PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN

& HASIL OLAHANNYA

Disusun Oleh :

WAHIDATUL LAENI SA’ADAH

P07131011 047

MEJA 1

KELOMPOK A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM

JURUSAN GIZI

TAHUN 2012
HASIL PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN dan HO
TUJUAN

Tujuan Umum: Mahasiswa mengetahui cara penyimpanan umbi-umbian

Tujuan Khusus: Mahasiswa mampu:

- Mengidentifikasi perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan

- Mengidentifikasi bahan makanan mana yang bisa untuk di simpan
- Mengidentifikasi bahan makanan selama penyimpanan dengan pasir dan kemasan

METODOLOGI
1. ALAT dan BAHAN
Adapun alat-alat dan bahan-bahan yang kami gunakan untuk menunjang kegiatan
praktikum di laboratorium adalah sebagai berikut :
 Alat :
- Rak penyimpanan
- Kantong plastik
- Timbangan
- Waskom
- Pasir
 Bahan :
- Ubi kayu
- Tape singkong (hasil olahan)
 Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Membersihkan bahan-bahan yang akan disimpan
3. Memberikan perlakuan pada bahan dengan cara disimpan pada suhu kamar dan suhu
dingin (kemas dan tidak dikemas)
4. Melakukan pengamatan terhadap bahan yang disimpan selama satu minggu dan mencatat
perubahan-peruabahan apa saja yang terjadi pada bahan tersebut
5. Membuat laporan untuk bahan yang diamati

2. PEMBAHASAN
 SINKONG (UBI KAYU PUTIH)
Dalam praktikum di laboratorium, kami
menemukan adanya penyimpangan-
penyimpangan (kerusakan) yang terjadi selama
proses penyimpanan terutama sekali yang
disimpan pada tempat tebuka dan yang ditaruh
pada waskom berisi pasir.
Adapun kerusakan-kerusakan itu
antara lain adalah pada hari tujuh timbul kapang
dan bau apek pada ubi kayu tersebut. Penyebab dari penyimpangan-penyimpangan tersebut
tidak lain adalah karena kontak langsung dengan udara sehingga proses oksidasi cepat sekali
terjadi. Hal ini harus dihindari mengingat ubi kayu mengandung racun yang disebut asam
sianida (HCN). Berdasarkan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat,
yakni :
1. Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg perkg umbi segar yang telah
diparut.
2. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 sampai 80 mg perkg.
3. Beracun, mengandung HCN antara 80 sampai 100 mg perkg
4. Sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg perkg.
Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang
beracun dikenal sebagai ubi kayu pahit.
Pada hari ketujuh penyimpanan, kulit singkong sudah berwarna sedikit kehitaman,
dengan warna daging sedikit kecoklatan (urat-urat berwarna coklat). Hal ini disebabkan
karena kinerja daripada organisme yang ada pada singkong tersebut serta bereaksinya asam
sianida pada singkong tersebut yang lebih banyak.

 TAPE SINGKONG
 Kerusakan tape singkong dipengaruhi oleh adanya jamur ragi. Jamur ragi adalah jasad
renik yang bersel banyak dengan ukuran yang kecil dan dapat berkembang biak dengan
sendirinya melalui kemampuannya membuat tunas. Pada Umumnya, gula merupakan sesuatu
yang terbaik bagi ketahanan diri jamur ragi dan juga dapat menyebabkan peragian dengan hasil
akhir karbon dioksida dan alkohol. Kerusakan yang dihasilkan oleh jamur ragi biasanya dapat
dikenal dengan adanya gelembung-gelembung dan bau alkohol (Lukman, 1986).

Data Pengamatan Suhu

Hari Suhu(°C) Kelembaban (%)

0 29 69
1 29 67
2 26 71
3 25 73
No Bahan Perlakuan Jenis Tanda Berat Aroma ukuran Bentuk Tekstur Tingkat
. penyimpanan kerusakaan kerusakan (gr) kesegaran

1. Singkong Dikemas Tidak ada 213 gr Bau tanah P= 6,5 cm Bulat Keras Segar
(Ubi kayu dalam Tidak ada (norma) L= 2 cm Tidak rata
putih) kantong
plastik

Diletakkan Tidak ada Tidak ada 217 gr Bau tanah P= 4 cm Bulat Keras Segar
didalam (normal) L= 3 cm tidak rata
ember plastik
yang diberi
pasir
Tanpa mekanis Memar, 255 gr Bau tanah P=25 cm Bulat Keras Segar
dikemas tersayat (normal) L= 3,5 cm Tidak rata

DATA HASIL PENYIMPANAN

Sebelum Penyimpanan
No. Bahan Perlakuan Jenis Tanda kerusakan Berat Aroma Ukuran Bentuk Tekstur Tingkat
penyimpanan kerusakaan kesegaran

1. Singkong Dikemas Layu pada kulit 112 gram Khas P= 6,5 cm Tidak Keras Kurang
(Ubi kayu dalam kantong fisiologis ubi dan tidak talas L= 2 cm rata Segar
putih) plastik segar lagi

Diletakkan mikroorganis Kulit dan daging 220 gram Bau P= 4 cm Tidak Keras Kurang
didalam ember me berwarna coklat tanah L= 3 cm rata dikulit, Segar
plastik yang biologis Pembusukan tapi
diberi pasir fisik pada daging dagingnya
Penambahan lembek.
berat. Timbul
bau apek dan
adanya kapang
Tanpa dikemas Mikroorganis Terdapat kapang 232 Bau P=25 cm Tidak Keras, Kurang
me fisiologis dan timbul bau gram tanah L= 3,5 cm rata hanya ada segar
apek bintik-
bintik
jamur

Setelah Penyimpanan
Tabel hasil pengamatan penyimpanan hasil olahan singkong yaitu Tape Singkong

Perlakuan Perlakuan Hari ke- Berat Warna Tekstur Aroma Jenis Tanda Tingkat
kemasan suhu kerusakan kerusakan kerusakn
Tidak Suhu 0 139 gram Kekuningan keras Normal - - Segar
dikemas ruang
1 134 gram Kekuningan Lembek Normal - - Kurang
segar
2 102 gram Kekuningan Lembek Normal Mikrobiologis Tumbuhnya Rusak/tidak
dan Fisik kapang, segar
berair, dan
teksturnya
lembek
Dikemas Suhu 0 128 gram Kekuningan keras Normal - - Segar
ruang
1 125 gram Kekuningan Lembek Normal - - Kurang
segar
2 123 gram Kekuningan Lembek Normal Mikrobiologis, Tumbuhnya Rusak/tidak
dan fisik kapang dan segar
teksturnya
lembek