Kacang Tanah (Arachis hypogea L) merupakan sejenis spesies kacang-kacangan dari famili

Fabaceae yang berasal dari Amerika Selatan. Kacang tanah yang terdapat di Indonesia
mempunyai varietas yang bermacam, baik itu dari hasil persilangan atau impor dari luar. Balai
Penelitian Kacang-kacangan di Bogor membagi varietas kacang-kacangan menjadi 4 varietas
antara lain : varietas Gajah, Macan, Banteng dan varietas Kijang. Kadar air pada biji kacang
tanah saat baru dipanen berkisar antara 35-50 % (ICAR,1987 dalam astanto 2004)

 Prinsip Analisa Metode Metode Oven Gravimetri

Metode ini digunakan untuk produk makanan yang mengandung komponen yang dapat
terdekomposisi pada pemanasan 100oC. Beberapa produk yang terdekomposisi pada pemanasan
dengan oven 100oC dapat dikeringkan dengan temperatur yang lebih rendah dengan tekanan
dikurangi. Efisiensi pada metode ini tergantung pada pemeliharaan tekanan serendah mungkin
dalam oven dan pada pemindahan uap air secepatnya dari oven. Kemudian menimbang bahan
sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan
murah. Penjelasan mengapa kadar air penting dilakukan bagi produk makanan.Dalam metode
oven, sampel dikeringkan pada suhu 100oC – 102oC sampai diperoeh berat tetap
 PENENTUAN KADAR AIR DENGAN METODE OVEN
I. Tujuan Percobaan
 Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar air pada setiap bahan pangan.
 Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan metode oven.

II. Dasar Teori

Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring diabaikannya
dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen penting dalam makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam
bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung
air dalam jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan
pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang tepat.
Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk mengeluarkan
atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang
terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C
selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.

Teori tambahan
Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air terikat. Air bebas
adalah air yang dapat dikeluarkan atau dibebaskan dengan mudah dari bahannya, misalnya
dengan pemanasan. Air terikat meliputi (1) air yang teradsorpsi pada dinding sel dan komponen
– komponen sel seperti protein, pati, selulosa dan lain-lain, (2) air yang terikat secara kimiawi
pada senyawa – senyawa karbohidrat (antara lain glukosa, maltose, laktosa), garam (air
kristal garam seperti K-tartrat), protein dan lain lain.
Kadar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam
bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air. Kadar air bahan
pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode umum yang dilakukan di laboratorium adalah
dengan pemanasan di dalam oven. Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali
jika produk tersebut mengandung komponen – komponen yang mudah menguap atau jika produk
tersebut mengalai dekomposisi pada pemanasan 100oC.
Prinsip :
Sampel dikeringkan dalam oven 100oC sampai diperoleh berat yang tetap.
Metode Oven Biasa (pemanasan langsung)
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan
kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga
semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan
tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode
ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,
serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan
dan serealia (AOAC 1984).
 Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel
yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan
yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur
rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu
(103 + 2)˚C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada
saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta
cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang
digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya.
Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC
1970). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode
temperatur rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang
digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu:
a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain
b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh
gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi
c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan
(Soedarmadji 2003).

Prinsip Analisa Metode Gravimetri

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau Thermogravimetri yaitu
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan
dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif
mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain
karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu kurang
lebih 100º C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada p e r m u k a a n b a h a n .
S u a t u b a h a n ya n g t e l a h m e n g a l a m i p e n g e r i n g a n l e b i h b e r s i f a t
hidroskopis dari pada bahan asaln ya. Oleh karena itu
s e l a m a pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam
ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah
diberi zat penyerapan air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam
sulfat, silica gel, kalium klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida. Silika gel
yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahan tersebut sudah jenuh dengan
air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarna merah muda, dan bila dipanaskan menjadi
kering berwarna biru (Sudarmadji, 2007).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kadar
air dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut. Semakin
banyak kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau suatu bahan
 banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba yang tumbuh. Oleh
karena itu kita harus mengetahui kandungan air dalam suatu bahan agar dapat memprekdisikan
umur simpannya. (Christian 1980).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan
itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air
yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam
bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain:
 Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan
hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain
yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
 Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
 Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,
kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
 Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan
sifat-sifat air biasa.

III. Alat dan Bahan yang digunakan

1. Oven dengan kisaran suhu 100oC – 102oC
2. Cawan (stainless steel, aluminium, nikel atau porselen). Gunakan cawan lengkap dengan
tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya tidak menggunakan
cawan-cawann logam.
3. Desikator yang berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium klorida atau butiran
halus silica gel).
4. Penjepit cawan.
5. Timbangan analitik
6. Bahan yang digunakan yaitu tepung beras, tapioka, dan terigu

IV. Prosedur Kerja

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan di dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam
desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama10 menit dan cawan
porselen didinginkan selama 20 menit).
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.
3. Tutup cawan diangkat dan cawan ditempatkan beserta isi dan tutupnya didalam oven selama 6
jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami
dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam).
4. Cawan dipindahkan kedalam desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu dinginkan. Setelah
dingin timbang kembali.
5. Di keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.
V. Data Pengamatan
Pengamatan Cawan 1 Cawan 2 Cawan 3
(tepung beras) (gr) (tepung bumbu) (gr) (tepung terigu) (gr)
Berat cawan 58, 5608 51,4927 50,4846
Berat cawan + sampel 61,0347 56,4189 55,1266
(sebelum dipanaskan)
Berat sampel basah 5,3739 5,3267 4,6420
Berat cawan + sampel 63,5595 56,1042 54,5890
(setelah dipanaskan)
Berat sampel kering 4,7987 4,6115 4,1044
Selisih total 0,5752 0,7147 0,5376

VI. Perhitungan
a. Berat sampel (W1)
Sampel tepung beras = 5,3739 gram
Sampel tepung bumbu = 5,3267 gram
Sampel tepung terigu = 4,642 gram
b. Berat sampel setelah dikeringkan (W2)
Sampel tepung beras = 4,7987 gram
Sampel tepung bumbu = 4,611 gram
Sampel tepung terigu = 4,1044 gram
c. Selisih berat (W3 = W1 – W2)
Sampel tepung beras = 0,5752 gram
Sampel tepung bumbu = 0,7147 gram
Sampel tepung terigu = 0,5376 gram
d. % kadar air (berat kering, bk) (W3/W2 x 100%)
Tepung beras = x 100% = 11,98%
Tepung bumbu = x 100% = 15,49%
Tepung terigu = x 100% = 13,09%
e. % kadar air (berat basah, bb) (W3/W1 x 100%)
Tepung beras = x 100% = 89,29%
Tepung bumbu = x 100% = 86,57%
Tepung terigu = x 100% = 88,42%

VII. Analisa Percobaan

Air merupakan substansi yang dibutuhkan dalam komponen penyusun bahan pangan
dengan jumlah yang cukup. Setiap bahan pangan memiliki kadar air yang berbeda-beda. Kadar
air merupakan suatu indikator yang dapat digunakan sebagai penyimpanan. Kadar air sangat
mempengaruhi masa kadaluarsa dari bahan pangan itu sendiri. Bahan pangan yang kering akan
lebih tahan lama dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi karena hal
ini sangat memungkinkan untuk hidupnya suatu mikrooorganisme. Beberapa contoh bahan
pangan dantaranya dalah tepung beras, tepung bumbu dan tepung terigu. Masing-masing bahan
 ini memiliki kadar air berbeda. Oleh sebab itu dilakukan analisa perbedaan dari masing-masing
bahan pangan dengan metode oven.
Kadar air yang didapat dalam berat kering pada ketiga bahan bervariasi, begitu pun berat
basah. Kadar air berat kering adalah perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut
dengan berat keringnya. Sedangkan kadar air berat basah adalah perbandingan antara berat air
didalam bahan dengan berat bahan pangan.
Nilai kadar air tertinggi terdapat pada sampel bahan pangan tepung bumbu dan yang
terendah pada tepung beras. Hal ini dikarenakan pada tepung bumbu mengalami waktu
pengeringan yang lebih singkat pada ssat produksidi pabrik, sedangkan pada tepung beras waktu
pengeringan yang agak lama sehingga kadar air yang ada lebih sedikit. Keberadaan air ini dpat
mempengaruhui proses dan cara penyimpanan bahan pangan tersebut.

VIII. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa nilai kadar air tertinggi
terdapat pada sampel bahan pangan tepung bumbu dan yang terendah pada tepung beras. Bahan
pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan lebih lama karena tidak memungkinkan
tumbuhnya mikroorganisme yang dapat membuatnya kadaluarsa. Dari percobaan didapatkan
hasil:
Kadar air berat kering
- Tepung beras = 11,98%
- Tepung bumbu = 15,49%
- Tepung beras = 13,09%

DAFTAR PUSTAKA
M. Amin, Jaksen. 2015. Penuntuk Praktikum Teknologi Pangan. Palembang: Politeknik Negeri
Sriwijaya.
 ACARA II
PENENTUAN KADAR AIR

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara
kovalen pada suatu atom oksigen. Air merupakan suatu pelarut yang penting dan memiliki
kemampuan melarutkan banyak zat kimia lain kadar air dalam bahan pangan sangat
mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Kadar air dapat juga
mempengaruhi penampakan, rasa, tekstur dan warna bahan sekalipun. Semua bahan makanan
memiliki kadar air yang berbeda-beda tergantung karakteristik bahan itu sendiri.
Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut memiliki
daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Dengan penentuan kadar air maka dapat
ditentukan proses penyimpanan, pengolahan, pendistribusian serta penanganan yang tepat.
Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin cepat bahan pangan tersebut untuk
mengalami kerusakan atau kebusukan. Untuk mengetahui kadar air suatu bahan, maka dilakukan
penentuan kadar air.
Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah satunya yaitu
metode thermogravimetri atau metode oven. Metode ini merupakan suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Metode dapat dilakukan dan cukup mudah
diterapkan pada bahan pangan untuk mengetahui daya simpan dan kualitas dari bahan tersebut.
Oleh karna itu, pentingnya dilakukan penentuan kadar air ini dalam menentukan mutu dari suatu
bahan pangan.

Tujuan Pratikum
Adapun tujuan dari pratikum ini adalah untuk menentukan kadar air beberapa bahan
pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan oven, metode oven vakum,
metode detilasi dan metode Rapid Moisture Analyzer.
 TINJAUAN PUSTAKA

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam
bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa citarasa. Banyaknya
kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan
dan aktifitas enzim, aktifitas mixroba dan aktifitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non
enzimatis sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa gizi
yang berubah. Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan,
membran, kapiler, serat dan lain – lain, jika air ini diuapkan seluruhnya maka kandungan air
bahan berkisar antara 12 – 25 % tergantung jenis bahan dan suhu (Amanu, 2014).
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi syarat
makabahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan
tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk
dikonsumsi.penentuan kadar air dari suatubahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan dan pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu
bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan
berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berati banyaknya
air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra, 2015).

𝑃𝑎𝑟𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑚𝑒𝑟𝑢𝑝𝑎𝑘𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑢𝑘𝑢𝑟𝑎𝑛 𝑘𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑎𝑖𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑖 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑡𝑢𝑗𝑢𝑎𝑛 𝑢𝑛𝑡𝑢𝑘 𝑚𝑒𝑚𝑏𝑒𝑟𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑏
 𝑃𝑒𝑛𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑛 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑑𝑖𝑙𝑎𝑘𝑢𝑘𝑎𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑚𝑒𝑚𝑎𝑠𝑢𝑘𝑘𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑜𝑣𝑒𝑛 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑢 105˚𝐶 𝑠𝑒𝑙𝑎
∶
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑃𝑒𝑛𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑛 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑔𝑢𝑛𝑎 𝑢𝑛𝑡𝑢𝑘 𝑚𝑒𝑛𝑔𝑒𝑡𝑎ℎ𝑢𝑖 𝑘𝑒𝑡𝑎ℎ𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑠𝑢𝑎𝑡𝑢 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑖𝑚𝑝𝑎𝑛𝑎𝑛𝑛𝑦𝑎 𝑑𝑎
Kadar air merupakan parameter mutu sosis yang penting karna sosis merupakan produk
yang masa simpannya di pengaruhi oleh kadar air. Kadar air sosis fermentasi lele berkisar antara
59,22-55,65%. Hal ini sesuai dengan SNI 01-3820-1995 tentang sosis yaitu kadar air maksimal
67,0%. Hal ini disebabakan karena penambahan bahan baku dan penguapan selama proses
pengasupan dari fermentasi. Pada saat sebelum fermentasi sebagian molekul airmembentuk
hidrat dengan molekul lain yang mengandung atomoksigen,nitrogen, karbohidrat, protein, garam
dan senyawa organik lainnya sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas (Nisa, 2016).

PELAKSANAAN PRATIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 10 Oktober 2016 di Laboratorium kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Univesrsitas Mataram.

Alat dan Bahan Pratikum

a. Alat-alat pratikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Mortar, oven, timbangan
analitik, desikator, pisau, talenan, lap dan tissue
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai, tempe di
bungkus daun dan tempe di bungkus plastik.

Prosedur Kerja
Kedelai dan Tempe

Ditumbuk

Ditimbang Botol

Ditimbang Bahan Sebanyak 2 gr

Dimasukkan kedalam Oven dengan suhu 105c

selama 4 jam

Di dinginkan dalam desikator dan ditimbang

Dimasukkan kembali kedalam Oven selama 30

menit

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

Diulang sampai diperoleh berat konstan

Dihitung kadar air

Rumus kadar air (%)
% Kadar air = a – b x 100 %
a
Keterangan :
 a. Berat botol timbang + berat bahan sebelum
dikeringkan
b. Berat botol timbang + berat bahan setelah
dikeringkan

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil pengamatan penentuan kadar air
Berat Berat Berat botol + sampel setelah %
Sampel Botol sampel dikeringkan Kadar
timbang (gr) air
(gr) 1 2 3
Kedelai 27,2827 2,0388 28,2475 28,2455 28,3654 3,669

Tempe 27,2827 2,0323 29,0421 29,0408 29,0629 0,9353

plastik

Tempe 27,2827 2,0082 26,8794 26,87802 26,9104 8,2352

daun

Hasil Perhitungan
1. Kedelai
Diketahui : a = 27,2827 + 2,0388 = 29,3125 gr
b = 28,2455 gr
Ditanya : % kadar air = ........?
Jawab : % kadar air = a – b x 100 %
a
= 29,3215 – 28,2455 x 100 %
 29,3215

= 3,669 %

2. Tempe Plastik
Diketahui : a = 27,2827 + 2,0323 = 29,315 gr
b = 29,0408 gr

Ditanya : % kadar air = ........?

Jawab : % kadar air = a – b x 100 %
a
= 29,315 – 29,0408 x 100 %
29,315
= 0,9352 %
3. Tempe Daun
Diketahui : a = 27,2827 + 2,0082 = 29,2909 gr
b = 26,87802 gr
Ditanya : % kadar air = .......?
Jawab : % kadar air = a – b x 100 %
a
= 29, 2902 – 26, 87802 x 100 %
29, 2909
= 8, 2352 %
 PEMBAHASAN

Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan termasuk bahan
pangan. Kadar air merupakan presentase kandungan air suatu bahan yang dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) dan berat kering (dry basis) kadar air ini adalah parameter
penentu mutu bahan. Air dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya
simpan. Selain itu juga sebagai penentu dalam proses pengolahan dan pendistribusian agar
ditangani secara tepat. Penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode diantaranya metode pengeringan atau Oven (thermogravimetri), metode oven
vakum, metode destilasi, metode kemis, metode fisis, metode khusus dengan kromatografi, rapid
mosture dilakukan dengan metode Oven. Metode pengeringan untuk penentuan kadar air
prinsipnya adalah penguapan air atau menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air telah di
uapkan.

Penentuan kadar air dilakukan pada beberapa bahan pangan yakni kedelai dan tempe.
Kedelai adalah salah satu tanaman jenis polong – polongan yang dapat dijadikan bahan dasar
makanan karna mengandung sumber gizi yang baik bagi manusia. Kedelai terkenal dengan nilai
gizinya, kedelai merupakan sumber protein dan merupakan salah satu makanan yang
mengandung 8 asam amino yang penting dan di perlukan tubuh. Komposisi gizi kedelai
bervariasi tergantung Varietas yang dikembangkan, warna kulit maupun kotiledon. Salah satu
makanan olahan dari kidelai adalah tempe. Tempe adalah makanan yang dibuat dari vermentasi
biji kedelai yang menggunakan jenis kapang Rhizopus, seperti rhizopus oligosponus, Rhizopus
oryzae, Rhizopus stolonifer. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa –
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna manusia secara umum,
tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai
sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B
dan zat besi. Selain itu juga mengandung Protein, lemak dan karbohidrat yang lebih mudah
dicerna di bandingkan dengan kedelai.
 Hasil pengamatan penentuan kadar air menunjukkan bahwa kedelai memiliki kadar air
sebesar 3,699%, tempe yang dibungkus dengan pelstik memiliki kadar air sebesar 0,9353% dan
tempe yng dibungkus dengan daun memiliki kadar air sebesar 8, 2352% menurut astawan
(2013), kedelai memiliki kadar air yang berbeda – beda tergantung jenis dari kedelai itu sendiri,
proses penanganan, pengeringan, penyimpanan dan pendistribusian. Kadar air kedelai yaitu
< 13% sehingga dapat diketahui bahwa hasil poenentuan kadar air yang dilakukan pada
praktikumini telah memenuhi syarat atau sesuai kadar airnya berada dibawah 13% yakni sebesar
3,669% sedangkan, untuk tempe, menurut Astawan (2013),kadar air tempe harus < 60% dan
dapat dikatakan bahwa hasil penentuan kadar air tempe yang telah di uji telah sesuai dengan
temperatur yaitu kadar air tempe plastik 0,9353% dan tempe daun 8,2352%.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar air tempe yang dibungkus dengan plastik
memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kedelai dan tempe yang di bungkus
oleh daun. Seharusnya, tempe memiliki kadar air lebih tinggi dari kedelai. Kedelai memiliki
kadar air yang rendah karena memiliki ukuran yang kecil dan kadar airnya akan terus menurun
secara teratur sampai masak fisiologis sedangakan tempe memiliki kadar air yang tinggi karena
telah melewati proses pengolahan yang dapat menyebabkan kadar airnya meningkat. Selain itu
kadar air tempe juga di pengaruhi oleh aktifitas pertumbuhan kapang pada tempe tersebut. Hasil
pengamatan pada tempe yang di bungkus daun menunjukkan kadar air yang lebih tinggi yaitu
8,2352% dibandingkan dengan kedelai 3,669%. Dapat di lihat grafik batang atau histogram
tingkat kadar air dari kedelai dan tempe berikut.

Menurut SNI -01-6231-2002 kadar air kedelai yang di persyaratkan adalah maksimal
11% sedangakan tempe kedelai menurut SNI 3144 : 2009 kadar air yang di persyaratkan adalah
maksimal 65%. Dengan demikian dapat diketahui kadar pada masing-masing bahan masih
berada di bahwa batas maksimum yang ditetapkan SNI. Kandungan air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Perbedaan kadar air dalam bahan
pangan disebabkan karena perbedaan bahan, kualitas bahan, metode yang digunakan dan proses
 penyimpanannya. Pada sampel yang digunakan yaitu kedelai dan tempe yang dibungkus plastik
serta tempe yang dibungkus dengan daun.

Penentuan kadar air dengan metote pengeringan atau oven ini cukup mudah dan murah
namun memiliki kelemahan diantaranya bahan air selain air juga ikut menguap dan ikut hilang
bersama uap air. Selain itu, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air dan zat
mudah menguap lain. Dengan metode ini bahan yang mengandung senyawa yang dapat
mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kadar air suatu bahan pangan adalah daya simpan bahan, air bebas dan air terikat,
kadar air basis basah dan kering, aktifitas air, kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta
sifat fisik dari bahan.penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan
pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang
mudah menguap. Dari bahan yang telah di uji kadar airnya maka bahan yang kadar airnya
rendah memiliki daya simpan yang lebih baik. Kedelai adalah bahan yang kadar airnya rendah
dan daya simpanya lebih lama.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagi berikut :

1. Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan termasuk bahan pangan.

2. Penentuan kadar air dapat dilakaukan dengan metode pengeringan atau oven, oven vakum,
destilasi, kemis, fisis,rapid mosture analyzer dan nuclear magnetic resonance.

3. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa kadar air kedelai yaitu 3,699%,
tempe bungkus plastik yaitu 0,9353% dan tempe bungkus daun yaitu 8,2352%.

4. Menurut SNI (2002), kadar air kedelai maksimal 11% dan SNI (2009) mengatakan kadar air
maksimal tempe yaitu 65%

5. Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu daya simpan bahan, air bebas
dan air terikat, aktifitas air, kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta sifat fisik bahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Amanu. F.N. 2014. Pembuatan tepung mocap di Madura ( kajian vanetas dan
lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen jurnal pangan dan agroindustri vol. 2 (3) : 161 –
169.
ntarti, A. 2015. Penentuan parameter NON spesifik Ekstrak Etanol Kulit
Buah Manggis (Garcinia Mangostana) pada Variasi asal daerah. Jurnal
Farmasains Vo. 2 (5)

angngi,L.P. 2012. penentuan kandungan tanin dan uji aktifits antioksidan

Ekstrak biji buah Alpukat (persea americana mill) JURNAL MIPA
UNSRAT vol. 1 (1) : 5-10

a,A.K. 2016. Pengaruh lama pengasapan dan lama Fermentasi Terhadap

sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias Gariepinus) Jurnal Pangan dan
Agrandustri vol. 4 (1) : 367 – 376

Saputra,A. 2015. perancangan simulator pengovenan pakan ternak

menggunakan sensor suhu dan kelembaban berbasis Microkontroler
atmega 128 Simposium Nasional Rapi vol. 14 (1)
https://ris-practicereports.blogspot.co.id/2017/01/laporan-analisis-pangan-penentuan-kadar.html

https://www.scribd.com/document/355458355/Analisis-Kadar-Air-Bahan-Pangan-pdf

http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-air

http://www.academia.edu/29578860/LAPORAN_PRAKTIKUM_KADAR_AIR_FATEPA_UN
RAM.doc

http://www.academia.edu/8072488/Laporan_Praktikum_Analisis_Pangan_-
_Kadar_Air_dan_Kadar_Abu

http://nuruszahro.blogspot.co.id/2013/10/laporan-analisa-kadar-air_25.html

http://tekno-nugroho.blogspot.co.id/2018/01/laporan-praktikum-analisa-kadar-air.html

http://mukhsinatunisa.blogspot.co.id/2013/07/laporan-praktikum-kadar-air.html