Organoleptik Kekental

Tabel x. Data Organoleptik Kekentalan Mayonaise

Organoleptik Kekentalan
Panelis Ayam Bebek Ayam+Bebek

1 3 3 3
2 4 4 4
3 3 3 3
4 4 4 4
5 1 3 2
6 3 3 2
7 4 2 5
8 2 5 4
9 5 3 4
10 3 4 5
11 2 2 5
12 2 3 4
13 4 2 3
Total 40 41 48
Rata-
3,08 3,15 3,69
rata

Uji Organoleptik terhadap Kekentalan

Mayonaise
50
48
46
44
Kesukaan terhadap Rasa
42 Kental
40
38
36
1 2 3

Gambar X. Data Organoleptik Kekentalan terhadap Mayonaise

Dari data pada Tabel x atau gambar X. diatas, dapat dilihat bahwa rata-rata panelis lebih menyukai
tingkat kekentalan mayonaise dengan perlakuan telur ayam dan bebek (1:1) dibandingkan dengan
perlakuan telur ayam dan telur bebek. Uji Anova terhadap sifat organoleptik kekentalan mayonaise dapat
dilihat pada lampiran x. Dari hasil uji anova, didapatkan kesimpulan bahwa tidak terdapat perbedaan
yang nyata dari kedua perlakuan terhadap tingkat kekentalan mayonaise.
Kekentalan dari mayonaise yang dihasilkan oleh pengaruh penambahan telur dan bahan lainnya,
seperti : minyak goreng dan garam. Tiap penambahan bahan yang digunakan memiliki peranan tersendiri
terhadap kekentalan mayonaise yang dihasilkan. Kekentalan dihasilkan karena adanya emulsi yang
terjadi, Kuning telur dan minyak nabati,mengandung zat pengemulsi alami yaitu lesitin dan fosfolipid,
yang menyebabkan sistem emulsi menjadi lebih stabil. Selain itu terdapat garam yang mampu mengikat
kuat air pada bahan dan membuat tekstur lebih kental. Sebagai sumber lemak yang mampu membuat
tekstur mayonaise menjadi lebih gurih dan lembut diperoleh dari penambahan susu kental manis.

Viskositas Spindel no 5
Tabel x. Data Viskositas
Data Kekentalan Mayonaise (cP)
Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
Perlakuan
I II III rata
Ayam 103,2 105,0 106,8 105,0
Bebek 98,4 86,0 94,2 92,9
Ayam+Bebek 100,6 104,0 104,4 103,0
Spindel no. 6 RPM 50

Viskositas adalah ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam
fluida. Semakin besar viskositas fluida, maka semakin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut
atau dengan kata lain tingkat viskositasnya yang tinggi (Erizal, 2011). Dari data pada Tabel x. diatas, dapat
dilihat bahwa rata-rata yang ditunjukan oleh viskosimeter dengan spindel no. 6 RPM 50. Menunjukan
hasil viskositas terbesar adalah telur ayam yang diikuti telur ayam dan telur bebek (1:1) dan yang
terakhir adalah telur bebek. Hasil semakin besar maka menunjukan tingkat viskositas kurang sedangkan
hasil semakin kecil maka tingkat viskositas tinggi, ini dapat dipengaruhi karena komponen penyusun
telur itu sendiri, seperti : kandungan lemak pada telur ayam dan telur bebek yang berbeda telur ayam
100gr memiliki kandungan lemak 3,1 gram sedangkan telur bebek 100gr memiliki kandungan lemak 3,68
gr, lemak sangat berpengaruh pada viskositas karena sifatnya yang mudah padat dan membentuk tekstur
kental. komponen lain yang mempengaruhi adalah tingkat albumin pada telur bebek lebih besar dari
telur ayam sehingga hasilnya lebih kenyal dan kering apabila dibuat bahan untuk kue, dan saus seperti
mayonaise, bisa juga dari besar kecilnya telur itu, telur bebek lebih besar dari telur ayam yang berarti
memiliki keunggulan pada daya pengental lebih besar, karena yolk dan albumin pada telur bebek lebih
banyak dibandingkan telur ayam.
 Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap
bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki
susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein
dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur memiliki
sifat yang mudah rusak (Soewarno dkk., 1994). Telur dari berbagai jenis unggas memiliki fungsi yang
sama, yaitu menyediakan kebutuhan hidup. Oleh sebab itu komposisi telur-telur unggas tersebut hampir
sama. Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang
dikandungnya, yang umumnya dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungannya. Telur memiliki
banyak keunggulan seperti, kaya akan protein, oleh karena itu telur banyak digunakan untuk mengolah
makanan karena sifatnya yang positif, salah satu contoh pengolahan berbahan baku telur adalah
pembuatan mayonaise.
Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai
pengemulsi dan memberikan warna pada mayonaise. Menurut Winarno (1992) kuning telur merupakan
pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat
dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Tranggono dkk. (1989) menyatakan bahwa lesitin
merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, J., fosfatidil
etanolamin, fosfatidil inosil dan lain sebagainya.
Pembuatan mayonaise pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan susu, merica,
garam, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk system emulsi. Bahan
pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah pengocokan,
sehingga antara minyak nabati dan bahan-bahan yang lain tidak terpisah. Menurut Winarno (1992)
pengemulsi yang tidak baik dan menyebabkan emulsi yang diperoleh tidak stabil, oleh karena itu perlu
diketahui imbangan yang tepat antara konsentrasi minyak nabati dan kuning telur sebagai pengemulsi
agar diperoleh mayonaise yang mempunyai sifat fisikokimia yang baik.
Tujuan dari praktikum pembuatan mayonaise pada topik pengolahan telur ini adalah memahami
proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pembuatan mayonaise. Mengetahui konsep dasar
pembuatan permen susu dan mengetahui pengaruh penambahan bahan seperti : susu kental manis,
merica, garam, air perasan jeruk lemon, custard dan minyak nabati dan bahan utama yaitu telur ayam dan
telur bebek terhadap sifat fisikokimia dan sifat organoleptik mayonaise yang dihasilkan.

Lampiran x.

ANOVA organoleptik tingkat kekentalan Mayonaise

Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Panelis 14,30769 12 1,192308 1,24 0,313939 2,18338
Sampel 2,923077 2 1,461538 1,52 0,239031 3,402826
Error 23,07692 24 0,961538

Total 40,30769 38
Menunjukan bahwa F tabel > F crit , tidak ada beda nyata antar 3 perlakuan
DAPUS KARMA GHOIB

Atkins, P.W.. 2006. Kimia Fisika Jilid II Edisi IV. Jakarta. Erlangga.
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, Murdiati, Sudarmadji, Rahayu, Naruki dan Astuti. 1989. Bahan
tambahan pangan (food additive). Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada
Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Handayaningrat, Soewarno. (1994). Pengantar Studi Ilmu Administrasi dan Manajemen. Jakarta : CV.Haji
Masagung.

Elvira S., Soewarno, T. Soelcarto dan SS. Mansjoer. 1994. Studi Komparatif Sifat Mutu Dan Fungsional
Telur Puyuh Dan Telur Ayam Ras. Hasil penelitian. Bul. T& dan 1ndwb.l P m , Vd. V no. 3. Tir. 1994