PENDAHULUAN
2.1 Pengeringan
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai
mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan
produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya
merupakan proses perpindahan energi yang digunakan untuk menguapkan
air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar
kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Kelembapan udara pengering
harus memenuhi syarat yaitu sebesar 55 – 60% . Perpanjangan daya simpan
terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat
jumlah air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Proses
pengeringan bukan merupakan proses sterilisasi. Produk yang sudah
dikeringkan harus dijaga supaya kadar airnya tetap rendah. Pengeringan
adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relative
kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas (Ardheasari, 2016).
Pengeringan adalah suatu metode dimana untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan
energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi
surya (pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan menggunakan
peraiatan khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik. Proses pengeringan
bahan pangan yang dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi yang
digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan. Nilai gizi makanan yang
kering akan lebih rendah jika dibandingkan dengan makanan yang segar.
Pengeringan akan menyebabkan tejadinya perubahan warna, tekstur dan
aroma bahan pangan. Pada umunmya bahan pangan yang diikeringkan akan
mengalami pencoklatan (browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi non
enzimatik. Pengeringan menyebabkan kadar air bahan pangan menjadi
rendah yang juga akan menyebabkan zat-zat yang terdapat pada bahan
pangan seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral akan lebih
terkonsentrasi. Vitamin - vitamin yang terdapat dalam bahan pangan yang
dikeringkan akan mengalami penurunan mutu, hal ini disebabkan karena ada
berberapa vitamin yang tidak tahan terhadap suhu tinggi. Proses
pengeringan yang berlangsung pada suhu yang sangat tinggi akan
menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu bagian permukaan bahan
pangan sudah kering sekali bahkan mengeras sedangkan bagian dalamnya
masih basah (Ardheasari, 2016).
Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai
kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau
setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Pengertian proses pengeringan
berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses penguapan atau
evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu
campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang
relatif banyak. Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama
pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta
terjadinya penurunan mutu bahan. Bahan pangan yang dihasilkan dari
produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air
tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat
mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi
pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang
terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari
penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang
tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam suatu
bahan pangan tersebut. Mikroorganisme sangat membutuhkan air untuk
pertumbuhan dan juga perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan
dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat. Untuk
mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau
pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar
dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara
sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan
merupakan tahap awal dariadanya pengawetan. Pengeringan akan
menurunkan tingkat aktivitas air (Water Activity) atau Aw yaitu jumlah air
yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakannya, berat dan volume pangan (Ardheasari, 2016).
Pengeringan dalam teknologi pangan merupakan salah satu cara agar bahan
menjadi awet dan aman disimpan. Keuntungan menggunakan pengeringan yaitu
volume bahan menjadi lebih kecil dan beratnya berkurang, sehingga akan
menghemat ruang pengepakan dan memudahkan pengangkutan. Secara garis besar
pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan alami dan
pengeringan buatan. Pengeringan secara alami dapat dilakukan dengan penyinaran
matahari langsung misalnya dengan penjemuran atau pemanfaatan energi panas
matahari dengan kamar pengering surya (Hartuti dan Sinaga, 1997).
Metode pengawetan dengan pengeringan berdasarkan prinsip bahwa mikroba
dan reaksi-reaksi kimia hanya terjadi jika air tersedia dalam jumlah cukup. Jumlah
kandungan air dalam bahan hasil pertanian akan mempengaruhi daya tahan suatu
bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Untuk memperpanjang daya tahan suatu
bahan maka sebagian air pada bahan dihilangkan atau diuapkan sehingga mencapai
kadar air tertentu .Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang
mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir)
normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Pengertian proses pengeringan berbeda
dengan proses penguapan (evaporasi). Proses penguapan atau evaporasi adalah
proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu campuran berupa larutan
(cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relatif banyak. Meskipun
demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya
perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan.
Pengeringan merupakan suatu cara untuk menurunkan kandungan air yang
terdapat didalam suatu bahan. Pengeringan mempunyai pengertian yaitu
aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat
menghilangkan sebagian besar air dalam suatu bahan dengan cara diuapkan.
Penghilangan air dalam suatu bahan dengan cara pengeringan mempunyai
satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan
aktivitas air yang terkandung dalam bahan dengan cara mengeluarkan atau
menghilangkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan
bahan pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama (Pahriyadi, 2013).
Pengeringan zat padat adalah pemisahan sejumlah kecil air atau zat cair
dari bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat
itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima. Pengeringan biasanya
merupakan langkah terakhir dari sederetan operasi dan hasil pengeringan
biasanya merupakan langkah terakhir dari sederetan operasi, dan hasil
pengeringan biasanya siap dikemas. Proses pengeringan pada prinsipnya
menyangkut proses pindahan panas dan pindah massa yang terjadi secara
bersamaan (simultan). Proses perpindahan panas yang terjadi adalah dengan
cara konveksi serta perpindahan panas secara konduksi dan radiasi tetap
terjadi dalam jumlah yang relative kecil. Pertama-tama panas harus
ditransfer dari medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi
penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur
bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida
dengan cairan harus di transfer melalui struktur bahan selama proses
pengeringan berlangsung. Panas harus disediakan untuk menguapkan air dan
air harus mendifusi melalui berbagai macam tahanan agar dapat lepas dari
bahan dan berbentuk uap air yang bebas.
Lama proses pengeringan tergantung pada bahan yang dikeringkan dan
cara pemanasan yang digunakan. Pada pengeringan secara batch, misal pada
tray dryer, bahan padat basah dikontakkan dengan udara yang suhu dan
kelembaban udaranya tetap. Akibat penguapan cairan (misal air) maka
kandungan cairan pada bahan padat (x, g air/ g padatan bebas air) berkurang
dengan bertambahnya waktu , kecepatan pengeringan (N, g air/waktu/luas)
dipengaruhi oleh kondisi udara pengering dan kandungan air tersisa dalam
padatan (x). Jika kondisi udara pengering tetap, maka kecepatan
pengeringan tergantung kandungan air dalam padatan, pada umumnya ada 4
periode pengeringan pada grafik hubungan N dan x (Penyusun, 2016).
Mekanisme keluarnya air dari dalam bahan selama pengeringan adalah
sebagai berikut:
1. Air bergerak melalui tekanan kapiler.
2. Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan disetiap
bagian bahan.
3. Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorpsi dari
lapisan-lapisan permukaan komponen padatan dari bahan.
4. Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan
uap.