PENGERINGAN

SUMBER BELAJAR:
✴ Sing, R. P. dan D. R. Heldman. 2009. Introduction to
Food Engineering 4th Edition. Elservier.
✴ Toledo, R. T. 2008. Fundamental of Food Process
Engineering 3rd Edition. Springer.
✴ Fellows, P. 2009. Food Processing Technology: Principle
and Practice 3rd Edition. Woodhead Publishing Ltd,
Cambrigde.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung

PENGERINGAN

POKOK BAHASAN:
• Pengertian dan tujuan pengeringan
• Kadar air dan Aw.
• Psychometry.
• Neraca panas dan massa pada proses pengeringan.
• Prakiraan waktu dan tahap-tahap pengeringan.
• Metode dan peralatan dehidrasi.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

A. PENGERTIAN DAN TUJUAN

PENGERTIAN:
• Mengeluarkan air dari suatu produk (padat) pada suhu
dibawah titik didih air.
T UJ U A N :
1. Metode pengawetan bahan hasil pertanian.
➡ Mengurangi aktivitas mikroorganisme, enzim, rx
biologis lainnya.
2. Mengurangi biaya transportasi dan penyimpanan.
➡ Mengurangi berat dan volume.
3. Produk lebih konvenien (lebih mudah digunakan)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
 B. KADAR AIR DAN Aw

KA DA R A I R :

• Kadar air berat basah (wet basis = wb)

➡ kadar air bahan dari berat keseluruhan
➡ KA (wb) = (berat air/berat total) x 100%

• Kadar air berat kering (dry basis = db)

➡ kadar air dari berat padatan kering (tanpa air)
➡ KA (db) = (berat air/(berat total-berat air))x100%

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

Aw:
✓ Kesetimbangan kelembaban relatif (Equilibrium Relative
Humidity = ERH) dibagi dengan 100
✓ Rasio tekanan air parsial pada permukaan produk (Po)
dengan tekanan air murni (Pw) pada suhu yang sama

ERH Po
Aw = ————— = ————
100 Pw

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

432 12. Dehydration

Grafik hubungan Aw dengan laju reaksi kerusakan pada
bahan pangan.
n
atio
xid

g
id O

nin
Rate

row
Lip

ity

ctivity
cB

ctiv

vity
ati

eA

vity
rial A
ym

Acti
zym

t Acti
nz

Mold
–e

Bacte
En
n

Yeas
No

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
aw
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Sumber: Labuza, T.P. et al., 1972) Fakultas Pertanian Universitas Lampung
Figure 12.1 Relationship between water activity and deteriorative reaction on foods. (From Labuza T. P. et al.
J. Food Sci. 37:154, 1972. Used with permission.)

F = free energy; another form of energy in a system that is different from PV work. This form of
energy is responsible for chemical or electrical work and is responsible for driving chemical reactions.
F = H − TS (12.2)

! = chemical potential. It is directly related to the free energy. In any system undergoing change,
SOAL 1.
Produk pangan terekspose dilingkungan dengan kelembaban
relatif (RH) 30%. Setelah 5 jam, berat produk tersebut
menjadi konstan (stabil) dan mengandung kadar air 7.5% (berat
basah/wet basis). Produk pangan tersebut selanjutnya
dipindahkan ke lingkungan dengan kelembaban relatif 50%.
Setelah beberapa waktu, berat produk meningkat 0.1 kg/kg
produk dan berat tersebut stabil (setimbang).
a) Hitung Aw pro duk pada masing-masing kelembaban
(lingkungan).
b) Hitung kadar air produk (berat kering/dry basis) pada tiap-
tiap lingkungan.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung

C. P S Y C H RO M E T R Y

✓ Penentuan sifat termodinamik campuran gas (udara) dan

air (uap air).
✓ Digunakan untuk menghitung sifat psychromatic yang
berguna dalam berbagai pengolahan hasil pertanian dan
mendesain sistem penyimpanan dan penggudangan.
✓ Psychrometric Chart: Grafik yang digunakan untuk
menentukan sifat psikromatik udara.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

PARAMETER DLM PSYCHROMATIC CHART:

➡ Humidity(H) = Kadar air, g H20/kg DA atau kg H20/kg DA.
➡ Relative Humidity (RH), %.
➡ Wet bulb temperature (Twb), Tbola basah, oC.
➡ Dry bulb temperature (Tdb), Tbola kering, oC.
➡ Dew Point, titik embun, kondisi pada RH 100%.
➡ Volume Jenis, m3/kg DA.
➡ Entalphy, Kj/kg DA.

CATATAN:
• Diperlukan minimum 2 parameter untuk menetukan
sifat-sifat (parameter) udara lainnya.
• DA = dry air = udara kering (free of water)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
 Psychrometric Chart
■ Figure A.5.1

A.5 PSYCHROMETRIC CHARTS

Psychrometric chart for high temperatures.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

797

SOAL 2.
(a) Bila diketahui suhu bola kering 38oC dan suhu bola basah
28oC, hitung kelembaban relatif (RH), kadar air, entalpi
udara, dan titik embun (dew point).
(b) Bila diketahui suhu bola kering 40oC dan RH 70%, hitung
suhu bola basah, kadar air udara, dan titik embun.
(c) Bila suhu udara pada soal (a) di atas ditingkatkan menjadi
73oC, hitung kelembaban udara dan suhu bola basah
udara yang dipanaskan.
(d) Selanjutnya udara panas tersebut didinginkan dengan
dilewatkan pada air hingga suhu 49oC, tentukan RH dan
kadar air udara dingin.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung
■ Figure A.5.1

A.5 PSYCHROMETRIC CHARTS

Psychrometric Chart
Psychrometric chart for high temperatures.

28

38

49
Pemana san

g)
in
Pen din g inan

ry
(d
n
na
gi
in
nd
Pe

73

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung
797
 SOAL 3.
Udara dengan suhu bola kering 40oC dan suhu bola basah
20oC dipanaskan hingga 90oC. Udara panas selanjutnya
digunakan untuk mengeringkan irisan buah apricot, dan
keluar dari alat pengering pada suhu 60oC. Udara yang
keluar alat pengering selanjutnya dilewatkan ke alat
dehudifier untuk menurunkan RH -nya menjadi 10%.
Tunjukan perubahan kon disi u dara tersebut dalam
phsychromatic chart.

SOAL 4.
Udara dengan suhu 35oC (Tdb) dan RH 55%, dipanaskan hingga
suhu 70oC (Tdb). Hitung panas (energi) yang diperlukan untuk
memanaskan udara tersebut per kg udara dan per m3 udara.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
■ Figure A.5.1

A.5 PSYCHROMETRIC CHARTS

Psychrometric chart for high temperatures.

4 3

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

797

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

SOAL 5.
(a) Hitu n g en e rg i (entalpi ) yan g dipe r lukan u ntuk
memanaskan udara dari suhu 30oC (bola kering-Tdb) dan
RH 80% menjadi suhu 80oC (Tdb).
(b) Udara dengan suhu 50oC (Tdb) dan RH 10% digunakan
untuk mengeringkan padi. Udara keluar dari alat
pengering dalam kondisi jenuh (pada titik embun).
Hitung suhu udara keluar alat pengering dan kadar air
udara keluar.
(c) Bila 10 m3 udara dengan suhu 70oC dan RH 30% dicampur
dengan 20m3 suhu 30oC dan RH 60%. Tentukan kodisi
udara campuran tersebut.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung
SOAL 6.
Pada alat radiator pendingin, air dari suhu 100oC didinginkan
hingga 50oC, hitung panas yang dilepaskan oleh air tersebut.
SOAL 7.
Alat humidifier digunakan untuk meningkatkan kelembaban
ruangan suhu 40oC dari RH 10% menjadi RH 40%. Hitung
uap air yang diserap oleh per kg udara kering.
SOAL 8.
S e b u a h to w e r u n t u k m e n d i n g i n ka n a i r d e n g a n
menghembuskan udara dingin melewati air yang Akan
didinginkan. Udara memasuki tower pada suhu bola kering
25oC dan suhu bola basah 20oC dengan laju (flow rate) 75
m3/s, dan udara keluar dari tower pada suhu 30oC dan RH
80%. Air memasuki tower pendingin pada suhu 40oC dan
keluar pada suhu 25oC. Hitung laju air (flow rate) air yang
didinginkan dalam kg/s. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung

SOAL 9.
Udara suhu 1oC dan RH 60% dengan laju 1,5 m3/s dipanaskan
hingga suhu 50oC. Udara panas tersebut digunakan untuk
mengeringkan potongan apel sebanyak 200 kg dengan kadar
air awal 80% (wb). Udara keluar alat pengering dalam
kondisi jenuh, bersuhu 21oC.

1. Jika harga energi (listrik) Rp 500/kWh, hitung biaya yang

diperlukan untuk mengoperasikan alat pengering selama
satu jam kerja.
2. Hitung jumlah air yang diserap oleh udara pengering
selama satu jam pengeringan.
3. Hitung kadar air apel (berat basah), setelah satu jam
pengeringan.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung