Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.

1, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

(SELAI)
Nadila Apriliyan1
Rizal Maulana Ghaffar,ST 2
1)
Praktikan TPP Kelompok E Meja 1
2)
Asisten Laboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : nadilaapriliyan2@gmail.com
Praktikum : 12 April 2018; Pengumpulan : 19 April 2018

Abstrak
Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan,
ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Tujuan percobaan pengolahan selai adalah
untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan buah dan meningkatkan nilai ekonomis dan
serta untuk memperpanjang umur simpan. Prinsip percobaan pengolahan selai adalah berdasarkan pada proses
penghancuran buah sehingga di dapatkan bubur buah serta dilakukan pencampuran dengan pektin dan sukrosa
dilanjutkan proses pemasakan hingga konsentrasinya stabil selama masa simpan.

Abstract
Jam is one type of food in the form of preserved fruit juice or fruits that have been destroyed, plus sugar and cooked
until thick or semisolid. The purpose of the experiment of jam processing is to know how to make jam as fruit
processing diversification and increase economic value and also to extend shelf life. The principle of the experiment of
jam processing is based on the process of destruction of fruit so that in getting the fruit pulp and mixing with pectin and
sucrose continued cooking process until the concentration is stable during the shelf life.

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan Keterangan :

Pada percobaan ini, bahan yang digunakan W produk = berat produk (gram)
yaitu bubur buah, dan sukrosa sebagai bahan utama. W basis = berat basis (gram)
Dan pektin, asam sitrat sebagai bahan tambahan.
Peralatan yang digunakan yaitu pisau stainless,
timbangan, penghancur, wadah, kompor, jar, spatula,dll.
Proses pembuatan selai ada beberapa tahapan,
yaitu sortasi, trimming, pencucian, penghancuran,
pemasakan, dan pengemasan.
Pada pembuatan selai, yaitu dimulai dengan
penyortiran buah nanas, kemudian trimming untuk
memisahkan kulit dan buahnya, selanjutnya pencucian
agar nanas bebas dari kotoran, selanjutnya
penghancuran agar diperoleh bubur buah nanas.
Selanjutnya penimbangan berat bubur nanas, dan
pencampuran dengan sukrosa, pectin, dan asam sitrat,
dan disertai pemanasan dengan suhu 80OC selama 15
menit, lalu setelah itu dikemas ke dalam jar yang telah
dilakukan sterilisasi sebelumnya.
Selai yang telah jadi kemudian ditimbang, lalu
hitung % produk dengan menggunakan rumus berikut.
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.1, 2018
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai Nanas
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan selai nanas dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Selai Nanas
(Nadila Apriliyan, Meja 1, Kel E, 2018)
Berdasarkan Tabel 1, pembuatan selai nanas
dengan basis 150 gram, didapatkan produk sebanyak 47
gram (31,3 %) dengan sifat organoleptik meliputi warna
kuning, rasa asam, aroma khas nanas, tekstur kental dan
berserat, dan kenampakan kurang menarik.
Adapun pembuatan proses pembuatan selai ada
beberapa tahapan, yaitu sortasi, trimming, pencucian,
penghancuran, pemasakan, dan pengemasan.
Proses sortasi yang bertujuan untuk memilih bahan baku
nanas yang baik . Lalu selanjutnya dilakukan proses
trimming untuk menghilangkan bagian yang tidak
digunakan/ memisahkan kulit dan buahnya.
Selanjutnya pencucian yang bertujuan untuk
membersihkan kotoran yang menempel seperti zat kimia
dan lain sebagainya. Proses selanjutnya buah nanas
kemudian dilakukan penghancuran sampai menjadi
bubur buah bertujuan untuk memudahkan proses
selanjutnya yaitu proses pencampuran dengan bahan-
bahan lain dan membuat tekstur menjadi semi padat.
Setelah menghasilkan bubur buah lalu ditimbang sesuai
dengan perhitungan basis. Bubur buah hasil pengukuran
penimbangan dilakukan pencampuran dengan sukrosa,
pektin dan asam sitrat kemudian dilakukan proses
pemasakan pada suhu 80oC selama 15 menit sampai
bubur buah mulai mengental. Pemanasan diperlukan
untuk menguapkan air pada selai, sehingga tekstur selai
menjadi kental. Kemudian setelah masak selai nanas
dikemas ke dalam jar yang sebelumnya telah dilakukan
sterilisasi.
Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan
selai nanas yaitu bubur buah nanas sebagai bahan baku
pembuatan selai nanas, sukrosa untuk memperoleh
tekstur,penampakan,rasa,dan flavour yang ideal.Selain
itu, dapat berfungsi sebagai pengawet. Asam sitrat
untuk menurunkan pH selai, agar diperoleh kondisi
asam yang cocok dalam pembentukan gel dan
menghindari pengkristalan gula, dan pectin sebagai
pembentuk gel, dan pengental.
Perbedaan antara selai, selai lembaran, marmalade,
preserves dan fruit leather adalah sebagai berikut :
Selai adalah bubur buah yang dimasak dengan
penambahan sukrosa, pektin, dan asam sitrat yang
dipanaskan sampai terjadi perubahan dari bentuk dari
cairan menjadi bentuk gel akibat adanya interaksi antara
pektin dari buah dengan pektin yang ditambahkan dari
luar. Pada selai lembaran adanya penambahan agar-
agar yang akan mempertahankan tekturlembaran ketika
dilakukan proses pencetakan. Marmalade terbuat dari
air rebusan buah yang dikentalkan dan ditambahkan
potongan buah lalu dimasak sampai berbentuk gel.
Preserves yaitu produk mirip jam yang masih
mengandung potongan daging buah. Biasanya akan
anda temukan potongan-potongan besar utuh yang
sudah sangat lembut karena proses pemasakan, sehingga
tekstur yang didapat tidak lembut seperti jam atau jelly.
Fruit Leather adalah jenis makanan yang berasal dari
daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan.
(Shakti,2008)
Syarat-syarat bahan yang digunakan untuk
pembuatan selai yaitu buah yang memiliki kandungan
serat yang tinggi, kandungan airnya tidak terlalu tinggi,
dan memiliki pH 5-6. Selain itu, buah-buahan yang
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.1, 2018

ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin

dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang
baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, Daftar Pustaka
dan jeruk (Desrosier, 1988).
Mekanisme pembentukan gel pada selai yaitu gel Desrosier, W, Norman. 2008. Teknologi
pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas
50 % gugus karboksil telah termetilasi. Pembentukkan Indonesia
gel dari pektik dipengaruhi oleh konsentrasi pektin,
presentasi gula dan pH. Maka dari itu tiga komponen Shakti.2008. Selai dan Jam Buatan Sendiri
pembentukkan gel antara lain pektin, gula dan asam. http://yellashakti.wordpress.com. Diakses :
Tetapi pH yang terlalu rendah dalam pembentukkan gel
14 April 2018
akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel akan keluar
pada suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan
menimbuklkan gel menjadi pecah (Winarno, 1997). Winarno.1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT
CCP dalam proses pembuatan selai nanas terjadi Gramedia Pustaka Utama
pada saat proses pemasakan dimana perlu adanya
pengontrolan suhu agar suhu yang digunakan tidak
terlalu rendah atau terlalu tinggi dan harus diperhatikan
juga waktu pemanasannya, sehingga konsistensi selai
dapat terjaga dengan baik.
Perubahan fisik yang terjadi yaitu tekstur menjadi
kental, dan perubahan kimia yaitu terjadinya
pembentukan gel.
Jika dibandingkan dengan SNI tahun 1995 tentang
syarat mutu selai buah, dapat diketahui bahwa selai
nanas yang dibuat di laboratorium telah memenuhi
syarat SNI dari segi organoleptiknya yaitu selai
memiliki bau, rasa, aroma, dan tekstur yang normal.
Faktor kesalahan yang dapat terjadi yaitu kurang
diperhatikannya suhu pada saat pemasakan, sehingga
tekstur selai kurang baik.

3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa
pada proses pembuatan selai nanas dengan basis 150
gram diperoleh berat produk yaitu 47 gram, dan %
produk adalah 31,3 %. Sifat organoleptik terhadap selai
nanas berwarna kuning, rasa asam, aroma khas nanas,
tekstur kental dan berserat serta kenampakan kurang
menarik. .
4. Saran
Sebelum praktikum, sebaiknya praktikan lebih
memahami tiap prosedur yang akan dilakukan dan lebih
teliti setiap tahapannya, sehingga dpat meminimalisir
kesalahan.
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.1, 2018

Tugas Diskusi

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses pembuatan selai?

Jawab:

Mekanisme pembentukan gel pada selai yaitu gel pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih
dari 50 % gugus karboksil telah termetilasi. Pembentukkan gel dari pektik dipengaruhi oleh konsentrasi
pektin, presentasi gula dan pH. Maka dari itu tiga komponen pembentukkan gel antara lain pektin, gula dan
asam. Tetapi pH yang terlalu rendah dalam pembentukkan gel akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel
akan keluar pada suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan menimbuklkan gel menjadi pecah.

2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai?

Jawab :

• Pektin : bahan pembentukan gel membentuk tekstur dan kekentalan.

• Agar : menguatkan adonan / memperkokoh tekstur adonan.

• Margarine : Mempertahankan emulsi yang terbentuk serta memperlembut adonan.

• Asam Sitrat : Bahan pengawet dan penambah cita rasa.

 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.1, 2018

Perhitungan Selai
Perhitungan :
Selai
W basis : 150 gram
W produk : 47 gram
74,8
 Bubur buah = x 150 = 112,2 gram
100

24,35
 Sukrosa= x 150 = 36,525 gram
100

0,35
 Pektin : x 150 = 0,525 gram
100

0,5
 Asam Sitrat= x 150 = 0,75 gram
100

𝑤 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 47
% Produk = = x 100 = x 100 = 31,3%
𝑤 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 150
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.1, 2018

Lampiran 6. Tugas Pendahuluan