Anda di halaman 1dari 24

LABORATORIUM TEKNIK KIMIA 2

SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2018/2019

MODUL : Freeze Drying

PEMBIMBING : Ir. Rintis Manfaati,S.T.,M.T.

Praktikum : 27 Maret 2018

Penyerahan (Laporan) : 03 April 2018

Oleh :

Kelompok : 3

Nama : 1. Anti Sukmawati NIM. 161411067

2. Arijan V Tarigan NIM. 161411068

3. Brigita Grace M K NIM. 161411070

4. Vini Rahma Insani NIM. 161411095

Kelas : 2C-TKI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

2018
KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Swt. Karena dengan
izin dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan lancar.
Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Praktikum
Laboratorium Teknik Kimia 2 pada semester empat jurusan Teknik Kimia program
studi D-III Teknik Kimia Politeknik Negeri Bandung. Adapun judul dari laporan
ini adalah “Laporan Praktikum Freeze Drying”.
Dalam menyusun laporan ini, penulis memperoleh banyak bimbingan dari
berbagai pihak. Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ir. Rintis Manfaati selaku dosen Teknik Kimia Politeknik Negeri Bandung
yang telah membimbing penulis dalam menyusun laporan ini.
2. Seluruh rekan di kelas 2C-TKI yang telah membantu dan memberikan
arahan untuk penyusunan laporan ini.
3. Orang tua yang telah memberikan dorongan moril dalam kelancaran
penyusunan laporan ini.
4. Semua pihak yang telah membantu, membimbing dan memberikan arahan
dalam penyusunan laporan ini.
Semoga bantuan dan bimbingan serta dorongan dibalas oleh Allah Swt.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat banyak
kekurangan karena keterbatasan kemampuan penulis. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun dari semua pihak agar
penulis dapat memperbaiki dan meningkatkan kemampuan diri di masa yang akan
datang.
Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat khususnya bagi penulis dan
menambah pengetahuan umumnya bagi keluarga besar Politeknik Negeri Bandung.

Bandung, 14 Maret 2018

Penulis
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Pengeringan beku, dikenal juga sebagai liofilisasi,banyak digunakan untuk
pengeringan obat-obatan untuk meningkatkan stabilitas dan penyimpanan obat
dalam jangka Panjang.Pengeringan beku memiliki peran penting dalam
teknologi proses pembuatan produk farmasi dengan memungkinkan
pengeringan obat sensitive terhadap panas dan biologi pada suhu rendah di
bawah kondisi yang memungkinkan penghilangan air dengan sublimasi,atau
perubahan fase dari padat ke uap tanpa melewati cair.Aplikasi umum
pengeringan beku produk farmasi adalah pada produksi sediaan bahan injeksi.
1.2 Tujuan
1. Memahami fungsi alat pengering beku (freeze drying).
2. Memahami mekanisme operasi alat pengering beku secara benar dan aman.
3. Mengetahui komponen utama alat pengering beku.
4. Mengetahui cara menghitung kandungan air selama proses pengeringan
beku berlangsung
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori

2.1.1 Pengertian Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu cara untuk menurunkan


kandungan air yang terdapat didalam suatu bahan (Trayball 1981).
Sedangkan menurut Hall (1957) proses pengeringan adalah proses
pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sahingga
dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian akibat biologis dan kimia
sebelum bahan diolah (digunakan). Menurut Brooker, Bakker dan Hall
(1974) Kadar air keseimbangan dipengaruhi oleh kecepatan aliran udara
dalam ruang pengering, suhu dan kelembaban udara, jenis bahan yang
dikeringkan dan tingkat kematangan.

Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara


ini dilakukan dengan menurunkan kelembaban udara dengan
mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga tekanan uap air
bahan lebih besar daripada tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan
ini menyebabkan terjadinya aliran uap dari bahan ke udara.

Menurut Earle (1969), faktor-faktor yang mempengaruhi penguapan


adalah

a) Laju pemanasan waktu energi (panas) dipindahkan pada bahan.


b) Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan tiap puond
(lb) air.
c) Suhu maksimum pada bahan.
d) Tekanan pada saat terjadinya penguapan.
e) Perubahan lain yang mungkin terjadi di dalam bahan selama
proses penguapan berlangsung.
2.1.2 Pengertian Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam
pengeringan bahan pangan. Pada cara pengeringan ini semua bahan pada
awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses
pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es ini
yang terbentuk Selma tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan
pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap
air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat
porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk
bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan
karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan
lainnya. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat
didalam air dingin (Gaman dan Sherrington, 1981).
Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah
pengeringan dapat dilakukan oleh konduksi atau pemancaran atau oleh
gabungan kedua cara ini. Pengawasan laju pindah panas sangat penting
adalah perlu untuk menghindari pencairan es dan dengan demikian laju
pindah panas harus cukup rendah untuk menjamin hal ini. Selain itu ,
untuk melakukan proses pengeringan dalam waktu yang masuk akal, laju
pindah panas haruslah setinggi mungkin. Unutk mencapai pengeringan
yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan peralatan
pengeringan beku dan efisien. Faktor lain yang perlu diperhatian bahwa
suhu permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan menyebabkan
kerusakan bahan pangan pada permukaannya (Earle, 1969).
Pengertian lainnya tentang pengeringan beku, air dihilangkan
dengan mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa
melalui fase cair-fase yang disebut sublimasi. Pengeringan beku
dilakukan dalam hampa udara dan suhu sangat rendah. Pengeringan beku
ini menghasilkan produk terbaik, terutama karena pangan tidak
kehilangan banyak aroma dan rasa atau nilai gizi. Namun, proses ini
mahal karena memerlukan suhu rendah maupun tinggi dan keadaan
hampa udara. Penggunaan cara ini hanya dibenarkan jika panga sangat
peka terhadap panas, dan produk yang diperoleh harus memenuhi standar
gizi yang tinggi (WHO, 1988).

2.1.3 Titik Triple Air


Pada titik teripel air, ditemukan air terdapat dalam tiga bentuk
yaitu cairan, padat, dan uap. Titik potong dari ketiga garis batas fase
tersebut seperti terlihat pada Gambar, dan titik potong ini disebut titik
tripel.

Pada suhu 320F dan tekanan sebesar 4,7 mm air raksa, air berada
dalam kondisi yang demikian. Jika dikehendaki agar supaya molekul-
molekul air berpindah dari fase padat ke fase uap tanpa melalui fase air,
maka akan kelihatan dari diagram bahwa 4,7 mm adalah merupakan tekanan
maksimum unutk terjadinya kondisi tersebut, dan terdapat suatu rentang
suhu yang dapat memenuhinya (Desrosier, 1988).
Pada tekanan diatas 4,7 mm dapat terjadi fase cair. Dengan jalan
menurunkan tekanan menjadi 5 mm maka akan terjadi pendidihan. Blair
telah menemukan bahwa pada tekanan 4 mm dapat terjadi pembusaan pada
beberapa substrat cair, dan pembusaan ini dapat dikendalikan. Pada tekanan
4 mm biasanya suatu bahan panagn telah berada dibawah titik tripelnya dan
umumnya proses-proses dehidrasi beku dirancang pada tekanan ini atau
lebih rendah (Desrosier, 1988).
a. Perbedaan Dehidrasi Konvensional dan Dehidrasi Beku
Dengan pengendalian suhu dan tekanan yang memadai, dapat
dihasilkan bahan pangan kering yang santa baik, termasuk daging. Sifat-
sifat rehirasi, retensi zat gizi, warna, cita rasa, dan tekstur dari produk
yang dikeringkan dengan benar menunjukkan bahwa aplikasi proses
dapat menjadi luas dimasa mendatang.
Pengembangan perlatan pengeringan beku kontinu akan dapat
mempercepat penyebarluasan aplikasi tenik baru ini. Untuk angkatan
darta sudah dapat diproduksi dengan benar dan baik, makanan praolah
kering beku yang memiliki semua kualitas makanan olahan yang diolah
lagsung dari bahan yang segar (Desrosier, 1988).
Perbedaan dehidrasi beku dan konvesional dapat dilihat pada table
berikut :
DEHIDRASI KONVENSIONAL DEHIDRASI BEKU
Berhasil baik bagi bahan pangan yang Berhasil baik bagi kebanyakan bahan
mudah dikeringkan, misalnya buah- pangan. Berhasil baik terhadap produk-
buahan. Umumnya daging tidak produk hewan yang dimasak atau
memuaskan mentah
Umumnya suhu yang digunakan 1000F Suhu yang digunakan cukup rendah
dan 2000F Biasanya pada tekanan unutk mencegah pencairan
atmosfer
Waktu pengeringan pendek, biasanya Waktu pengeringan umumnya antara 12
kurang dari 12 jam Penguapan air dari dan 24 jam
permukaan bahan pangan
Densitas lebih tinggi dari bahn pangan Densitas lebih rendah dari pada bahan
yang asli pangan yang asli
Biasanya warna lebih gelap Hilangnya air melalui sublimasi dari
perbatasan zona kristal-kristal es yang
abadi

Cita rasa abnormal Bau asli


Warna asli
Rehidrasi dapat cepat, sempurna
Citarasa asli
Stabilitas penyimpanan sangat baik
Stabilitas penyimpanan baik, cenderung Pengolahan tidak kontinu
menjadi gelap dan tengik

2.1.4 Metode Freeze Drying


Dari semua metode tersebut, salah satu metode pengeringan
yang dianggap paling baik saat ini adalah metode freeze drying atau yang
lebih dikenal dengan nama metode pengeringan beku. Metode ini juga
dikenal dengan berbagai nama seperti metode lyophilisation,
lyophilization dan cryodesiccation.
Liofilisasi adalah solusi farmasi untuk menghasilkan sebuah
produk bubuk yang stabil. Metode ini telah menjadi standar praktek
dalam memproduksi produk sediaan suntik di pasaran. Liofilisasi
dilakukan dibawah triple point untuk mengaktifkan konversi es menjadi
uap, tanpa memasuki fasa cair (sublimasi).
Untuk mendapatkan produk yang baik dengan metode Frezee
drying ini membutuhkan peralatan khusus yang disebut sebagai Freeze
Dryer. Freeze dryer merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk ke
dalam Conduction Dryer/Indirect Dryer karena proses perpindahan
terjadi secara tidak langsung yaitu antara bahan yang akan dikeringkan
(bahan basah) dan media pemanas terdapat dinding pembatas sehingga
air dalam bahan basah / lembab yang menguap tidak terbawa bersama
media pemanas. Hal ini menunjukkan bahwa perpindahan panas terjadi
secara hantaran (konduksi).
Adapun tahapan-tahapan yang terjadi di dalam mesin freeze dryer, sebagai
berikut :

 Pembekuan : Produk yang akan dikeringkan, sebelumnya


dibekukan terlebi dahulu.
 Vacuum : Setelah beku, produk ini ditempatkan di bawah
vakum. Hal ini memungkinkan pelarut beku dalam produk untuk
menguap tanpa melalui fase cair, proses yang dikenal sebagai
sublimasi.
 Pemanasan : Panas diterapkan pada produk beku untuk
mempercepat sublimasi.
 Kondensasi : Kondensor dengan suhu rendah akan menghapus
pelarut yang menguap di ruang vakum dengan mengubahnya kembali
ke padat.

Keunggulan produk dengan menggunakan metode pengeringan


beku dibandingkan metode lainnya, antara lain adalah:

 Produk yang dihasilkan akan menjadi lebih stabil kualitasnya (tidak


terjadi perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lainnya)
 Struktur bahan di dalam produk tetap stabil (tidak terjadi pengkerutan
atau perubahan bentuk pada struktur bahan)
 Daya rehidrasi produk meningkat (dengan hasil pengeringan yang
sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi
dan dapat kembali kesifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik
yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).

Desain Alat Pengering Beku Secara Skematis


BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat yang digunakan
Skema peralatan praktikum untuk pengeringan beku di
Laboratorium Teknologi Pangan adalah sebagaimana ditunjukan gambar
3.1. Peralatan tersebut terdiri atas wadah/bejana pengering ( D1 ), ruang
kondenser ( TW1 ), pompa vakum ( G1 ), refrigerator dilengkapi
kompresor ( P1 ) dan pemanas ( J1 ), dilengkapi dengan termometer
pengukur suhu bejana tempat bahan yang akan dikeringkan ( TB ), suhu
kondensor ( TW1 ) dan suhu refrigerant ( TW2 ).

Gambar 3.1 Rangkaian Peralatan Freeze Drying


Keterangan:
 TW1 : Suhu condenser untuk mengkondensasikan uap air hasil sublimasi bahan
yang dikerjakan
 TW2 : Suhu refrigerant keluar dari kompresor.
 TB : Suhu wadah bahan yang akan dikeringkan.
 D1 : Wadah tempat bahan yang akan dikeringkan.
 V1 : Valve untuk pengeluaran air hasil kondensasi.
 V2 : Valve pengaturan tekanan vakum.
3.1.2 Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah Naga.
3.2 Prosedur Kerja
a. Tahap Persiapan Bahan

Memotong apel menjadi ukuran kecil, ± 1 cm x 0,8 cm x 1 cm


dengan berat total kurang lebih 5 gram. Tempatkan di kaca arloji

Memasukan bahan yang akan dikeringkan ke dalam freezer. Tunggu


sampai membeku sekurang – kurangnya 4 – 6 jam.

b. Operasional Freeze Drying

Menutup valve V1 dan membuka valve V2

Menyalakan panel listrik pada alat pengering dengan menaikan


saklar dan memijit tombol START

Menyalakan Kompresor P1 dengan memutar saklar ke posisi


I.Tunggu hinga TW1 (suhu condenser) -30oC.

Memasukan bahan yang sudah beku ke dalam reakor D1. Kemudian


nyalakan pompa vakum G1 dengan memutar saklar ke posisi I

Menutup valve V2 secara perlahan hingga tekanan terbaca 1 mBar

Menyalakan pemanas J1 dengan memutar saklar ke posisi I dan atur


dalam skala yang diinginkan. Hentikan pemanasan setelah ± 1 menit
agar suhu tidak melebihi 30oC. Melakukan pengeringan selama 30
menit.
c. Mengukur Kadar Air Bahan Setiap 30 Menit Periode Pengeringan

Menghilangkan tekanan vakum dengan cara membuka valve V2


secara perlahan sampai penuh dan matikan pompa vakum G1.

Mengeluarkan bahan dari reactor D1, kemudian timbang bahan yang


dikeringkan dan catat beratnya.

Memasukan kembali bahan ke dalam reactor D1, kemudian


nyalakan kembali pompa vakum G1 dan tutup valve V2 secara
perlahan ke tekanan vakum semula. Lakukan pengeringan selama 30
menit dan atur pemanas jika dibutuhkan.

3.3 Keselamatan Kerja


1. Hati-hati dalam menyambungkan kabel ke aliran listrik, usahakan tangan
dalam kondisi kering dan gunakan sandal.
2. Panas Pengering tidak boleh tinggi dan harus terus dikontrol kenaikannya.
3. Mematikan Vakum saat akan dilakukan pengecekan.
4. Bekerja sesuai prosedur kerja.
BAB IV
DATA PENGAMATAN dan PEMBAHASAN
4.1 DATA PENGAMATAN

A. Pengamatan kuantitatif
Kondisi operasi 1
 Suhu kondensor = -35 oC
 Suhu wadah bahan = 27,5 oC
 Suhu kompressor = 22,2 oC
 Tekanan vakum = 0,22 mbar
 Waktu proses = 30 menit

Sampel Berat bersih (gram)


t = 0 menit t = 30 menit
1 12,7307 10,0624
2 9,6804 6,4814
3 8,1382 5,4560
4 9,1344 6,7095
5 11,3644 7,9378

Kandungan air yang hilang = Berat awal (t = 0 menit) – berat akhir (t = 30


menit)

 Sampel 1
(12,7307 - 10,0624) gram = 2,6683 gram

 Sampel 2
(9,6804 - 6,4814) gram = 3,1990 gram

 Sampel 3
(8,1382 - 5,4560) gram = 2,6822 gram

 Sampel 4
(9,1344 - 6,7095) gram = 2,4249 gram

 Sampel 5
(11,3644 - 7,9378) gram = 3,4266 gram
Diagram Balok kadar air dalam sampel
60

50
49.35662048 49.16055718
40
Kadar Air (%)
43.16813223
36.1412922
30

26.51753061
20

10

0
sampel 1 sampel 2 sampel 3 sampel 4 sampel 5

4.2 PEMBAHASAN
 Oleh Anti Sukmawati (161411067)
Pada praktikum kali ini yaitu praktikum Freeze draying
memanfaatkan titik triple air dalam prosesnya. Menggunakan proses
sublimasi, sehingga fasa padat bahan (bahan yang dibekukan) dapat
langsung menyublim menjadi fasa gas (dalam hal ini Uap Air).
Praktikum ini bertujuan agar praktikan dapat memahami fungsi alat
pengering beku (freeze drying), memahami mekanisme operasi alat
pengering beku secara benar dan aman, mengetahui komponen
utama alat pengering beku serta dapat mengetahui cara menghitung
kandungan air selama proses pengeringan beku berlangsung dengan
menggunakan buah Naga sebagai bahan yang akan di Ujinya.
Berdasarkan hasil praktikum dapat diketahui bahwa buah
yang akan dikeringkan haruslah dipotong-potong terlebih dahulu
supaya luas permukaan buah yang akan berkontak dengan udara
kering semakin besar dan hal ini akan mempercepat proses
pengeringan. Pada praktikum kali ini praktikan menggunakan
variasi berat dimana didapatkan hubungan yang berbanding terbalik
antara berat dengan kandungan air yang hilang pada sampel yang
digunakan, semakin sedikit sampel yang digunakan semakin banyak
kandungan air yang akan hilang. Hal ini ditunjukan oleh diagram
balok pada pengolahan data.
Dalam praktikum ini juga diperoleh pengamatan
organoleptik yang menyatakan bahwa perbandingan rasa dan warna
setelah dan sesudah praktikum berbeda jauh. Jika sebelum
praktikum rasa buah naga lebh segar dan sedikit tawar serta
warnanya (ungu) yang lebih cerah tetapi setelah dikeringkan rasa
buah naga kurang begitu segar tetapi lebih manis dan teksturnya
lebih kenyal serta warnanya menjadi lebih gelap, hal ini dikarenakan
karena kandungan air dalam buah naga tersebut telah berkurang
karena proses pengeringan yang melibatkan proses pengeringan
primer dan sekunder. Berdasarkan literatur yang ada, buah naga
segar mengadung air sebanyak 90% hal ini memungkinkan proses
pengeringan yang membutuhkan tekanan vakum ekstra ≤0,0061
mbar sedangkan pada saat praktikum kondisi vakum yang berhasil
dicapai hanya 0,22 mbar. Hal ini dinyatakan dalam diagram 3 fasa
yang menunjukan titik vakum maksimum untuk proses pengeringan
freeze drying.

Gambar 1. Diagram 3 fasa


(Sumber: http://blog.johnmorris.com.au/freeze-drying-and-vacuum
concentration-rvc/)
 Oleh Arijan V Tarigan (161411068)
Praktikum yang dilakukan pada percobaan ini adalah freeze
drying yang merupakan proses pengeringan dimana bahan akan
dikeringankan dari fasa padat dan langsung ke fasa uap tanpa
melewati fasa cair.Dalam praktikum ini kita menggunakan buah
naga untuk dikeringkan.Pemilihan bahan untuk dikeringkan yaitu
bahan jangan memiliki kandungan air yang terlalu tinggi supaya
pengeringan dapat dilakukan dengan optimum.Dalam percobaan ini
kita menggunakan variasi berat pada buat dengan 5 berat berbeda
dan akan kita amati hasil yang didapatkan.Kondisi operasi yang
dilakukan pada praktikum ini yaitu suhu dan tekanan,dimana suhu
yang awalnya ruangan akan diturunkan olek kondensor menjadi -
300C dan kemudian tekanan akan dibuat vacuum menjadi 0,006
atm.Tetapi pada keadaan ini kita tidak mendapatkan kondisi tekanan
seperti itu tetapi kita mendapatkan tekanan sebesar 0.0221 atm pada
alat.Kondisi tersebut dicapai supaya bahan dapat melewati triple
point sehingga proses pengeringan secara freeze drying dapat
terjadi.Setelah tekanan vacum maka pemanas akan dinyalakan
untuk menaikkan suhu menjadi 300C dan dibiarkan selama 30 menit
setelah suhu tercapai.Setelah terjadi proses maka hasil buah naga
yang didapat bahwa secara organoleptip buah naga tidak berubah
tetapi hanya terjadi pengurangan berat dan rasa dari buat karena
kehilangan kandungan air pada buah.Dan juga kandungan gizi
dalam buat naga tetap terjaga tanpa ada kerusakan.
Dari hasil yang didapat kita mendapatkan pengurangan berat
paling besar ada pada sample ke-5 yaitu sebesar 3,4266 gram dan
yang paling rendah pada sampel ke-4 2,4249.Dalam percobaan
perbedaan berat akan mempengaruhi hasil dari freeze drying dimana
pada setiap berat memiliki perbedaan kekurangan massa yang tidak
sama dan semakin berat bahan makan energi yang diperlukan
semakin besar,apalagi bahan memiliki kandungan air yang
banyak.Kondisi operasi pada percobaan kali ini juga kurang
masksimal akibat dari kondisi tekanan yang didapat terlalu besar
jadinya pengeringan tidak maksimal.
Produk dari freeze drying dalam bidang pangan masih sangat
sedikit di Indonesia karena harga dari alat sangat mahal.Harga dari
olahan pangan ini juga cukup mahal akibat dari alat dan kondisi
operasi yang tinggi.Negara yang menjadi oalahan ini sebagai
produksi yaitu negara tetangga Thailand yang banyak memproduksi
berbagai olahan pangan dari freeze drying.

 Oleh Brigita Graceria Medi Kusuma (161411070)


Freeze drying merupakan teknik pengeringan pangan
menggunakan prinsip sublimasi. Proses pengeringan freeze drying
terdiri atas beberapa tahap dimulai dari penyiapan sampel diikuti
oleh pembekuan, pengeringan, lalu diperoleh produk akhir. Freeze
drying sangat cocok digunakan untuk pengeringan bahan yang
thermolabil atau bahan yang mudah rusak akibat panas, dikarenakan
proses sublimasi dilakukan pada suhu dan tekanan yang rendah
yakni berada di titik triple point (0.010C dan 0.00603 atm). Bahan
pangan yang dikeringkan berupa potongan buah naga dengan
berbagai ukuran untuk mengetahui pengaruh luas permukaan
terhadap pengeringan.
Buah naga yang telah dibekukan dikeringkan dalam wadah
dengan kondisi suhu -300C dan pada tekanan vacuum 0,22 mbar.
Kondisi ini berada pada kondisi suhu dan tekanan dibawah titik
triple point air (0,010C, 0,00603 atm), kemudian suhu dalam wadah
buah naga dinaikkan menjadi 300C sehingga akan terjadi peristiwa
sublimasi, yaitu perubahan fasa dari padat (es) ke uap tanpa
melewati fasa cair. Kondisi ini dipertahankan sehingga air dalam
buah akan berkurang secara kontinyu tanpa mengubah struktur buah
yang dikeringkan.
Berat sampel buah naga dicek saat 30 menit. Berdasarkan
hasil pengamatan, sampel ke-1 dengan ukuran 1 cm x 0,8 cm x 1 cm
massanya berkurang 2,6683 gram sehingga massa akhir adalah
10,0624 gram, sampel ke-2 dengan massanya berkurang 3,1990
gram sehingga massa akhir adalah 6,4814 gram, sampel ke-3 dengan
massanya berkurang 2,6822 gram sehingga massa akhir adalah
5,4560 gram, sampel ke-4 dengan massanya berkurang 2,4249 gram
sehingga massa akhir adalah 6,7095 gram sedangkan sampel ke-5
dengan massanya berkurang 3,4266 gram sehingga massa akhir
adalah 7,9378 gram. Hal ini menunjukkan semakin tipis sampelnya
atau semakin besar luas permukaannya maka semakin cepat proses
pengeringannya. Hubungan antara kadar air dengan massa
sampelnya adalah berbanding lurus, semakin kecil massa sampel
karena proses pengeringan maka semakin sedikit kadar air yang
terkandung dalam padatan.
Menurut literatur, air yang terkandung dalam buah naga
yang segar adalah sekitar 90,2%. Namun pada percobaan, praktikan
hanya dapat mengeringkan sampai 49,35% air dikarenakan waktu
yang tidak mencukupi untuk melakukan pengeringan sampai
mencapai berat yang konstan dan juga faktor dari buah naga yang
dimasukkan terlebih dulu ke dalam freezer selama satu hari sehingga
ada air yang.membeku dan menjadi uap dingin dan tidak diketahui
jumlah kadarnya.
 Vini Rahma Insani (NIM 161411095)
Dari praktikum yang telah dilakukan, bahan pangan yang
praktikan gunakan (buah naga) telah mengalami proses
pengeringan. Hal ini ditandai dengan adanya pengurangan massa
awal dikurang akhir yang membuktikan kehilangan air setelah
proses pengeringan. Akan tetapi, proses pengeringan yang
dilakukan tidak mengubah kualitas dari buah naga baik visual
ataupun organoleptik. Hal ini dibuktikan dari warna buah naga yang
tetap berwarna merah keunguan segar dan rasa yang tidak berubah
sama sekali. Selain itu, tidak ada perubahan struktur bahan / bahan
tetap stabil tanpa ada pengerutan sehingga kandungan gizi yang ada
tidak rusak. Fenomena tersebut menunjukan jika alat pengering
beku (freeze drying) merupakan metode pengeringan yang paling
cocok dipakai untuk mengeringkan bahan pangan yang peka
terhadap panas akan tetapi tanpa merusak mutu pangan.
Keunggulan-keunggulan tersebut dapat diperoleh jika
kondisi operasi dan prosedur diterapkan secara tepat dan sesuai
dengan karakteristik bahan. Kondisi operasi yang tepat ialah di
bawah titik triple yaitu pada suhu 0,0099 oC dan tekanan 0,006
mbar. Akan tetapi, tekanan tersebut tidak tercapai pada saat
praktikum dikarenakan keterbatasan alat sehingga buah naga hasil
pengeringan masih terdapat sedikit kandungan air. Prosedur
pengeringan memiliki prinsip dasar penghilangan air yang telah
beku (es) tanpa melalui fase cair yang dilakukan meliputi dua tahap
pengeringan yaitu pengeringan primer dan sekunder. Pengeringan
primer dilakukan dengan menjaga buah naga yang ada di dalam
chamber tetap dalam kondisi beku (-30 oC), kemudian dilakukan
sublimasi sehingga air akan bermigrasi dari tekanan tinggi ke
tekanan rendah. Proses ini dapat dicapai dengan mengatur tekanan
pada kondisi vakum dengan menyalakan pompa vakum. Setelah
kondisi tersebut tercapai, maka dilakukan pengeringan sekunder
dengan cara menaikkan suhu ke suhu lebih tinggi dari suhu ruang
(30 oC) sehingga air didesorpsi dari bahan.
Bahan pangan yang telah melalui proses pengeringan
metode freeze drying memiliki nilai jual yang tinggi karena selain
visual dan organoleptik yang tidak berubah, kandungan gizi yang
terkandung pun tidak rusak. Hal ini ditandai dengan harga produk
tersebut yang mahal. Akan tetapi, di Indonesia masih belum banyak
diterapkan pada produk buah atau sayur (biasanya produk farmasi)
karena membutuhkan daya konsumsi listrik yang relatif tinggi
karena interval waktu yang tak singkat sehingga meningkatkan fixed
cost.
BAB V
SIMPULAN

1. Freeze drying merupakan proses pengeringan bahan dengan


menggunakan prinsip melewati triple point dari bahan tersebut,yaitu
dengan mengubah fasa padat menjadi fasa uap tanpa melewati fasa cair.
2. Mekanisme dari proses ini yaitu dengan membuat alat menjadi kondisi
beku atau suhu diturunkan dan membuat alat menjadi vacuum
kemudian alat akan dipanaskan kembali untuk menaikkan suhu supaya
pengeringan terjadi
3. Komponen yang digunakan pada alat yaitu freezer, kompresor,
kondensor, heating dan tangki penampung.
4. Berdasarkan hasil praktikum didapatkan hubungan berbanding lurus
antara massa sampel yang digunakan dengan kadar kehilangan airnya,
yaitu semakin luas permukaan sampel yang digunakan semakin cepat
proses pengeringannya.
DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W..1988. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga, Terjemahan


M.Muljohardjo.Jakarta:UI-Press
Earle,R.L..1969.Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan, Terjemahan
Z.Nasution.Bogor:Sastra Budaya
Gaman,P.M. dan K.B.Sherrington.1981.Ilmu Pangan:Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta:UGM-Press
Rifandi, Achmad.2017.Modul Praktikum Freeze Drying. Bandung
Barat:POLBAN
World Health Organization ( WHO ).1991.Iradiasi Pangan:Cara Mengawetkan
dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Bandung:ITB
LAMPIRAN

Pengamatan Hasil Praktikum

Gambar 1. Sampel 1 Gambar 2. Sampel 2

Gambar 3. Sampel 3 Gambar 4. Sampel 4

Gambar 5. Sampel 5 Gambar 6. Sampel keseluruhan