Fundación Produce de Guerrero, A.C.

Insiituto Tecnológico de Acapulco.

Aprovechamiento e Industrializacibn
- del Frijol (Phaseolus vulgaris, L)

ando Ortiz Maldonado

 CONTENIDO

Introducción

Justificaeión ,, , --

Objetivo General.... .. ..-

Objetivos Específicos... - - . . .

Fundamentos Teóricos... - -.

Materiales y Métodos.,. - .. -, ,

Metodologias de Procesamiento...

Resultados y Discusión , , , -

Conclusiones.. .. ,

Bibliografía.,. - -. . ,
 Aprovechamiento e Industrialización del
Frijol (Phaseolus vulgaris L)

Fernando Ortiz Maldonado

Introducción
El Fríjol común (Phaseolus vulgaris L) tiene un lugar importante entre
las leguminosas en donde la mayor producción y consumo se encuentra
en África. Latinoamérica y México. Sin embargo se acepta que el
principal centro de origen fue mesoamérica. específicamenteen Mexico
en donde se han identificado 47 de las 52 especies clasificadas dentro de
este género. (el número total de especies n o se conoce todavía). además
de que este país se han identificado los ancestros silvestres verdaderos.
(Sousa-Sánchezy Delgado-Salinas. 1993; Debouck, 1994)

El fríjol es una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono. además de

ser una buena fuente de vitamina del complejo B como son la niacina, la
riboflavina. el ácidofólicoy la tiamina. Igualmente proporciona
hierro, cobre. zinc. fósforo, potasio. magnesio y calcio y tiene un alto
contenido en fibra. También es una excelente fuente de ácidos grasos
poliinsaturados (Sathe y col, 1984).

El fríjol es originario de Mexico y su nombre en Náhuatl es FTL. Existen

múltiples variedades de fríjol que se caracterizan por su tamatio. por su
forma, por el color de su semilla y por su tipo de crecimiento. Las
leguminosas aportan el 20 Oo/ de la proteína alimenticia consumida en
todo el mundo. Las leguminosas contienen aproximadamente dos
veces más protelnas que los cereales, en una porción y
aproximadamente la mitad de las proteínas de la carne magra.

Los frijoles son mejores que los cereales como fuente de los aminoácidos
esenciales isoleucina, leucina, fenilalanina. treonina y valina. En
particular. su especialmente alto contenido en lisina, un aminoácido
esencial muy escaso en los cereales.
'Jefe del Taller de Procesamiento de Alimentos Instituto Tecnol6gico de Acapulco
de la Carrera de lngenieria Bioquimica -
Km. 6.5 Can: Pto. MarquBs Cayaco
del Instituto Tecnoldgico de Acapulco Tels. (01.744) 442.90.11 al 14
e-mail: feroma12005@yahw.commmx Fax: (01.744) 468.18.87
Tels. (O1 744) 468.70.46 y Cel. 01.744.909.15.94
 Justificación
La falta de diversificación en los cultivos y sus productos o subproductos
ha sido causa de u n atraso económico-social en diversas regiones de
nuestro estado de Guerrero. Se propone, con la elaboración de
productos derivados de los cultivos de frljol, proporcionar a la materia
prima un valor agregado que permita desarrollar económica y
socialmente a dichas regiones marginadas.
La aplicación de tecnologías de transformaci6n a la semilla de fríjol
ofrece diversas alternativas de aprovechamiento y comercialización de
esta leguminosa. La obtención de harina de fríjol que puede utilizarse en
la elaboración de derivados tipo: postres, sopas, galletas y otros, ofrece
la posibilidad de incidir en la calidad de alimentación de la población en
general, y en particular de los infantes, por medio del desarrollo de
mezclas nutricias balanceadas, de acuerdo a la demanda de los distintos
núcleos poblacionales. Todo esto se fundamenta a partir de que el fríjol
es la leguminosa más producida en el estado de Guerrero y en el país y
por tanto la de mayor consumo, lo cual l o hace uno de los alimentos
principales de la canasta bhsica. lo que es un motivo para buscar nuevas
alternativas de consumo. I

Objetivo General
Desarrollar Tecnologías de procesamiento e industrialización del frijol
(Phaseolus vulgaris L) Para la elaboración de produ&os alimenticios
que cumplan con las normas oficiales nacionales e internacionales. Con
énfasis hacia el desarrollo d e los productores de esta leguminosa en el
Estado de Guerrero.

Objetivos Específicos
1. La creación de productos alimenticios innovadores mediante el
aprovechamiento del frljol y su combinación con otros insumos para
darles valor nutritivo adicional. que coadyuven al mejoramiento de la
salud y así permita contribuir al desarrollo de la población rural
productora. en primera instancia. y de la sociedad en general.
2. Elaborar diversos productos a partir de harina de fríjol (Phaseolus
vulgaris L), que cumplan los requisitos organolépticos. microbiológicos
y fisicoquímicos de calidad.
3. Impartición de cursos y talleres a los productores para contribuir a
mejorar la calidad de vida de los habitantes de regiones rurales
mediante transferencia de tecnologías y los programas gubernamentales
de apoyo al campo.
I
 Fundamentos Teóricos

DEL F R ~ O L
ORIGEN Y CLASIFICACI~N
En la República Mexicana existen cerca de 7 0 variedades de fríjol. Es u n
alimento antiguo. Hasta finales del siglo XIX se aceptó, que el fríjol
común (Phaseolus vulgaris L) tuvo origen en el nuevo mundo. en la
región mesoamericana, específicamente en Mexico y que de ahí se
difundieron algunas especies hacia el sur del continente. Los textos
españoles del siglo XVI mencionan la presencia del fríjol en México: por
ejemplo, con base en el Códice Mendocino, que escribe los tributos
entregados a Modezuma Xocoyotzin II. El vocabulario de las lenguas
nativas incluía las palabras etl. jetl, o exotl, mientras que en la maya se
usa jul y chenek para referirse a esta leguminosa. Se han descubierto
semillas. fragmentos de vainas y plantas de fríjol en restos arqueológicos
en el valle de Tehuacan. Puebla, con antigüedad de 7 000 anos.

El fríjol es un miembro de la familia de las leguminosas. tribu

Phaseolaseae. subfamilia papilionoideae. Dentro del grupo de las
especies leguminosas. el fríjol común es una de las mas importantes. Es
una planta anual, herbácea intensamente cultivada desde la zona
fi-opical hasta las templadas. Aproximadamente hay 500 variedades
estudiadas (Allen y Allen. 1981). Se cree que de las 1300 especies de
leguminosas existentes, sólo cerca de 20 son comúnmente consumidas
por los seres humanos.

E~UCTURA
DELASEMILLADELF R ~ O L
El fríjol presenta características acorde con la especie a la que pertenece.
Existen múltiples variedades de fríjol que se caracterizan por su tamaño,
forma. color de la semilla y por su tipo de crecimiento. La semilla puede
ser redonda. elíptica, algo achatada teniendo una gran variedad de
colores y dibujos. Las dos grandes partes estructurales de la semilla con la
cubierta y el cotiledón. Otras características incluyen epicotiledón
(extremidad del tallo embrionario). el hipocotiledón (tallo
embrionario) y la radícula (raíz embrionaria). En la superficie de la
semilla son hallados el hilio. el cuál es la cicatriz izquierda donde se
separa desde el tallo y la micropilo, una diminuta abertura en la
cobertura de la semilla (Figura 1) (Huges y Seansaon, 1985).
CUBIERTA DE LA SEMIUA
Es la estructura externa que envuelve a la semilla, una barrera protectora
entre en embrión (cotiledón) y el medio ambiente. Muchas veces la
superficie exterior de la cubierta de la semilla. contiene u n patrón
distintivo o huella (Wolf y col, 1981). La huella se forma durante el
desarrollo de la semilla por presión entre la cubierta de la semilla y el
endocarpio, que es la siguiente capa de la pared de la vaina.
La testa del frljol común muestra varios rasgos anatómicos principales,
incluyendo tres capas celulares visibles distintas en la cubierta de la
semilla: las capas celulares palisade, subepidérmica y parinquimia
(CárabezTrejo y col. 1991).
Las células palisade son células columnares largas, que cubren la capa
celular exterior de la cubierta de la semilla. Las c6lulas subepidérmicas
son de cierta manera células columnares cortas que tienden
inmediatamente a estar debajo de la capa palisade. También
comúnmente referidas como células pilares o de reloj de arena (Esau,
1977). Ambas células palisade y subepidérmicas forman una sola capa de
las células empacadas muy compactas. Esto incrementa la longitud de la
semilla madura pero n o experimenta mayor cambio de estructura
(Kabbara y col, 1987).

Figura l.Corte longitudinalde la semiia del Mjol (Phaseoius vuigaris L) (Vaunhan, 1970).
COTI~ED~N
Los cotiledones han sido de un interés muy particular en el estudio de las
causas del endurecimiento de las leguminosas (Cárabez-Treji y col;
Hincksy Stanley, 1986)
La forma de los cotiledones es la parte principal de las semillas
leguminosas. con respecto a peso y volumen. y muestran una alta
estructura organizada (Stanley y Aguílera. 1985). Los cotiledones del
fríjol común tienen gránulos de almidón largos esféricos (10 a 50 pm),
embebidos en una matriz proteica (Humees y Swanson. 1986)
Los cueros proteicos de las leguminosas están rodeados por una
membrana lipoproteica y contienen inclusiones cristalinas o globoides.
que son ricas en fitinas (Hughes y Swanson, 1986: Sgarbieri y Whitaker.
1982).
La pared celular del cotiledón esta compuesta de una matriz de
polisacáridos. especialmente ricos en celulosa (25.9 a 30.9 %),
hemicelulosa (15.9 a 23.7 %) y sustancias pécticas (28.5 a 41.2 %), las
sustancias pécticas constituyen una parte principal de la lamella media, la
cual proporciona la adhesión que tienen las plantas a la pared y da la
fuerza física al tejido (Stanley y Aguílera, 1985).

COMPOSICI~N
QU~MICA
DELGRANO
El fríjol común es una buena fuente de protelnas y son una excelente
fuente de carbohidratos complejos (Sathe y col, 1985). son bajos en
sodio una buena fuente de vitaminas (tiamina, riboflavina. niacina.
vitamina B6 y ácido fólico), ciertos minerales (Ca. Fe, Cu. Zn, P, K. y Mg)
y son una excelente fuente de ácidos grasos libres poliinsaturados
(linoleicoy linolénico) (Augustin y Klein. 1989: Augustin y col. 1981).

PROTE~N
AS
El fríjol aporta mayores cantidades de proteína que los cereales y con
una mejor calidad en sus aminoácidos. El porcentaje de proteínas en
cultivos de fríjol común comercial (Cuadro 1). con un intervalo de
valores de 21 a 30% están reportados en diversas variedades del fríjol,
además parece que los factores ambientales. tales como la localización
geográfica y el cambio de estaci6n pueden substancialmente influir en el
contenido proteico de los fríjoles (Sharmay col. 1978).
Las principales proteínas de almacenamiento del fríjol común P. vulgaris
son faseolina y fitohemaglutinina también llamada lectina del fríjol
(Osborny col. 1988).
 Cuadro 1 . Contenido de proteína c ~ d (%)
a en variedades de frijol común.

1 Friiol Común Proteína Cruda

Rosinhe G2
Guatemala 185
Bayo Grande
Navy Grande
Negro Arribeño
Negro Tropical
Frijol Rojo Ligero
Canario
Rosinha G1
Blanco
Frijol Rojo Oscuro
Rojo
Carioca
Rojo Pequeño
Pinto
Negro
Negro Tamazulapa
Flor de Mayo RMC
Flor de Mayo Criollo
Navy
Blanco Pequeño
Rosa
Negro Querétaro

Ortega-Delgado, 1991; N X 6.25 % base seca.

I
CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos tiene un intervalo de 50 a 60 Oo/ del peso
seco en fríjoles comunes (Sathe y col.. 1985). siendo el almidón el
principal componente. El contenido del almidón varía de 35 a 60 Oo/ del
peso seco del fríjol. el cuál tiene una cantidad substancial de
carbohidratos como fibra dietética (14 a 19 O/o) (Hughes y Sanwson,
1989; Pak y col.. 1990).
La influencia de los carbohidratos sobre el cocimiento de las semillas
leguminosas parece estar relacionada con tres fracciones: el gránulo del
almidón, los polisacáridos de la pared celular de la lamella media y los
componentes de la fibra dietética. I
L~PIDOS
El contenido de lípidos es de 1a 3 O/o. dependiendo de la especie, origen,
localización. clima. condiciones ambientales y el tipo de suelo en el cual
crecen worthington y col., 1972).
Los lípidos neutros son la clase predominantedel fríjol común, variando
de 32 a 45 Oo/ de Iípidos totales. Los Iípidos neutros están compuestos
principalmente por triglicéridos acompañados por pequeñas cantidades
de ácidos libres. esteroles. esteres de esteroles: los fosfolípidos son
componentes esenciales de la membrana de la semilla, donde también
están presentes en cantidades apreciables ( Sathe y col., 1985).

FIBRA DIEEiICA
La importancia de la fibra dietética en la alimentación humana ha
recibido mucha atención en años recientes por cientificos y
consumidores (Hughes, 1991).
Las semillas de las leguminosas contienen mas fibra dietética que los
cereales. la fibra dietética contenida en fríjol común tiene un intervalo
de 14 a 19 O/o (Hughes y Swanson. 1989: Pak y col.. 1990). Un
conocimiento del P. vulgaris dio por resultado una disminución en fibra
dietética soluble y un aumento en contenido de fibra dietética insoluble
(Hughes y Swanson. 1989) (Cuadro 2).

VITAMINAS Y MINERALES
Los fríjoles crudos son uno de los recursos naturales ricos en vitaminas
solubles en agua, especialmente tiamina (0.86 a 1.14 mg. Por 100g).
riboflavina (0.136 a 0.266 mg. Por 100 g), y ácido fólico (0.171 a 0.579
mg. Por 100 g). El rendimiento de estos nutrimientos durante el
cocimiento varía de 70.9 O h vitamina 86 a 75.9 O/o de riboflavina
(Augustin y Klein, 1989; Augustin y col., 1981).
El fríjol común crudo es una fuente de varios minerales incluyendo: Ca
(0.09 a 0.20 O/o). Fe (3.83 a 7.55 mg por 100g). Cu (0.69 a 1.20 mg. Por
100g). Zn (2.22 a 4.4 mg. Por 100g). P (0.46 O/O), K (1.54 Oo/) y Mg (0.20
O/o). Los valores de retención de nutrientes durante el conocimiento
varía de 78.9 O/o para Cu al 100 para Ca (Augustin y Klein, 1989; Augustin
y col.. 1981).
 Cuadm 2. Contenido de Rbra dmtéüca en frijol comtin (Phaseolus wlgaris L.)

Frijol Común Insoluble Soluble Total

Blanco Cocinado
Blanco Crudo
Negro Cocinado
Pinto Crudo
Rojo Cocinado
Tamazulapa
Negro
Crudo
Cocinado
Tortola Diana
Crudo
Acevedo y Brezan, 1990; Hughes y Swanson, 1985; Pak y col., 1990

FACTORESANTINUTRICIONALES
ll
Los fríjoles crudos contienen ciertas substancias tóxicas y
antinutricionales. que incluyen: polifenoles, fitatos, inhibidores
enzimáticos. fitohemaglutininas y factores de flatulencia cianogenicas
(Sgarberi y col., 1982). Ha sido reportado (Gupta, 1987) que estas
sustancias son generalmente eliminadas con el remojo. con la
subsecuente descarga de líquido y/o por el tratamiento con calor a
temperaturas relativamentealtas.
LOCALILACI~NY PORCENTAJE DE CULTIVOS DE FRIJOL EN EL ESTADO DE GUERRERO

Figura 2. INEGI. Marco Geoestadistico, 2000

 Cuadro 3. Porcentaje de siembras y cosechar

BOI mal
I
I =DI
I 1
6.51
1
8is1 ami
8
cd

Subsecretarla deAgriaiHure,C.G.D. y S.I.A.P., con mfofmaci6n de las Delegaciones,Distritosy

Cader's de la SAGARPA.
 Materiales y Métodos
MATERULEJ
Se utilizaron frijoles de las variedades "negro". los cuales fueron
adquiridos en los centros comerciales de Acapulco, Gro.
Se requieren equipos y utensilios de uso común en las cocinas del Hogar.
1

OBTENCI~N
S ANAUSIS
M ~ O D ODE
DE LA HARINA DEFR~JOL 1
Los fríjoles fueron puestos a remojo durante 2 4 hrs. cambiando de agua
sometiéndolos a cocción en una olla Express durante 2 0 minutos.,
posteriormente se dejaron enfriar a temperatura ambiente. L o s frijoles
cocidos se sometieron a un proceso de secado solar durante 24 hrs. y se
molieron con varias repeticiones en un molino de café. La harina se
tamizó en una malla del No. 100 (150 pm) para obtener un tamaiío de
partícula homogénea. La harina se almacenó a temperatura ambiente
en frascos de vidrio cerrados. I
ANALISISBROMATOL~GICOS
DE LA HARINA DE FRIJOL
.HUMEDAD: método (14.004) de la AOAC (AOAC, 1984).

..
.CENIZAS: método (08.01) de la AACC (AACC. 1983).
PROTE~NAS:
L~PIDOS:
metodo (14.026) de la AOAC.
método (33.25) de la AACC.
CARBOHIDRATOS: carbohidratos totales (Dubois y col.. 1956).

ANALISISMICROBIOL~GICOS
.CUENTA DEMESOF~LICOSAEROBIOSENPLACA.
Método: NOM-092-SSA1-1994
CUENTA DE MOHOSY LEVADURAS
Metodo: NOM-111-SSA-1994
CUENTA DE COL1FORMESTOTALES EN PLACA
Método: NOM-113-SSA1-1994

ANALISIS SENSORIALES DE LOS PRODUCTOS ElABORADOS CON

HARINADEFRÚOL
PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO.
Se utilizó la Prueba de Nivel de Agrado ("Hedonic Test"), que consistió
en localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra
específica. Se presentaron 2 muestras. para que cada una se ubicara por
separado en l a escala hedónica. Se recomendó que las muestras se
presentaran como el consumidor las confrontaría habitualmente, se
procuró evitar la sensación de que se encontraba en una circunstancia de
laboratorio o bajo análisis.

PRUEBA DE ACEPTACI~N.
Se aplicó la Prueba de aceptación ("Acceptance test"), que consistió en
evaluar. de acuerdo con un criterio personal- subjetivo. si la muestra
presentada es aceptable o rechazable para su consumo. Para la prueba
de aceptación se requirió de 2 muestra para llevar a cabo la evaluación
(L. Pedrero y Pangborn, 1987)
Ambas pruebas Hedónica y de Aceptación se realizaron en las
instalaciones del Instituto Tecnológico de Acapulco y se aplicó a 30
personas que no conocían la problemática en estudio, sólo se procuró
que entendieran el procedimiento dé las pruebas y respondieran a ella.

Metodologías de Procesamiento
PANQUEQU ES

INGREDIENTES:
1/2 litro de leche
1 huevo
1 taza de harina sin polvos de hornear
3 cucharadas soperas de aceite
PROCEDIMIENTO
Mezclar en un bol los ingredientes y batir hasta que quede
homogéneo; d e b e quedar como un batido d e yogurt.
Poner a calentar una sartén pequeña de teflón con una pizca de aceite, y
colocar una porcion de la mezcla anterior (cucharón de sopa) a la
sartén. Se debe dar vuelta varias veces hasta que se dore el panqueque.
 PANQUESITOS t

INGREDIENTES:
125 gr. de mantequilla
4 yemas
W taza de azúcar
1 1/4 harina de trigo
1 cucharaditas de polvo para hornear
4 claras
1 Leche Clavel
Saborizantes al gusto (chocolate. vainilla etc.)
PROCEDIMIENTO
Creme la mantequilla con el azúcar. agregue las yemas. una por una sin
dejar de batir.
Aiiada la harina cernida con el polvo para hornear hasta obtener una
masa tersa: agregue las claras batidas a punto de turrón con
movimientos envolventes. Mezcle con la leche clavel y el sabor
elegido. Llene hasta la mitad varios moldes individuales para
panque. previamente engrasados y enharinados. I

I Nota: se puede utilizar rompope o algbn licor similar para dar sabor al panquesito.

G A W A S DE FRUOL

INGEDIENTES
Tazas de harina
Barritas de mantequilla
1 taza de azúcar glass
1 taza de azúcar morena
PROCEDIMIENTO
Derrita la mantequilla en una ollita sobre la estufa.
Retire del fuego y agregue la harina y el azúcar.
Bata un poco y amase con las manos en una mesa enharinada.
Extienda con el rodillo enharinado y pase la masa a la charola de
galletas engrasada y enharinada ,cuidando que la masa sea de 1
centímetro de espesor por lo menos.
Hornee a 180 c por 10 minutos aprox.
O

Sáquelas del horno y cuando todavía estén tibias, córtelas en cuadros

FRIJOL EN POLVO
(Rendimiento: 900 g) Tiempo de preparacibn: 2 días

INGREDIENTES
O 1 kg de frijol de la variedad que se prefiera
O2 cucharadas soperas de bicarbonato de sodio
OAgua la necesaria
UTENSILIOS
O Cacerola con capacidad de 2 L
O Colador
" Licuadora
O Estufs con Horno
O Charola de acero inoxidable o de peltre
O Bolsas de plástico
PROCEDIMIENTO:
1. Remoje el fríjol en agua con una cucharada cafetera de bicarbonato
de sodio por 8 horas. Cambie el agua agregando otra cucharada cafetera
de bicarbonato de sodio y deje otras 8 horas. Repita esta operación 2
veces más. I
2. Transcurrido el tiempo de remojo. escurra el fríjol en el colador y lave
en un colador. Ponga a cocer con 8 tazas de agua.
3. El fríjol estará listo para procesarlo cuando al presionarlo con los
d e d a s e desbarate por completo.
4tMuela los frijoles hasta formar una pasta.
5. Sobre una charola cubierta con una bolsa de plástico. extiéndalos
uniformemente y póngalos a secar al sol (aproximadamente 12 horas).
6. Cuando el fríjol esté seco, muela de nuevq en la licuadora o hágalo
polvo con un machacador y, posteriormente, lo puede colar para
obtener polvo de fríjol.
I
Envasado y conservaci6n:
Guarde en bolsas de plástico. Etiquete la bolsa con el nombre del
producto, fecha de elaboración y caducidad del mismo.

Caducidad:
1
El fríjol deshidratado obtenido mediante esta tecnología tiene una
duración aproximada de 8 meses.

Aporte nutrimental:
El fríjol es una buena fuente de proteina, además de ser la más barata.
Así como una buena fuente minerales. fibra y vitaminas del complejo
B. Ayudan a controlar los niveles de glucosa en la sangre y, por lo
tanto, pueden ser útiles para los diabéticos.

Dato Interesante: I
l
H o y en día existen más de 500 variedades de frijoles, se piensa que
su cultivo se originó en los Andes. En nuestro país se consume
principalmente las variedades negras de Querétaro, bayas, pinto,
rosita y Veracruz.

Benefido:
Al elaborar usted mismo su fríjol instanteneo en polvo asegura la
buena calidad e higiene de dicho producto, y reduce el costo en un
30%. en comparación con los productos comerciales.
I
 DULCE
INGREDIENTES
Harina de fríjol
Leche entera
Vainilla
Azúcar
Canela

Se calienta la leche y se le agrega la harina de fríjol para evitar que se

formen grumos. bien disuelta la harina de frijol en la leche se le agrega la
azúcar y la vainilla y se deja espesar. Se sirve frío.

INGREDIENTES
Harina de fríjol
Leche entera
Vainilla
Azúcar
Grenetina

Se calienta la leche y se le agrega la harina de fríjol para evitar que se

formen grumos, bien disuelta la harina de fríjol en la leche se le agrega la
azúcar, la grenetina y la vainilla. Se deja hervir.
 . ..

Resultados y Dbcusi6n
ANALISIS BROMATOL~GICOS.
El contenido de humedad de la harina de fríjol fue de 1.12 que a su vez se
comparo el contenido de humedad con otras harinas como la de trigo y
de maíz (Cuadro 5) que muestran que la harina de fríjol tiene un
contenido de humedad menor, que puede deberse al secado solar al
que es sometido el fríjol despues de la cocción, provocando la
disminución de humedad.
En el caso del contenido de cenizas, se encontró que la harina de fríjol
tiene el valor mas alto en cenizas que las demás harinas comparadas. esto
se debe a que los fríjoles pueden tener el líquido de cocimiento mas
concentrado, incrementando de este modo el contenido de minerales
en la alicuota.
Las leguminosas contienen una cantidad importante de proteínas, por l o
tanto la harina de fríjol, presento un alto contenido en proteínas (22.83
gr.), en comparación con la harina de trigo (10.5 gr.) y la harina de maíz
(6.9 gr.), esto se debe a las proteínas que contiene el fríjol y a pesar de
ser sometido a un proceso térmico de precocción muchas de ellas se
conservan.
Con respecto al contenido de lípidos, el frtjol negro obtuvo contenido
menor de lípidos (1.46 gr.) en comparación con la harina de trigo (2.0
gr) y la harina de maíz (3.8 gr.). el frtjol es una leguminosa baja en
contenido de Iípidos mientras que el maiz en su germen presenta u n alto
contenido de grasas que se utiliza para la extracci6n d e aceites.
El contenido de carbohidratos tiene u n intervalo de 5 0 a 60 Ojo del peso
seco en fríjoles comunes (sathe y col., 1985). como se observa en el
cuadro 5 demuestra que el contenido de carbohidratos obtenido es de
69.49 gr. Que en comparación con la harina de trigo (74.8 gr) y la harina
de maíz (76.8 gr) contiene u n bajo nivel de carbohidratos ya que tiene
una cantidad substancial de estos, presentes como fibra dietética (14 a 19
O/o) (Hughes y Sanwson, 1989; Pak y col., 1990).

Cuadro 4. Anblisis Proximal de Harinas

--
Harlna de Frijoi Harina de Trlgo
--
Harina de Malz
-- - -

Cenizasa 4.69 0.4

~umedad~ 1.12 10.8 10.9
Proteínasc (gr.) 22.83 10.5 6.9
Lipidos (gr.) 1.46 2.0 3.8
Carbohidratos (gr.) 69.49 74.8 76.8
(por diferencia)
a. Media de tres repeticiones t error estándar
b. Media de tres repeticiones t error estándar, en base seca
ANALISISMICROBIOL~GICOS
c o m o se observa en el cuadro 6 la harina de fríjol se encontró dentro de
los limites establecidos por las Normas Oficiales Mexicanas. tomando
como referencia los análisis microbiológicos asentados en la NOM-147-
SSA1-1996para Harina de trigo, sémolas o semolinas y Harina de maíz,
comparando similitudes del grano y el proceso al cual son sometidas las
harinas. ya que n o existe aun una norma especifica para la harina de
fríjol.

Cuadro 5. Andlisis Microbiol6gico de Harinas

aerobios totales levaduris

UFCIg UFWg UFC/g

Harina de trigo, sémolas o 50,000

sernolitas
(NOM-147-SSA1-1996
Harina de maíz 100,000
NOM-147-SSA1-1996
Harina de frijol 80,000

ANALISISSENSORIALES
Para el análisis sensorial de la galleta elaborada con la harina de fríjol y la
galleta elaborada con harina de trigo. estas muestras se presentaron en
una serie que los jueces deberían elegir según su agrado y aceptabilidad.
El análisis de los datos de la prueba se hizo comparando las muestras
entre sí. Por lo que podemos decir que las dos muestras se vieron
afectadas en su agrado y aceptabilidad.

El análisis sensorial para la gelatina elaborada con la harina de fríjol, se

presento esta muestra a una serie de jueces para que fuera evaluada y
catalogada como aceptable o rechazable para su consumo. El análisis de
los datos de la prueba se hizo en base a la aprobación o desaprobacián
del producto.
 Conclusiones

El alto contenido de minerales del fríjol hace que la harina

contenga un mayor contenido de cenizas.

Al ser sometido el fríjol a secado solar y por su tamaño ayudo a

disminuir el contenido de humedad en comparación con las demás
harinas.

Por lo tanto, al utilizar la harina de fríjol en la elaboración de

ciertos productos como las galletas y la gelatina se comprueba que
puede sustituir a cualquier harina.

El alto contenido de protelnas en la harina de fríjol favorecerá

en la creación de los productos con un alto valor nutritivo y así
coadyuvar la alimentación de la población rural

El bajo nivel de Iípidos que tiene la harina de fríjol nos permitir4

l
obtener productos con bajo nivel lipidico. que podrán ser
recomendados para personas con diabetes o sobrepeso.

Los subproductos que se elaboraron mostraron una innovación

hacia el consumo del fríjol.

Las pruebas sensoriales realizadas a los subproductos

elaborados a base de la harina de fríjol obtuvieron una buena
aceptación y un buen nivel de agrado.

Bibliografía

AACC. 1983. Approved methods o f analysis. Ed. American

Association o f Cereal Chemists. St. Paul, MN. I
AOIPIC. 1984. Official methods o f analysis. 14 th. Association o f Official
Analytical Chemists. Washington, D.C., USA
NOM-147-SSA1-1996 para Harina de trigo. sémolas o semolinas y
Harina de maiz.
I
 Agradecimientos

El autor agradece el apoyo brindado para la realización de este

proyecto al Consejo Directivo de la Fundación Produce
de Guerrero, A.C., a las autoridades y personal Docente
y Administrativo del Instituto Tecnológico de Acapulco,
y especialmente a los siguientes compañeros estudiantes de
la carrera de lngenieria Bioquimica:

RESIDENTES PROFESIONALES:
Maria de los Angeles Meza Jirnénez,
Maribel Mendoza Vinalay
Maria Isabel Galindo Juárez

COLABORADORES
Federico Ponce Castro
Yaritza Flores Gómez
Dulce Jessica Peñaloza Soriano
Alejandro Martinez Bahena

EDICION: El financiamiento para la difusi6n de este proyecto, fue

otorgado por la FUNDACI~NPRODUCE DE GUERRERO, A.C.

Esta publicación fue impresa en Agosto del 2006, en los talleres

Gráficos de Corporativo Poseidón, en Acapulco, Gro.
e-mail: coposeidon@hotmail.com Tiraje de 200 Ejemplares
 Directorio
C.F! Zeferino Torreblanca Galindo
Gobernador del Estado de Guerrero

Ing. Sergio Fernando Garibay Armenta

Director del lns titu to Tecnológico de Acapulco

CONSEJO DIRECTIVO DE LA FUNDACION

PRODUCE DE GUERRERO, A.C.

Profr. Santos Andrade Cortés

Presidente . - :- __ ,

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lng. Enrique Ramirez G a r c i a k
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Vicepresidente 'I

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- Rafael Campos Rocha .

,F+&2 Ing. Rogelio Alquisiras Buraas

Tesorerc ? &,
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lng. Francisco Garcia Sanchej

Gerente

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:j.?. , , Fundación Produce de Guerrero, A.C.
,.;.... Carretera Nacional México Acapulco Km. 273 C.P. 39090
Tels. (O 17) 472.60.63 y 472.60.89
e-mail: fundacion3 105@prodigy.net.mx