Cereales y legumbres

1. ¿Qué son los cereales?

Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz,
avena, cebada, centeno).

2. ¿Cómo se compone cada grano de cereal?

Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que
contiene la mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón
y la mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero
concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E.

3. De algunos ejemplos de cereales

 Arroz
 Avena
 Cebada
 Centeno
 Maíz
 Mijo
 Sorgo
 Trigo

4. ¿Cómo están compuestos los cereales?

Están compuestos por carbohidratos, proteínas y lípidos.

5. ¿Cuál es el principal carbohidrato en los cereales?

El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el almidón, que
constituye casi un 70% del peso seco y se localiza fundamentalmente en el
endospermo.
6. ¿En qué parte del cereal se encuentran las proteínas?
En los cereales, el mayor contenido en proteínas se encuentra en la capa
de aleurona y en el germen.

7. ¿Qué cereal contiene más lípidos?

El cereal que más lípidos contiene es la avena (6-8%) y son
predominantemente insaturados. El resto de cereales no posee más de un
2%.
8. ¿Qué son las leguminosas?
Las legumbres son semillas secas, limpias y sanas que separadas de la
vaina se utilizan para el consumo. Generalmente se consumen cuando la
 vaina se ha secado pero existen algunos tipos de leguminosas frescas
como las habas verdes y los guisantes.
9. ¿Cómo se clasifican las leguminosas?
 Grano
 Oleaginosas
10. Mencione algunos ejemplos de leguminosas en grano
Garbanzos, lentejas, judías, habas

11. ¿Qué son las oleaginosas?

Tienen una gran cantidad de proteínas con un alto valor biológico. A
diferencia de los granos cuentan con pocos hidratos de carbono y son
fuente importante de lípidos.

12. ¿Cuál es la composición química de las legumbres?

Las legumbres destacan por su alto contenido en proteínas, convirtiéndolas
en una importante y económica fuente de proteínas vegetales,
especialmente en aquellos países en que la ingesta proteica-calórica es
baja. Poseen el doble o triple de las proteínas de la mayoría de los
cereales.

13. ¿Por qué el valor biológico de las proteínas es menor que el de las
carnes?
Algunas legumbres son deficientes en aminoácidos azufrados (metionina y
cisteína) y otras en triptófano; ii) estructura de las proteínas que dificulta la
acción de las enzimas digestivas y iii) presencia de inhibidores de proteasas
que inhiben la acción de las enzimas digestivas. Todos estos factores
reducen la digestibilidad de las proteínas de las legumbres, es decir,
reducen el aprovechamiento de las proteínas por parte del organismo.

14. De dos ejemplos de oleaginosas

 Soja
 Cacahuete

15. ¿Por qué se denominaban las legumbres como “carne del pobre”?
Ya que las clases más bajas no podían permitirse comer otros alimentos
proteicos como la carne, los huevos y el pescado por lo que consumían
este tipo de alimentos que tiene un porcentaje de proteínas también
importante.
 16. ¿Por qué son beneficiosos los lípidos insaturados?
Los lípidos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que su
consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL.
17. ¿Cuál es la proporción de los carbohidratos en los snaks?
Los hidratos de carbono se encuentran en los cereales de desayuno y
snacks en una proporción que oscila entre el 60 y el 90%.

18. ¿Cómo se componen los granos?

Estas leguminosas en su mayoría están formadas por almidón, sin embargo
también contienen algunos azúcares que son los responsables de la
flatulencia y la falta de digestibilidad de estos alimentos.

19. Defina la composición de los cereales

La composición química de los cereales es bastante homogénea. El
almidón es el componente más abundante, siendo junto con las legumbres
y patatas importantes fuentes de este polisacárido.

20. ¿Cómo se componen los granos?

Tienen una gran cantidad de hidratos de carbono, minerales (fósforo, hierro
y calcio), vitaminas del complejo B y proteínas, aunque de bajo valor
biológico por lo que es necesario mezclarlas con cereales para formar
combinaciones de alimentos con alto valor biológico.

Grasas y aceites

1. ¿Qué es grasa?
Sustancia orgánica, untuosa y generalmente sólida a temperatura
ambiente, que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del
cuerpo de los animales, así como en los vegetales, especialmente en las
semillas de ciertas plantas.

2. ¿Cómo se compone la grasa?

Está constituida por una mezcla de ácidos grasos y ésteres de glicerina.

3. ¿Cómo se clasifican las grasas?

Vejetales y animals.

4. ¿Qué son las grasas vejetales?

Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta.
5. ¿Qué son las grasas animales?
La grasa animal se obtiene después de haber fundido el tejido grasiento del
ganado.

6. Tipos de grasa
 Grasas saturadas
 Grasas insaturadas
 Grasas monoinsaturadas
 Grasas poliinsaturadas

7. ¿Qué son las grasas saturadas?

Formadas mayoritariamente por acidos grasos saturados. Aparecen por
ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete,
etc. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente.

8. ¿Qué son las grasas insaturadas?

Formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o
el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les
conoce como aceites.

9. ¿Qué son las grasas monoinsaturadas?

Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las
lipoproteínas (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente
se denominan "colesterol malo". Se encuentran en el aceite de oliva,
el aguacate, y algunos frutos secos .

10. ¿Qué son las grasas poliinsaturadas?

Formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos
de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la
serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes.

11. ¿Cuál es la definición de aceite?

La palabra aceite es un término genérico para designar numerosos líquidos
grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen
menor densidad que ésta.

12. ¿Clasificación de aceite?

los vírgenes y los refinados
13. ¿Qué son los aceites vírgenes?
Son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C),
conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

14. Mencione los principales aceites vírgenes

Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los
de oliva, argán y girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado),
algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o
de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

15. ¿Qué son los aceites refinados?

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado)
y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos
criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio
y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite
una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites
que no son aptos para el consumo humano.

16. Otra definición de aceite

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también
llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol.

17. ¿Cuál es la función del glicerol?

El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos
llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos
entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se
llama triacilglicérido o triacilglicerol.

18. Límites estrictos para el aceite de oliva extra virgen

 Ácido oleico: 55-83 %
 Ácido linoleico: 3,5-21 %
 Ácido palmítico: 7,5-20 %
 Ácido esteárico: 0,5 -5,0 %
 Ácido palmitoleico: 0,3-3,5 %
 Ácido linolenico: 0,0 – 1,5 %

19. Describa el aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente
verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de
sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°.
20. ¿Cómo debe ser un aceite refinado?
Debe ser de un sabor neutro, visualmente limpio y con un color adecuado.