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DOI: 10.1590/1413-81232014195.

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ARTIGO ARTICLE
Alimento de rua na agenda nacional de segurança alimentar
e nutricional: um ensaio para a qualificação sanitária no Brasil

Street food in the national agenda of food and nutrition security:


an essay for sanitary qualification in Brazil

Aída Couto Dinucci Bezerra 1


Ana Maria Cervato Mancuso 2
Sarah Jeanne Jorge Heitz 1

Abstract In 2014, the World Cup will be staged in Resumo O Brasil sediará a Copa do Mundo de
Brazil. Is Brazil able to ensure safe street food is 2014. Estamos preparados para oferecer alimentos
on offer? This paper seeks to elicit reflection on seguros nas ruas? Este artigo tem como objetivo
some problems relating to the sale of street food, provocar a reflexão sobre alguns problemas que
thereby contributing to highlight this theme in envolvem a comercialização da comida de rua,
the food security agenda in Brazil. The scope of contribuindo, assim, para o fortalecimento do tema
this study is exclusively street food. Care is taken na agenda nacional de Segurança Alimentar e
not to reduce the broader concepts of food securi- Nutricional. O objeto de estudo inclui somente o
ty and the importance of sanitary and hygienic comércio ambulante. Tomando o cuidado de não
handling is stressed as one of the core components reduzir seu amplo conceito, destaca-se a impor-
of food and nutrition security. In this context the tância da segurança higiênico-sanitária como um
following aspects are discussed: the credibility of dos componentes da Segurança Alimentar e Nu-
the official data on insanitary outbreaks related tricional. Nesta perspectiva, discute-se a confiabi-
to street food; street food security compared to lidade dos registros oficiais de surtos relacionados
that in other eating environments; and the train- à comida de rua; a higiene dos alimentos de rua
ing of people to modify inadequate food handling em comparação com outros locais de consumo; e a
practices. Thus, in the discussion about problems qualificação das pessoas para modificar práticas
in the street food market it is essential to improve inadequadas de manipulação de alimentos. Assim,
the quantity and quality of the training of food a reflexão envolveu problemas da comercializa-
handlers in order to implement food and nutri- ção, essencial para a melhoria da quantidade e da
tion security as promoting the human right to qualidade da formação das pessoas que manipu-
adequate food and ensure that the topic is ur- lam estes alimentos e para a implementação da
1
gently included on the national calendar of pub- Segurança Alimentar e Nutricional como promo-
Departamento de
Alimentos e Nutrição, lic health debates. ção do Direito Humano a Alimentação Adequa-
Faculdade de Nutrição, Key words Public health, Collective food, Food da, tornando urgente a inclusão do tema no calen-
Universidade Federal de and nutrition education, Innocuousness, Survei- dário nacional de debates da saúde coletiva.
Mato Grosso. Boa
Esperança. 78.060-900 llance, Control Palavras-chave Saúde pública, Alimentação co-
Cuiabá MT Brasil. letiva, Educação alimentar e nutricional, Inocui-
aidacdb@gmail.com dade, Vigilância, Controle
2
Departamento de Nutrição,
Faculdade de Saúde Pública,
Universidade de São Paulo.

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Introdução sensação de satisfação com um cachorro quente


pode ser considerada equivalente a de uma refei-
O Brasil sediará a Copa do Mundo de 2014 e ção, mas com custo menor8.
pessoas de várias partes do planeta virão jogar A Organização Mundial de Saúde (OMS)5 tem
ou assistir aos jogos, necessitando, algumas ve- identificado benefícios e problemas associados
zes, acessar o comércio informal de alimento de aos alimentos vendidos na rua. Embora seja re-
rua. A Política Nacional de Alimentação e Nutri- conhecida a importância socioeconômica do
ção (PNAN)1 tem como um de seus propósitos a mercado informal, há uma preocupação com o
garantia da qualidade dos alimentos colocados perigo potencial desses alimentos para a Segu-
para consumo no país. Considerando a comple- rança Alimentar e Nutricional (SAN). A OMS5
xidade do Sistema Alimentar e o espaço da Edu- reconhece, no entanto, que qualquer restrição
cação Alimentar e Nutricional (EAN) em fase imposta pelas autoridades de saúde para a aces-
inicial de definição2, estaríamos, em termos higiê- sibilidade de alimentos na rua pode gerar um
nico-sanitários, preparados para oferecer alimen- risco potencial de aumento da desnutrição e da
tos seguros nas ruas? fome. Além disso, considera que tal restrição agra-
Conceitualmente, a comida de rua (street food) varia as condições socioeconômicas dos vende-
é aquela vendida para consumo imediato ou pos- dores ambulantes, principalmente nos países em
terior, sem apresentar, no entanto, os estágios desenvolvimento, colocando em risco a susten-
adicionais de preparação ou processamento, o que tabilidade social e econômica da população5.
a diferencia da cadeia de fast food e de restaurantes Dialogando com o conceito de SAN, na di-
formais3. Os comerciantes de alimentos de rua mensão do direito humano à alimentação ade-
não gostam de ser identificados, porque, geral- quada (DHAA), que consiste na realização do
mente, a atividade não está regularizada. Neste direito de todos ao acesso regular e permanente
sentido, a informalidade tem envolvido aproxi- a alimentos de qualidade, em quantidade sufici-
madamente 44 milhões de brasileiros4. ente, sem comprometer a obtenção de outras
Cerca de 2,5 bilhões de pessoas no mundo necessidades essenciais, tendo como base práti-
são consumidores de comida de rua5, tornando cas alimentares promotoras da saúde, que res-
este segmento comercial responsável por parcela peitam a diversidade cultural e que seja ambien-
significativa do abastecimento de alimentos da tal, econômica e socialmente sustentável9, torna-
área urbana, especialmente para a população de se iminente o debate sobre a comida de rua na
baixa renda. Alguns alimentos de rua têm inclu- agenda nacional de SAN.
sive contribuído com o turismo, oferecendo co- Este artigo tem como objetivo provocar a re-
midas típicas da cultura local e fortalecendo a flexão sobre alguns problemas que envolvem a
história alimentar regional6. comercialização da comida de rua, limitando-se
Outras possíveis razões para o aumento do ao aspecto da melhoria na qualificação dos ma-
consumo são: 1) a rapidez do serviço no preparo nipuladores, que são todos os que direta ou indi-
do alimento em relação ao restaurante formal; retamente estão em contato com o alimento, da
2) o fácil acesso ao produto, porque os pontos produção ao consumo, contribuindo, assim,
de venda estão perto do local de trabalho ou es- para o fortalecimento do tema na agenda nacio-
tudo; 3) particularmente para os jovens, um san- nal de SAN.
duíche pode ser mais do que um lanche; pode
representar um estilo de vida e sua identidade A confiabilidade dos registros oficiais
com um grupo de amigos da mesma faixa etária; de surtos relacionados à comida de rua
4) A comida de rua pode, inclusive, se tornar um
alimento que substitui uma refeição principal e, Tomando o cuidado de não reduzir seu am-
do ponto de vista nutricional, contribuir para a plo conceito, destaca-se a importância da segu-
ingestão diária de nutrientes e energia7. rança higiênico-sanitária como um dos compo-
No aspecto econômico, ao comparar os pre- nentes da SAN.
ços dos alimentos vendidos em restaurantes ou Embora haja questionamentos quanto à con-
cadeias de fast-food com os similares do comér- fiabilidade dos registros oficiais de surtos, esti-
cio informal, estudos encontraram preços 17 a ma-se que centenas de milhares de pessoas, em
300% mais caros do que a comida de rua. No todo o mundo, são vítimas de doenças veicula-
Brasil é possível comprar um cachorro-quente e das por alimentos (DVA) a cada ano5,10. No Bra-
refrigerante ou suco por preços que variam entre sil, o Ministério da Saúde mostrou que, de 324
U$ 0,25 - 1,00. Os consumidores explicam que a surtos ocorridos em 2011, somente 63 foram

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identificados, predominando a Salmonella spp, fonte de contaminação. A temperatura e a umi-
seguida do Staphylococcus aureus e da E.coli como dade de armazenamento dos alimentos também
agentes etiológicos. A maioria em alimentos mis- não obedecem aos níveis adequados de conser-
tos, levando o país a um alto custo anual com vação dos produtos 5,14. A infraestrutura nos
DVA, que inclui o individual, os industriais e de pontos de venda é precária: não há água potável
serviços de saúde pública11. A maioria poderia disponível, banheiro acessível, não há destinação
ser evitada somente pelo cumprimento das Boas correta do lixo, não há sistema adequado de re-
Práticas de Manipulação (BPM). frigeração dos alimentos e os manipuladores não
Este cenário torna-se pior porque, na maior lavam as mãos, os equipamentos e os utensílios
parte dos países, a regulamentação ainda não existe com frequência7,10,12. Um fato importante é que
para a atividade de controle e são quase inexisten- muitos manipuladores são crianças ou jovens,
tes os procedimentos de fiscalização do comércio que ignoram os preceitos mais elementares de
de alimentos de rua. A quantidade insuficiente de higiene que garantiriam a qualidade microbioló-
articulação intersetorial, intra e interinstitucional, gica dos produtos que comercializam7,13.
a insuficiência de recursos humanos, a baixa qua- Modificar as práticas de manipulação de ali-
lificação técnica dos profissionais, o precário sis- mentos não é fácil, visto que mesmo em estabe-
tema de informação, o despreparo para o uso lecimentos formais de produção ou em nível do-
dos dados existentes, a interferência política e a méstico, os baixos níveis de higiene durante a
ignorância sobre as prioridades locais foram iden- preparação dos alimentos e a ausência de conhe-
tificados como fatores que têm reduzido à eficá- cimento sobre a segurança sanitária têm sido
cia das ações de controle sanitário6,12,13. apontados como fatores associados às DVA15,16.
A natureza temporária, a diversidade dos pro- As práticas inadequadas estão também rela-
dutos comercializados e a mobilidade dos ven- cionadas a fatores culturais, não somente do
dedores de comida de rua também têm dificulta- manipulador como também do consumidor17.
do essa supervisão. Assim, a ação de vigilância Exemplifica-se o uso significativo de alimentos
sanitária tem se restringido a casos de denúncia. crus nas preparações (ovos, peixes e carnes mal
Na maior parte das secretarias municipais de cozidas), a falta de higienização dos utensílios e
saúde, relatórios destas denúncias não existem lavagem das mãos, as crenças étnicas e rituais
ou os dados não são estatisticamente confiáveis, religiosos. Em alguns países latino-americanos
considerando que ainda são poucas as pessoas acredita-se que expor as mãos quentes na água
que registram queixas por apresentarem sinto- fria provoca cólicas e reumatismo, por esta ra-
mas por DVA, especialmente a partir do comér- zão as pessoas se abstêm de lavá-las, em geral,
cio informal6,12,13. por muitas horas18,19.
Não é possível aplicar na comida de rua as Estes resultados sugerem que não é suficiente
resoluções da vigilância sanitária existentes para incrementar as políticas públicas relacionadas a
o comércio formal de alimentos, devido às espe- SAN, mas é necessário, também, implementar
cificidades inerentes àquele segmento comercial. metodologias, propor metas e indicadores para,
Para este contexto, o papel das políticas públicas em nível sociológico, psicológico e pedagógico,
seria fortalecido com a construção de marcos re- estimular mudanças profundas nos hábitos cul-
guladores específicos que contassem com o apoio turais. Porém, como realizar tais mudanças no
de espaços de controle social, entre outros pro- Brasil? Como abordar os manipuladores de ali-
cessos, para efetivamente alcançar seus objetivos. mentos de rua? Quais ações de inclusão social
Assim, o diálogo entre os agentes sociais que com- podem servir de apoio para qualificar este em-
põem este cenário (governo, comerciantes, con- preendedor individual: Criar cozinhas comuni-
sumidores e mídia) seria incorporado na agenda tárias para realização de EAN? Estimular rádios
de SAN, nas ações de planejamento, gestão e ava- comunitárias para divulgação de vinhetas – spots
liação (monitoramento, orientações e fiscaliza- sobre BPM? Estimular a organização de associa-
ção), bem como, de comunicação de riscos. ções e/ou cooperativas para abastecimento de
ingredientes, com garantia de rastreabilidade e
A higiene dos alimentos de rua segurança dos alimentos?
em comparação com outros locais Diferentemente da regulamentação sanitária
de consumo de alimentos existente, que não deve ser utilizada para plane-
jamento e controle do comércio de alimentos de
As mãos do manipulador de alimentos de rua; algumas metodologias e indicadores podem
rua foram identificadas como uma importante ser adaptados das experiências pedagógicas exi-

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tosas em capacitações com manipuladores de ali- tares é, assim, multideterminado por fatores cul-
mentos do comércio formal20,21. Importante des- turais, ambientais, afetivos e sensoriais21.
tacar que a divulgação das proposituras e das Portanto, a execução de uma intervenção edu-
aplicações exitosas de metodologias e indicado- cativa com adultos torna-se uma tarefa comple-
res no comércio de alimentos de rua é funda- xa, porque estes não aprendem com os mesmos
mental para suprir as deficiências existentes na métodos utilizados com crianças e adolescentes,
literatura científica. e a motivação é essencialmente diferente. Alguns
autores recomendam que, na formação de adul-
Qualificação das pessoas para modificar tos, seja empregado grande número de métodos
práticas inadequadas de manipulação de ensino (áudio, visual, prática e sensibilização)
de alimentos para alcançar um aprendizado eficiente22,23.
Socializar um tipo de conhecimento que mo-
Partindo do pressuposto que qualquer ma- tive a mudança de comportamento (conhecimen-
nipulador deve ser permanentemente qualifica- to motivacional) e desenvolver habilidades em
do para assumir a responsabilidade na prepara- indivíduos suficientemente motivados (conheci-
ção de alimentos seguros e que o governo deve mento instrumental) é igualmente necessário
elaborar códigos de práticas de manipulação de para a eficácia da intervenção. Uma capacitação
alimentos, bem como protocolos de capacita- eficaz em conseguir mudanças de comportamen-
ção, construídos por meio de diálogo com todos to necessita descobrir previamente as necessida-
os agentes sociais envolvidos, pergunta-se: o Bra- des (empoderamento) do público-alvo para ob-
sil tem propostas educativas eficazes, baseadas ter sua colaboração23,24.
em evidências, para o segmento comercial de ali- Nesta perspectiva, a abordagem pedagógica
mentos de rua? adotada permite guiar o desenvolvimento do
Entre os anos de 1991 e 1994 vários projetos programa e avaliar o impacto da capacitação.
educacionais, financiados pela FAO (Food and Parte-se do pressuposto de que toda ação educa-
Agriculture Organization), possibilitaram a for- tiva obedece a propósitos de desenvolvimento
mação de mais de 600 inspetores e cerca de 50 mil social, cultural, político e econômico e, em con-
manipuladores de alimentos no México e em sequência, responde a alguns interesses. É sus-
países da América do Sul e Central. Além da ca- tentada, portanto, por uma filosofia da educa-
pacitação, várias campanhas no rádio e na televi- ção no espaço e no tempo. Assim, adere a con-
são foram transmitidas e material impresso foi cepções epistemológicas específicas, que levam
distribuído na Bolívia e na Colômbia. Ainda hoje, em conta os interesses institucionais que, por sua
algumas dessas campanhas são mantidas por vez, dependem, em parte, das características (in-
associações e/ou organizações não governamen- teresses e possibilidades) dos sujeitos participan-
tais locais3. tes. Esses fatores exercem uma influência, mes-
No Brasil são poucas as intervenções educa- mo que inconsciente, na ação educativa24,25.
tivas no segmento informal de alimento de rua e Uma revisão de intervenções educativas em
alguns estudos verificaram que a capacitação não nutrição concluiu que a teoria cognitiva (tradici-
produziu mudanças significativas na contami- onal) tem sido a base teórica mais utilizada, se-
nação dos alimentos vendidos5,6,12. Por isso, tor- guida pela teoria da psicologia social ou social
na-se essencial percorrer as publicações sobre cognitiva (pedagogia crítica). Alguns estudos têm
qualificações de pessoas realizadas em outros usado a teoria do comportamento (tecnicista) e
contextos, como unidades produtoras de refei- outros uma mistura dessas três teorias25. Outra
ções em indústrias, hospitais ou estabelecimen- revisão encontrou 46 estudos sobre avaliação de
tos comerciais. capacitação em higiene dos alimentos, onde 63%
Associada a estas leituras, deve-se refletir so- avaliaram somente o conhecimento e o restante
bre algumas questões: Qual abordagem utilizar avaliou a atitude e/ou a prática. Todos analisa-
nas práticas educativas? O que é necessário me- ram com base na teoria social cognitiva, embora
dir? Com que grau de precisão? Para auxiliar as apenas quatro explicitassem este modelo teórico
respostas, ressalta-se que, as inadequações na como base do estudo26.
manipulação dos alimentos não são simplesmen- O Ministério do Desenvolvimento Social
te produto da ignorância, mas podem ser negli- (MDS) tem incentivado ações conjuntas de EAN
genciadas pelas circunstâncias econômico-soci- com programas sociais, como estratégia interse-
ais existentes, ou seja, onde há pouca comida ou torial para a garantia e a promoção da SAN.
pobreza. O comportamento nas práticas alimen- Nesta perspectiva, tem recomendado como prin-

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cípio pedagógico a concepção dialógica, optan- avaliação da capacitação ter sido realizada exclu-
do pela matriz crítica/emancipatória e promo- sivamente em relação ao conhecimento ou ao
vendo o alimento em todas as suas dimensões, comportamento; raramente ambas. Este questi-
com ênfase nas interconexões biológicas, cultu- onamento se apoia em estudos que concluíram
rais e simbólicas; não se restringindo, assim, ao que a intervenção educativa fracassou quando a
seu enfoque nutricional2,27. dimensão atitude foi incluída como uma das va-
A duração das capacitações também deve ser riáveis dependentes. Adicionalmente, estudos de
um elemento de análise, visto que a maioria das avaliação de intervenção educativa que visavam
avaliações associadas à qualificação na manipu- modificar conjuntamente o conhecimento, a ati-
lação sanitária de alimentos foi executada em um tude e a prática em nutrição conseguiram melho-
curto período de tempo. Embora possam forne- rias significativas nas práticas alimentares26,31,32.
cer informações úteis, as ações rápidas não subs-
tituem as avaliações de longos períodos, neces-
sárias para analisar as mudanças comportamen- Considerações finais
tais e por serem mais representativas. Outra li-
mitação avaliativa se deve à ausência de infor- Este artigo limitou-se a debater a comida de rua
mação do custo – benefício da formação e das na sua dimensão higiênico-sanitária. A reflexão
medidas de avaliação26-29. envolveu problemas da comercialização, essen-
Outro importante elemento de reflexão, com cial para a melhoria da quantidade e da qualida-
vistas à elaboração de políticas públicas de SAN de da formação das pessoas que manipulam es-
que inclua capacitação para o comércio de ali- tes alimentos e para a implementação da SAN
mentos de rua, é quanto ao critério de obrigato- como promoção do DHAA, tornando urgente a
riedade. Neste quesito, um estudo investigou o inclusão do tema no calendário nacional de de-
conhecimento de manipuladores sobre SAN e sua bates da saúde coletiva.
prática, na dimensão higiênico-sanitária, em Considerando a fome e a obesidade como
empresas de produtos lácteos de diferentes capa- expressões da insegurança alimentar, recomen-
cidades, na Turquia. Embora tenha sido realiza- da-se a inclusão, neste debate, da importância da
da com empresas formais, a conclusão pode ser EAN como forma de prevenção de doenças e defi-
útil ao debate, na medida em que os programas ciências originárias do consumo de comida de
de formação obrigatórios, em relação ao adota- rua sem qualidade nutricional. Considera-se es-
do voluntariamente, foram mais eficazes no que sencial incluir as dimensões irracionais e incons-
diz respeito às BPM30. cientes que habitam a volição humana na discus-
Para finalizar, torna-se importante analisar a são de ações que visem facilitar escolhas saudá-
conclusão de alguns estudos apontando que as veis pelo consumidor de comida de rua.
intervenções educacionais foram eficazes para Por fim, destaca-se que a comida de rua ocu-
modificar comportamentos: conclusão que pode pa locais privilegiados de atuação para a SAN,
ser prematura. É preciso refutar a hipótese de que tais como o espaço escolar e o hospitalar. Cabe,
os resultados levaram a tal conclusão devido à então, contemplar este segmento comercial em
metodologia adotada, que incluiu a utilização de medidas regulatórias que pretendem controlar o
uma variável dependente como único indicador consumo de alimentos ricos em gorduras, açú-
de qualidade na avaliação. Por outras palavras, a car e sódio.

Colaboradores

ACD Bezerra, AMC Mancuso e SJ Heitz partici-


param igualmente de todas as etapas de elabora-
ção do artigo.

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