“Preparación de paneton a base de harina de arracacha”

Preparation of paneton based on arracacha flour

RESUMEN
Con la idea de proponer un producto ya establecido en el mercado, pero con un
insumo adicional, se propuso preparar un paneton tradicional, pero agregando
una nueva harina, que seria la deshidratación de la arracacha.
Para preparar la harina de arracacha, la futa fue deshidratada y luego molida, y
así se obtiene la materia principal del producto a preparar. Al paneton ya
preparado, se procede a analizar con pruebas químicas, físicas y
microbiológicas las cuales tienen que estar al margen con las normas
establecidas para la elaboración de productos pasteleros. Así como también
comparar nuestros resultados físicos y químicos con otras investigaciones
respecto a los productos de pastelería para obtener una información mas
densa de la investigación.
ABSTRACT
With the idea of proposing a product already established in the market, but with
an additional input, it was proposed to prepare a traditional panettone but
adding a new flour, which would be the dehydration of arracacha.
To prepare the arracacha flour, the futa was dehydrated and then ground, and
thus the main material of the product to be prepared is obtained. When the
paneton is prepared, it is analyzed with physical and microbiological chemical
tests, which must be on the margin with the standards established for the
preparation of confectionary products. As well as also compare our physical and
chemical results with other research regarding the products of pastry to obtain a
more dense information of the investigation.

INTRODUCCIÓN
Para realizar este proyecto, se ha basado en el problema de desnutrición de los
niños, con el tamaño y apariencia del paneton tratamos de que sea atractiva a
la vista del infante y este a su alcance económico, lugares como Villa Maria del
Triunfo, Villa el Salvador, Comas y una parte de El Agustino sufren de
desnutrición lo cual nos hace ver esos lugares como principales consumidores
del producto.Hemos tomado a la raíz arracacha como un insumo del paneton,
este ha sido transformada en un proceso de desecación para luego ser molida
y así haberla transformado en harina, este con el fin de incrementar el valor
nutricional del paneton, añadiendo las propiedades y factores nutricionales que
tiene la raíz arracacha, en una mínima cantidad ya que cuando la raíz es
transformada en harina, en el proceso va perdiendo sus propiedades
organolépticas y factores nutricionales lo cual minimiza su valor nutricional.
Los objetivos se centran en el análisis cuantitativo y cualitativo del producto,
como también aplicar técnicas de análisis sensoriales al producto preparado.

METODOLOGIA
FLUJOGRAMA
. harina de arracacha

Se compró 10 kilos de arracacha

Lavado y pelado de la arracacha

Cortado de la arracacha en rodajas finas

Se coloca un plato de loza con rodajas de arracacha

en un microondas

Se esperan 20 min para la deshidratación de la arracacha

Colocar la harina en un envase

 Ingredientes para 2 minipanetones:

 1kg de harina
 240g de harina de arracacha
 7g de levadura
 100ml de agua
 100g de azúcar 6 yemas de huevo
 90g de mantequilla
 1 cucharada de esencia de vainilla
 40g de frutas confitadas y pasas

Preparación:
 Colocar en un recipiente todos los ingredientes de la lista a excepción de dos: las
frutas y pasas y una de las yemas (las primeras se ponen cuando la masa esté
lista y la segunda, es para pintar el panettone).

 Mezclar con la batidora o a mano hasta obtener una masa homogénea y sin
grumos. Puedes empezar de forma eléctrica y terminar manualmente para
conseguir una bola.

 Untar un recipiente con aceite de oliva y coloca la masa dentro, tapa con papel film
y deja reposar durante 1 hora en un sitio fresco para que doble su volumen.

 Dividir la masa por la mitad para hacer dos minis panettones y repartir las frutas y
pasas

 Colocar cada parte en un molde especial

 Dejar que siga fermentando una hora más, tapando con papel film.

 Mientras tanto, enciende el horno a 190º.

 Hornear los panetones juntos disponiendo en una placa para horno durante 35 a
45 minutos.

 Retirar y deja enfriar.

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS, FISICAS Y QUIMICAS

VERDE BRILLANTE AGAR

Método del Número Más Probable (NMP).
.
MATERIALES:
 Muestra: paneton
 Medios de cultivo: Caldo Brilla
 Tubos de dilución
 Pipetas
 Bombilla de aspiración
 Placas de Petri
 Mechero Bunsen
 Baño María
 Gradillas

RESULTADOS:
En los 9 tubos de verde brilla no se encontró el cambio de color verde oscuro ni
el gas que debía formarse si se encontraba algún microorganismo de bacterias
coliformes totales y fecales.

Agar Sabouraud
Se uso el agar Sabouraud para ver si se presentaba crecimiento de hongos en
el producto de paneton, lo cual no hubo crecimiento alguno.
En el medio las peptonas proveen la fuente de carbono y nitrógeno para el
crecimiento de los microrganismos, la dextrosa actúa como fuente de energía y
el agar es agregado como agente solidificante.

PRUEBAS FISICO QUIMICAS

PH: 6.2
Usando un pH metro
ACIDEZ:
Humedad
Desecamiento por estufa
Pi: peso inicial Tiempo(min) Pf: peso final
20g 15 19g
19g 15 17g
17g 15 15g
15g 15 14g
14g 15 13.2g
13.2g 15 12.4g
12.4g 15 12.4g
12.4g 15 12.4g
12.4g 15 12.4g

Pi=20g
Pf=12.4g

%humedad = 61.29

PH
6.3