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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

UNIDAD DE CAPACITACIÓN PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

GESTIÓN AMBIENTAL

TALLER DE PROYECTOS

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL PARA LA POLLOS A LA


BRASA EL PIO PIO
Presentado por:

Andrea Elisa Alarcón Prado

Ivonne Yanira Choquetico Iquiapaza

Jazmín Matilde Quispe Coaguila

Docente:

Ing. Ríos Sulca Emilio

AREQUIPA- PERÚ

2017
INDICE

ÍNDICE DE FIGURA ................................................................................................ 1


DEDICATORIA ........................................................................................................ 2
AGRADECIMIENTO ................................................................................................ 3
RESUMEN .............................................................................................................. 4
INTRODUCCION .................................................................................................... 5
CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACION .................................................... 6
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................ 6
1.2. GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES ................ 7
1.2.1. Residuos Sólidos: ................................................................................... 7
1.2.2. Residuos líquidos: ................................................................................... 7
1.2.3. Emisiones al aire y problemas de olores ................................................ 8
1.2.4. Ruidos ..................................................................................................... 9
1.3. OBJETIVOS ............................................................................................. 13
1.3.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................. 13
1.4. ANTECEDENTES .................................................................................... 14
1.5. JUSTIFICACION ...................................................................................... 15
1.6. DELIMITACION ........................................................................................ 15
CAPITULO II MARCO REFERENCIAL ................................................................. 17
2.1 MARCO CONCEPTUAL .............................................................................. 17
2.2. MARCO TEORICO ..................................................................................... 19
CAPITULO III PLANTEAMIENTO OPERACIONAL .............................................. 20
3.1 METODOLOGIA .......................................................................................... 20
3.1.1 NIVEL DE INVESTIGACION .................................................................... 20
3.1.2 TIPO DE INVESTIGACION ...................................................................... 20
3.1.3 TECNICA DE RECOLECCION DE DATOS .............................................. 20
3.1.4 INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS ................................... 20
3.1.5 MUESTRA DE ESTUDIO ......................................................................... 20
CONCLUSIONES.................................................................................................. 21
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 22
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 23
ANEXOS ............................................................................................................... 24
Taller de Proyectos

ÍNDICE DE FIGURA

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Taller de Proyectos

DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo principalmente


a Dios, por habernos dado la vida,
capacidad y fortaleza necesaria para
desarrollarnos profesionalmente.

A nuestros padres, por ser el pilar más


importante y por demostrarnos siempre
su cariño y apoyo incondicional.

A nuestro docente, gracias por su


tiempo, por su apoyo así como la
sabiduría que nos transmitió en el
desarrollo de nuestra formación
profesional.

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Taller de Proyectos

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por protegernos durante nuestro camino y darnos fuerzas para
superar obstáculos y dificultades a lo largo de nuestras vidas.

A nuestras familias, que con su demostración ejemplar nos han enseñado a no


desfallecer ni rendirnos ante nada y siempre perseverar a través de sus sabios
consejos.

A nuestros compañeros de equipo, por haber logrado nuestro objetivo con mucha
perseverancia por la demostración que podemos ser grandes amigas y compañeras
de trabajo a la vez.

Al Ing. Ríos Sulca Emilio, por su valiosa guía y asesoramiento durante la elaboración
de este proyecto.

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Taller de Proyectos

RESUMEN

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Taller de Proyectos

INTRODUCCION

El presente trabajo trata del estudio de impacto ambiental para la Pollos a la Brasa
El Pio Pio. Con el objetivo de identificar los efectos y repercusiones en el espacio,
actividades, personas, además de los agentes implicados tanto en las causas que
originan el impacto como los efectos y la sensibilidad de los agentes que intervienen
mejorando el sistema de toma de decisiones orientado a garantizar opciones
ambientales y socialmente sostenibles.

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Taller de Proyectos

CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACION


1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Si bien el transporte es el mayor contaminante atmosférico, se detectó que los


hornos de pollerías junto a otras industrias como las ladrilleras artesanales tienen
una incidencia significativa, dependiendo del grado de contaminación de cada
ciudad.

En Arequipa, la contaminación por el humo de pollería es el tercer mayor


contaminante del aire, después del transporte y otras industrias, lo que obligó a las
autoridades a adoptar medidas para un mejor funcionamiento de este tipo de
locales.

“En Arequipa existen más de 600 pollerías y un número superior de


panaderías que no son controladas por ninguna autoridad. Allí se debe atacar
para que podamos reducir la contaminación en la ciudad”

Los hornos de pollería generan partículas contaminantes como monóxido de


carbono, óxidos de nitrógeno e hidrocarburos aromáticos policlínicos, que según los
estudios realizados a 32 de sus compuestos, al menos 15 de ellos fueron calificados
como cancerígenos.

Para revertir los efectos contaminantes, Swiss Contat ha elaborado unas guías para
mejorar el funcionamiento de los hornos de pollería.

Mediante un mejor diseño del horno, la recolección de grasas de los pollos al


momento de la combustión, entre otras medidas se puede reducir hasta en tres
veces las actuales emisiones que generan las pollerías.

Entre otras medidas la institución ha diseñado los llamados “Hornos ecológicos” que
funcionan a carbón pero con encendido a gas que reduce en 30% las emisiones por
la combustión del carbón. Si bien algunas reconocidas pollerías han incorporado
este tipo de hornos en sus locales, lo cierto es que la mayoría opera de manera
convencional, contaminando el aire y la salud de los comensales.

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1.2. GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES

Los principales problemas ambientales asociados al sector comercial de pollerías


tienen relación con residuos sólidos y líquidos, además de emisiones de
contaminantes y de olores molestos.

Los residuos generados en estos locales se pueden clasificar de la siguiente manera

1.2.1. Residuos Sólidos:

1. Restos orgánicos de la preparación de alimentos.


2. Restos orgánicos provenientes de comida no consumida (se estima poco
relevante, no más de un 1% del total de materias primas que ingresan, que
del total de residuos de este sector un 30% corresponde a este tipo de
desechos).
3. Restos de envases desechables, principalmente de cartón y plástico: (vasos,
restos de envases y platos, papeles, sachets, cajitas, bolsas de polietileno,
papeles, bidones, etc.).
4. Restos orgánicos por limpieza de canaletas, rejillas o trampas de grasa.

1.2.2. Residuos líquidos:

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Taller de Proyectos

1. Restos de aceite recolectados en el Horno de bajas emisiones para pollerías


2. Restos de aceites de fritura
3. Aguas de lavado

1.2.3. Emisiones al aire y problemas de olores

1. Emisiones de partículas menores a 10 micras (PM10), monóxido de carbono


(CO), óxidos de nitrógeno (NOx), compuestos orgánicos volátiles (COV) e
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP).
2. Emisión de olores.

En este sector las principales emisiones a la atmósfera corresponden a emisiones


por combustión, en el caso específico de los pollos a la brasa el principal problema
es la quema de grasa que gotea sobre el carbón generando emisiones de partículas,
y compuestos orgánicos volátiles entre ellos los hidrocarburos aromáticos
policíclicos (HAP).

Existen variables, entre las que se incluye el método de cocción (a la parrilla, frito,
asado), el tiempo de cocción, el tipo de combustible utilizado, la distancia entre los
alimentos y la fuente de calor y el drenaje de la grasa, que dan lugar a la aparición
en los alimentos de una serie de compuestos entre los que se incluyen los HAP.

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Taller de Proyectos

Según el CODEX Alimentario, indica que una de las formas de contaminación de


alimentos por hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), es la forma que se
elabora los pollos a la brasa donde la grasa gotea directamente sobre el carbón Se
incluyen también los siguientes procesos:

1. El ahumado,
2. El secado,
3. El tostado,
4. El asado,
5. La fritura y
6. El asado a la barbacoa o a la parrilla.

Los HAP son sustancias carcinogénicas y genotóxicas, se han evaluado alrededor


de treinta y tres compuestos y se ha comprobado que 15 de ellos son cancerígenos
y mutagénicos (genotóxicos), entre ellos el benzopireno y benzo antraceno.

Otro aspecto relacionado con las emisiones a la atmósfera son los olores que están
relacionados con los HAP.

1.2.4. Ruidos

Existe también generación de ruido por efecto del funcionamiento de equipos de


extracción de aire, campanas y equipos de frío, siendo poco significativos
comparado con las emisiones de partículas y gases de combustión.

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Taller de Proyectos

Identificación de problemas

Este sector comercial en su mayoría se encuentra de Arequipa


conglomeradas en el Centro Histórico y distritos de la ciudad.

Emisiones a la atmósfera de PM10, monóxido de carbono,


hidrocarburos y olores.

Inadecuado manejo de residuos sólidos, líquidos y gases.

Inadecuado diseño de los hornos tradicionales.

Inadecuado manejo de alimentos.

Diseño de establecimientos inadecuados.

Centro Histórico de la Ciudad

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Taller de Proyectos

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Taller de Proyectos

1.3. OBJETIVOS

Reducir los impactos que producen las emisiones de Arequipa vertidas por los
hornos tradicionales de las pollerías, sobre la visibilidad y el deterioro del Centro
Histórico de la ciudad considerada patrimonio cultural de la humanidad.

1.3.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Sensibilizar a la población de la importancia que tiene sobre la salud, el consumo


del pollo a la brasa producido en Hornos Ecológicos a carbón.

Entregar al sector comercial de pollerías una herramienta que oriente en materia


ambiental, técnica y de seguridad alimenticia la prevención y ó reducción de los
impactos generados por el sector.

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Taller de Proyectos

1.4. ANTECEDENTES

El uso de tecnologías limpias para pollerías es una de las medidas priorizadas para
limpiar el Aire de Arequipa, aprobado por el Decreto del Consejo Directivo del
CONAM Nº 024-2005 CONAM/CD, se ha considerado el uso de tecnologías limpias
en pollerías como una medida priorizada para la mejora de la calidad de aire y
conservación del Centro Histórico.

Durante el proceso de elaboración del Plan A limpiar el aire de Arequipa, se ha


realizado un proceso de consulta pública donde el 36,4% de los encuestados
opinaron que se debe de mejorar la tecnología de hornos. Además se realizó un
dialogó político con los funcionario de la Municipalidad Provincial de Arequipa donde
se comprometieron en incluir esta medida en los planes operativos anuales para
luego realizar su implementación.

Es así que en el 2005 -2006 Con apoyo del Programa Regional Aire Limpio, la
Municipalidad Provincial de Arequipa realiza un proyecto en convenio con Consejo
Nacional del Ambiente hoy Ministerio del Ambiente, SWISSCONTACT y la
Municipalidad Provincial de Arequipa, para realizar la línea base para pollerías y
poder identificar los problemas, el proyecto incluyó la construcción de un horno
protipo.

Durante el 2007, se realizó el afinamiento tecnológico del horno prototipo y la


implementación de una pollería piloto.

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Taller de Proyectos

1.5. JUSTIFICACION

El aire es una mezcla de gases que rodea la atmósfera de la tierra en una


capa relativamente delgada. El 95% de concentración del aire se encuentra
dentro de los primeros 20 km. sobre el nivel del mar, por encima de los
cuales disminuye en densidad hasta desvanecerse de manera gradual en
el vacío del espacio. La parte más baja de dicha capa, la troposfera, que tiene
aproximadamente 8 km. de espesor en los polos de la tierra y cerca del doble
en el ecuador. En su mayor parte, las actividades industriales, artesanales
incluyendo las chimeneas de las pollerías, se realizan sobre la superficie de
la tierra dentro de los 2 primeros kilómetros de la atmósfera; dichas actividades
generan los contaminantes que se filtran directamente en la troposfera
donde son mezclados y transportados. Los componentes principales del aire,
nitrógeno 78%, oxígeno 20,94% y argón 0,93% (ver TABLA 1.1), no reaccionan
entre si bajo circunstancias normales; por otro lado, las pequeñas cantidades
de helio, neón, criptón, xenón, hidrógeno y óxido nitroso tienen poca o ninguna
interacción con otras moléculas; en igual forma, otros gases , también presentes
en pequeñas cantidades, no son químicamente inertes, sino que interactúan con
la biosfera, hidrosfera y entre ellos mismos; en consecuencia estos gases,
tienen un tiempo de permanencia en la atmósfera y concentraciones características
variables. (W. Strauss, S. J. Mainwaring. 1993).

Por las causas mencionadas es importante determinar el impacto ambiental de la


pollería pio-pio ya que esta está ubicada en el centro histórico de Arequipa y emite
diariamente una descarga de gases a través de sus chimeneas que de alguna forma
directa e indirectamente afecta la calidad de aire en el distrito de cercado.

1.6. DELIMITACION

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Taller de Proyectos

DELIMITACION TEMPORAL

El estudio tendrá una duración de un mes y medio, comenzará el 03 de diciembre


al 15 de enero de 2018

DELIMITACIÓN ESPACIAL

Se desarrollara el Estudio De Impacto Ambiental Para La Pollos A La Brasa El Pio


Pio para la asignatura de taller de proyectos de la Carrera de gestión ambiental,
en la Universidad nacional de san Agustín Ciudad Arequipa-Perú

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Taller de Proyectos

CAPITULO II MARCO REFERENCIAL


2.1 MARCO CONCEPTUAL

Material Particulado: “El material particulado”, también conocido como la


contaminación por partículas o PM, es una mezcla compleja de partículas
extremadamente pequeñas y gotas líquidas.

La contaminación por partículas se compone de un número de componentes,


incluyendo los ácidos (tales como los nitratos y sulfatos), productos químicos
orgánicos, metales, y las partículas de suelo o polvo.

El tamaño de las partículas está directamente relacionado con su potencial de


causar problemas de salud.
Existe preocupación por las partículas que tienen 10 micrómetros de diámetro o
menos, porque esas son las partículas que pasan a través de la garganta y la nariz
y entran en los pulmones. Una vez inhaladas, estas partículas pueden afectar el
corazón y los pulmones y causar efectos graves para la salud. Se agrupan en dos
categorías:

 Partículas respirables secundarias: tales como las que se encuentran


cerca de las carreteras y las industrias, son más grandes que 2.5
micrómetros y más pequeñas que 10 micrómetros de diámetro.
 Partículas finas: tales como las que se encuentran en el humo y la neblina,
son de 2,5 micrómetros de diámetro y más pequeñas. Estas partículas
pueden ser emitidas directamente de fuentes tales como los incendios
forestales, o se pueden formar cuando los gases emitidos por plantas de
energía, las industrias y los automóviles reaccionan en el aire.

Monóxido de carbono: El monóxido de carbono (CO) es un gas incoloro e inodoro


emitido por procesos de combustión. Particularmente en las zonas urbanas, la
mayoría de las emisiones de CO en el aire ambiental provienen de fuentes móviles.

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Taller de Proyectos

El CO puede causar efectos nocivos en la salud mediante la reducción del


suministro de oxígeno a los órganos del cuerpo (como el corazón y el cerebro) y los
tejidos. A niveles muy altos, el CO puede causar la muerte.

Óxidos de nitrógeno: el dióxido de nitrógeno (NO2) es parte de un grupo de gases


altamente reactivos conocidos como “óxidos de nitrógeno (NOx).” Otros óxidos de
nitrógeno incluyen al ácido nitroso y ácido nítrico.

El dióxido de nitrógeno (NO2) se forma rápidamente de las emisiones de los


automóviles, camiones y autobuses, centrales eléctricas, y equipos fuera de
carretera.

Además de contribuir a la formación de ozono troposférico y la contaminación de


partículas finas, el NO2 se vincula con una serie de efectos adversos en el sistema
respiratorio.

Dióxido de azufre: El dióxido de azufre (SO2) es parte de un grupo de gases


altamente reactivos conocidos como óxidos de súlfuro.

Las principales fuentes de emisiones de SO2 provienen de la combustión de


combustibles fósiles en las centrales eléctricas (73%) y otras instalaciones
industriales (20% óxidos de azufre. ). Las fuentes más pequeñas de las emisiones
de SO2 son los procesos industriales como la extracción de metales a partir de
minerales, y la quema de combustibles con alto contenido de azufre por las
locomotoras y barcos grandes.

El SO2 se vincula con una serie de efectos adversos en el sistema respiratorio.

Plomo: El plomo (Pb) es un metal que se encuentra naturalmente en el ambiente,


así como en productos manufacturados.

Las principales fuentes de emisiones de plomo han sido de los combustibles en los
vehículos de motor en carretera (como automóviles y camiones) y fuentes
industriales.

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Taller de Proyectos

2.2. MARCO TEORICO

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CAPITULO III PLANTEAMIENTO OPERACIONAL


3.1 METODOLOGIA

3.1.1 NIVEL DE INVESTIGACION

3.1.2 TIPO DE INVESTIGACION

3.1.3 TECNICA DE RECOLECCION DE DATOS

3.1.4 INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS

3.1.5 MUESTRA DE ESTUDIO

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CONCLUSIONES

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RECOMENDACIONES

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BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS

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