
konsumsi untuk mengurangi kehilangan kuantitatif dan kehilangan kualitatif.
Proses pascapanen meliputi serangkaian kegiatan penanganan hasil
panen, mulai dari pemanenan sampai menjadi produk yang siap dikonsumsi.
Penanganan pascapanen jagung merupakan salah satu mata rantai penting
dalam usahatani jagung. Hal ini didasarkan kenyataan bahwa petani
umumnya memanen jagung pada musim hujan dengan kondisi lingkungan
yang lembab dan curah hujan masih tinggi. Hasil survey menunjukkan bahwa
kadar air biji jagung yang dipanen pada musim hujan masih tinggi, berkisar
antara 25-35%. Apabila tidak ditangani dengan baik, jagung berpeluang
terinfeksi cendawan yang menghasilkan mikotoksin jenis aflatoksin
(Firmansyah et al. 2006).

1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah agar kita memahami proses
penanganan biji jagung secara tepat, sehingga produktivitas dan mutu jagung
bisa meningkat.

1.3 Menfaat
Hasil dari pembuatan makalah ini dapat dijadikan sumber informasi
dalam kegiatan penanganan biji jagung yang tepat, sehingga dapat
meningkatkan produksi dan mutu biji jagung yang sesuai dengan kebutuhan
konsumen.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi Jagung

Jagung merupakan tanaman semusim dengan batang tumbuh tegak,
berakar serabut dan mempunyai tinggi antara 1-3 m. Tanaman jagung banyak
dibudidayakan karena penyebarannya sangat luas, tanaman jagung mampu
beradaptasi dengan baik pada berbagai kondisi lingkungan. Jagung tumbuh di
wilayah yang berada pada 580LU dan 500LS, sampai ketinggian lebih dari
3.000 m dpl (Kementrian Pertanian, 2011).
Buah tanaman jagung terdiri atas tongkol, biji dan daun pembungkus.
Biji jagung mempunyai bentuk, warna dan kandungan endosperm yang
bervariasi tergantung pada jenisnya. Pada umumnya jagung memiliki barisan
biji yang melitit secara lurus atau berkelok-kelok pada tongkol dan berjumlah
antara 8-20 baris biji. Biji jagung terdiri atas bagian utama yaitu kulit biji,
endosperm dan embrio (Syafruddin & Fadhly, 2004).
Menurut Tjitrosoepomo (1983) tanaman jagung diklasifikasikan
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Diviso : Spermatophyta
Sub Diviso : Angiospermae
Kelas : Monocotyledone
Ordo : Graminaceae
Family : Graminaceae
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.

Gambar 1. Morfologi Tanaman Jagung (Zea Mays)

2.2 Klasifikasi Biji Jagung
Menurut (Subekti dkk, 2007) Berdasarkan bentuk dan strukturnya, biji
jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
2.2.1 Jagung Mutiara ( Flint Corn)
Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin, mengkilap, dan
keras. Bagian pati yang keras terdapat di bagian atas biji. Pada saat
masak, bagian atas biji mengkerut bersama-sama, sehingga permukaan
biji bagian atas licin dan bulat. Varietas lokal jagung di Indonesia
umumnya tergolong ke dalam tipe biji mutiara karena jagung tipe ini
tahan hama gudang.
2.2.2 Jagung Gigi Kuda ( Dent Corn)
Bagian pati yang keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji,
sedangkan bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai ujung biji.
Pada waktu biji mengering, pati lunak kehilangan air lebih cepat dan
lebih mengkerut daripada pati keras, sehingga terjadi lekukan (dent)
pada bagian atas biji. Biji tipe dent ini bentuknya besar, pipih, dan
berlekuk.
2.2.3 Jagung Manis ( Sweet Corn)
Biji jagung manis pada saat masak keriput dan transparan. Biji
yang belum masak mengandung kadar gula (water soluble
polysccharride) lebih tinggi dari pada pati. Kandungan gula jagung
manis 4-8 kali lebih tinggi dibanding jagung normal pada umur 18-22
hari setelah penyerbukan.
2.2.4 Jagung Pod
Jagung pod adalah jagung yang paling primitif. Jagung ini
terbungkus oleh glume yang berukuran kecil. Jagung pod tidak
dibudidayakan secara komersial sehingga tidak banyak dikenal.
2.2.5 Jagung Berondong (Pop Corn)
Tipe jagung ini memiliki biji berukuran kecil. Endosperm biji
mengandung pati keras dengan proporsi lebih banyak dan pati luna
dalam jumlah sedikit terletak di tengah endosperm. Apabila dipanaskan,
 uap akan masuk ke dalam biji yang kemudian membesar dan pecah
(pop).
2.2.6 Jagung Pulut (Waxy Corn)
Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektin.
Adanya gen tunggal waxy (wx) bersifat resesif epistasis yang terletak
pada kromosom sembilan mempengaruhi komposisi kimiawi pati,
sehingga akumulasi amilosa sangat sedikit.
2.2.7 Jagung QPM ( Quality Protein Maize)
Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan triptofan yang
tinggi dalam endospermnya. Jagung QPM mengandung gen opaque -2
(o2) bersifat resesif yang mengendalikan produksi lisin dan triptofan.
Prolamin menyusun sebagian besar protein endosperm dengan
kandungan lisin dan triptofan yang jauh lebih rendah dibanding fraksi
protein lain.
2.1.8 Jagung Minyak Tinggi ( High-Oil)
Jagung minyak tinggi memiliki biji dengan kandungan minyak
lebih dari 6%, sementara sebagian besar jagung berkadar minyak 3,5-
5%. Sebagian besar minyak biji terdapat dalam scutelum, yaitu 83-85%
dari total minyak biji. Jagung minyak tinggi sangat penting dalam
industri makanan, seperti margarin dan minyak goreng, serta industri
pakan.

2.3 Tahapan Pemanenan Jagung

Waktu panen merupakan faktor penentu mutu biji jagung, pemanenan
yang terlalu awal menyebabkan banyaknya butir muda sehingga kualitas dan
daya simpan biji rendah. Sebaliknya, pemanenan yang terlambat
menyebabkan penurunan kualitas dan peningkatan kehilangan hasil akibat
cuaca yang tidak menguntungkan atau serangan hama dan penyakit di lapang.
Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat ataupun kurang masak
dapat menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput bahkan
setelah pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat.
Hasil panen jagung tidak semua berupa jagung tua/matang fisiologis,
tergantung dari tujuan panen. Seperti pada tanaman padi, tingkat kemasakan
buah jagung juga dapat dibedakan dalam 4 tingkat: masak susu, masak lunak,
masak tua dan masak kering/masak mati.

2.3.1 Ciri dan Umur Panen

Ciri jagung yang siap dipanen adalah:
 Umur panen adalah 86-96 hari setelah tanam.
 Jagung siap dipanen dengan tongkol atau kelobot mulai mengering
yang ditandai dengan adanya lapisan hitam pada biji bagian
lembaga.
 Biji jagung sudah kering, keras, dan mengkilat.
 Apabila ditekan tidak membekas.

Jagung untuk keperluan sayur, dapat dipetik 15 sampai dengan 21

hari setelah tanaman berbunga. Saat itu diameter tongkol baru mencapai
1-2 cm. Sedangkan pemetikan jagung untuk dikonsumsi sebagai jagung
rebus atau bakar, tidak harus menunggu sampai biji masak, tetapi dapat
dilakukan ± 4 minggu setelah tanaman berbunga. Dipanen ketika
matang susu, tanda-tandanya kelobot masih berwarna hijau dan bila biji
dipijit tidak terlalu keras serta akan mengeluarkan cairan putih.
Jagung untuk makanan pokok (beras jagung), pakan ternak,
benih, tepung dan berbagai keperluan lainnya dipanen jika sudah
matang fisiologis. Tanda-tandanya: sebagian besar daun dan kelobot
telah menguning. Apabila bijinya dilepaskan akan ada warna coklat
kehitaman pada tangkainya (tempat menempelnya biji pada tongkol)
dan bila biji dipijit dengan kuku tidak meninggalkan bekas.
2.3.2 Cara Panen
Pemanenan jagung dilakukan pada kadar air 17-18%. Sebelum
dipanen dapat dilakukan pemangkasan batang bagian atas untuk
menurunkan kadar air tongkol disertai dengan pengupasan klobot
sebagian atau seluruhnya.
Cara panen jagung yang matang fisiologis adalah dengan cara
memutar tongkol berikut kelobotnya, atau dapat dilakukan dengan
mematahkan tangkai buah jagung.
 Gambar 2. Proses Pemanenan Jagung
2.4 Proses Penanganan Pascapanen Jagung
Setelah jagung dipetik biasanya dilakukan proses lanjutan yang
merupakan serangkaian pekerjaan yang berkaitan dan akhirnya produk siap
disimpan atau dipasarkan.
2.4.1 Pengupasan
Jagung dikupas pada saat masih menempel pada batang atau
setelah pemetikan selesai. Pengupasan ini dilakukan untuk menjaga
agar kadar air di dalam tongkol dapat diturunkan dan kelembaban di
sekitar biji tidak menimbulkan kerusakan biji atau mengakibatkan
tumbuhnya cendawan. Pengupasan dapat memudahkan atau
memperingan pengangkutan selama proses pengeringan. Untuk jagung
masak mati sebagai bahan makanan, begitu selesai dipanen, kelobot
segera dikupas.

Gambar 3. Proses Pengupasan Kulit Jagung

2.4.2 Pengeringan
Pengeringan jagung dapat dilakukan secara alami atau buatan.
Secara tradisional jagung dijemur di bawah sinar matahari sehingga
kadar air turun berkisar 9-11 %. Biasanya penjemuran memakan waktu
sekitar 7-8 hari. Penjemuran dapat dilakukan di lantai, dengan alas
anyaman bambu atau dengan cara diikat dan digantung.
 Secara buatan dapat dilakukan dengan mesin pengering untuk
menghemat tenaga manusia, terutama pada musim hujan. Terdapat
berbagai cara pengeringan buatan, tetapi prinsipnya sama yaitu untuk
mengurangi kadar air di dalam biji dengan panas pengeringan sekitar
38-430C, sehingga kadar air turun menjadi 12-13 %. Mesin pengering
dapat digunakan setiap saat dan dapat dilakukan pengaturan suhu sesuai
dengan kadar air biji jagung yang diinginkan.
Ada beberapa tujuan dari proses pengeringan yaitu:
 Menurunkan kadar air biji sehingga aktivitas biologis terhenti dan
mikroorganisme serta serangga tidak bisa hidup di dalamnya.
 Meningkatkan daya simpan biji jagung.
 Pengangkutan lebih ringan, sehingga biaya pengangkutan dapat
dikurangi.
 Khusus untuk jagung yang akan digunakan sebagai benih,
pengeringan dapat meningkatkan Viabilitas benih (tingkat
pertumbuhan benih).
 Meningkatkan nilai ekonomi jagung.
 Menghindari kontaminasi biji jagung dari cendawan Aspergilus
flavus yang dapat meningkatkan aflatoxin.

Gambar 4. Proses Penjemuran Jagung

2.4.3 Pemipilan
Jagung yang sudah di keringkan selanjutnya dilakukan proses
pemipilan. Pemipilan dapat menggunakan tangan atau alat pemipil
jagung bila jumlah produksi cukup besar. Pada dasarnya memipil
jagung hampir sama dengan proses perontokan gabah, yaitu
memisahkan biji-biji dari tempat pelekatan. Jagung melekat pada
tongkolnya, maka antara biji dan tongkol perlu dipisahkan.
 Ada dua cara pemipilan jagung yang dilakukan yaitu:
 Pemipilan Secara Manual
Pemipilan secara manual dilakukan dengan cara memipil biji
satu per satu dari tongkolnya, baik dengan tangan maupun dengan
bantuan alat sederhana. Pemipilan biji dengan tangan tidak akan
terjadi kerusakan fisik biji meskipun pada saat pemipilan kadar air
biji tinggi (>30%). Cara pemipilan dengan tangan banyak dilakukan
untuk penyediaan benih. Kerugian dari cara ini adalah memerlukan
waktu yang lama dan membutuhkan banyak tenaga kerja, mencapai
9 HOK/ha.
Cara lain yang banyak dilakukan petani untuk memipil jagung
pada saat kadar air biji masih tinggi adalah dengan memasukkan
jagung ke dalam kantung, kemudian didiamkan selama 24 jam, lalu
jagung yang masih berada di dalam kantung tersebut dipukul-pukul.
Cara pemipilan dengan bantuan alat sederhana ini menyebabkan
banyak biji yang rusak, terutama pada saat kadar air biji masih
tinggi.

Gambar 5. Pemipilan Jagung Secara Manual

 Pemipilan Secara Mekanis
Pemipilan secara mekanis merupakan proses pemipilan yang
dilakukan menggunakan alat. Beberapa alat pemipil jagung
bertenaga gerak enjin atau motor listrik telah dibuat oleh bengkel
alat dan mesin pertanian di pedesaan, industri lokal, lembaga
penelitian, dan perguruan tinggi. Sebagian besar alat pemipil yang
ada di pasar saat ini hanya cocok untuk pemipilan jagung dengan
kadar air <18%. Pemipil jagung bertenaga gerak enjin yang banyak
digunakan petani di Jawa Timur menunjukkan tingkat kerusakan biji
 18-21% untuk jagung dengan kadar air 32,5-35% pada putaran
silinder perontok 600 rpm.

Gambar 6. Pemipilan Jagung Secara Mekanis

2.4.4 Penyortiran dan Penggolongan
Setelah jagung terlepas dari tongkol, biji-biji jagung harus
dipisahkan dari kotoran atau benda asing yang tidak dikehendaki,
sehinggga tidak menurunkan kualitas jagung. Penyortiran dan
penggolongan ini dilakukan dengan cara memisahkan dan
membuang sisa-sisa tongkol, biji kecil, biji pecah, biji hampa,
maupun kotoran selama proses pemetikan dan pemipilan. Tindakan
ini sangat bermanfaat untuk menghindari atau menekan serangan
jamur dan hama selama dalam penyimpanan, disamping itu juga
dapat memperbaiki peredaran udara.
Untuk pemisahan biji yang akan digunakan sebagai benih
terutama untuk penanaman dengan mesin penanam, biasanya
membutuhkan keseragaman bentuk dan ukuran butirnya. Maka
pemisahan ini sangat penting untuk menambah efisiensi penanaman
dengan mesin. Ada berbagai cara membersihkan atau memisahan
jagung dari campuran kotoran. Tetapi pemisahan dengan cara
ditampi seperti pada proses pembersihan padi, akan mendapatkan
hasil yang baik.
2.4.5 Pengemasan
Setelah proses penyortiran dan peggolongan selesai, kemudian
dilakukan proses pengemasan. Bahan kemasan yang dapat
digunakan adalah kantung plastik, kertas, karung atau wadah kaku.
 Tujuan dari pengemasan ini yaitu memudahkan penanganan
(pemindahan dan penyimpanan), melindungi biji jagung dari cuaca
luar yang merugikan, melindungi dari gangguan hama selama
penyimpanan, dan perlindungan dari gangguan cendawan.

Gambar 8. Proses Pengemasan Jagung

2.4.6 Pengangkutan
Proses pengangkutan pascapanen jagung bisa menggunakan
media apa saja, misalnya sepeda motor, truk atau alat pengangkut
lainnya. Pengangkutan jagung harus dilakukan dengan hati-hati agar
jagung tidak mengalami kerusakan. Agar jagung tidak mengalami
kerusakan selama proses pengangkutan, jagung perlu dikemas
dengan karung atau keranjang. Kemasan jagung untuk pengangkutan
sebaiknya diatur rapi agar daya tampung dalam kendaraan
semaksimal mungkin.
2.4.7 Penyimpanan
Penyimpanan merupakan proses untuk menjaga jagung tetap
pada kondisi baik hingga waktu tertentu. Dalam proses
penyimpanan, biji jagung masih mengalami proses pernafasan dan
menghasilkan karbondioksida, uap air, dan panas. Apabila kondisi
ruang simpan tidak terkontrol maka akan terjadi kenaikan
konsentrasi air di udara sekitar tempat penyimpanan, sehingga
memberikan kondisi ideal bagi pertumbuhan serangga dan cendawan
perusak biji. Pengaruh negatif lanjutan dari kenaikan suhu dan
konsentrasi uap jenuh udara adalah meningkatnya proses respirasi
dengan akibat sampingan makin meningkatnya suhu udara di ruang
penyimpanan, yang akan mempercepat proses degradasi biji.
 Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan selama proses
penyimpanan:
 Arah bangunan atau gudang membujur dari barat ke timur
sehingga luas dinding yang tertimpa sinar dapat dikurangi.
 Konstruksi gudang perlu diperhatikan dari kemungkinan bocor,
sirkulasi udara yang cukup dan aman.
 Ventilasi gudang harus cukup sehingga suhu dalam tetap stabil
dan merata.
 Tempat penyimpanan berlantai dilengkapi lantai palsu dengan
tinggi minimal 15 cm, sehingga jagung tidak kontak langsung
dengan lantai.
 Hindari celah pada dinding yang dapat dijadikan persembunyian
hama.
 Sekeliling gudang bersih dari semak agar tidak dimanfaatkan
tikus untuk memanjat.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Jagung merupakan tanaman semusim dengan batang tumbuh tegak,
berakar serabut dan mempunyai tinggi antara 1-3 m. Pemetikan jagung pada
waktu yang kurang tepat ataupun kurang masak dapat menyebabkan
penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput bahkan setelah pengeringan
akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat.
Mutu jagung perlu ditingkatkan dengan penerapan teknik pasca panen
mulai dari saat jagung dipanen sampai siap konsumsi untuk mengurangi
kehilangan kuantitatif dan kehilangan kualitatif. Adapun proses penanganan
pascapanen biji jagung terdiri dari beberapa tahapan yaitu proses pengupasan
kulit, pengeringan, pemipilan, penyortiran dan penggolongan, pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.

3.2 Saran
Kami menyadari masih tedapat banyak kekurangan dalam penulisan
makalah ini, maka dari itu kami sangat mengharapkan kritik serta saran yang
membangun dari pembaca untuk perbaikan penulis kedepannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Aak. (1993). Teknik Bercocok Tanam Jagung. Yogyakarta. Kanisius.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (1998). Budidaya Kedelai Dan Jagung.
Palangkaraya. Departemen Pertanian.
Firmansyah, I.U., S. Saenong, B. Abidin, Suarni, Dan Y. Sinuseng.2006. Proses
Pascapanen Untuk Menunjang Perbaikan Produk Biji Jagung Berskala
Industri Dan Ekspor. Laporan Hasil Penelitian, Balai Penlitian Tanaman
Serealia. Maros.p. 1-15.
Khalil Dan S. Anwar. 2006. Penanganan Pascapanen Dan Kualitas Jagung Sbagai
Bahan Pakan Di Kabupaten Pasaman Barat. Jurnal Peternakan Indonesia.
Vol 11 No.1:36-45
Saenong, Sania. (1988). Teknologi Benih Jagung. Pusat Penelitian Dan
Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. Badan Penelitian Dan
Pengembangan Pertanian.
Surtinah. 2012. Korelasi Antara Waktu Panen Dan Kadar Gula Biji Jagung Manis
(Zea Mays Saccharata Sturt). Jurnal Ilmiah Pertanian. Vol. 9 No. 1.
Umiyasih Dan Elizabeth Wina. 2008. Pengolahan Dan Nilai Nutrisi Limbah
Tanaman Jagung Sebagai Pakan Ternak Ruminansia. Wartazoa Vol.18.No.3