TIA - Determinación Del CP & Diseño de Estructura de Costos.

FACULTAD DE NEGOCIOS
CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZAS

“Determinación del Costo de Producción y diseño de
Estructura de Costos”
Curso:
Contabilidad de Costos II
Estudiantes:
Arévalo Medina Kevin Maycol
Diaz Zavaleta Jhulitza Mirela
Medina Uriol Neyda Yanira
Rodríguez Sánchez Yajaira Vanesa
Docente:
CPCC. Alfaro Vargas Ángel Martín
Cajamarca – Perú
2017
Determinación del Costo de Producción & Diseño de una
Estructura de Costos en el Restaurant El Pez Loco.
AGRADECIMIENTO
A nuestros padres:
Dedicamos este informe a nuestros padres, que siempre
nos apoyan incondicionalmente, en la parte moral y
económica para así lograr ser profesionales y
personas de bien para la sociedad.
A nuestro docente:
Agradecemos sinceramente a nuestro docente y
asesor, CPCC. Ángel M. Alfaro Vargas.
Sus conocimientos, sus orientaciones, su persistencia

y su motivación han sido fundamentales para nuestra formación.
A su manera, ha sido capaz de ganar nuestra admiración, así como
sentirnos en deuda con ella por todo lo recibido durante el
tiempo que fue nuestra educadora.
Arévalo Medina, K.; Diaz Zavaleta, J.; Medina Uriol, N.; Rodríguez Sánchez, Y. 2
Contenido
RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................................... 5
1. GENERALIDADES ............................................................................................................. 6
1.1. Descripción de la Empresa ....................................................................................... 6
1.1.1. Datos Generales ................................................................................................. 6
1.1.2. Reseña Histórica ................................................................................................ 6
1.1.3. Estructura Organizacional ................................................................................. 7
1.1.4. Misión y Visión .................................................................................................... 7
1.2. Situación Problemática .............................................................................................. 8
1.3. Descripción de sus Productos .................................................................................. 8
1.3.1. Parrilla Pez Loco ................................................................................................. 8
1.3.2. Parrilla Gaucha Familiar .................................................................................... 8
1.4. Objetivo del Estudio ................................................................................................... 9
1.4.1. Objetivo General ................................................................................................. 9
1.4.2. Objetivos Específicos ......................................................................................... 9
1.5. Justificación ................................................................................................................. 9
1.6. Alcances y Limitaciones ............................................................................................ 9
1.6.1. Alcances............................................................................................................... 9
1.6.2. Limitaciones......................................................................................................... 9
1.7. Marco Teórico ........................................................................................................... 10
1.7.1. Antecedentes .................................................................................................... 10
1.7.2. Bases teóricas................................................................................................... 10
1.7.3. Elementos del costo de producción y Costos de Servicios ....................... 11
1.7.4. Clasificación de los costos .............................................................................. 11
1.7.5. Sistema de acumulación de costos ............................................................... 15
1.7.6. Definición de Términos .................................................................................... 16
2. Diagnóstico - Determinación del Costo de Producción o del Servicio ..................... 17
2.1. Definición de los Elementos del Costo de la industria o servicio. ..................... 17
2.1.1. Materia Prima .................................................................................................... 17
2.1.2. Mano de Obra Directa...................................................................................... 17
2.1.3. Costos Indirectos de Fabricación ................................................................... 18
2.2. Identificación y descripción de los procesos ........................................................ 18
2.2.1. Proceso de Rebanado ..................................................................................... 18
2.2.2. Proceso de Sazonado...................................................................................... 19
2.2.3. Proceso de Asado / Horneado ....................................................................... 19

2.3. Flujo de Producción.................................................................................................. 19
2.4. Sistema de costeo. (Empírico) ............................................................................... 20
2.5. Identificación y determinación del costo de producción ..................................... 20
2.6. Identificación y determinación de los gastos del periodo ................................... 20
2.7. Determinación del costo total ................................................................................. 21
2.8. Determinación del valor y precio de venta ........................................................... 22
2.9. Establecimiento del margen de utilidad. ............................................................... 22
3. Propuesta - Determinación del Costo de Producción o del Servicio y Estructura de
Costos ........................................................................................................................................ 23
3.1. Elementos del Estado de Costo de Producción .................................................. 23
3.1.1. Materia Prima .................................................................................................... 23
3.1.2. Mano de Obra Directa...................................................................................... 24
3.1.3. Costos Indirectos de Fabricación ................................................................... 26
3.1.4. Acumulación de los Costos ............................................................................. 28
3.1.5. Distribución de Los Costos Indirectos. Criterios. Bases ............................. 29
3.2. Punto de Equilibrio. .................................................................................................. 32
3.3. Determinación del Costo Total ............................................................................... 34
3.4. Tratamiento contable. .............................................................................................. 36
3.5. Análisis e Interpretación de Resultados................................................................ 39
3.6. Propuestas de reducción del Costo Total ............................................................. 40
3.7. Propuesta de Diseño de Estructura de Costo ...................................................... 40
3.8. Propuesta de plan contable del elemento 9 ......................................................... 41
4. Conclusiones ..................................................................................................................... 42
5. Recomendaciones ............................................................................................................ 42
6. Apreciación Critica............................................................................................................ 42
7. Lecciones Aprendidas...................................................................................................... 42
8. Carta de respuesta de entrega de los resultados, emitido por la empresa evaluada
43
RESUMEN EJECUTIVO
El presente Trabajo de Investigación Aplicada se ha desarrollado con la finalidad de aplicar los

conceptos recogidos sobre la Contabilidad de Costos, a fin de, determinar del costo de
producción, además de, proponer el diseño de una estructura de costos en el negocio
“Restaurant El Pez Loco” ubicado en Cal. Cruz de Piedra Nro.631-635 – Cajamarca, la misma
que tiene como actividad principal de la Restaurantes y Bares. El enfoque es crítico – propositivo,
una vez realizada la investigación del problema, se procede a proponer una alternativa de
solución.
Se considera que uno de los principales tratamientos que se da a los costos de producción es
garantizar su mejor utilización a través de un diseño de una estructura de costos apoyados por
documentos de soporte que les permita conocer la existencia de desperdicio de los elementos
que integran a los productos que allí se elaboran, además de ello se ha logrado demostrar que
por medio de un diseño de una estructura de costos permite manejar de una manera objetiva los
costos de producción. Además, este diseño de costos de la empresa permite obtener información
confiable para la determinación del costo de cada uno de los productos elaborados y facilite la
toma de decisiones a la gerencia.
Dicha estructura de costo permite a la administración conocer y controlar cuanto le cuesta

producir una parrilla o asado entre otros productos, dándole la posibilidad de evaluar su
comercialización sin tener que concluir todo el proceso de acuerdo con las oportunidades que
presente el mercado en un determinado momento. También existe la oportunidad de estudiar
ampliaciones, mejoras y otras inversiones para aumentar y optimizar la producción, teniendo
como punto de referencia los márgenes de utilidad obtenidos después de la aplicación de dicha
estructura de costos.
Para adoptar una metodología de costos de producción tradicional se ha recurrido a la

recolección de información bibliográfica, visitar la empresa, revisión de fuentes documentales.
1. GENERALIDADES
1.1. Descripción de la Empresa
1.1.1. Datos Generales
A) Del Representante
 Representante (Gerente) : Rojas García Pedro Alejandro
 D.N.I. : 43364591
 R.U.C. : 10433645915
 Tipo de contribuyente : Persona Natural con Negocio
B) Del Negocio
 Nombre Comercial : Restaurant El Pez Loco
 R.U.C. : 10433645915
 Fecha de inicio de actividades : 22/06/2005
 Dirección : Cal. Cruz de Piedra Nro.631-635
 Actividad Económica : Restaurantes, Bares y Cantinas
 Página Web : www.facebook.com/pezloco.cajamarca/
1.1.2. Reseña Histórica

Se fundó en el año de 2005, con la unión de dos esposos Pedro Rojas y Leonila
Jambo, quienes conformaron una sociedad de régimen especial el cual tuvo
como objetivo principal ofrecer un servicio de restaurante y cafetería de
excelente calidad para así satisfacer las necesidades de sus clientes. Es así
como quedo ubicado en Psje. San Martín 155 a media cuadra de la Plaza de
Armas de Cajamarca. Aquel lugar albergo al próspero negocio durante 10 años
gracias a la acogida que tuvo y a la fidelidad de sus clientes.
A fines de 2015 se compra un nuevo local ubicado en la Calle Cruz de Piedra N°
631, al cual se traslada el negocio. Actualmente es administrado por el Sr. Pedro
Rojas García.
A pesar del tiempo sigue siendo uno de los restaurantes más reconocidos de
Cajamarca por su excelente atención y deliciosa sazón.
1.1.3. Estructura Organizacional
Ilustración 1 Estructura Organizacional del Restaurant El Pez Loco
Fuente 1 Elaboración Propia
1.1.4. Misión y Visión

 Misión
Ofrecer a nuestros clientes alimentos de calidad con una excelente relación, costo
- beneficio, así como, un servicio orientado a satisfacer y superar sus expectativas
complaciendo su paladar.
 Visión
Ser una empresa líder en la producción de comida en sus categorías, Pescados &
Mariscos y Carnes & Parrillas, nacional e internacional de la más alta calidad, con
un excelente servicio y calidad en nuestros productos, para lograr la consolidación
en la preferencia de nuestros clientes.
1.2. Situación Problemática

En el Perú existen 66 mil restaurantes, en Lima 32 mil, en Arequipa 10 mil, en Trujillo
3 mil, en Chiclayo 1mil aproximadamente y en otras ciudades cada día van creciendo
los nuevos negocios gastronómicos. Es así, que aproximadamente 300 mil peruanos
viven hoy en día, de la gastronomía, 60% de los cuales son cocineros, mozos o
administradores de establecimientos. El 40%, realiza ocupaciones transversales
como lavaplatos o cuidadores de autos. El 62% tiene solo 5to de primaria. La
remuneración promedio es de 750 soles mensuales1.
Sin lugar a duda en todos los restaurantes, se debe tener un adecuado control de
costos, ya que, gracias a esto, se podrá contar con información valiosa y oportuna
sobre los diversos costos que intervienen en el proceso productivo.
En el departamento de Cajamarca, El Restaurant El Pez Loco es un negocio bien
posicionado en el mercado gracias a la acogida y fidelidad de sus clientes. Pero este
negocio tiene problemas con el control de costos.
El presente estudio tiene como finalidad determinar el costo de producción de los
productos escogidos en estudio, además de diseñar su estructura de costos.
1.3. Descripción de sus Productos

El Restaurant El Pez Loco ofrece una gran variedad de platos a la carta, estos productos
se dividen principalmente en dos categorías; Pescados & Mariscos y Carnes & Parrillas.
Como motivo de la presente investigación se ha seleccionado la categoría de Carnes y
Parrillas, a continuación, se mencionarán los productos elegidos para el estudio,
1.3.1. Parrilla Pez Loco

Esta parrilla contiene muchos cortes/rebanadas de carne (Lomo fino, Cordero,
Chuleta y Pollo) a la parrilla, acompañado de; chorizos, mollejas, anticuchos y
papas. Debido a su singular sabor y presentación, es considerado por los clientes
del restaurante, como el “plato estrella” del mismo.
1.3.2. Parrilla Gaucha Familiar

Esta parrilla consta de muchos cortes/rebanadas de carne (Bife Argentino,
Cordero, Morcilla, Pollo y Langosta) a la parrilla que forman lo que se denomina
“asado” (desde la tira de asado propiamente dicha hasta el pulpón, vacío o colita
de cuadril), acompañado de; chorizos, mollejas, anticuchos y papas.
1.4. Objetivo del Estudio

1.4.1. Objetivo General
Como principal objetivo, se pretende determinar el Costos Unitario de Producción
de los bienes escogidos en estudio.
1.4.2. Objetivos Específicos

 Determinar el costo de los elementos que componen el Estado de Costos de
Producción; Materia Prima, Mano de Obra Directa y Costos Indirectos de
Fabricación.
 Diseñar una Estructura de Costos para el Restaurant El Pez Loco
1.5. Justificación
El presente trabajo de investigación se realiza con la finalidad de identificar, evaluar
y determinar el costo de producción de los platillos; Asado Pez Loco y Asado Gaucha
Familiar, además de implementar un sistema de costos en la empresa, Restaurant El
Pez Loco, de la ciudad de Cajamarca – Perú, que le permita tener conocimiento de
sus costos reales.
Este proceso será útil para la empresa en cuestión, ya que, en base a esto se realizará
el diseño de la Estructura de Costos de los platillos, resolviendo así la gran
problemática de las empresas que piensan que el despedir personal es la mejor
opción para reducir costos cuando en si hay diversas formas de reducirlos como por
ejemplo, identificando los diversos CIF’S que se están utilizando de manera
inadecuada en el proceso de producción.
1.6. Alcances y Limitaciones

1.6.1. Alcances
 La investigación, se centrará en el Restaurant El Pez Loco, dedicado al rubro
de restaurantes, bares y cantinas en Cajamarca – Perú.
 Se consiguió una fácil accesibilidad a la empresa, gracias al apoyo del
gerente (propietario) del negocio, el señor Pedro Rojas García. Quien
proporciono los datos necesarios para llevar a cabo nuestra investigación,
además de, permitir nuestro acceso al área de producción, objeto de estudio.
1.6.2. Limitaciones
 Información desorganizada de la empresa, objeto de estudio.
 Poca disponibilidad de tiempo por parte del gerente (propietario del local) para
colaborar con la investigación.
1.7. Marco Teórico

1.7.1. Antecedentes
Zapata R. (2009) En su tesis denominada: “Diseño e implementación de un
Sistema de Contabilidad de Costos para el Manejo Financiero del Restaurante
Caminos de Herradura”, Concluye en:
La importancia de lo que es llevar en orden los costos en este tipo de negocio,
mediante un sistema que permita controlar y esquematizar los mismos; para
proyectar un verdadero enfoque, en el crecimiento económico de la empresa.
Barbosa P. (2010). En su tesis denominada “costeo para un restaurante gourmet
en Colombia”, ciudad de Ocaña, Colombia, concluye:
La selección de una estructura de contabilidad de costos para el restaurante UQ
UKU. Con el objetivo de estudiar intensamente sus actividades del restaurante y
poder adaptar la contabilidad de costos a la empresa gastronómica.
Villacorta R. (2002). En su Tesis denominada “Sistema de costos agrícolas, para
la toma de decisiones en una empresa agroindustrial de caña de azúcar” Ciudad
de Lima, Perú. Concluye:
La determinación e implementación de una estructura de costos proporciona
información relevante, para la mejora de la rentabilidad de las empresas agrícolas;
esto indica que todo negocio incluyendo el dedicado a la gastronomía, que busca
mejorar la rentabilidad, necesita de herramientas técnicas, entre ellas, de la
implementación de un sistema de costo estándar apropiado.
1.7.2. Bases teóricas

 Contabilidad de costos
Ante la insuficiencia de la contabilidad general para suministrar la información
necesaria para la toma de decisiones que precisan los gestores internos
responsables de la gestión y control de la empresa (…) da lugar a la aparición de
la contabilidad analítica de costes. Con lo cual introduce al concepto de
importancia para esta rama de la contabilidad. Fullana y Paredes (2008).
La contabilidad de costos es un tipo de proceso contable que tiene como objetivo

identificar y reunir los costos de producción de una empresa mediante la
evaluación de los costos de la Materia Prima, Mano de Obra Directa y Costos
Indirectos de Fabricación que intervienen en cada etapa de la producción.
Rocafort A. (2008) menciona que; “La contabilidad de costos primero medirá y

registrará estos costos individualmente, luego comparará los resultados de los
insumos con los resultados de producción o reales para ayudar a la administración
de la compañía a medir el desempeño financiero”.
1.7.3. Elementos del costo de producción y Costos de Servicios

 Materiales Directos (Materia Prima)
El costo de todos los materiales que son parte integral de un producto terminado
y que tienen una presencia física que se remonta fácilmente a ese producto
terminado.
 Mano de Obra Directa
Consiste en los salarios brutos pagados a aquellos que trabajan física y
directamente en los bienes que se están produciendo.
 Costos Indirectos de Fabricación
Todos los costes de fabricación distintos de materiales directos y mano de obra
directa.
1.7.4. Clasificación de los costos

 Atendiendo a la función a la cual se aplica:
A) Costos de Adquisición, son aquellos que tienen por objeto determinar el
costo unitario de adquisición de los productos terminados (mercaderías en la
empresa comercial y materiales en la industria).
B) Costos de Explotación, son aquellos que tienen por objeto determinar el
costo unitario de explotación o extracción de recursos renovables y no
renovables.
C) Costos de producción, son aquellos costos aplicables a empresas de
transformación y que están integrados por los tres elementos del costo: Costo
de materiales, remuneraciones directas y gastos indirectos de producción.
Ilustración 2 : Costo de Producción
Fuente 2 : SoloContabilidad - Clasificación de Costos (Consultado en

www.solocontabilidad.com)
D) Costos de operación, son aquellos que tienen por objeto determinar lo que
cuesta: administrar, vender y financiar un producto o un servicio; esto a su
vez pueden ser: Costo de Administración, de Distribución (ventas) y
Financieros.
E) Costos extraordinarios, son aquellos costos no ordinarios, ejemplo: Pérdida
en Vta. de Activos Fijos, Pérdida por Siniestro, etc.
 Atendiendo al grado de conducta o con relación al volumen:

A) Costos fijos, es el costo de categoría periódica que permanece más o menos
inalterado independientemente del nivel de producción o de los ingresos por
ventas, tales como; la depreciación, el seguro, los intereses, el alquiler, los
salarios y los salarios. Es decir, son aquellos gastos necesarios para sostener
la estructura de la empresa y se realizan periódicamente.
Ilustración 3 : Ejemplo de, Costos Fijos

De donde se obtiene la siguiente relación:

A mayor producción = Menor Gasto
A menor producción = Mayor Gasto
B) Costo variable, son aquellos que están en función del volumen de la

producción y de las ventas, es decir varían a las fluctuaciones de la
producción de un período, entre estos tenemos: materiales directos y/o
materia prima consumida, energía eléctrica, depreciaciones de bienes de uso
por rendimiento, impuesto a las transacciones, comisiones sobre ventas, etc.
Ilustración 4 : Ejemplo de, Costos Variables

De donde se obtiene la siguiente relación:

A mayor producción = Mayor Gasto
A menor producción = Menor Gasto
C) Costos Mixtos, consisten en un componente fijo y un componente variable.

El gasto anual de operar un automóvil es un costo mixto. Algunos de los
gastos son fijos, tales como; seguros, tarifas de estacionamiento y cierta
depreciación. Otros gastos son variables, ya que aumentarán para el año
cuando las millas impulsadas aumentan (y disminuirán cuando disminuyan
las millas recorridas). Piense en gas, petróleo, neumáticos y cierta
depreciación.
 Por la naturaleza de la empresa

A) Costos por Ordenes, son aquellos que permiten acumular separadamente
los costos de materiales, labor directa y gastos indirectos de producción para
cada orden de trabajo de acuerdo con especificaciones del pedido del cliente;
éstas son aplicables a empresas donde es posible distinguir por lotes, sub-
ensambles, ensamble y producto terminado.
B) Costos por procesos, este procedimiento es empleado por aquellas
industrias cuya producción es continua, en masa, uniforme, existiendo uno o
varios procesos para la transformación del material; es decir, se pierden los
detalles de la unidad producida cuantificándose la producción de la empresa
por toneladas, metros, litros, kilos, etc.
 Atendiendo al momento en que se registran y determinan

A) Costos históricos, son aquellos que se obtienen después de que el producto
haya sido manufacturado. Es decir, indica lo que "ha costado" producir un
determinado artículo.
B) Costos predeterminados, son aquellos que se calculan antes de producir
un determinado artículo en forma estimativa o aplicando el costo estándar.
C) Costos estimados, es aquella técnica de valuación, mediante la cual los
costos se calculan sobre ciertas bases empíricas, calculando
aproximadamente el costo de los elementos que lo integran, antes de producir
el artículo o durante su transformación; tiene por finalidad pronosticar el valor
y cantidad de los costos de producción.
D) Costos estándar, es el cálculo efectuado con bases generalmente científicas
sobre cada uno de los elementos del costo de un determinado producto, a
efecto de determinar lo que un artículo "debe costar"; por tal motivo este costo
está basado en el factor eficiencia y sirve como patrón o medida e indica
obviamente "lo que debe costar"; lo que trae como corolario el control
presupuestal indispensable de todos los elementos que intervienen en el
producto en forma directa o indirectamente. Los estándares pueden ser:
circulantes o fijos.
 Por elementos o por naturaleza de gastos

A) Costos directos, son los costos de material directo o materia prima y los
sueldos y salarios directos identificares cuantitativamente y cualitativamente
en cada unidad del producto terminado.
B) Costos indirectos, son aquellos costos que no se pueden localizar y
cuantificar en forma precisa en una unidad producida, los cargos se efectúan
a base de prorrateos, como en los tres casos siguientes:
 Material Indirecto, es el costo del material que no entra directamente
en el proceso de transformación de un producto, o que su empleo
corresponde al departamento de servicios, por ejemplo: los
combustibles, lubricantes, lijas, cepillos, etc., es decir, prestan servicios
generales a la fábrica.
 Obra de mano indirecta, es el costo de sueldos y salarios no aplicado
directamente al producto en sí, ejemplo: sueldos y salarios del conserje,
capataces, Contador de costos, superintendente, etc.
 Gastos indirectos de producción, son montos erogados o aplicados
que necesariamente suceden por causa de la producción y no es posible
aplicar con exactitud a una unidad de producción, así como en los casos
de depreciación de activo fijo, gastos de mantenimiento, reparación,
alquileres, seguros, energía eléctrica, agua, gastos generales de fábrica,
etc.
 Atendiendo al control de materiales

A) Costos completos, son aquellos que controlan los materiales y la producción
por el procedimiento de inventario perpetuo.
B) Costos incompletos, son aquellos que no emplean el procedimiento de
inventarios perpetuos para el control de los materiales y de la producción.
Estos requieren necesariamente la inventariación física de las existencias
finales para determinar el costo del consumo de materiales y determinar el
costo de producción de un período.
 Atendiendo a la empresa a la cual se aplica:
 Costos comerciales, que se aplican en una empresa comercial.
 Costos industriales, que se aplican en una industria.
 Costo Bancario, que se aplican en un Banco.
 Costos Municipales, que se aplican en una Alcaldía Municipal, etc.
 Atendiendo al período, es con referencia al tiempo que abarca para su

determinación, que pueden ser; Diarios, semanales, mensuales, trimestrales, etc.
 Por departamentos, es cuando la acumulación de costos se efectúa por

departamentos y sean éstos; De producción y De servicios.
1.7.5. Sistema de acumulación de costos

 Sistema de acumulación de costos por órdenes de trabajo
Es un sistema de contabilidad de costos que acumula los costos de fabricación
por separado para cada trabajo. Es apropiado para las empresas que se dedican
a la producción de productos únicos y órdenes especiales. Por ejemplo, es el
sistema de contabilidad de costos más apropiado para una empresa de gestión de
eventos, un productor de muebles de nicho, un productor de sistemas de vigilancia
aérea de muy alto costo, etc.
 El Sistema de acumulación de costos por procesos.

Es un sistema de contabilidad de costos que acumula los costos de fabricación
por separado para cada proceso. Es apropiado para productos cuya producción
es un proceso que involucra a diferentes departamentos y los costos fluyen de un
departamento a otro. Por ejemplo, es el sistema de contabilidad de costos utilizado
por las refinerías de petróleo, los productores de productos químicos, etc.
Hay situaciones en las que una empresa utiliza una combinación de características tanto de
costos de órdenes de trabajo como de costos de proceso, en lo que se conoce como sistema
de contabilidad de costos híbridos.
En un sistema de contabilidad de costos, la asignación de costos se lleva a cabo con base en el
sistema de costos tradicional o en el sistema de costos basado en actividades.
 El sistema tradicional de cálculo de costos

Este sistema calcula una tarifa de gastos generales única y la aplica a cada trabajo
o en cada departamento.
Por otro lado, el cálculo de costos basado en actividades implica el cálculo de la
tasa de actividad y la aplicación de los costos generales a los productos en función
de su respectiva utilización de actividades.
Basándose en si los gastos fijos de fabricación se cargan a productos o no, los

sistemas de contabilidad de costos tienen dos variaciones: costos variables y
costos de absorción. El costo variable asigna sólo los gastos indirectos variables
de fabricación a los inventarios, mientras que el costo de absorción asigna los
gastos generales de fabricación variables y fijos a los productos. El cálculo de
coste variable calcula el margen de contribución, mientras que el cálculo de la
absorción calcula la ganancia bruta correspondiente.
1.7.6. Definición de Términos

 Lomo Fino: La parte más suave, deliciosa y jugosa de la res se encuentra en la
parte de lomo o debajo del lomo, como el lomo fino. Este corte es el más
conocida por los chef y amas de casa, es la más buscada y también la más cara.
 Chuleta: Costilla con carne de ternera, buey, cerdo o cordero, de la parte del
costillar alto, que se destina al consumo; suele asarse a la plancha o freírse en
sartén.
 Chorizo: Embutido curado o ahumado hecho con carne de cerdo picada y otros
ingredientes, abundante pimentón y otras especias que se consume crudo, frito,
asado o cocido.
 Langostinos: Es un marisco decápodo distribuido generalmente por las costas
atlánticas europeas y mediterráneas.
 Anticuchos: Conjunto de pequeños trozos de carne condimentados y
ensartados en una caña o palo, que se cocinan asados o fritos.
 Bife Argentino: Es la parte más magra y tierna del vacuno. Se lo presenta en
forma de medallón, de por lo menos 3 cm de alto y en su punto.
 Chuleta de cordero: Corte procedente del cordero que incluye parte ósea. Las
chuletas se obtienen mediante despiece de las costillas desde la mitad del
espinazo hacia el cuello del animal. Este tipo de corte se categoriza como extra.
 Langosta: Crustáceo marino decápodo de hasta 50 cm de longitud, color pardo
oscuro, cuerpo alargado casi cilíndrico cubierto de tegumentos articulados duros
y espinosos, cabeza grande, ojos prominentes, antenas muy largas y patas
anteriores terminadas en una uña fuerte y ganchuda; vive en fondos rocosos;
hay muchas especies diferentes; su carne es comestible y muy apreciada.
 Barman: Camarero que trabaja en la barra de un bar, pub o discoteca, en
especial el que sirve y prepara combinaciones de bebidas.
 Mesero: Persona que atiende a los clientes en un bar, un restaurante o cualquier
local en el que se sirven comidas y bebidas a la mesa.
 Cajero: Persona que tiene por oficio llevar el control de caja y atender los pagos
y cobros en ciertos establecimientos
2. Diagnóstico - Determinación del Costo de Producción o del Servicio

2.1. Definición de los Elementos del Costo de la industria o servicio.
2.1.1. Materia Prima
Las materias primas son materiales o sustancias utilizadas en la producción
primaria o la fabricación de bienes. Se caracterizan principalmente por
evidenciarse en el producto terminado, además de, poseer un valor significativo.
Los que no cumplan con estas condiciones, se denominarán materiales auxiliares,
y formarán parte de los Costos Indirectos de Fabricación.
Para los productos en estudio, la materia prima empleada se muestra a
continuación:
Tabla 1 Materia Prima por producto
Fuente 5 Elaboración propia a partir de información recolectada
2.1.2. Mano de Obra Directa

Consiste en la remuneración bruta pagada a aquellos que intervienen
directamente en la producción.
Se ha determinado que en el Área de Producción del Restaurant El Pez Loco
laboran un (01) Maestro de Cocina y tres (03) Ayudante de cocina. Lo cuales no
se encuentran en Planilla de Remuneraciones, sin embargo, son acreedores de
salarios mensuales, como se muestra a continuación.
Tabla 2 Empleados, Cargos & Remuneraciones
.
Fuente 6 Elaboración propia a partir de información recolectada
2.1.3. Costos Indirectos de Fabricación

Esta categoría agrupa todos aquellos costos de fabricación distintos de materiales
directos y mano de obra directa.
Para el caso en estudio, se han identificado los siguientes CIF, los cuales han sido
agrupados en costos mensuales a fin de facilitar los cálculos.
Tabla 3 Costos Indirectos de Fabricación
Fuente 7 Elaboración propia a partir de información recolectada.
2.2. Identificación y descripción de los procesos

2.2.1. Proceso de Rebanado
Proceso en el que se recibe la Materia Prima
en el Área de Producción (Carnes), se procede
a cortarlas en rebanadas que varían entre 220
gr. A 340 gr. De acuerdo con la carne y al plato
previsto a preparar. Además, se deberá
ablandar las carnes a fin de darles mejor
consistencia.
2.2.2. Proceso de Sazonado

Después de haber rebanado las carnes. Se
les deberá verter una mezcla de diversas
especias a fin de sazonar la carne.
2.2.3. Proceso de Asado / Horneado

Finalmente, se tiene las carnes rebanadas y
sazonadas listas para ser horneadas,
mediante la exposición al calor de fuego o
brasas para que se cocinen lentamente.
2.3. Flujo de Producción

A continuación, se muestra la representación gráfica de los diversos Procesos que
conforman, El Proceso Productivo de las Parrillas o Asados
Diagrama 1 Fuente 9
Proceso Elaboración propia a
productivo de partir de información
parrillas / Asados recolectada
2.4. Sistema de costeo. (Empírico)

La empresa no cuenta con un sistema de costos formal, todos sus cálculos son de
carácter empírico. Sin embargo, la competencia es cada vez mayor, dado la gran
diversidad de platos y restaurantes de diferentes especialidades, razón por la cual, la
empresa muestra su deseo de contar con un sistema de costos para el manejo de los
mismos.
Las anotaciones que se evidencian son una programación de los platos a producir y
detalle de los ingredientes a utilizar. Además, no cuenta con un programa de compras
diarias o semanales, ni con un listado de micro ingredientes para guisos preparados,
carne condimentada, carne fileteada preparada y congelada.
También se evidencia la deficiencia en el Control de Medición de gas, luz eléctrica y
de agua.
2.5. Identificación y determinación del costo de producción

Con respecto a los costos de producción de los platos, las recetas tienen un costo
estimado, partiendo del costo de las carnes, al que se adiciona un estimado de
consumo de combustible, energía eléctrica, agua, servilletas y servicios adicionales.
2.6. Identificación y determinación de los gastos del periodo

Se han identificado dos (02) servicios que tienen como finalidad realizar las
actividades complementarias en el área de producción. Tales servicios son:
Tabla 4 Gastos del Periodo
Fuente 8 Elaboración propia a partir de

información recolectada.
2.7. Determinación del costo total

En cuanto al cálculo del Costo Total, con anterioridad se mencionó que estos cálculos
se realizan de forma empírica. Por lo tanto, la estructura de Costeo que se ha
determinado es la siguiente:
Ilustración 5 Determinación del Costo de los productos

(Empírico)
Fuente 9 Elaboración propia a partir de información

recolectada.
Ilustración 6 Determinación del Costo de los productos

(Empírico)
Fuente 10 Elaboración propia a partir de información

recolectada.
2.8. Determinación del valor y precio de venta

Referente a la determinación del valor y precio de venta, las recetas tienen un costo
estimado partiendo del costo de las carnes, al que se adiciona, un estimado de
consumo de combustible, energía eléctrica, consumo de agua, un estimado de uso
de servilletas y servicios adicionales. A este costo se le adiciona un monto que varía
entre S/ 25.00 y S/ 40.00 (dependiendo del plato a preparar), y este será el precio
final para el plato. Por ejemplo:
Ilustración 8 Determinación Valor y Precio de Ilustración 7 Determinación Valor y Precio de venta

venta por producto (Empírico) por producto (Empírico)


2.9. Establecimiento del margen de utilidad.

Según lo ya mencionado El Restaurant El Pez Loco establece su margen de utilidad
de forma empírica, adicionando a su “costo de producción” montos de “Utilidad
Esperada” que varía entre S/ 25.00 y S/ 40.00 (dependiendo del plato a preparar), y
este será el precio final para el plato.
3. Propuesta - Determinación del Costo de Producción o del Servicio y Estructura

de Costos
3.1. Elementos del Estado de Costo de Producción
3.1.1. Materia Prima
Partiendo del análisis de la Tabla N° 01 “Materiales Directos” del punto 2.1.1. se
ha determinado que; el Chorizo y las papas fritas no deben ser consideradas como
materia prima, ya que, su costo es casi insignificante. Por lo tanto, los productos
mencionados serán clasificados como costos indirectos de fabricación.
A continuación, se muestra el listado de la materia prima, así como, su distribución
por producto terminado (plato).
Tabla 5 Materia Prima & Distribución por producto terminado.
Tabla 6 Materia Prima & Distribución por producto terminado.
3.1.2. Mano de Obra Directa

A partir del análisis de la Tabla N° 02 “Mano de Obra Directa” del punto 2.1.2. se
ha determinado que; el “Ayudante de Cocina 03” tiene poca participación en el
proceso productivo, por lo tanto, se debe reemplazar el cargo de “Ayudante de
Cocina” como Mano de Obra Directa por “Fryer (Freidor)” como CIF. Dicho
empleado será contratado segunda modalidad “Part Time” y tendrá como única y
especifica labor, la de freír los Chorizos y Papas fritas. Ya que, debe existir una
relación directa entre la materia prima y la mano de obra directa.
Por otro lado, atendiendo a las formalidades laborales que establece el Decreto
legislativo N° 728, los empleados que laboren en la empresa deberán ser
registrados en Planilla de Remuneraciones, así como, de tener el derecho a
percibir Beneficios Sociales.
Ilustración 9 Planilla de Remuneraciones
A partir de la información de la Ilustración N° 9, se deberá calcular el costo de la

“Hora Hombre”. Con objeto de, determinar el costo del tiempo empleado para la
preparación de cada plato.
Ilustración 10 Cálculo del Costo Hora Hombre
Ilustración 11 Cálculo del Costo Hora Hombre
Ilustración 13 Cálculo de Gratificaciones.
Ilustración 13 Cálculo de Vacaciones.
Ilustración 12 Cálculo de CTS.
Ilustración 14 Consolidado del Costo Laboral Total
3.1.3. Costos Indirectos de Fabricación

Esta categoría agrupa todos aquellos costos de fabricación distintos de materiales
directos y mano de obra directa.
Para el caso en estudio, se han identificado los siguientes CIF, los cuales han sido
agrupados en costos mensuales a fin de facilitar los cálculos.
Tabla 7 Costos Indirectos de Fabricación - Parrilla Pez Loco.
Tabla 8 Costos Indirectos de Fabricación - Parrilla Gaucha Familiar
3.1.4. Acumulación de los Costos

Del previo análisis de la estructura de la empresa, se sabe que, el Restaurant El
Pez Loco no cuenta con un sistema de acumulación de costos. Por lo tanto, se
plantea la implementación de Acumulación de Costos por el Método tradicional.
Tabla 9 Acumulación de Costos - Parrilla Pez Loco
Tabla 10 Acumulación de Costos - Parrilla Gaucha Familiar
3.1.5. Distribución de Los Costos Indirectos. Criterios. Bases

Los Costos Indirectos de Fabricación son de suma importancia pues están
constituidos por todos los desembolsos necesarios para llevar a cabo la
producción. Por su naturaleza no son aplicables directamente al costo de un
producto, como, por ejemplo: material indirecto, mano de obra indirecta y gastos
indirectos (energía, combustibles, seguro, alquiler, etc.). Es decir, son todos
aquellos costos que se acumulan de los materiales y la mano de obra indirectos
más todos los incurridos en la producción pero que en el momento de obtener el
costo del producto terminado no son fácilmente identificables de forma directa con
el mismo.
30
Arévalo Medina, K.; Diaz Zavaleta, J.; Medina Uriol, N.; Rodríguez Sánchez, Y.
31
3.2. Punto de Equilibrio.

En contabilidad, el punto de equilibrio se refiere a los ingresos necesarios para cubrir
el monto total de gastos fijos y variables de una compañía durante un período
específico de tiempo. Los ingresos podrían expresarse en soles (u otras monedas),
en unidades, horas de servicios prestados, etc.
Los cálculos de punto de equilibrio se basan en la suposición de que el cambio en los
gastos de una empresa está relacionado con el cambio en los ingresos. Esta
suposición puede no ser cierta por las siguientes razones:
 Es probable que una empresa tenga muchos productos diversos con distintos
grados de rentabilidad.
 Una empresa puede tener muchos clientes diversos con diferentes demandas
de atención especial. Por lo tanto, algunos gastos aumentarán por razones
distintas a la venta de unidades adicionales de producto.
 Una empresa puede estar vendiendo en una variedad de mercados. Esto podría
provocar que los precios de venta en un mercado o país sean más bajos que los
precios de venta en otro mercado o país.
 La compañía puede ver fluctuaciones frecuentes en su mezcla de ventas.
A continuación, se muestra la aplicación de esta metodología en el Restaurant Pez

Loco, a fin de determinar el punto de equilibro en unidades y en soles. Para lo cual
se tiene la siguiente información.
 Debido que la empresa cuenta con dos (02) productos se deberá hallar el Punto de Equilibrio en Cantidades y el Punto de Equilibrio en Soles (S/), de
manera conjunta.
 Punto de Equilibrio (S/) = Costos Fijos / Contribución Marginal (%)

= 10 840.17 / 59.44 %
= S/ 18 238.60
 Verificación
33
3.3. Determinación del Costo Total
3.4. Tratamiento contable.
Contabilización 1 - Parrilla Gaucha Familiar
Contabilización 2 - Parrilla Pez Loco
3.5. Análisis e Interpretación de Resultados
 Los cálculos que realiza el “Restaurant El Pez Loco” son de carácter empírico. Por lo
tanto, el resultado que se obtiene no es el más exacto, o aproximado a la realidad.
Es así como, se ha aplicado la Contabilidad de Costos a fin de determinar el Costos
Unitario de Producción.
 El costo total de producción de la “Parrilla Pez Loco” es de S/ 68.70. Dicho monto, es

mayor al calculado empíricamente por el Restaurant El Pez Loco, que fue de S/ 44.81
(Ilustración N° 6 – 2.7.)
A partir de, se sugiere el aumento del precio de venta actual de S/ 72.00 a S/ 90.00.
Obteniendo así, una utilidad del 10%, además de, incluir el IGV. Este cambio no afectaría
la demanda del producto, ya que, “La Parrilla Pez Loco” es el producto de mayor
aceptación, pues es considerado “El Plato estrella”.
 El costo total de producción de la “Parrilla Gaucha Familiar” es de S/ 97.98. Dicho monto,

es mayor al calculado empíricamente por el Restaurant El Pez Loco, que fue de S/ 59.48
(Ilustración N° 5 – 2.7.)
A lo que, se sugiere el aumento del precio de venta actual de S/ 120.00 a S/ 125.00.
Obteniendo así, una utilidad del 10%, además de, incluir el IGV. Este cambio no afectaría
la demanda del producto, ya que, “La Parrilla Pez Gaucha Familiar” se caracteriza por
su excepcional sabor y esto se refleja en la aceptación de los consumidores.
 Para el caso de la determinación del Punto de Equilibrio, se tiene que:

o El punto de equilibrio monetario (Soles) es de; S/ 18 238.60
o El punto de equilibrio en cantidades para “Parrilla Pez Loco es de; 120 unidades.
o El punto de equilibrio en cantidades para “Parrilla Gaucha Familiar es de; 80
unidades.
3.6. Propuestas de reducción del Costo Total

Se propone la contratación de personal (Recurso Humano) por la modalidad “Part -Time”.
Mediante la contratación de personal bajo esta modalidad se reducen los Costos de
Mano de Obra. Puesto que, según el Decreto Legislativo N° 728 no se está obligado a
pagar Compensación por Tiempo de Servicio ni Vacaciones, sin embargo, se debe
reconocer Gratificaciones y Participaciones. Es así, se reduce gran parte de la carga
laborar. Quitando de esta manera la mentalidad de que; “se debe despedir personal para
reducir costos”.
3.7. Propuesta de Diseño de Estructura de Costo

En primer lugar, debemos considerar que el Restaurant El Pez Loco no cuenta, ni a
contado con un sistema de clasificación de costos de producción. Por lo tanto, se debe
implementar un Sistema de Costos Tradicional -asumiendo como- fase inicial en la
introducción a los sistemas de costos. Posteriormente, se analizará el grado de influencia
que ha tenido este sistema de costos en la empresa. A fin de evaluar la factibilidad de la
implementación de otro sistema de costos como; sistema de costos estándar o sistema
costos por procesos.
3.8. Propuesta de plan contable del elemento 9
4. Conclusiones
 El Restaurant El Pez Loco, es un restaurant regularmente concurrido con un aproximado de
más de mil clientes al mes.
 El público muestra preferencias por 6 platos, los mismos que son vendidos a costos
empíricos:
o Parrilla Mixta S/ 33.00
o Parrilla Especial S/ 45.00
o Parrilla con Lomo S/ 51.00
o Langostinos a la parrilla S/ 20.00
o Parrilla Pez Loco S/ 72.00  S/ 90.00
o Parrilla Gaucha Familiar S/ 120.00  S/ 150.00
 Del diagnóstico de la empresa se tiene que El Restaurant El Pez Loco, viene trabajando
hasta el 31 de noviembre del 2017 con un sistema de costos empírico, basado en el criterio
del propietario o gerente.
 Existen diversas maneras de reducir costos. En este caso, la contratación de personal
(RR.HH.) bajo la modalidad Part-Time.
5. Recomendaciones
Para el negocio, contratar personal bajo la modalidad Part-Time. Además de, implementar la
estructura de costeo, sugerida por el grupo de trabajo.
6. Apreciación Critica
El Restaurant El Pez Loco, es un negocio de comidas regularmente concurrido con un aproximado
de más de mil clientes al mes. Esto se debe, a la sazón de sus platillos y la cálida atención que se
ofrece desde hace más de 10 años.
7. Lecciones Aprendidas
 La Contabilidad de Costos es una ciencia que brinda soporte a la determinación del Costos
de Producción de los bienes y servicios, lo más real posible.
 La determinación de costos de manera empírica o estimada se basa en la experiencia de
quienes laboran en el Área Productiva. Sin embargo, estos costos jamás serán iguales a los
costos reales.
8. Referencias
 www.solocontabilidad.com/costos/clasificacion-de-los-costos
 https://es.slideshare.net/seettarun/classification-of-cost-14353712
 https://prezi.com/jxojeje4atff/sistema-de-costos
 http://accountingexplained.com/managerial/cost-systems/
 https://www.youtube.com/watch?v=QpYX4GfSiHA
 http://accountingexplained.com/managerial/cost-systems/
9. Carta de respuesta de entrega de los resultados, emitido por la empresa

evaluada
10. Anexos
Anexo 1 Primera entrevista con el gerente del Restaurant El Pez Loco.
Anexo 2 Parrilla Pez Loco.
Anexo 4 Área Productiva del Restaurant El Pez Loco
Anexo 3 Área Productiva del Restaurant El Pez Loco
Anexo 5 Grupo de trabajo, junto con propietaria.
Anexo 6 Parrilla Gaucha Familiar

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FACULTAD DE NEGOCIOS

CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZAS

Sus conocimientos, sus orientaciones, su persistencia

2.2.3. Proceso de Asado / Horneado ....................................................................... 19

El presente Trabajo de Investigación Aplicada se ha desarrollado con la finalidad de aplicar los

Dicha estructura de costo permite a la administración conocer y controlar cuanto le cuesta

Para adoptar una metodología de costos de producción tradicional se ha recurrido a la

1.1.2. Reseña Histórica

1.1.3. Estructura Organizacional

Ilustración 1 Estructura Organizacional del Restaurant El Pez Loco

Fuente 1 Elaboración Propia

1.1.4. Misión y Visión

1.2. Situación Problemática

1.3. Descripción de sus Productos

1.3.1. Parrilla Pez Loco

1.3.2. Parrilla Gaucha Familiar

1.4. Objetivo del Estudio

1.4.2. Objetivos Específicos

1.6. Alcances y Limitaciones

1.7. Marco Teórico

1.7.2. Bases teóricas

La contabilidad de costos es un tipo de proceso contable que tiene como objetivo

Rocafort A. (2008) menciona que; “La contabilidad de costos primero medirá y

1.7.3. Elementos del costo de producción y Costos de Servicios

1.7.4. Clasificación de los costos

Ilustración 2 : Costo de Producción

Fuente 2 : SoloContabilidad - Clasificación de Costos (Consultado en

 Atendiendo al grado de conducta o con relación al volumen:

Ilustración 3 : Ejemplo de, Costos Fijos

Fuente 3 : SoloContabilidad - Clasificación de Costos (Consultado en

De donde se obtiene la siguiente relación:

B) Costo variable, son aquellos que están en función del volumen de la

Fuente 4 : SoloContabilidad - Clasificación de Costos (Consultado en

De donde se obtiene la siguiente relación:

C) Costos Mixtos, consisten en un componente fijo y un componente variable.

 Por la naturaleza de la empresa

 Atendiendo al momento en que se registran y determinan

 Por elementos o por naturaleza de gastos

 Atendiendo al control de materiales

 Atendiendo al período, es con referencia al tiempo que abarca para su

 Por departamentos, es cuando la acumulación de costos se efectúa por

1.7.5. Sistema de acumulación de costos

 El Sistema de acumulación de costos por procesos.

 El sistema tradicional de cálculo de costos

Basándose en si los gastos fijos de fabricación se cargan a productos o no, los

1.7.6. Definición de Términos

2. Diagnóstico - Determinación del Costo de Producción o del Servicio

Tabla 1 Materia Prima por producto

Fuente 5 Elaboración propia a partir de información recolectada

2.1.2. Mano de Obra Directa

Fuente 6 Elaboración propia a partir de información recolectada

2.1.3. Costos Indirectos de Fabricación

Tabla 3 Costos Indirectos de Fabricación

Fuente 7 Elaboración propia a partir de información recolectada.

2.2. Identificación y descripción de los procesos

2.2.2. Proceso de Sazonado

2.2.3. Proceso de Asado / Horneado

2.3. Flujo de Producción

2.4. Sistema de costeo. (Empírico)

2.5. Identificación y determinación del costo de producción

2.6. Identificación y determinación de los gastos del periodo

Tabla 4 Gastos del Periodo

Fuente 8 Elaboración propia a partir de

2.7. Determinación del costo total

TIA - Determinación Del CP & Diseño de Estructura de Costos.

TIA - Determinación Del CP & Diseño de Estructura de Costos.